大厨必读系列：经典川菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱建忠 著，蔡名雄 摄影

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 经典菜
• 中国菜
• 大厨
• 下厨房

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506497206

版次：1

商品编码：11253954

包装：平装

丛书名： 大厨必读系列

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：铜版纸

页数：24

正文语种：中文

编辑推荐

　　20种川菜调味的秘密配方；
　　27种冷热菜烹饪工艺秘诀；
　　50道开胃美味的凉菜；
　　70道麻辣鲜香的热菜；
　　20年的厨艺总结；

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内容简介

　　没有一位作者，能像朱建忠这样将从业20年的经验和秘方毫无保留地全盘托出。
　　各种私房调料、味碟的制作方法，川菜烹饪技法的要点，以及每道菜成败的关键之处，所有川菜的秘密，都为您一一揭示。
　　《大厨必读系列：经典川菜》中20种名厨自制的地道川味调料，27种冷热菜烹调工艺，120道经典的川菜，让您一步到位，迅速成为川菜大厨。　　　　　　　　

作者简介

　　朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师、有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

内页插图

目录

就爱川味儿

味型　变化丰富，滋味美

工艺　手法万千、适才适性

川味诱人秘诀
1 精用川盐
2 巧用花椒
3 妙用辣椒
4 擅用葱、姜、蒜

特制地道川味调料
6 各式四川味碟
7 红油的烹制
8 刀口辣椒
9 刀口辣椒油
10 泡椒油的烹制
11 煳辣辣椒油的烹制
12 四川油辣子
13 烹制老油
14 姜葱汁
15 熬制糖色
16 复制酱油
17 葱油
18 花椒油的烹制
19 现磨花椒粉
20 现磨辣椒粉
21 现剁椒麻糊
22 糍粑辣椒
23 热鸡汤的熬制
24 鲜高汤的熬制
25 高级清汤
26 高级浓汤

川味凉菜 爽口舒心
凉菜基本烹调工艺
1 酸酸鸡
2 红油鸡片
3 攀西坨坨鸡
4 麻辣鸡块
5 花仁拌兔丁
6 酥皮豆豉兔
7 鳝丝荞面
8 鸡丝凉面
9 盖浇牛肉
10 干拌牛肉
11 糖醋排骨
12 烟熏排骨
13 前程土鸡爪
14 山椒凤爪
15 蘸水兔
16 陈皮兔丁
17 仔姜鸭脯
18 酱香鸭脯
19 椿芽拌白肉
20 蒜泥白肉
21 凉粉鸭肠
22 伤心凉粉
23 椒麻鸡丝
24 手撕盐焗鸡
25 怪味鸡丝
26 风干鸡
27 荞面蹄花
28 酱猪蹄
29 白切羊肉
30 牙签羊肉
31 蛋黄鸭卷
32 皮蛋鸭卷
33 虫草花耳丝
34 红油耳片
35 香菜核桃肉
36 五香猪拱嘴
37 川味香肠
38 广味腊肠
39 水晶牛肉
40 麻辣牛肉干
41 椒圈兔丝
42 五香酱板兔
43 什锦泡菜
44 卤水拼盘
45 夫妻肺片
46 生椒牛百叶
47 蒜香脆皮鸡
48 棒棒鸡
49 酱鸭舌
50 麻辣鸭舌

红火热菜 香鲜麻辣
热菜基本烹调工艺
1 泡椒牛肉
2 铁板牛肉
3 水煮牛肉
4 煳辣牛肉
5 酸汤兔花
6 番茄酸汤鱼
7 鸡米芽菜包
8 尖椒小香鸡
9 腰果鸡丁
10 香酥凤腿
11 芦笋爆鸭舌
12 樟茶鸭丝
13 魔芋烧鸭
14 香酥糯米鸭
15 粉蒸排骨
16 大漠象牙排
17 土豆烧排骨
18 酥椒丁丁骨
19 盐煎肉
20 川式小炒肉
21 辣子肉丁
22 砂锅丁丁肉
23 锅巴酥排
24 豉椒排骨
25 咸烧白
26 农家蒸酱肉
27 蒜薹炒腊肉
28 干豇豆蒸老腊肉
29 干煸牛肉丝
30 小炒黄牛肉
31 清炖牛腩
32 花仁牛排
33 鲜花椒煮肥牛
34 石板牛仔骨
35 山椒煸仔兔
36 仔姜带皮兔
37 清炖蹄花
38 黄豆烧猪蹄
39 大蒜烧鳝鱼
40 干锅鳝鱼
41 樱桃红烧肉
42 品客红烧肉
43 烧汁长豆角
44 干煸四季豆
45 鱼香肘子
46 酸汤肘子
47 锅巴肉片
48 水果锅巴
49 麻婆豆腐
50 糟醉豆腐
51 家常豆腐
52 一掌定乾坤
53 萝卜连锅汤
54 鲍香萝卜骨
55 沸腾刨花羊肉
56 脆笋带皮羊肉
57 葱香牛肉
58 风味烤羊腿
59 浓汤狮子头
60 冬瓜烧丸子
61 干烧蹄筋
62 蒜香蹄筋
63 山城辣子鸡
64 荷叶绿豆糯香鸡
65 鸡豆花
66 板栗黄焖鸡
67 松茸炖老鸭
68 红汤鸭掌
69 白果烩鱼丁
70 小米粥煮鱼片
……

