麵包大全+蛋糕裱花大全全2冊 王森著 經典麵包製作大全書籍烘焙裱花蛋糕製作書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 麵包
• 蛋糕
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• 蛋糕製作
• 麵包製作
• 經典
• 食譜

店鋪： 同娛專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787101003390

商品編碼：11188703237

包裝：平裝

叢書名： 烘焙係列2冊 麵包大全+蛋糕裱花大

齣版時間：2013-11-01

好的，這裏為您提供一個圍繞烘焙主題，但不包含《麵包大全+蛋糕裱花大全全2冊 王森著》的圖書簡介，側重於其他烘焙領域的深度探索： --- 探秘法式甜點的精密工藝：從經典到創新的味覺之旅 （圖書名稱：例如《法式甜點解構與重塑：從基礎醬料到米其林級擺盤藝術》） 1. 烘焙哲學：超越食譜的技藝傳承 本書並非僅僅是操作指南的堆砌，它旨在為讀者構建一套完整的法式烘焙與甜點製作哲學體係。我們深入探討烘焙過程中溫度、濕度、時間、原料結構之間的微妙平衡，揭示為什麼某些步驟看似繁瑣，卻是決定最終口感和風味層次的關鍵。 核心理念：精準測量與感官訓練。 我們將引導讀者從“按部就班”的跟隨者，轉變為能夠根據環境變化（如季節濕度、烤箱脾氣）靈活調整配方的“創作者”。全書貫穿瞭對原料的深度剖析，無論是動物性脂肪的選擇對慕斯質地的影響，還是不同産地可可豆風味特徵的差異，都將進行詳盡的圖解和數據支持。 2. 基礎功的基石：無可替代的七大核心技術精煉 法式甜點如同一座精美的建築，其穩固性完全取決於地基的質量。本書的開篇即緻力於打磨讀者的基本功，這些技術是所有復雜甜點得以成功的先決條件： 法式酥皮的層次構建（Pâte Feuilletée）： 詳述從“單疊”到“復雜疊層”的每一步翻摺技巧，重點解析如何保持麵團在黃油間的低溫穩定性和彈性，確保烤製後酥皮的極緻膨脹與分層，並對比酥皮與韆層酥（Mille-feuille）在結構上的區彆。 穩定型卡仕達醬與法式奶油霜（Crème Pâtissière & Buttercreams）： 深入剖析澱粉糊化（卡仕達）與乳化作用（奶油霜）的化學原理。我們將提供穩定但口感輕盈的香草卡仕達配方，並詳細對比意式、法式、瑞士式奶油霜在質地、穩定性及應用場景上的優劣。 完美蛋白霜的製備（Meringues）： 區分法式、瑞士式和意式蛋白霜的製作流程，重點闡述意式蛋白霜如何通過熱糖漿達到穩定且光滑的質地，這是製作馬卡龍和輕盈慕斯的重要保障。 鏡麵淋醬的藝術（Glaçage Miroir）： 掌握鏡麵淋醬的配方設計，確保光澤度、流動性和附著力的完美統一。特彆講解如何通過調整吉利丁（明膠）用量和基礎糖漿濃度來適應不同溫度下的裝飾需求。 焦糖技術的精進（Caramel Science）： 從乾性焦糖到濕性焦糖的轉化，精確控製溫度點以獲取從淺琥珀色到深烘焙色的不同風味，並教授如何利用焦糖製作拉糖裝飾和脆片。 法式海綿蛋糕的輕盈質地（Génoise & Biscuit）： 探討蛋液打發與麵糊混閤（翻拌手法）的技巧，力求海綿蛋糕內部氣孔均勻、口感鬆軟且不易迴縮。 巧剋力調溫（Tempering）： 詳盡的圖文指南，演示巧剋力在不同溫度下的晶體結構變化，實現鏡麵般光澤和清脆的“哢嚓”口感。 3. 經典重現與風味融閤：聚焦法式結構甜點 本書將帶領讀者挑戰一係列法式甜點的標誌性作品，但重點在於理解其“結構”而非僅僅復製“外觀”： A. 慕斯與庫利（Mousses & Coulis）： 歌劇院蛋糕（Opéra）： 挑戰傳統結構中薄餅（Joconde）的製作，以及不同風味（咖啡、巧剋力）奶油霜的精準鋪陳與分層厚度控製。 巴伐利亞奶油與薩瓦林（Bavarois & Savarin）： 區分以蛋黃為基礎的巴伐利亞奶油與純粹的慕斯結構，並探索如何使用浸泡糖漿（Syrup）來賦予薩瓦林蛋糕獨特的濕潤度和風味深度。 B. 撻與派的內涵（Tarts & Pies）： 法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 專注於撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）的防潮處理，以及如何使用不同質地的內餡（如杏仁奶油、巧剋力甘納許）來承載新鮮水果的重量與水分。 檸檬撻（Tarte au Citron）： 深入探討檸檬餡的凝固點控製，確保其在脫模後仍能保持光滑的錶麵和強勁的酸度平衡。 C. 巧剋力藝術的展現： 鬆露與軟心巧剋力（Truffles & Ganaches）： 掌握製作不同比例的甘納許，從用於灌注的流質到用於塑形的硬質，詳細講解乳化劑（如黃油、反嚮轉化糖）對口感的持久影響。 4. 創新與呈現：現代甜點的設計語言 在掌握瞭經典技術後，本書引導讀者邁嚮現代甜點的創作階段。 風味疊加與對比（Flavor Pairing）： 介紹經典的香草、柑橘、莓果組閤之外，探索諸如香料（豆蔻、肉桂）、草本（羅勒、迷迭香）與水果、巧剋力的跨界搭配，為甜點帶來意想不到的層次感。 多重口感設計（Textural Contrast）： 現代甜點的精髓在於“一勺入口，多重體驗”。本書提供多種脆片、碎粒（Crumble）、泡泡（Espuma）和啫喱（Gelée）的製作方案，以增強口感的豐富性。 擺盤的幾何學與留白： 擺盤不再是簡單的堆砌。我們通過案例分析，講解如何運用綫條、色彩、高度差和留白來構建視覺焦點，使甜點從味覺體驗升華為藝術欣賞。 5. 設備與維護：烘焙的後勤保障 本書還提供瞭詳盡的設備選擇和維護指南，包括： 傢用烤箱的溫區校準與熱點識彆。 高品質攪拌機附件的功能性解析。 專業模具（如矽膠模具、多孔墊片）的使用技巧，以確保脫模的平整與完整。 目標讀者： 本書適閤有一定基礎，渴望深入理解烘焙化學原理、追求法式甜點極緻工藝的烘焙愛好者、初級專業人士，以及希望將傳統甜點提升至更高製作水準的進階學習者。通過閱讀本書，您將掌握的不僅是配方，更是甜點背後的科學邏輯和美學錶達。

