高等職業教育教材：冷菜工藝 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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硃雲龍編

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

第一章緒論
第一節冷菜與冷盤
第二節中國冷盤的形成與發展
第三節冷盤的地位和作用

第二章冷菜的製作
第一節冷菜製作的常用方法
第二節常用冷菜的製作
第三節特殊冷菜的製作
第四節冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節冷菜的營養平衡
第二節冷菜的衛生控製

第四章冷盤造型藝術的規律
第一節冷盤造型的構圖及其變化
第二節冷盤造型美的形式法則
第三節冷盤造型的色彩
第四節冷盤造型的分類

第五章冷盤製作方法
第一節原料的選擇、整形與拼罷
第二節冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章冷盤造型實例
第一節幾何圖案造型
第二節植物造型
第三節動物造型
第四節器物造型
第五節景觀造型
第六節各客冷碟造型
第七節多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

　　讀一篇文章之前要讓學生根據題目自己提一些感興趣的問題，這樣帶著問題去讀，有利於邊讀邊想，要比無目的的讀效果要好得多。低年級學生因識字量較少，在閱讀時常常需要藉助拼音。初讀時，讀得不太連貫，注意力集中在如何讀上，缺乏對讀物內容的思考和理解，這就要求學生對讀物內容進一步深入理解，要求學生邊讀邊想，在讀得正利、有感情的基礎上抓住讀物的主要內容，心得體會《班級讀書活動心得體會》。在對讀物內容深入理解的基礎上，找齣寫得好的詞、句、段，反復誦讀和揣摩，達到熟讀成誦的程度，使文章的語言內化為學生自己的語言。最後，每讀完一篇文章或一本書，都要問問自己：增長瞭哪些知識？明白瞭什麼道理？受到瞭什麼啓發？積纍瞭哪些優美的詞句？這最後一步對學生也是非常重要的。

評分☆☆☆☆☆

　　在我看來，世界上的萬事萬物中最淡定的莫過於大自然瞭，我們常說“天高雲淡”、“風輕雲淡”就是一個簡單的證明。還有人說：“落花無言，人淡如菊，心素如簡。”菊花有“寜可抱香枝上老，不隨黃葉舞鞦風”的堅貞和執著，卻沒有“我花開後百花殺”的霸氣。這樣的淡，淡在榮辱之外，淡在名利之外，淡在誘惑之外，卻淡在骨氣之內。這樣的淡，讓陶淵明堅定地放棄瞭爾虞我詐、諂上欺下的浮華官場，隻願“采菊東籬下，悠然見南山”。這樣的淡，讓我們疲憊的心在物欲橫流的滾滾紅塵中，擊破紛擾，洞察世事，謝絕繁華，迴歸簡樸。

評分☆☆☆☆☆

　　低年級課外閱讀，應注意學生興趣的培養和鼓勵，注意方法的指導，給予正麵的引導，使學生從小養成良好的讀書習慣。學生是從興趣的角度去讀書的，至於怎麼讀和應該讀懂些什麼，他們並不知道。教師應從方法上多給予具體的指導。低年級兒童采用的主要是精讀法，即，審題設疑，粗讀感知，細讀理解，誦讀積纍，總結收獲。

評分☆☆☆☆☆

　　一個有情趣的老師，他的生命質量纔是高的，也纔可能得到學生的親近。誰也不願意與一個索然寡味的人去和諧地溝通。誰也不願意與一個遠離自己生活的人去溝通。三、做一個善於反省的人。文中有這樣一段話，“中國文化中有一個詞是‘反省’，荀子曰：君子日三省乎己。長期以來，我們的教學，包括我們的學生，包括我們教師自己，對自己的長處和短處其實自身都有較全麵的認識，但是真正會去反思還比較少。我們做為一名教師需要不斷地終身地學習，心得體會《讀書心得體會文章》。我們在日常教育教學工作中，總是說自己加強要自己業務與政治的學習。而實際上往往成為一種泛泛而談的“學習”。我們教師離不開終身的學習，一旦自己停止瞭學習，那麼工作如同機械的運作，便毫無意義，沒有活力。鄭傑校長在書上論述：真正的學習並不是一個人關起來苦讀，或如古人那樣需要懸梁刺股地讀死書和死讀書。真正的學習藉助於有效的錶達和傾聽，他能很好地錶達自己的想法，並以開放的心靈容納彆人的想法。他經常會自問和反思“為什麼”，理性地分析並得齣結論，然後他會和彆人充分交流，並對不同於自己的觀點抱寬容和尊重的態度。

評分☆☆☆☆☆