精彩书摘

　　就爱川味儿
　　味型变化丰富，滋味美
　　川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，历来有“七滋”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）、“八味”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说，以形容味的多、广、厚，并以味的多、广、厚闻名天下。
　　家常味的特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。“家常”之名是指家庭常备的意思，也就是说家常味的调味取材十分便利，家家都有，一般必需的调料有豆豉、酱油与郫县豆瓣，其中郫县豆瓣决定了这味型八成以上的醇香与咸鲜微辣风味，所以用量上在合适的范围内尽可能多，以突出家常味的特点。但要注意咸味的控制，因豆瓣本身咸味重。
　　鱼香味的风味独特，在姜、葱、蒜、糖、醋和泡鱼辣椒（又称鱼辣子）的组合下，鲜辣爽口，色泽红亮，酸香味突出，且所有滋味相融为一体，口感醇厚、鲜美可口。此味型是川菜的特有风味，因其味组合巧妙，用以烹制出的菜肴，带有隐隐“鱼香”而得名。
　　糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，是一种讨喜的味型，甜甜酸酸的，入口醇厚而后转清淡酸香味，因醋的酸与香具有和味、改味的特点，除腻作用明显，若使用过量时，酸度过大就难以入口，此时再加糖中和酸味则会过腻，因此要控制好糖与醋的比例以避免糖醋味压过食材本味。
　　麻辣味的特点在于咸鲜热烫，助食而解腻。麻辣味是否协调而突出，要看辣椒末、花椒末的比例，比例不对就会有空辣空麻的现象，且整体风味会发腻。辣椒末用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为准，辣而香，辣而不燥；花椒末用量以菜肴香麻味突出但不反苦味为佳。麻辣味的菜品成菜后都应具有咸、香、麻、辣、烫、鲜等特点。另一种麻辣味是用红油加花椒粉调制的，风味特色是麻辣咸香，味厚不腻。麻辣味的调制都有一个重点，就是咸味要够，咸味不够，整体滋味就会空洞缺乏厚实感。
　　煳辣味，顾名思义是以煳辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气与醋、糖的酸甜味，就有奇妙变化，产生像荔枝一样的风味，因此又分煳辣小荔枝味与煳辣大荔枝味两种，特色都是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，差别在于酸甜程度不同。这类菜肴带有水果感的酸甜味同时可以感受到咸味，特别的是微酸煳辣味感就像新鲜荔枝微甜中带果酸香一样。就实际食用体会而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，也就是说，食者在甜酸味的感觉上，是一个先酸后甜的过程。若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做煳辣味菜品要特别注意的地方。
　　怪味是川菜独创的一种味型。几乎用上了各种调料，有川盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末、熟芝麻等。从怪味的调味技巧与特点可发现川菜调味的精致与思路，不仅要求味的层次与协调，还要在浓、厚、复杂中让各味彼此烘托，更要烘托而不掩盖主食材的滋味，因集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香众味于一体，味与味间互不掩盖，各味平衡又彼此烘托，乃至使菜肴具有多种层次的味道，故以“怪”字来褒其滋味之妙。
　　咸鲜清香、风味幽雅是椒麻味的风味特点，调制时主要以葱加花椒并突出椒麻味，加香油提香，但要用葱的青叶其清香味才浓。椒麻味组成虽简单，但搭配咸甜味浓的食材会有丰富滋味，若要香气更浓可以用滚油冲入剁碎的葱、花椒，但要控制油量，避免产生油腻感。
　　酸辣味属于爽口的味型，在川菜中使用较多，主要风味为酸辣清爽，鲜美可口。依使用的辣味来源不同，如鲜辣椒、干辣椒、胡椒或红油等，而分成香辣与鲜辣，酸味的来源也相当多样，从基本的各种醋，到经过复合制成的各种酸汤。调制酸辣味时有一个基本原则就是“盐咸醋才酸”，在菜品中一样份量的醋，会因为咸度的关系而有不同的酸感，咸度不足时酸香味就会让人觉得薄弱。
　　红油味，在川味凉菜中是较为常用的味型之一。其色泽红亮、入口回甜、咸鲜微辣。红油可说是川味凉菜香美的关键，要想做好川味凉菜，就得学会红油的制作方法，会做还要做得好并懂得如何微调出属于自己特色的色、香、味，才能让同一道凉菜到了你手中，那味道就美上一大截。调制红油味一般搭配糖、酱油、红酱油，调好的酱汁是咸味恰当，甜味入口微有感觉，咸、甜、鲜、辣、香兼之，用于凉拌菜肴，其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、牛肚、牛舌等肉类和新鲜蔬菜等。
　　麻酱味香鲜爽口、香味自然，食用时口感鲜明，此味型重用芝麻酱，搭配香油、酱油、盐、糖等，以突出其香味，但麻酱本身会压掉其他食材的味道，所以应用时要注意用量并且搭配本味鲜美或突出的食材。若能自制芝麻酱则香气更足，效果更佳。方法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾碎，用五分热的熟菜籽油烫出香味即可。
　　此味型蒜泥味浓厚且蒜味突出，鲜香辣中带微甜，最适合作为下饭菜的调味。也因蒜泥味浓厚，运用时在味的配合上，以不压过原料本味或抵消其他配菜的滋味为宜，其中红油与香油只起辅助作用，不能喧宾夺主。蒜泥味主要是取用新鲜蒜头的浓辛味，因此多用于凉拌。蒜泥现做现用为佳，久了就会变味，放到隔夜更会散发异味，不可使用。
　　……