評分☆☆☆☆☆

《蛋糕裱花大全》這本書給我帶來瞭全新的視覺和技術衝擊！我一直以來都對那些精緻的裱花蛋糕心生嚮往，但總覺得自己動手能力不足，難以達到那種專業水平。然而，這本書的齣現徹底改變瞭我的想法。首先，從裝幀設計上就顯得非常專業和精美，封麵上的裱花蛋糕就已經讓人垂涎三尺。翻開書頁，我被書中詳盡的裱花技巧和豐富的圖案設計深深吸引。它不僅僅是教你如何擠花，而是從最基礎的裱花嘴選擇、奶油的打發程度、到各種花卉、葉子、甚至是人物的塑造，都進行瞭非常詳細的圖文講解。我尤其喜歡書中關於玫瑰花和康乃馨的裱花教程，那些步驟分解得非常清晰，每一步都配有實操圖片，仿佛跟著老師在手把手教學一樣。而且，它還介紹瞭很多不同主題的蛋糕設計，比如生日蛋糕、婚禮蛋糕、節日蛋糕等等，提供瞭很多靈感。我以前總覺得裱花是一項技術活，需要很多練習纔能掌握，但是看瞭這本書，我發現隻要掌握瞭基本功，並且有耐心去嘗試，每個人都能做齣令人驚艷的裱花蛋糕。我迫不及待地想要嘗試書中教的一些簡單花型，然後慢慢挑戰更復雜的造型，為傢人的生日準備一個獨一無二的蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

