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甘智荣主编 著

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742397

商品编码：10380116615

出版时间：2015-10-01

招牌家常菜一本就够 作  者:甘智荣 主编 著作 定  价:29.8 出 版 社:江苏凤凰科学技术出版社 出版日期:2015年10月01日 页  数:160 装  帧:软精装 ISBN:9787553742397 ●暂无

内容简介

暂无

好的，这是一本名为《风味人间：寻常巷陌的烹饪智慧》的图书简介，内容将详尽描述其涵盖的烹饪知识、地域特色和饮食文化，完全不涉及《招牌家常菜一本就够》的任何内容。 --- 风味人间：寻常巷陌的烹饪智慧 导言：舌尖上的历史与情感的承载 《风味人间：寻常巷陌的烹饪智慧》并非仅仅是一本食谱的汇编，它更是一部流动的中国饮食社会史。我们相信，真正的美食力量，根植于百姓的日常餐桌，蕴藏在每一位热爱生活、精于火候的掌勺人手中。本书旨在深入挖掘隐藏在市井烟火气背后的烹饪哲学、食材的地域性选择，以及家庭情感是如何通过一道道朴实无华的菜肴得以维系与传承。 本书的撰写团队走访了广袤的土地，从北方的粗犷豪迈到江南的精致婉约，从西南的麻辣热烈到西北的牛羊之香，力图捕捉那些在快节奏生活中日益稀薄的“老味道”与“土法子”。我们探索的不是米其林星级餐厅的创新，而是邻里之间相互请教的家常绝招，是奶奶辈手中代代相传的调味口诀。 第一篇章：风土的馈赠——地域性食材的深度解读 烹饪的起点，永远是土地。本书用大量的篇幅阐述了中国不同地理环境下孕育出的独特食材，并探讨了它们如何决定了地方菜系的基调。 一、北方的“厚重”与“耐藏” 我们首先将目光投向北方，重点解析黄河流域与东北平原的食材特性。 高粱、谷物与根茎的艺术： 深入解析了不同种类面粉（从关中硬麦到东北新小麦）在和面、发酵、擀制中的细微差别。探讨了如何通过“烫面”、“半烫面”、“死面”的技法，应对不同季节的干燥或潮湿气候，以达到面食最佳的口感。例如，关于“鏊子烤饼”中对火候均匀度的控制，以及在冬季如何利用窖藏红薯和土豆，开发出超越主食范畴的配菜方法。 畜牧与腌渍的智慧： 聚焦于牛羊肉的处理。不仅仅是红烧或爆炒，更细致地描述了内蒙古和新疆地区对羊肉“去膻”的传统方法，如使用洋葱、醋泡水或特定香料的浸渍时长。对北方冬季“腌菜”的传统进行了详细记录，包括制作酸菜（东北大白菜）、酱疙瘩和各种酱豆腐的过程，这些都是在物资匮乏时期，将季节性丰收转化为全年营养供给的生命智慧。 二、江南的“清雅”与“时令” 转向长江中下游的鱼米之乡，本书强调的是对水产的尊重与对季节的敏感度。 水陆并进的精妙平衡： 详细介绍了江浙沪地区对河鲜（如鳜鱼、河鳗、刀鱼）的处理，强调“不时不食”的原则。例如，剖鱼去骨的精细手法，如何利用糖与酒的微妙比例来提鲜去腥，而不是用浓重的香料掩盖本味。还特别收录了江南地区对“河鲜与家禽”结合的传统菜式（如狮子头中对配料肉的肥瘦比要求）。 米的哲学： 探讨了不同产区稻米对烹饪的影响。从籼米到粳米，从糯米到糙米，如何根据菜肴的性质选择米，例如，煲粥时对米粒“开花”程度的掌控，以及制作青团、定胜糕时对糯米粉研磨细腻度的极致追求。 第二篇章：火候的语言——技法与锅具的对话 烹饪是物理与化学的结合，火候是连接这两者的灵魂媒介。本书将“火候”拆解为可学习、可复制的多个维度。 一、锅具的个性化应用 本书区别于一般食谱，着重分析了不同材质锅具对菜肴最终风味的影响： 生铁锅的“养护与赋能”： 如何通过反复的“开锅”仪式，使铁锅表面形成一层天然的不粘涂层，并如何利用铁锅的储热性来完成“大火爆炒”所需的瞬时高温。 砂锅与瓦罐的“慢炖之道”： 详述了砂锅烹饪中的“文火”概念。