前言/序言

　　【推荐序】美味佳书，乐不思蜀
　　纵观当今食世，已是川菜天下，天下川味，五洲四海，盛言“食在中国”；华夏大地，声称“味在四川”。自古蜀望、丛二帝在川西坝子设邑建都、兴农治水，到都江堰水利灌溉之引流从善，促使成都平原形成蜀地特有的农耕文明和饮食文化。承千年天府之文脉，受万里岷江之润泽，三千年历史的古蜀王都，天府乐国之璀璨明珠，“油盐柴米酱醋茶”“琴棋书画诗酒花”在这里演绎得十分淋漓尽致。
　　千百年来，川菜就这样以其风味情韵，滋润着巴蜀子民的四季生活。一千多年前，南宋大诗人陆游就后悔离蜀，杜甫更因巴蜀美食游乐之丰盛而向世人发出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚，美国总统奥巴马对川菜“翠汁鸡豆花”之“豆花不用豆，吃鸡不见鸡”之神韵所钦服。千百年来，川人用舌尖悠闲地品味生活，以肚肠感受人世冷暖，在厨房书写快乐人生。让您来了就不想离开！这就是被联合国授予“美食之都”的个中奥秘。
　　朱建忠，中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙；师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师，有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。朱建忠现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。朱建忠秉承张派儒厨之风，奉行舒氏之厨德厨艺，将自己与恩师舒国重多年苦心钻研、悉心感悟之川味河鲜烹饪心得与技法，编撰成一部宏大佳作——集川菜河鲜、烹饪技艺、历史文化、三江风情风俗、经典河鲜菜肴及精美图片为一体的《川味河鲜料理事典》（简体版书名《川味河鲜烹饪事典》），由中国台湾省赛尚图文事业有限公司出版，荣获2010年德国法兰克福国际书展台湾馆推介书及世界美食家食谱双项大奖，亦获得中国美食界及世界烹饪专家的充分肯定。
　　而本书是朱建忠师傅近20年间，通过民间采风，食海拾贝，匠心独具而创新诠释的一批川味食尚经典菜肴，受到食众之热捧。可以这样来描述本书：“一样食材，两种滋味，万般风情的烹调挑战，通过浓、淡，厚、薄，传统、创新等菜品，将川味佳肴百菜百味的多样化烹调、丰富滋味等诱人元素完整呈现，并毫无保留地和盘托出川菜让人上瘾的关键与烹调秘诀所在。
　　120道特色菜，有家常风情、经典传统、新派创新等各类型菜品与烹饪技巧，每道菜都有美味秘诀大公开，以及味型、味道、特色、典故、文化、风情等深入浅出的文字介绍，让您通过对照、比较来了解其烹饪与调味的技巧与异同，能触类旁通，尝到川味儿的精髓。”当然，这些菜品也生动地展现了川菜中张氏厨派与舒氏厨艺之风尚。
　　近二十余年来，张氏厨派、舒氏厨艺可以说占据了川菜行业与市场之半壁江山。朱建忠是行业公认的佼佼者之一。以四川美食家协会会长，九十多岁的李树人老先生的话讲：“张氏之门，自成一派，具有左右蓉城川菜风味之势。”有道是：势利者言行虚假，浮躁者一事无成。然而张氏厨德，坦荡踏实、虚怀若谷；张氏厨风，意趣清高、志量远大；张氏厨艺，一菜一格，百菜百味，与时俱进，引领食尚，奇峰妙境尽在众弟子鼎鼐之中。朱建忠承此风范，此书可谓美味佳书，让人乐不思蜀！
　　向东
　　四川省烹饪协会副秘书长
　　《四川省志�q川菜志》主编
　　著有《食悟——千滋百味话川菜》、《食悟——万般风情
