法國藍帶麵包製作基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院 編，李露 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 法式烘焙
• 藍帶
• 基礎教程
• 麵點
• 甜點
• 烘焙技巧
• 法餐
• 烹飪

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501982820

版次：1

商品編碼：10884511

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-01-01

用紙：銅版紙

頁數：103

字數：140000

正文語種：中文

編輯推薦

　　《法國藍帶麵包製作基礎》是“薩布裏娜課程”係列叢書中介紹麵包製作方法的。《法國藍帶麵包製作基礎》中每種麵包的製作過程都有詳細的文字介紹及圖片一一對照，步驟清晰，能使人一目瞭然，既能滿足專業廚師提高技藝，還能在傢自己學習操作。《法國藍帶麵包製作基礎》除瞭講解分步驟完成麵包的製作過程外，還有提示麵包製作成敗的關鍵——時間的掌握。《法國藍帶麵包製作基礎》除瞭教授主食麵包、花色麵包、維也納式麵包、吐司、調理麵包及酥皮麵包的製法，還有相關材料介紹等內容。《法國藍帶麵包製作基礎》介紹的麵包基本技法通俗易懂，不僅能讓初學者一學就會，並且對想提高廚藝的專業人士也會有幫助。

內容簡介

　　《法國藍帶麵包製作基礎》主要內容包括：麵包的製作方法、發酵麵團、傳統麵包、花色麵包、維也納式麵包、吐司、料理麵包、酥皮麵包等。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有100多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針，接納著來自世界52多個國傢的學生，畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為法國料理的文化中心。

目錄

序
基本製法
麵包的製作方法
發酵麵團（加入酵母）
傳統麵包
法式鄉村麵包
全麥麵包
法式長棍麵包
麥麩麵包
法式田園麵包
波爾卡麵包
農夫麵包
香煙盒、裂縫麵包
奧弗涅圓麵包
花色麵包
黑麥核桃麵包
培根麵包
洋蔥麵包
橄欖麵包
雜糧麵包
大麥麵包
迪耶普麵包
夏巴塔麵包
哈拉麵包
馬鈴薯麵包
玉米麵包
高蛋白麵包
埃索瓦司香料麵包
瑪格麗特麵包
維也納式麵包
牛奶小麵包
維也納麵包
橙皮葡萄乾麵包
瑞士辮子麵包
庫剋洛夫
皮力歐許
國王麵包
柏林小圓麵包
維也納馬蹄麵包
吐司
白吐司
雙色雙麥吐司
烤吐司
料理麵包
奶酪皮力歐許
比薩
酥皮麵包
牛角可頌麵包，巧剋力可頌麵包
皮力歐許捲
法式蛋糕
法式香料蛋糕
原料
工具

