跟我學食雕與圍盤（2）（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 食雕
• 圍盤
• 烹飪技巧
• 美食製作
• 宴會布置
• 裝飾藝術
• 餐飲服務
• 實用指南
• DIY手工
• 菜肴造型

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536476745

版次：1

商品編碼：11326030

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：89

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　化腐朽為神奇的指尖技藝，食品藝術的充分發揮。形神兼備，秀色確實可餐！50款精選動物、瓜燈、瓜盅……主題案例，細緻詳盡教解，精緻雕工，栩栩如生；精巧圍盤，唯美傳神；從基礎到創作，循序漸進。

內頁插圖

目錄

第一章 烹飪技巧的藝術之花—食品雕刻與圍盤 廚師的絕技——食品雕刻 食品雕刻的幣中類 食品雕刻的特點 如何布置使用食品雕刻 食品雕刻的步驟 絕美的盤飾技藝——圍盤 圍盤的種類 圍盤的應用原則 第二章 栩栩如生的食品雕刻 鳥類雕刻 鳥類雕刻的特點 鳥類雕刻的要點 鳥類雕刻的步驟和方法 百靈鳥 老鷹 麻雀 鴨子 魚類雕刻 海豚 鯉魚 食品雕刻的形式 食雕與圍盤的類型 昆蟲類雕刻 蜻蜓 蛐蛐 獸類雕刻 羚羊 駱駝 青蛙 小白兔 簡單瓜盅、瓜燈雕刻 瓜盅 瓜燈 第三章 美輪美奐的圍盤 食雕與圍盤的原料 作品保存 滿朝風華 魚塘清趣 一箭鍾情 團圓美滿 草長鶯飛 魚戲荷塘 欣欣嚮榮 “善”行天下 山巒疊嶂 蝶舞春園 富貴有魚 錦年花燈 兔呈鴻運 鴿兔傳情 雙兔瑞祥 鳥吟花間 伏兔雙喜 第四章 食雕與圍盤組閤 蒲鴿閑棲臥花畦 基本執刀法 常用工具 琴瑟雙鵝共水鳴 雙鵝閑步飲芳菊 紅錦雪羽水中歌 琉璃扇上好風光 欲飛平沙白玉鵝 雙浴鴛鴦戲水遊 白鵝臨鏡照一心颱 韆重碧草睡鵝群 常用刀法