　　在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊养生》等饮食书
　　2012年9月秋分于成都
　　【推荐序】吃川菜特别容易上瘾
　　川菜是中国饮食百花园中最具个性、最有风韵的四大花魁之一，也是中国四大菜系中最具冲击力，市场占有率最高的一个菜系。我们无论走到天涯海角，凡有炊烟之处，都能体验到它的美味，凡餐饮成市之处，川菜总是浓妆艳抹，担负起重要的角色，取得很大的市场份额。川菜、川酒、川茶、川戏合为四川，它们都是四川文化的重要元素，其中川菜又是四川文化中最大的亮点。川菜虽然声名卓著，市场占有率高，犹如滚滚川江浩浩荡荡，奔向八方，但是发展太快就会泥沙俱下、鱼龙混杂。然而四川成都市“锦城一号邮轮”行政总厨朱建忠先生，不仅利用自己的平台将其做成了川菜市场上的一个标杆。而且他还利用工作之余，从知识的层面对川菜进行了总结和传播，对普及川菜知识，提升川菜的形象和整体实力，起到了重要作用。他写的《川味河鲜料理事典》（简体版书名《川味河鲜烹饪事典》）在业界就曾产生过较大的影响。如今他的这本《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》，又从操作层面，较为全面地展现了川菜的形象和特点。
　　笔者曾经写过一副对联来谈川味：“川菜百种味岂止麻辣味博采复合味；世间千般情不忘故旧情还结新友情”，但只是纸上谈兵、坐以论道，而朱建忠先生却从操作层面，做出了实证。笔者认为从口味上看，川菜有以下三个显著的特点
　　一、浓妆艳抹、浓味浓香，以调味取胜
　　川菜总是浓妆艳抹，常常使用大量调味品和辅料，充分打扮主料，有时甚至淹没了主料，却不会主次不分，做出的菜品香风浸脾。本书中介绍的辣子肉丁、沸腾刨花羊肉、水煮牛肉等，都是未见其菜先闻其香。浓浓的香味会让人馋涎欲滴。这些川菜的味道都是以调料和调味取胜的。而粤菜则不同，它是以主料的本味取胜的，虽然他们的菜品也加有多种调味品，但是清香淡雅，不压本味。川菜和川酒这两兄弟都是以浓味浓香著称的。杜甫就有“蜀酒浓无敌”的诗句。川菜和川酒在“浓香”二字上是非常一致的，这也是众多食客喜欢它的原因之一。
　　二、善调麻辣双味，口感冲击力强
　　全世界吃辣的地区很多。但唯有川菜，善于运用麻辣双味烹调菜品。像本书所介绍的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等许多菜品，都是典型的麻辣味型。本书很多典型的川菜口感冲击力强，一入口定能感觉到它的力度，与之打交道有一番拼搏、较量，吃得酣畅淋漓，唏嘘不已而经久难忘。
　　三、味型多样，并且味型之间的反差很大
　　川菜是山河文化。四川的地理环境极为复杂，既有大江、大河、高山、峡谷，又有湖泊、瀑布，还有荡荡平川，高低错落，气势磅礴。因此反映在饮食文化上，即是“百菜百味，一菜一格”，并且各种味型之间的反差较大。川菜有23种基本的复合味型，再运用大量的复合加成作用而成百菜百味。如本书介绍的麻辣味型、鱼香味型、煳辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品，都是带有辣味的菜品，但香味、口感差异非常大。本书也有糖醋排骨、香酥凤腿这样温柔的甜酸味型菜品；还有白果烩鱼丁、鸡豆花这样清香咸鲜味型的名菜，以及腰果鸡丁、锅巴肉片
