小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕（附赠DVD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 小嶋留味 著

图书标签:

• 烘焙
• 戚风蛋糕
• 蛋糕
• 甜点
• 日式烘焙
• 小嶋老师
• 食谱
• 烘焙教程
• DVD
• 经典蛋糕

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188004

版次：1

商品编码：11613437

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：71

字数：100000

附件：DVD光盘

内容简介

　　在《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》DVD讲座中，我们将要学习在蛋糕坯中加入蛋白霜以后的搅拌方法。

　　《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》中介绍了人气满满的“戚风蛋糕”，和蛋黄、蛋白分别与面粉搅拌的蛋糕。不仅仅是在材料和制作方法方面，就连打泡方法、搅拌方法的微小差别也会导致最终成品、味道大相径庭。其中最重要的内容是如何将各种素材搅拌在一起。所谓技术，也就是搅拌的技巧。

　　《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》中，把所谓的“搅拌的技巧”收容在长度为1小时的DVD中。请反复观看，实际操作的时候尽可能跟随视频中手的动作和速度。

　　如果各位能熟练掌握这种所谓的技巧，我将感到万分欣喜。

作者简介

　　小嶋留味，作为一名女性制果先驱者， 在日本东京小金井经营者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVEN？MITTEN”点心制作教室。在CAKE SHOP中陈列的糕点，均出自女性店员之手，糕点中充满了温暖人心的力量。小嶋老师的拿手作品包括：烘焙点心、挞类、黑森林蛋糕、泡芙等糕点。小嶋老师的点心制作教室，能够深入浅出的传授专业点心制作技巧。这正是点心教室创办20多年的秘诀所在。来这里学习的学生遍布各地，最近更有学生特意从中国远道而来呢。只要按照小嶋老师的制作方法，在家里也能简单再现出“本以为只有专业人士才能烘焙出的味道”！正是因为如此，小嶋老师才受到了众多读者的喜爱和支持。小嶋老师除了在日本NHK电视台的料理制作节目中教授制作糕点以外，还出版了很多关于点心的书籍。

内页插图

目录

制作美味点心的基础搅拌方法……8想了解更多一点戚风蛋糕的要点……14香草戚风蛋糕1. 制作基本的香草戚风蛋糕……172. 香草戚风蛋糕的花样创作……23基本的戚风蛋糕应用创作蛋糕夹心蛋糕……25浓香戚风蛋糕……28柳橙戚风蛋糕……30香蕉椰香戚风蛋糕……32海盐枫糖戚风蛋糕……34创意蛋糕杏干蛋糕……38基本的创意蛋糕应用创作蛋糕焦糖苹果蛋糕……44松饼蛋糕……48费南雪蛋糕……54苏芙蕾芝士蛋糕……58美味点心的基本制作工具……64美味点心的基本制作材料……69