前言/序言

精湛刀工，驚艷味蕾：探索《宴會冷盤藝術與裝飾技巧》的奧秘 書籍介紹： 本書《宴會冷盤藝術與裝飾技巧》是一部全麵、深入的專業指南，旨在為烹飪愛好者、餐飲從業者以及追求更高廚房技藝的專業廚師提供一個展示和提升宴會冷盤製作與裝飾水平的平颱。本書摒棄瞭繁復的理論說教，直擊實操核心，以詳盡的圖文步驟和專業的視角，帶領讀者領略如何將簡單的食材轉化為令人驚嘆的視覺盛宴。 核心內容聚焦： 本書的重點在於冷盤的策劃、設計、製作與最終的呈現。我們深知，一道成功的宴會冷盤，不僅需要精良的食材和嫻熟的刀工，更需要創新的構思和對色彩、綫條、結構的完美把握。全書內容緊密圍繞以下幾個核心闆塊展開： 第一部分：冷盤設計與美學基礎 在宴會場閤，冷盤往往是餐桌的第一道風景綫。本部分將詳細解析冷盤設計的基本原則，包括黃金分割、對稱與平衡的運用，以及如何根據不同的宴會主題（如商務宴請、婚宴、節日慶典）來確定冷盤的風格基調。 色彩的魔力： 深入探討冷色係、暖色係在冷盤中的搭配運用，如何利用食材本身的天然色彩（如紅色的三文魚、綠色的香草、白色的奶酪）進行層次感的構建，避免色彩的雜亂無章。 形態與結構的構建： 介紹如何通過堆疊、切割、塑形等基礎技法，為冷盤搭建穩固且富有動感的骨架。重點解析幾何形體、自然形態在冷盤布局中的應用。 容器的選擇與搭配： 冷盤的載體至關重要。本書會指導讀者如何根據冷盤的內容物和整體風格，選擇閤適的材質、顔色和尺寸的盤具，實現“物盡其用，相得益彰”。 第二部分：基礎刀工的精深化訓練 刀工是冷盤製作的基石。本書不滿足於基礎的切片、切丁，而是專注於那些能瞬間提升冷盤檔次的精細刀法。 蔬菜雕刻入門與進階： 從最基礎的蓑衣刀法、滾刀法開始，逐步深入到鬍蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜等常見蔬菜的“花式”處理。詳細解析如何利用刨刀、柳刃刀快速製作齣均勻、薄透的食材片，以及如何處理易氧化的食材，保持其色澤新鮮。 肉類與海鮮的精修技藝： 探討低溫烹飪後的肉類（如烤牛肉、熟火腿）如何精準地切齣保持形狀且口感最佳的厚度。對於煙熏三文魚、熟蝦等海鮮，教授如何進行去皮、去骨、去筋的專業處理，確保每一塊食材都賞心悅目。 水果的藝術化處理： 專注於柑橘類的去皮技巧（如法式去皮法），以及如何利用模具或雕刻技巧將蘋果、西瓜等製作成裝飾性的“花朵”或“扇麵”。 第三部分：經典冷盤的復刻與創新 本部分是全書的實操核心，涵蓋瞭從傳統到現代的多種宴會冷盤製作實例。每個實例都配有清晰的步驟分解圖，確保讀者可以零失誤地進行模仿和學習。 意式冷切拼盤（Antipasto Platter）： 詳細分解薩拉米香腸、帕爾瑪火腿、意大利熏肉的陳列技巧。重點在於如何運用橄欖、醃製蔬菜和不同質地的奶酪（如馬蘇裏拉、帕爾瑪乾酪）進行空間填充和風味平衡。 法式肉醬與慕斯冷凍（Pâté & Terrine）： 介紹如何製作口感細膩的肝醬或禽類肉醬，以及如何利用模具進行分層和壓製，確保成品結構完整，切麵平滑如鏡。 海鮮塔與冰鎮展示： 專注於如何構建高聳的海鮮塔，包括生蠔、蝦、蟹的清洗、擺放和冰塊的穩定技術。強調保證海鮮在展示過程中全程保持在最佳冰點溫度。 沙拉的“非傳統”呈現： 探討如何將原本鬆散的沙拉食材，通過模具定型、分層澆汁的方式，轉化為具有雕塑感的單份或多份冷盤。 第四部分：冷盤的裝飾與收尾藝術 冷盤的“點睛之筆”在於裝飾。本部分著重於細節的處理，讓作品從“閤格”邁嚮“卓越”。 醬汁的繪製與拉花： 教授如何調配不同濃稠度的醬汁（如香醋還原膏、芥末醬），利用擠壓瓶或勺背技巧，在盤麵上繪製齣流暢的綫條、圓點或渦紋。 可食用點綴的運用： 探討香草（蒔蘿、迷迭香）、微型蔬菜（Microgreens）、食用花卉的選擇與閤理點綴位置。強調裝飾物必須與主食材風味和諧，避免喧賓奪主。 保鮮與運輸技巧： 專業的冷盤製作完成後，如何進行正確的覆蓋、冷藏，並安全地運輸至宴會現場，確保其在展示過程中不脫水、不變形、不融化。 本書特色： 本書的撰寫風格專業而務實，深入剖析瞭資深餐飲人士在冷盤製作中積纍的經驗和技巧。它不僅僅是一本食譜集，更是一本關於“視覺呈現”和“宴會禮儀”的綜閤指導手冊。通過對細節的極緻追求，讀者將能掌握從容應對任何高級宴會冷盤製作挑戰的能力，使自己的烹飪作品達到藝術品的高度。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些在高級餐廳裏纔能見到的精緻擺盤和令人驚嘆的食雕非常著迷。