　　这种称为小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各种味型的个性都十分突出，因此口感的整体冲击力较大，容易给食客留下深刻印象。所以吃川菜特别容易上瘾，使人恋恋不舍。
　　总之，本书的众多菜品都从味型上、用料上、烹饪技法上，呼应和实证了川菜的理论，展现了川菜的特点，从知识上、技术上也具有一定的科普价值。通过这本书，笔者十分高兴地看到朱建忠先生忠于自己的事业，并且颇有建树。朱者红也，因此笔者祝愿朱先生此书，一炮打响，一路走红，同时也祝愿川菜事业红红火火、大吉大顺！
　　刘学治
　　四川烹饪高等专科学校教授
　　四川首位中国餐饮文化大师
　　2012年9月27日
　　【作者序】回顾经典，再创经典
　　经过多年工作经验的总结，以及规划、构思、编写、编辑、设计、印制等工序，精装的《川味河鲜料理事典》一书于2009年10月在中国台湾首印发行。当时书一完成，赛尚总编辑大雄就将每本近2千克的书以最快的空运快递方式，先给我捎了3本到成都。几天过去了，在极度期待之际，物业中心的工作人员通知我去取邮件，打开包裹的那一瞬间，心中涌出无数滋味，兴奋、激动……回酒楼后我小心翼翼将书打开，逐页逐页将书看过一遍。因为过于专注，单位的领导、同事、朋友早已聚在我身后并将目光聚焦到这本“大”书上，大家都为之感到惊讶，朱师傅写的这本书不简单啊！其实出书不为名利，只是想把自己从事厨师生涯的旅程和经验总结一下。晚上下班回家，又将书拿出来仔细看了一遍、两遍，还是舍不得放下来。
　　夜里，我在床上翻来覆去，久久不能入睡。爱人开玩笑说，你这个人今天怎么了？书都上市了还担心啥子呢？由于自己思绪还未理清，一时还不敢将心中想写第二本书的冲动说出。第二天，思绪理清了，确定这本《川味河鲜料理事典》确实填补了烹饪书籍中未曾有河鲜专著的缺口后，才将想再写一本有关川菜中的时尚流行凉菜、热菜的菜谱书的想法说出。同时以书面的形式发了个电邮给大雄，请大雄帮分析一下是否可行。没过几天，大雄就将他的观点、想法、构思回复给我，在几次的交流与讨论后，大雄以其专业知识，策划了第二本食谱书的规划书。按照市场定位
　　和广大读者朋友的需求及适用性，订出了几个主线：取材要普遍、做法要传统和现代结合、味型的涉及面要广泛、操作要通俗易懂、烹调关键说明要明确。于是我开始对这本书的内容进行了细心构思。
　　按原计划本书应该在2011年6月就出版，由于我个人工作时间的特殊性，导致延误了出版时间。在本书的编写过程中，白天我要负责几家酒店的经营、厨政管理、新菜品的研发与新酒店的筹备，只有晚上才能抽空对文稿内容进行处理。在菜品图片拍摄过程中，根据需求，拍摄地点选定在邮轮酒店三楼的包间内，而厨房在一楼，在成都的三伏天里，连续一周的菜品拍摄中，我来回奔波在一至三楼，每天跑下来四肢发软、衣服被汗水浸透，晚上还要忙酒店的生意。大雄则在镜头下精益求精地对每一个菜品的色泽、外观形状、盘饰进行点缀、修改、调试方位等，最后拍摄出生动、鲜活、诱发食欲、令人垂涎三尺的菜品图片。由于酒店的生意很忙，为了不影响营业，我们常常工作到忘记午饭，因为要赶在晚餐营业高峰期客人到来之前暂停拍摄，晚餐营业结束后，再继续熬夜拍摄……在此向大雄先生道声辛苦了！
　　感谢编委们舒国重、杨国胜、曹晓军、刘子明的大力支持，也感谢成都“锦城一号”邮轮提供的拍摄场地，同时感谢成都“老刘家”食品公司、成都“锦城一号”邮轮的各级领导对我工作、事业的大力支持。为了弘扬、挖掘川菜的饮食文化精髓，望有识之士与各级专家给予指导。在此深表谢意！
　　朱建忠2012年9月5日于成都
　　继《川味河鲜料理事典》后

