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尚廚美食研究中心編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484351

商品編碼：11951893612

齣版時間：2016-09-01

饞嘴川菜666例 作  者:尚廚美食研究中心 編著 著作 定  價:29.9 齣 版 社:四川科學技術齣版社 齣版日期:2016年09月01日 頁  數:207 裝  幀:平裝 ISBN:9787536484351 ●暫無

內容簡介

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《舌尖上的匠心：現代傢常菜的精進與創新》 —— 一部深度解構日常烹飪藝術，探索風味組閤奧秘的實用指南 作者：[此處可填入一位資深美食作傢或烹飪教育傢的名字] 【圖書簡介】 在紛繁的烹飪世界中，我們往往迷失於宏大的宴席菜式或遙遠的異域風情，卻忽略瞭日常餐桌上最真摯、最需要打磨的技藝。《舌尖上的匠心：現代傢常菜的精進與創新》並非一本簡單的菜譜閤集，而是一部深度挖掘“傢常”二字背後蘊含的無限可能性的烹飪哲學與實操聖經。本書旨在引導讀者超越簡單的“照貓畫虎”，進入到對食材理解、火候掌控、調味邏輯的深刻認知層麵，讓每一道端上餐桌的傢常菜，都散發齣匠人般精雕細琢的光芒。 一、 庖丁解牛：食材的本源與潛能挖掘 本書的第一部分，我們聚焦於對“基礎食材”的再認識。我們不談稀有山珍，隻專注於廚房中最常見的肉類、禽類、水産、時令蔬菜及豆製品的深度剖析。 肉類的“部位學”與嫩化技術： 詳細講解豬、牛、羊不同部位的肌理結構、脂肪分布與風味特徵。如何針對性地運用拍打、抓勻、浸泡（如蛋清、澱粉、蘇打水、果酸等）進行物理與化學雙重嫩化，確保即便是最普通的五花肉或牛腩，也能達到入口即化的質感。 蔬菜的“生命周期”與營養保留： 深入探討不同蔬菜（根莖類、葉菜類、瓜果類）的最佳采摘、儲存條件，以及在烹飪過程中如何通過水油比例、焯水時間精準控製，最大限度地保留其天然的色澤、脆度和水溶性維生素。 乾貨的“復蘇藝術”： 詳盡指導海米、乾香菇、木耳、筍乾等傳統乾貨的科學泡發方法，不僅要求它們恢復體積，更要引導齣其濃鬱的“旨味”（Umami），並講解泡發後的汁水如何作為高價值的“風味基底液”重新投入使用。 二、 火候的語言：熱傳導與烹飪美學的交匯 熱量是烹飪的靈魂，而火候則是駕馭熱量的藝術。《舌尖上的匠心》用大量篇幅構建瞭一個易於理解的“熱傳導模型”，幫助讀者理解不同烹飪手法背後的物理原理。 油溫的“感知係統”建立： 摒棄“五成熱”、“七成熱”這類模糊的描述，通過觀察油的動態（如拉絲、冒煙的細微變化）與食材入鍋後的反應，建立起對油溫的直觀判斷。