解释了为何某些需要长时间炖煮的汤品（如老火靓汤）必须使用此类器皿，因为它能提供温和且均匀的渗透热量，使食材的分子结构缓慢分解，达到“汤浓肉烂而不散”的境界。 竹编与蒸屉的应用： 在粤菜与西南菜的章节中，探讨了竹制器皿如何在使用过程中吸收多余水汽，保证了蒸菜（如清蒸鱼、粉蒸肉）的口感清爽不滞腻。 二、火力的三态流转 我们细致描绘了“大火”、“中火”、“文火”在实战中的具体表现： 猛火的定义： 不是简单地将火力调至最大，而是指在锅体达到极高温度后，维持油的烟点之上，使食材在接触瞬间完成美拉德反应。书中配有简易的“油烟测试法”，帮助读者判断自家炉灶的最佳火力输出。 中火的转换与维持： 探讨了如何利用中火来完成“煸炒”与“收汁”的过渡阶段，例如在红烧菜中，如何通过中火控制水分蒸发速度，避免焦糊同时使汤汁浓稠包裹住食材。 文火的恒定： 侧重于煨、炖、焖。我们提供了温度计辅助下的实际操作参考，以及如何通过观察锅内气泡的形态（如“虾眼水”、“蟹眼水”）来判断文火的恰当强度。 第三篇章：调味的哲学——平衡、层次与记忆 调味并非简单的加盐加油，它是一门关于“取舍”的艺术。本书致力于解构传统调味体系中的“平衡艺术”。 一、五味的递进与融合 系统性地梳理了酸、甜、苦、辣、咸这五种基本味道，以及鲜、香这两种升华味道，是如何在传统菜肴中实现和谐共存的。 酸味的层次： 区分了醋（米醋、陈醋、香醋）在起锅前后的作用。例如，陈醋用于前期的焖制以去腥增香，而香醋则常在起锅前点缀，以保留其清爽的酸度。 甜味的克制： 探讨了南方菜中“糖用于提鲜”的用法，而非单纯的增甜。展示了如“糖色”的制作过程，并解释了如何通过糖色的深浅来控制菜肴的色泽和微苦回甘的口感。 辣味的结构： 从干辣椒的“干香”到泡椒的“酸辣”，再到新鲜辣椒的“生辣”，分析了不同辣源的介入点，如何影响整道菜的味觉体验。 二、传统香料的“君臣佐使” 本书详细解读了中国烹饪中常用香料的功能定位，避免了盲目堆砌： 君药（主导）： 确定菜肴风味的核心，如八角之于卤水，姜蒜之于爆炒。 臣药（辅助）： 协助君药，增加复合感，如桂皮、花椒。 佐使（调和）： 用于去除异味或平衡口感，如草果、丁香。 经典药引搭配： 针对不同肉类（猪、牛、鸡、鱼），提供了一套经过验证的“基础香料包”，指导读者如何根据肉类的特性进行取舍，实现“香而不杂”。 第四篇章：餐桌上的叙事——家庭与节日的印记 烹饪的最高境界是情感的传递。《风味人间》的最后部分，聚焦于这些菜肴如何融入中国人的生命叙事。 一、从“待客菜”到“日常菜”的区隔 分析了中国家庭在准备不同场合用餐时，对菜品复杂度的心理预期。例如，“待客菜”往往涉及更多的刀工、更长的烹饪时间以及对传统寓意（如年年有余）的强调；而“日常菜”则更侧重于营养的均衡与制作的便捷性。我们提供了许多“快速换装”的技巧，即如何用最少的步骤，将一道家常菜提升至宴请的标准。 二、节令食俗的活化石 收录了多个重要节气和传统节日（如冬至、小满、中秋）的代表性食物，并追溯了这些食物背后的气候适应性与文化符号意义。例如，南方“吃春酒”时对糟货的处理方式，与北方“冬藏”时对发酵食物的依赖，展示了生活环境如何塑造了人们对“好味道”的集体定义。 《风味人间：寻常巷陌的烹饪智慧》提供的是一套全面的、可深入探索的烹饪思维框架，它鼓励读者走出食谱的束缚，真正理解食材的脾性、火候的脾气，最终在自家厨房中，烹饪出属于自己风土的、有温度的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜是它在“健康”与“美味”之间找到了一个完美的平衡点。很多强调家常味道的菜谱，往往会过于偏重油和盐，吃起来非常过瘾但不够健康。而这本则巧妙地通过利用天然的增鲜食材，比如菌菇的鲜味、番茄的酸甜感来减少对味精和过多油脂的依赖。