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《经典川菜》就爱川味儿

烹饪的艺术与科学：现代西式烘焙进阶指南 本书聚焦于传统与创新的完美融合，深入探讨现代西式烘焙领域的前沿技术、理论基础以及风味构建的精妙之处。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一部系统化的烘焙原理教科书，旨在帮助有一定基础的烘焙爱好者和专业人士突破瓶颈，实现技艺的质的飞跃。 第一部分：面团与糊化的科学解析 本部分将彻底解构烘焙中最核心的物质——面粉。我们不会停留在简单的分类，而是深入到小麦品种的蛋白质结构（面筋的形成与优化）、淀粉糊化过程的热力学变化，以及不同研磨方式对面团流变性的影响。 第一章：面粉的分子生物学与选择性应用 蛋白质的艺术： 详细分析高筋、中筋和低筋面粉中醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin）的比例如何决定最终产品的口感强度。探讨如何通过机械揉捏（水合作用、剪切力）来控制面筋网络的延伸性与弹性，以适应法棍、布里欧修和千层酥等不同产品的需求。 酶的作用机制： 深入研究淀粉酶和蛋白酶在发酵过程中的作用。如何精确控制温度和时间，以利用内源酶（如α-淀粉酶）来提高糖化水平，从而优化酵母的食物来源，改善面包的着色和风味深度（美拉德反应的前体物质）。 非常规面粉的整合： 探讨全谷物（如黑麦、斯佩耳特小麦）、无麸质粉类（杏仁粉、木薯淀粉、荞麦粉）在烘焙中的应用挑战与策略。如何通过添加少量黄原胶、瓜尔胶等亲水性胶体来弥补结构缺失，保持湿润度与弹性。 第二章：油脂、糖与乳化系统的构建 本章侧重于脂肪在烘焙中的多重功能——从嫩化剂到风味载体。 脂肪的相变与口感： 区分乳脂（Butter）、人造黄油（Margarine）和植物油在起酥、乳化和风味释放上的差异。详述如何通过“片状脂肪法”（Lamination）制作出层次清晰、结构松散的酥皮，并解释其背后蒸汽膨胀的物理原理。 糖的多元角色： 糖不仅仅提供甜味。本章分析糖对水分活度的影响（抑制霉菌生长）、对蛋白质变性的阻碍作用（使蛋糕更松软）以及焦糖化反应的精确温度控制。 稳定的乳化： 深入讲解蛋黄中的卵磷脂如何作为高效乳化剂，稳定水油混合物。教授如何构建和维护稳定的蛋糕糊或慕斯基础，避免“油水分离”现象，确保成品均匀细腻。 第二部分：发酵控制与热力学传导 发酵是生命的魔法，热力学则是将其固化的关键。本部分专注于如何精准驾驭微生物活动和炉内环境。 第三章：酵母的生命周期与酸种的深度培养 商业酵母的优化利用： 探讨活性干酵母、即发酵母和鲜酵母在水合、激活和作用效率上的区别。如何通过精确控制水温（如低温慢发酵）来培养更复杂的风味物质，如酯类和高级醇。 天然酸种（Sourdough Starter）的维护与应用： 详细介绍如何建立和维护健康的野生酵母与乳酸菌共生体系。区分AAB（异型发酵乳酸菌）和AAG（同型发酵乳酸菌）对面包酸度（pH值）和风味的贡献，以及如何利用不同“喂养比”来调控酸度走向。 发酵的终极控制： 分析温度、湿度和盐分对发酵速率的交叉影响。引入“发酵系数”（Fermentation Quotient）的概念，帮助烘焙师在不同环境温度下，根据配方比例计算出最优的发酵时间。 第四章：烤箱内的传热与结构固化 热传导的三种模式： 详细讲解对流（Convection）、传导（Conduction）和辐射（Radiation）在不同烤箱类型（对流烤箱、石板炉、蒸汽烤箱）中的主导作用。解释为什么需要蒸汽来延迟面包表皮过早硬化，从而实现最大程度的膨胀。 焦糖化与美拉德反应的精准控制： 绘制精确的温度-时间曲线图，指导如何优化烤制初期的高温“爆发”阶段，确保面包获得深琥珀色的外壳和复杂坚果香气，而非简单的干燥。 冷却与结构稳定： 讨论面包出炉后淀粉的“回生”（Retrogradation）现象，并指导如何通过适当的冷却环境来延缓这一过程，保持产品的柔软度。 第三部分：高级甜点与现代装饰技术 本书的后半部分将视野投向法式甜点的复杂结构和当代装饰美学。 