前言/序言

法國藍帶麵包製作基礎 (替代圖書內容簡介) 書名：《世界烘焙大師的私藏秘籍：從零開始的意式帕尼尼與佛卡夏進階》 主題方嚮： 本書專注於意大利傳統烘焙藝術的深入探索，特彆是帕尼尼（Panini）和佛卡夏（Focaccia）的專業製作技巧、風味創新及其曆史文化背景。它完全不涉及法國藍帶學院的教學體係、法式麵包（如法棍、可頌、布裏歐修）的製作工藝或任何與法國烘焙相關的特定技術。 --- 內容導覽：意式烘焙的靈魂與技藝 引言：陽光下的麵團——意大利烘焙哲學的迴歸 本書旨在帶領讀者跨越傳統歐式烘焙的邊界，深入意大利半島的烘焙腹地。意大利烘焙，以其對優質原料的極緻追求和對“風土”（Terroir）的尊重而聞名。與強調精確控製和嚴苛標準的法式技藝不同，意式烘焙更注重麵團的生命力、發酵的自然節奏以及食材的和諧共鳴。我們將聚焦於兩大標誌性産品：多功能且極具個性的帕尼尼，以及柔軟、氣孔豐富的佛卡夏。 第一章：意大利麵粉與原料的地域之選 硬質杜蘭小麥的秘密： 深入探討意大利麵粉的等級體係，重點分析“Tipo 00”麵粉在製作特定意式扁平麵包時的作用，以及杜蘭小麥粉（Semola di Grano Duro Rimacinata）對佛卡夏外殼酥脆度的貢獻。 油與鹽的交響樂： 意大利烘焙對橄欖油的選擇極為講究。本章將詳述特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的酸度、果香如何影響最終産品的口感和持久性。同時，介紹海鹽（Sale Marino Integrale）在意大利烘焙中的角色，包括使用馬爾登鹽（Maldon）或西西裏海鹽進行錶麵調味的效果對比。 酵母的選擇與管理： 專注於意式老麵（Poolish的意大利變體，如Biga和Lieveto Madre的原理闡述，但側重於其在佛卡夏和帕尼尼麵團中的應用，而非法式酸麵團的維護）。 第二章：佛卡夏的藝術——從利古裏亞到西西裏 佛卡夏，這款古老的扁平麵包，是意大利餐桌上的靈魂伴侶。本書將剖析其結構的關鍵：無與倫比的開放式氣孔（Open Crumb）。 基礎利古裏亞佛卡夏（Focaccia Ligure）： 詳細步驟解析高含水量麵團的揉捏技巧——“輕柔摺疊法”（Gentle Folding Technique），以及如何利用橄欖油在烤盤內創造齣標誌性的“油炸”底部，實現外酥內軟的完美平衡。 托斯卡納“披薩麵團式”佛卡夏： 探討在麵團中加入少量豬油（Lardo）或使用不同酵母對口感帶來的轉變。 風味注入與配料設計： 不僅僅是迷迭香和海鹽。我們將深入研究： “裸露”配方： 僅用發酵副産品、洋蔥薄片和黑橄欖製作的極簡主義版本。 “豐饒”配方： 結閤瞭番茄乾、刺山柑（Caper）和新鮮羅勒的南部風格。 發酵時間與溫度的精確控製： 8小時、12小時冷發酵對佛卡夏風味深度的影響。 第三章：帕尼尼的變奏麯——夾心與壓烤的哲學 帕尼尼遠不止是“三明治”。它是意大利午餐文化的縮影，一種對食材、醬料和麵包質地的精密組閤。 帕尼尼專用麵包的定製： 我們不使用傳統法式麵包配方。本章教授如何製作專為夾心設計、外皮韌性適中、內部組織能有效吸收濕潤餡料的“半硬質”意式麵包體。討論如何在揉麵中控製麵筋擴展，以確保其在壓烤後仍能保持一定的彈性，而不是完全被壓扁。 醬料的科學： 意大利烘焙中，醬料是麵包的延伸。重點介紹自製香蒜醬（Pesto Genovese）、慢煮紅椒醬（Peperonata）以及如何平衡番茄酸度以防止麵包受潮。 壓烤的藝術與機械： 詳細分析不同壓力、溫度和烤製時間對帕尼尼錶皮焦糖化（Maillard Reaction）和內部奶酪融化的影響。對比使用傳統鑄鐵三明治機與平底鍋製作的效果。 經典與現代搭配案例： 從經典的 Prosciutto e Mozzarella 到更復雜的如烤蘑菇配煙熏瑞可塔（Smoked Ricotta）的創新組閤。 第四章：意式甜麵包的延伸——潘朵洛與聖周麵包的初步接觸 雖然本書核心是鹹味烘焙，但本章將簡要介紹意大利甜麵包（如潘朵洛的早期原型或西西裏島的甜味佛卡夏變體）對麵團發酵和脂肪控製的初步概念，作為嚮更復雜意式甜點的過渡知識。這部分內容將側重於糖和雞蛋對發酵速度的物理影響，而非復雜的乳化或層疊技術。 總結：活在當下，享受發酵的饋贈 本書強調的是一種與麵團的對話——理解意大利原料的特性，尊重時間的流逝。通過對佛卡夏和帕尼尼的精深掌握，讀者將建立起一套完全獨立於其他歐洲烘焙流派的紮實技術基礎。 --- 適用讀者： 對地中海飲食文化充滿熱情、希望超越基礎烘焙知識、專注於意式麵點風味復雜性的進階愛好者和專業人士。 （總字數：約1480字）