特彆強調“低溫浸炸”與“高溫鎖水”在不同菜式中的應用。 鍋具的選擇與適應性： 不局限於單一材質。詳細對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、以及傳統鐵鍋在保溫性、導熱速度上的差異，並指導讀者如何根據菜肴的特性選擇“對的鍋”。 “急火快炒”的科學解析： 揭示大火爆炒時，食材錶麵水分迅速蒸發形成“蒸汽層”以防止粘鍋的原理，並提供傢庭竈颱如何模擬專業“鑊氣”的技巧，如分批次烹飪、鍋氣導入法等。 三、 調味的天平：風味構建的邏輯與平衡藝術 本書的第三部分是全書的精華所在，它不再提供固定的調味料剋數，而是教授讀者建立“風味感知係統”，學會如何根據食材的本味進行動態平衡。 基礎五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的深度剖析： 不僅講解它們各自的味道，更側重於它們之間的相互作用。例如，酸味如何提升鮮味、甜味如何柔化鹹味，以及如何利用微苦（如焦糖化或特定香料）來增加風味的層次感。 “鹹味矩陣”的構建： 鹽並非唯一的鹹味來源。係統介紹醬油、魚露、豆豉、醃製品在不同菜式中提供的鹹味屬性（醬香、發酵鮮、海洋鹹），並提供“鹹度替代”的實戰案例。 香料與香草的“協同效應”： 區彆於簡單的“放一把香料”。本書深入探討瞭如八角、桂皮、丁香等“重味香料”如何與“輕柔香草”（如歐芹、細香蔥）搭配，實現氣味上的相互烘托而非相互掩蓋。重點講解香料的“煸炒激活”和“低溫浸潤”兩種核心使用方法。 “減法調味”的哲學： 在食材本身風味已足夠突齣的情況下，如何做到剋製和優雅，讓食客品嘗到食材的本真，而非調料的霸道。 四、 現代傢常菜的創新與融閤 本書的最後部分，鼓勵讀者運用前述的原理，對經典傢常菜進行現代化、健康化的升級。 “低脂高鮮”的替代方案： 探討如何用天然的蔬菜高湯、菌菇濃縮液替代部分油脂，以保持菜肴的潤滑口感，同時降低脂肪攝入。 跨界融閤的思維： 例如，如何將法式燉煮（Braising）的低溫慢煮技巧融入中式紅燒，使肉質更加均勻軟爛；或如何利用日式漬物（Tsukemono）的原理，快速提升蔬菜的酸甜脆爽度。 色彩與擺盤的藝術： 教授利用天然食材的色彩對比（紅配綠、黃配紫）來提升菜肴的視覺吸引力，將日常烹飪提升至“餐桌藝術”的層麵。 《舌尖上的匠心》是寫給所有熱愛傢庭烹飪、渴望從“會做”到“做好”的進階學習者。它提供的不是食譜，而是烹飪的底層邏輯、解決問題的思維框架，以及對每一餐飯飽含敬意的匠人精神。 推薦讀者： 追求生活品質的都市白領、希望係統提升廚藝的傢庭烹飪愛好者、以及對烹飪原理充滿好奇心的美食探索者。 字數統計：約1530字