第五章：卡仕达、慕斯与凝胶的结构工程 蛋奶酱（Crème Anglaise）的稳定极限： 深入研究蛋黄蛋白的变性温度曲线。教授如何通过缓慢升温和正确的搅拌速率，构建稳定且顺滑的卡仕达基底，防止凝块的发生。 胶体的选择与应用： 系统比较吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）、果胶（Pectin）和卡拉胶（Carrageenan）的凝胶强度、熔点和口感特性。指导读者如何根据所需甜点的稳定性（如热食或冷藏）来选择最合适的胶体配比。 慕斯与空气的捕捉： 探讨如何利用打发的鲜奶油、蛋白霜（意式/法式/法式）作为空气载体，与巧克力或其他基底进行有效融合，构建轻盈而不塌陷的慕斯结构。 第六章：镜面釉与巧克力塑形艺术 镜面釉（Mirror Glaze）的完美配方： 揭示镜面釉光泽的奥秘——高浓度的糖、甜炼乳和葡萄糖浆的协同作用。重点解析如何精确控制温度（通常在32°C至35°C之间）以达到最佳的流动性和附着力。 巧克力调温（Tempering）的化学机制： 详述可可脂的六种晶型（Polymorphs），特别是稳定且具有光泽的V型晶体。提供使用大理石台面、巧克力调温机和“播种法”的三种实战调温流程，确保制作出“咔嚓”声的巧克力外壳。 装饰的创意构建： 介绍使用巧克力喷枪（Airbrushing）进行多层色彩渲染的技术，以及如何利用硅胶模具制作复杂的立体装饰件。 本书是为那些渴望超越基础食谱、深入理解烘焙“为什么”的实践者准备的。通过严谨的科学视角和大量的实战案例，它将助您构建起一座坚实的、面向未来的专业烘焙知识体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外工作，但内心却有着对家乡味道深深眷恋的人，《大厨必读系列：经典川菜》就像是我回到家乡餐桌的桥梁。这本书的语言风格非常亲切，没有那种高高在上的说教感，更像是一位经验丰富的大厨在耳边娓娓道来。它很巧妙地将一些复杂的川菜技巧分解成易于理解的步骤，并且强调了家庭厨房的实用性。我特别喜欢书中关于“家常小炒”的部分，比如鱼香肉丝和宫保鸡丁，这些菜肴是我小时候最常吃到的味道，但自己做总是差那么一点点。这本书不仅教了我如何掌握火候，更教会了我如何平衡甜、酸、辣、咸这四种基础味道，让家常菜也能做出大餐馆的水准。我按照书里的方法，周末做了几次，家人赞不绝口，说终于吃到了小时候的味道。这本书最打动我的是，它不仅仅是传授技巧，更是传递了一种对家常川菜的热爱和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的惊喜远超我的想象。我原本以为它会充斥着各种我从未见过的异域香料和繁琐的烹饪步骤，但事实并非如此。《大厨必读系列：经典川菜》以一种非常接地气的方式，将川菜的魅力展现在我面前。我最喜欢的是书中关于“火候”的讲解，它不仅仅是简单的“大火”或“小火”，而是结合了食材的特性和菜肴的最终呈现效果，给出了非常具体的操作建议。我尝试做了口水鸡，以往我做的总是皮肉分离，口感柴硬，但按照书中的方法，鸡肉鲜嫩多汁，麻辣味十足，而且香气扑鼻，让我成就感爆棚。而且，书中还穿插了一些川菜的文化故事和历史渊源，这让我在品尝美味的同时，也对川菜有了更深层次的认识。我甚至开始尝试自己去菜市场寻找书里提到的那些“灵魂食材”，比如二荆条辣椒和本地的花椒，这让我对烹饪本身充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为川菜是一种充满生命力的菜系，而《大厨必读系列：经典川菜》完美地诠释了这一点。这本书的结构非常清晰，从最基本的食材处理，到各种烹饪技法的精细讲解，再到经典菜肴的详细解析，层层递进，引人入胜。我尤其对书中关于“调味”的章节印象深刻。它不仅仅是告诉你放什么调料，而是深入浅出地讲解了各种调料的相互作用，以及如何通过微调来达到最佳的风味平衡。我尝试按照书中的方法，制作了一道辣子鸡，以前我做的总是干巴巴的，这次做出来，鸡肉酥脆，麻辣鲜香，口感层次丰富，让我非常满意。这本书还提供了一些关于宴客菜的建议，让我在朋友聚会时也能轻松做出令人惊艳的川味大餐。它不仅仅是一本菜谱，更像是我厨房里的一个智慧宝库，让我每次翻开都能有所收获。