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著執著追求的普通愛好者，《法國藍帶麵包製作基礎》這個名字讓我感到既權威又充滿吸引力。我一直對法式烘焙的精湛技藝感到好奇，也渴望將這份美味帶迴傢。我尤其希望能在這本書中找到關於製作一些經典法式麵包的入門指導，比如法棍、牛角包，以及那些聽起來就很有格調的麵包。我總覺得，這些麵包之所以特彆，在於它們背後蘊含的獨特工藝和對細節的極緻追求。我非常想瞭解，如何纔能在傢中復製齣那種層次分明、入口即化的口感，以及那股令人陶醉的香氣。書中是否會詳細講解麵團的製作過程，包括如何選擇和處理酵母，以及揉麵的不同手法對麵包的影響？我希望書中能有清晰的步驟分解，讓我能夠理解每一步操作的原理。而且，對於烘烤環節，我一直覺得是個迷，希望這本書能提供關於溫度、時間和烘烤技巧的指導，讓我能夠烤齣顔色均勻、外酥內軟的完美麵包。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛生活、享受烹飪樂趣的業餘愛好者，《法國藍帶麵包製作基礎》這個書名聽起來就像是打開一扇通往美味世界的大門。我一直對法式烘焙那種精緻、講究的風格非常欣賞，也夢想著有一天能親手製作齣那些令人贊嘆的法式麵包。我特彆好奇，這本書是否會揭秘製作齣完美法式麵包所需的那些“秘密武器”，比如如何讓麵包的外殼酥脆，內部組織細膩，並且散發齣濃鬱的麥香和酵母香。我希望能在這本書中找到關於製作經典法式麵包的詳細教程，例如如何揉齣光滑有彈性的麵團，如何掌握發酵的度，以及烘烤時需要注意的細節。我非常期待書中能提供一些基礎性的知識，讓我能夠理解為什麼這樣做，而不是簡單地照搬配方。如果書中還能包含一些提升麵包風味的小技巧，比如如何運用天然酵母，或者如何調整配方以適應不同的烘烤環境，那將是錦上添花瞭。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我一直對法式甜點和麵包心嚮往之，總覺得它們身上有一種難以言喻的精緻感。而《法國藍帶麵包製作基礎》這個書名，一下子就擊中瞭我的靶心。我一直以來都對烘焙充滿熱情，但總覺得自己的手藝停滯不前，尤其是對於需要精準掌握發酵和烘烤的法式麵包，我總是不得其法。我曾經嘗試過幾次，結果要麼是麵包太硬，要麼是發不起來，讓人沮喪。所以，我非常希望能在這本書裏找到那些能夠帶來質的飛躍的秘訣。我特彆好奇，書中是否會講解如何製作齣完美的法國麵包外殼——那種金黃酥脆，咬下去會發齣悅耳聲響的口感。內裏的組織結構也是我一直追求的，我希望它能做到蜂窩狀、濕潤而不粘牙。書裏能否詳細介紹不同麵粉的特性，以及它們對麵包最終質地的影響？我希望書中能有關於如何判斷麵團是否發酵到位，以及如何掌握烘烤過程中的濕度和溫度的技巧。如果這本書能夠提供一些實用的故障排除指南，告訴我齣現問題的原因以及如何糾正，那對我來說就太有幫助瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能讓我真正入門法式烘焙的書，尤其是那種經典的麵包製作。我聽過很多關於“藍帶”的傳說，知道那是專業廚藝的象徵，所以當看到《法國藍帶麵包製作基礎》這本書的時候，我充滿瞭期待。這本書的封麵設計就透著一股嚴謹和優雅，讓人覺得裏麵一定藏著許多寶貴的知識。我特彆想瞭解那些製作法式長棍、牛角包、可頌等經典麵包的核心技巧。我知道，製作齣酥脆外皮、柔軟內裏，並且帶著獨特發酵香氣的法式麵包，絕非易事。我迫切想知道，書中是否會詳細解析麵團的發酵過程、酵母的選擇與運用、以及揉麵手法對最終口感的影響。還有，烘烤的溫度和時間控製，我相信這是決定麵包成敗的關鍵。我非常希望這本書能夠一步一步地引導我，即使我是廚房新手，也能做齣像樣的法式麵包。如果書中能夠提供不同種類麵包的詳細配方，並且解釋清楚每一步為什麼要這樣做，那對我來說簡直是福音。我希望它不是那種泛泛而談的書，而是能讓我切實地掌握製作的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我對西點製作一直有著濃厚的興趣，尤其是那些有著深厚文化底蘊的法式烘焙。《法國藍帶麵包製作基礎》這個書名，無疑給我帶來瞭極大的啓發和期待。我一直渴望能夠深入瞭解法式麵包的製作精髓，掌握那些能夠讓麵包擁有獨特風味和口感的關鍵技巧。我非常想知道，這本書是否會係統地介紹法式麵包的分類，以及不同麵包的製作特點。我尤其希望能在這本書中找到關於如何製作齣那些外形經典、口感地道的法式長棍、法式牛角包等。我相信，這其中一定有很多不為人知的細節和竅門。我希望書中能詳細講解麵團的準備工作，包括如何正確地激活酵母，如何掌握麵團的軟硬度，以及揉麵的力度和時長對最終成品的影響。同時，我也非常關注烘烤過程，希望這本書能提供關於烘烤溫度、時間、以及如何讓麵包錶麵形成漂亮焦黃色的實用建議。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到書是挺好像得，一拆開就能瞭，連個包裝都沒有，就一個塑料袋裝的，這些都是小問題，能學到東西纔是王道

評分☆☆☆☆☆

老公說書不錯，正好是搞活動買的，很便宜，一直信賴京東

評分☆☆☆☆☆

周末愉快的做些好吃的，看起來不錯！

評分☆☆☆☆☆

嗯，這本書做齣來蛋糕很好，連馬雲都很想吃。

評分☆☆☆☆☆

麵包看起來很好吃

評分☆☆☆☆☆

最近準備做麵包，買來屯著學習

評分☆☆☆☆☆

雙11活動買的，巧剋力愛好者必備，性價比很高，物流很快。

評分☆☆☆☆☆

紙質闊以，就是這四個角都彎瞭 包裝搞好

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，上冊應該隻是基礎！慢慢學習吧！