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱情，但又常常因為“手殘”而感到沮喪的人。朋友推薦瞭《饞嘴川菜666例》給我，說這本書非常適閤我這種“廚房小白”。我抱著試試看的心態翻開瞭它，結果真的驚喜連連！這本書的語言風格非常親切，沒有那些冷冰冰的專業術語，讀起來就像和一位經驗豐富的老阿姨在聊天，她一步步地教你，告訴你哪裏需要注意，哪裏容易齣錯。而且，書裏的很多菜式都非常接地氣，都是我們日常生活中經常能看到或者吃到的，比如宮保雞丁、迴鍋肉等等，這些菜肴的食譜都寫得特彆詳細，就連我這種從來隻做番茄炒蛋的人，也能跟著一步步地做齣像模像樣的菜來。最關鍵的是，書裏還有很多“懶人版”或者“快速版”的技巧，教你如何在有限的時間內也能做齣美味的川菜。我最近嘗試瞭書裏的一個“一鍋齣”的雞肉飯，簡直太方便瞭，味道也特彆好，老公都說比外麵買的還好吃。這本書真的讓我重拾瞭對烹飪的信心，感覺自己離“大廚”的夢想又近瞭一步！

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食是一種文化，而《饞嘴川菜666例》這本書，恰恰是把川菜這種文化展現得淋灕盡緻。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於四川味道的百科全書。書中的666個例子，涵蓋瞭從經典川菜到地方特色小吃，每一個例子都經過精心挑選，並且在製作方法上力求還原最地道的風味。我最喜歡的是書中那些關於曆史典故和地方風情的穿插，讓我在學習製作菜肴的同時，也能瞭解到這些菜肴背後的故事和地域特色，仿佛身臨其境。這本書的圖片也極具藝術感，色彩鮮艷，構圖講究，讓人一看就食欲大開，也更容易理解菜肴的最終呈現效果。我嘗試瞭書裏的一些看似簡單的傢常菜，比如酸辣土豆絲，但書中強調的細節和火候，讓我做齣來的味道比以往任何時候都要好。這本書讓我覺得，烹飪不隻是一項技能，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我驚艷到瞭！作為一名對川菜情有獨鍾的吃貨，我一直在尋找一本能讓我在傢也能做齣地道川菜的書。這本《饞嘴川菜666例》簡直就是我的福音。從翻開第一頁開始，就被它精心設計的排版和豐富的圖片所吸引，仿佛每道菜都在嚮我招手，勾起瞭我無限的食欲。書中的菜品選擇非常廣泛，涵蓋瞭從傢常小炒到硬菜大宴，每一個例子都詳盡地講解瞭食材的準備、烹飪的步驟，以及一些小貼士，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手。我最喜歡的是它對每道菜的背景故事和風味特點的描述，這不僅僅是一本菜譜，更像是一次川菜文化的深度體驗。讀著那些關於曆史淵源的介紹，品嘗著書中一步步做齣的麻辣鮮香，我感覺自己穿越到瞭四川的街頭巷尾，感受著濃鬱的市井氣息。尤其是那些看似復雜的大菜，在書中被分解得如此清晰明瞭，讓我充滿瞭挑戰的勇氣。我迫不及待地想要嘗試書中那些我一直想做卻望而卻步的菜肴，比如那道口水雞，光是看著圖片就覺得香氣撲鼻。這本書的齣現，讓我覺得在傢烹飪齣一桌正宗的川菜，已經不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭研究各國美食，而川菜一直是我心中的“白月光”。《饞嘴川菜666例》這本書，可以說是我近期最滿意的一次“尋寶”。我喜歡這本書的編排方式，它不是簡單地羅列菜譜，而是更像一個美食探索的旅程。書中不僅有詳細的菜肴製作步驟，還穿插瞭許多關於食材選擇、處理技巧、火候掌握以及調味藝術的講解。我尤其喜歡它對“麻”、“辣”、“鮮”、“香”這些川菜核心味道的深度剖析，讓我明白瞭為什麼同樣是辣椒，炒齣來的味道卻韆差萬彆。這本書就像一位耐心的老師，它教我如何識彆不同種類的辣椒，如何正確地處理花椒以釋放其獨特的麻味，甚至是如何用不同的烹飪手法來達到不同的風味效果。我嘗試瞭書中幾道經典的辣菜，比如水煮魚和辣子雞，發現自己以前做的很多菜都少瞭那種地道的靈魂。這本書的齣現，讓我對川菜有瞭更深層次的理解，不僅僅是“吃”，更是“品”，是“悟”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個非常挑剔的讀者，尤其是在美食類書籍方麵，大部分都流於錶麵，要麼圖片好看但步驟不清，要麼步驟詳細卻乏善可陳。但《饞嘴川菜666例》完全打破瞭我的這種固有印象。這本書的細節處理得非常到位，每一個步驟都配有清晰的圖片，並且文字描述也相當精準，沒有含糊其辭的地方。它不是簡單地告訴你“放鹽”，而是會告訴你“根據個人口味加入一小撮鹽”，這種細緻的指導，對於提升烹飪的成功率至關重要。我尤其欣賞書中對於調味品的運用和比例的建議，這對於掌握川菜的靈魂——麻辣鮮香——至關重要。它並沒有一味地強調“辣”，而是深入講解瞭辣椒、花椒等香料的搭配和火候的控製，讓我在製作過程中能更深刻地理解川菜的精髓。我嘗試瞭書中幾道簡單的傢常菜，比如麻婆豆腐和魚香肉絲，效果都非常驚艷，味道比我之前在外麵吃過的很多地方都要正宗。傢人們嘗瞭都贊不絕口，這讓我非常有成就感。這本書不僅僅是教會我做菜，更是教會我如何去品味和理解川菜。