评分☆☆☆☆☆

我是在一个偶然的机会看到这本书的，当时就被它厚重、专业的封面吸引了。作为一名对川菜有着深厚感情的老饕，我一直在寻找一本能够真正触及川菜灵魂的书籍。而《大厨必读系列：经典川菜》完全满足了我的期待，甚至超出了。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部川菜的百科全书。书里对每道经典川菜的起源、演变都有深入的阐述，这让我对这些菜肴有了更深刻的理解。我尤其欣赏它对食材选择的严谨态度，比如对不同种类猪肉的讲解，以及如何挑选最适合制作回锅肉的部位。书中对于调味的处理也极其精细，不仅仅是简单的“放多少”，而是细致入微地解释了各种调料之间的化学反应，以及如何通过细微的调整达到最佳的风味平衡。我尝试着按照书中的方法复刻了几道我心目中的经典，比如水煮鱼和毛血旺，味道之正宗，让我仿佛回到了成都的小馆子。这本书让我明白，真正的川菜，不仅仅是辣，更是鲜、麻、香、烫、嫩、脆的完美结合，是一种对味觉的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我的厨房救星！作为一名初学者，我对川菜的印象一直停留在“辣”这个字上，总觉得难以驾驭。但《大厨必读系列：经典川菜》彻底颠覆了我的认知。它没有直接丢给我一堆复杂的菜谱，而是从最基础的“辣”味开始，循序渐进地讲解了花椒、辣椒的种类、特性，以及如何根据不同的菜肴选择最合适的组合。我特别喜欢书中关于“炒”这个动作的详细拆解，从火候的控制到油温的掌握，每一个细节都讲得清清楚楚。我按照书里的指导，第一次尝试做了麻婆豆腐，结果惊艳了全家！那麻、那辣、那鲜，简直是教科书级别的味道。而且，它还教会了我如何在家制作一些基础的川味调料，比如自制豆瓣酱和辣椒油，这不仅省钱，而且味道比外面买的要好太多了。这本书的图片也非常精美，每一步操作都有清晰的图示，让我这个手残党也能看得懂，学得会。我现在对川菜的信心爆棚，迫不及待地想尝试书中其他那些我曾经觉得遥不可及的经典菜肴了！

评分☆☆☆☆☆

我只能说，太好了，太好了..........不知道还能说什么.......

评分☆☆☆☆☆

都是彩图，内容看看再说！

评分☆☆☆☆☆

书是正版，纸张好，菜品丰富，慢慢学做川菜

评分☆☆☆☆☆

东西非常好用 不错 不错不错 一般都在京东购买省时省力

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。而且退换方便，最主要是送货上门，我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量。

评分☆☆☆☆☆

囤货中，200-100划算

评分☆☆☆☆☆

物流很快，比较方便，东西还未使用。看起来还行

评分☆☆☆☆☆

看着还不错就是不知道做不做得出来，做出来好不好吃

评分☆☆☆☆☆

货真价实，还可以，如果再多一些家常菜谱更好。