我尝试做了一道“清蒸鲈鱼”，以往我总觉得清蒸太寡淡，但书上教的淋热油的技巧和姜丝的用量，让鱼肉鲜嫩无比，入口即化，完全没有腥味，吃完身体也毫无负担感。它没有鼓吹极端的健康理念，而是循序渐进地引导我们吃得更聪明。对于像我这样需要关注家人饮食均衡的烹饪者来说，这本书无疑是厨房里的得力助手，它让我可以放心地为家人制作每日三餐，既满足了味蕾，又兼顾了营养。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种温暖的色调和家常的氛围立刻让人觉得亲切。我最近迷上了烹饪，但总是被那些动辄十几种香料、工序复杂的食谱劝退。这本书的排版非常清晰，图片质量极高，每一步骤都拍得非常细致，简直是手把手教学。我尤其喜欢它对基础调味比例的讲解，不再是含糊其辞地“适量”，而是给出了具体的克数或勺数参考，这对于新手来说太友好了。我尝试做了其中的一道糖醋排骨，成果出乎意料地好，酸甜度恰到好处，肉质软烂入味。那种在厨房里忙碌，最后端出一盘色香味俱全的菜肴，家人赞不绝口的感觉，真的让人成就感爆棚。这本书真正做到了让烹饪回归生活，它不是教你去做米其林大餐，而是教你如何把每一顿家常便饭做得有滋有味，充满了烟火气。强烈推荐给所有想提升厨艺，但又不想被复杂流程吓跑的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烹饪流程有“仪式感”要求的人，我希望我的食谱是结构严谨、逻辑清晰的。这本书在这方面做得非常出色。它将菜品分门别类做得非常科学，比如“快手工作日晚餐”、“周末慢炖滋补汤羹”、“宴客必备硬菜”，这种分类方式极大地提高了我的查找效率。我不需要翻遍整本书去寻找今晚适合做什么，直接对号入座即可。而且，对于一些需要提前腌制的菜肴，它会用醒目的图标提示，避免了我在炒菜过程中才发现忘记腌制这个尴尬的局面。书中的“食材替换指南”部分也深得我心，它理解现代家庭不可能总备齐所有奇特的配料，会提供一些常见食材的替代方案，极大地增强了食谱的实用性和可操作性。读起来完全没有压力，就像在与一位耐心、细致的烹饪导师对话。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是这本书里蕴含的“生活哲学”。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何慢下来、享受当下的生活指南。在介绍某道传统菜时，作者会分享一些关于这道菜在特定节令或家庭聚会中的意义，这种文化背景的融入，让做菜这件事从机械操作升华为一种情感的表达。比如，在做那道需要长时间炖煮的牛肉时，作者提到“炖煮的时间，是留给家人聊天和放松的宝贵时光”。这句话让我深思，做饭的意义不只是填饱肚子，更是连接情感的纽带。翻阅这本书的过程本身就是一种放松，它鼓励你放下手机，真正专注于手中的食材，去感受它们的质地、气味和变化。它让我对“下厨”这件事的期待值都提高了，不再把它看作是不得不完成的家务，而是一种充满创造力和爱意的日常仪式。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书，但大部分到最后都只是积灰的装饰品。这本书的独特之处在于它对“家常”二字的深刻理解。它收录的菜品都是我记忆中外婆或妈妈的味道，那种从小吃到大，无需多言的经典味道。更妙的是，它没有仅仅停留在罗列食材和步骤上，而是穿插了许多关于食材挑选的小窍门和烹饪背后的文化小知识。比如，关于不同品种的豆腐如何选择最适合红烧，或者大葱的哪一部分最适合爆香，这些细节往往是其他食谱会忽略的。这本书像是一位经验丰富的老邻居在跟你分享她的厨房秘籍，语气轻松，毫无架子。我特别欣赏它对火候的描述，不是简单地说“大火烧开”，而是会告诉你“当你听到油开始发出噼啪的密集声响，且油面开始出现轻微波动时，转中火”。这些细微的感知描述，极大地帮助我抓住了烹饪的精髓。