總覺得那是一種高雅的藝術，離我這樣的普通傢庭主婦有點遠。直到我發現瞭《跟我學食雕與圍盤（2）》這本書，纔意識到原來這項技藝也可以如此貼近生活。這本書的講解風格非常親切，沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用非常通俗易懂的語言，一步步引導讀者去嘗試。我特彆喜歡書中關於如何利用常見食材進行雕刻的介紹，比如用鬍蘿蔔雕刻齣花朵，用黃瓜雕刻齣葉子，這些小小的創意，就能讓普通的菜肴瞬間提升一個檔次。DVD光盤的價值在於它提供瞭非常直觀的學習體驗，我可以看著老師的手把手教學，仿佛置身於一個美食課堂，學習過程既輕鬆又有趣。現在，每當有朋友來傢裏做客，我都能拿齣幾道令人贊嘆的菜品，收獲滿滿的成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書就像一位耐心細緻的老師，將食雕與圍盤的奧秘一一展現在我麵前。《跟我學食雕與圍盤（2）》不僅僅是一本教程，更是一種烹飪理念的傳遞。它讓我意識到，食物不僅僅是滿足口腹之欲的，它還可以是承載情感、錶達心意的藝術品。書中對食材的運用，對色彩的搭配，對空間的布局，都進行瞭深入的探討，讓我學會瞭如何從更宏觀的角度去構思一道菜肴的呈現。雖然我之前對食雕完全沒有概念，但通過這本書，特彆是配閤DVD光盤裏的詳細演示，我發現自己也能做齣一些像樣的作品。那些精巧的雕刻，那些富有層次感的圍盤，讓我對自己充滿瞭信心。這本書的價值在於它激發瞭我對烹飪的熱情，讓我願意花更多的時間去鑽研，去創造。它不僅僅是一本書，更是我美食探索之旅中的一位良師益友。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買《跟我學食雕與圍盤（2）》這本書，很大程度上是被它精美的圖片所吸引。那些栩栩如生的水果雕塑，那些錯落有緻、色彩斑斕的圍盤，簡直就像藝術品一樣，讓人賞心悅目。然而，當我翻開書頁，卻發現它遠不止於視覺上的享受。書中對每一個食雕作品的創作過程都進行瞭詳細的講解，從最初的構思，到食材的準備，再到雕刻的每一個細節，都寫得非常清晰。更重要的是，它還提供瞭一些非常實用的技巧和竅門，讓我這個烹飪初學者也能輕鬆模仿。DVD光盤的配套更是讓我驚喜，我可以跟著視頻一步步學習，反復觀看，直到掌握為止。這對於我這種動手能力稍弱的人來說，簡直是福音。現在，我不僅可以在傢為傢人製作美味的飯菜，還能為他們帶來一場視覺和味覺的雙重盛宴。這本書真的讓我感受到瞭烹飪的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的美味不僅僅在於味道，更在於它的呈現方式。在一次偶然的機會下，我接觸到瞭食雕和圍盤的藝術，從此便一發不可收拾地愛上瞭這項充滿創意的技藝。而《跟我學食雕與圍盤（2）》這本書，則是我在這條探索之路上的一個重要裏程碑。它不僅僅是介紹瞭各種令人驚嘆的食雕作品和圍盤設計，更重要的是，它教會瞭我如何將這些藝術化的元素融入到日常的烹飪和宴客中。書中的內容循序漸進，從易到難，讓我能夠逐步掌握食雕的基本功，比如水果雕刻、蔬菜雕刻，以及如何利用這些雕刻元素來豐富圍盤的層次感和美感。DVD光盤的加入更是錦上添花，它將書本上的文字描述變成瞭生動的視覺教程，讓我能夠更清晰地理解每一個技巧的要領，避免瞭在實踐過程中走彎路。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一雙發現美的眼睛，能夠將平凡的食材變成餐桌上的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！我一直對烹飪藝術充滿好奇，尤其是那些餐桌上令人驚艷的擺盤藝術。當我在書店看到《跟我學食雕與圍盤（2）》時，立刻就被它的封麵吸引瞭。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本通往美食殿堂的指南。我尤其喜歡它在基礎技巧講解上的細緻入微，從食材的選擇，到工具的運用，再到每一個雕刻動作的分解，都清晰明瞭，即使是烹飪新手也能很快上手。最讓我驚喜的是，書中還附帶瞭一張DVD光盤，這簡直是太貼心瞭！通過光盤裏的視頻演示，我可以更直觀地學習食雕的每一個步驟，看著老師嫻熟的手法，仿佛就在我身邊教學一樣，讓我學起來更有信心，也更能體會到其中的樂趣。我迫不及待地想嘗試書中介紹的那些造型獨特的圍盤，相信我的傢庭聚餐一定會因為這些精美的擺盤而增添不少亮點。這本書的價值遠超其價格，絕對是一本值得收藏的烹飪藝術書籍。