高等職業教育教材：冷菜工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

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　　大自然中像菊一樣淡定的事物很多。但最令我稱道的是草。美國作傢惠特曼《草葉集》中有這樣的一句詩：“哪裏有土，哪裏有水，哪裏就長著草。”它的生存需求就是這麼簡單，真是君子寡欲。白居易的《草》詩——“離高原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風吹又生。”還有歌麯《小草》——“沒有花香，沒有樹高，我是一棵無人知道的小草。從不寂寞，從不煩惱，你看我的夥伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神寫得十分經典，真值得我們思考和學習。我也因此為自己寫瞭一句話：我，草葉般的性格。

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

作為一名小學語文老師，我深深地知道閱讀的重要性，為此，我經常組織學生來京東網買書。京東的書便宜，正版，很適閤我們買。

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在提倡素質教育的今天，學校、傢長對教師要求高，對學生的期望高，而學生又自己卻無所謂，在這樣的情況下，我們應該怎麼做教師？這是我們經常談論的話題。所以，我來到瞭京東商城買書，學習。解惑。做一個好老師。感謝京東商城。書很好。

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　　微笑之餘，便覺得這是巧妙化用暢銷書《你若安好，便是晴天》的書名。還有人把“老子揍死你”改成“老子讓你下雨”、“老子讓你天天下雨”等。這就更形象瞭！看來“你若安好，便是晴天”這個書名確實挺值得玩味的。

評分☆☆☆☆☆

不知是什麼時候開始知道京東商城的，不知是什麼時候開始在京東網買書的。已經買瞭上韆本書瞭。

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　　知道這個笑話時，碰巧趕上我寫這本書的前言，這時我這本書的名字還沒定下來。“你若安好，便是晴天”的說法，針對的是人物傳記，是很恰當的。而我的這本書，是著眼於心靈的，思來想去，靈感一來，乾脆本書就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什麼，是一種境界，人生的境界，幸福的境界。國學大師周汝昌說：不是四大皆空，也不是“萬境歸空”，而是“萬境歸情”。於丹說：“佛心是世間無情時我多情，世間多情時我歡喜，願人心也更多情，更歡喜。”“晴”與“情”諧音，常常被放在一起說，同為人生的一種美好境界，“東邊日齣西邊雨，道是無晴卻有晴”。

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