終於收到瞭期待已久的《麵包大全》和《蛋糕裱花大全》！作為一名烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠係統講解麵包製作原理，又能深入指導裱花技巧的書籍，這兩本真的是太及時瞭。收到書的那一刻，我迫不及待地翻開瞭《麵包大全》，裏麵的麵包種類真是豐富，從基礎的吐司、法棍，到一些稍微復雜的歐包、丹麥酥，應有盡有。作者王森老師的講解非常細緻，不僅僅是給齣配方，更重要的是剖析瞭每一步操作的原理，比如麵團的揉捏程度、發酵的溫度和時間控製，還有各種麵粉的特性，這些知識點對於我這樣的新手來說太有用瞭，讓我不再是盲目地跟著配方操作，而是真正理解瞭麵包製作的精髓。我尤其喜歡裏麵關於酵母和麵團發酵的章節，以前我總是搞不清楚為什麼有時發酵得很好，有時又會失敗，看瞭這裏麵的講解，我纔恍然大悟，原來是酵母的活性、環境溫度和濕度這些細節在起作用。而且，書中還提供瞭很多常見問題的解決方案，比如麵團太粘手怎麼辦，麵包烤齣來塌陷怎麼辦，這些都非常實用，大大降低瞭烘焙失敗的概率。我迫不及待地想要嘗試書中教的幾個經典歐包配方，相信一定能做齣美味又好看的麵包，為傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《麵包大全》這本書簡直是為我量身定做的烘焙指南！作為一名業餘烘焙愛好者，我接觸烘焙也有幾年瞭，但總覺得自己在麵包製作方麵缺乏係統性的知識，很多時候都是靠感覺和網上的零散教程。這本書的到來，填補瞭我知識體係中的很多空白。我特彆贊賞它對麵包基礎知識的講解，比如各種麵粉的蛋白質含量對麵包口感的影響，酵母的種類和使用方法，以及不同發酵方式對麵包風味和質地的作用。這些內容非常深入淺齣，即使是沒有太多烘焙經驗的人也能理解。書中還收錄瞭大量不同風味和形態的麵包配方，從最基礎的白吐司、全麥麵包，到口感豐富的牛角包、可頌，再到充滿異域風情的法棍、鄉村麵包，選擇非常豐富。我最喜歡的是它對每個配方都進行瞭詳細的步驟說明，並且標注瞭所需的工具和食材，還有一些關鍵的注意事項。這讓我能夠更精準地控製製作過程，減少失敗的可能性。而且，書中還分享瞭很多關於麵包儲存和再加熱的小技巧，非常貼心。

評分☆☆☆☆☆

這兩本書的結閤，簡直是烘焙愛好者的福音！《麵包大全》讓我對麵包製作有瞭更深層次的理解，不再是簡單的“照貓畫虎”。我特彆喜歡它關於麵團發酵和整形技巧的講解，那些關於濕度、溫度、揉捏時長的細節，終於讓我明白瞭為什麼我做的麵包有時會“發不起來”或者“組織粗糙”。書裏還收錄瞭各種經典麵包的配方，從基礎的日式吐司到復雜的歐包，每一種都有詳盡的製作步驟和注意事項。讓我印象深刻的是，它還提供瞭一些關於如何根據不同麵粉調整配方的建議，這對於想要不斷嘗試和創新的烘焙者來說，無疑是寶貴的財富。而《蛋糕裱花大全》則打開瞭我通往藝術烘焙的大門。我以前覺得裱花很難，但這本書把復雜的技巧分解成易於理解的步驟，並且提供瞭大量的實例和靈感。我被書中關於花嘴的使用、奶油霜的打發、以及如何創作齣不同風格的蛋糕造型深深吸引。我尤其喜歡書中對於色彩搭配和整體構圖的講解，這讓我不僅能做齣好看的蛋糕，更能做齣有藝術感的蛋糕。這兩本書的搭配，讓我感覺自己仿佛擁有瞭一個專業的烘焙工作室，從麵包的基礎製作到蛋糕的華麗裝飾，一切盡在掌握。

評分☆☆☆☆☆

《蛋糕裱花大全》這本書，真的讓我感受到瞭裱花藝術的魅力！我之前對裱花蛋糕一直停留在“看看就好”的階段，總覺得那是一種高不可攀的藝術。但是，翻開這本書，我發現原來它並不是遙不可及的。書的排版設計非常用心，圖片清晰精美，每一個裱花步驟都展示得淋灕盡緻。我最先被吸引的是關於奶油霜的製作和調色部分，它詳細介紹瞭不同種類的奶油霜，以及如何調齣各種漂亮的顔色，這對我來說是入門的第一步。接著，我開始學習各種裱花技巧，比如如何擠齣飽滿的玫瑰花瓣，如何製作逼真的葉子，如何運用星形裱嘴和圓形裱嘴來裝飾蛋糕邊緣。書中還提供瞭很多不同風格的裱花圖案，從簡單可愛的卡通形象，到優雅大氣的花卉組閤，應有盡有。我特彆喜歡書中關於“韓式裱花”的介紹，那種柔和的色彩和立體的花朵造型，簡直讓人眼前一亮。這本書不僅教會瞭我裱花的技術，更重要的是激發瞭我創作的熱情，讓我充滿瞭嘗試的動力。