前言/序言

烘焙殿堂的探寻：一部超越戚风与经典的蛋糕艺术全书 献给所有热爱烘焙、追求极致口感与完美造型的烘焙爱好者与专业人士。 本书并非聚焦于某位特定大师的招牌配方，而是一次横跨全球烘焙史、深入剖析现代蛋糕制作理论与实践的宏大叙事。它将带领读者跳出固定的教学框架，进入一个更广阔、更具探索性的烘焙哲学世界。 第一部分：解构结构与科学——蛋糕的内在逻辑 第一章：基石的奥秘——粉类与油脂的交响 本章将系统探讨不同类型面粉（低筋、中筋、高筋，及其特殊处理如预糊化粉）对蛋糕最终质地的影响。我们将细致分析蛋白质含量、灰分对吸水性和面筋形成的影响，并提供精确的测试方法，帮助烘焙师根据自己的原料特性调整配方。 油脂部分，我们将深入研究饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸在蛋糕组织中的作用。从黄油的乳化特性到植物油的保水能力，再到酥油的塑形优势，内容详尽到涵盖了不同熔点的脂肪如何影响蛋糕的“咬感”和“回味”。更进一步，本书将引入脂肪替代品（如苹果泥、酸奶）的科学应用，探讨其在追求健康化烘焙中的潜力与限制。 第二章：结构支撑与膨发艺术——空气的科学管理 蛋糕的蓬松度并非偶然，而是对气泡形成、稳定与最终固化的精确控制。本章将以流变学（Rheology）的视角分析面糊体系的粘弹性。我们将详细解析蛋液打发（无论是全蛋、蛋黄还是蛋白）的温度、速度与时间的黄金三角。内容包括： 1. 蛋白霜的临界点： 如何通过加入酸性物质（如塔塔粉、柠檬汁）或糖浆来提高泡沫的剪切稳定性和储存寿命。 2. 化学膨松剂的精准计量： 探究碳酸氢钠与泡打粉在不同酸碱度环境下的反应速率，以及如何避免因反应过快导致的内部塌陷或残留碱味。 3. 热力学与气泡的扩张： 深入分析烤箱内的温度梯度，解释为什么过高的顶部温度会导致“蘑菇头”或外部焦化，而内部尚未完全凝固。 第三章：湿润度的永恒追求——糖与液体的角色转换 糖在蛋糕中远不止是甜味的来源。本章聚焦于糖的吸湿性、水活度（Water Activity）的控制。我们将比较蔗糖、转化糖浆（Invert Sugar）、葡萄糖浆、麦芽糖浆在保持蛋糕湿润度方面的差异。 液体部分，我们将对比牛奶、酸奶油、酪乳（Buttermilk）甚至咖啡或茶对蛋糕风味轮廓和组织结构的影响。特别探讨了如何通过添加少量酒精（如朗姆酒或白兰地）来抑制淀粉回生，从而延长蛋糕的新鲜期。 第二部分：风味谱系的拓展——超越基础的层次构建 第四章：香料与提取物的科学提取与应用 本书提供了一份详尽的烘焙香料图谱。它不仅仅是罗列香草精、肉桂粉，而是深入研究了天然香草豆荚的香兰素含量与萃取方法；探讨了烘烤坚果时美拉德反应产生的复杂风味物质。 针对柑橘类，我们将区分使用果皮屑（Zest）与果汁的区别，以及如何通过低温慢煮（Infusion）的方式提取更纯净的柑橘油。此外，本章还收录了如何在烘焙中平衡苦味（如黑巧克力或咖啡的涩感）与甜度的技巧。 第五章：内馅与覆层的艺术——复杂结构的平衡 成熟的蛋糕作品往往包含多重质地。本章系统讲解了从奶油霜（Buttercream）到甘纳许（Ganache）的稳定技术。 1. 意式/法式/瑞士蛋白霜的精准控制： 详细对比三者的脂肪含量、制作难度与对温度的敏感性，特别是如何成功地将加热的糖浆稳定地乳化到黄油中。 2. 库利、果酱与果泥的增稠机制： 探讨使用果胶（Pectin）、琼脂（Agar-agar）或玉米淀粉作为天然增稠剂的配比原则，确保内馅的稳定性和口感的清爽度。 3. 巧克力在内馅中的应用： 从不同可可固形含量的巧克力如何影响内馅的硬度，到如何利用可可脂的结晶特性制作出光亮光滑的镜面釉。 第三部分：工艺的革新与跨界融合 第六章：温度控制与现代设备的应用 本章侧重于优化现代烘焙流程，强调精确控温的重要性。 低温慢煮（Sous Vide）在蛋糕体中的应用： 探索如何利用真空低温技术预先处理蛋奶液，以获得极度细腻的组织，如在慕斯蛋糕或巴斯克乳酪蛋糕中的应用。 对流烤箱与辐射烤箱的性能差异： 讲解如何根据不同烤箱的加热模式（热风循环、上下独立加热）调整烤盘位置与烘烤时间，实现烘烤的均匀性。 冷藏与冷冻对蛋糕质地的长期影响： 科学解释快速冷冻如何防止大冰晶的形成，从而更好地保护蛋糕中的脂肪结构，并提供最佳的解冻指南。 第七章：功能性与未来趋势——无麸质与植物基烘焙的未来 面对日益增长的健康需求，本章致力于提供前沿的替代方案。 无麸质烘焙的挑战与突破： 详细分析米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代粉类的吸水性和粘合性不足，并介绍如何使用黄原胶（Xanthan Gum）、瓜尔胶等添加剂来模拟麸质的弹性网络。 植物基（Vegan）蛋糕的乳化难题： 探讨使用植物奶（燕麦奶、豆浆）替代牛奶时，如何通过调整酸度与添加乳化剂（如卵磷脂）来维持面糊的稳定性。 总结： 本书提供的是一套完整的、可供深入研究的烘焙科学工具箱。它要求读者不仅要学会“做什么”，更要理解“为什么这么做”，从而具备独立设计、创新和解决复杂烘焙问题的能力。它是一本致力于提升烘焙师理论深度和实践广度的参考宝典。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》，简直是烘焙界的一股清流！作为一名经验尚浅的家庭烘焙爱好者，我一直对制作出松软、细腻的戚风蛋糕充满向往，但屡屡受挫。这本书的出现，彻底改变了我对戚风蛋糕的认知。它不仅仅是教你如何去做，更像是把小嶋老师多年的烘焙智慧和经验倾囊相授。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着狂热追求，但技术却常常跟不上我热情的“烘焙爱好者”，我一直在寻找一本能够“救我于水火”的烘焙宝典。偶然间翻到《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》，我内心那颗蠢蠢欲动的小心脏立刻被点燃了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙不仅是一门技术，更是一种生活态度。我喜欢在周末的午后，为家人亲手制作一份甜点，看着他们脸上满足的笑容，是我最大的快乐。然而，我的烘焙之路并非一帆风顺，很多时候，我会被复杂的步骤和难以掌握的技巧搞得焦头烂额，尤其是对于戚风蛋糕，那简直是我心中的“硬骨头”。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都是烘焙新手，尝试过很多食谱，但总是差强人意，要么口感不佳，要么成品率太低。偶然间看到了《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》这本书，被书名中“戚风蛋糕”这几个字深深吸引，毕竟戚风蛋糕是很多人烘焙的“噩梦”，我也曾多次败在它手下。这本书的出版，就像是为我这样渴望成功的烘焙爱好者点亮了一盏明灯。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够系统性地学习烘焙的书籍，尤其是对那些经典款式的蛋糕充满了好奇。市面上有很多烘焙书，但很多都过于简单或者过于专业，难以找到一个合适的平衡点。直到我发现了《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》，我才觉得我的搜寻终于有了结果。

评分☆☆☆☆☆

书很好，买了好几本，活动价格也比较划算。

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还不错呦，对初学者有用

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作为入门教程还不错，但是用词和国内的还是有差异。不过就是太薄了，内容少了点。4本书配了一张光盘

评分☆☆☆☆☆

同样的出版社，同系列和另两本书的大小不一样。京东搞活动力度大，满减加用券，相当于三折。

评分☆☆☆☆☆

印刷质量相当不错，拿着就想看。不足之处是买了两本，内容有点点重复。

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配方比较详细拉，慢慢学习吧

评分☆☆☆☆☆

简单易懂，书不错，很适合我。

评分☆☆☆☆☆

有塑封，还可以，618价格很给力，送货一如既往快

评分☆☆☆☆☆

超棒，小岛老师的方子都还不错的，书也是完好无损包装很好~继续学习~