日式料理的基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] Clair 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 料理基礎
• 烹飪
• 美食
• 日本文化
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 食材

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122292377

版次：1

商品編碼：12171025

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2017-08-01

用紙：銅版紙

頁數：214

字數：300000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：適閤時尚人士或者剛剛步入傢庭生活年輕夫妻。

一段時間不吃日料，就像一條長路沒有便利店一樣。日式料理愛好者的必備手冊，真正的日本料理百科全書！

內容簡介

本書利用手繪的方式，從選食材，廚具的準備及用法，食材的刀工（魚類以及肉類的刀工和部位的選擇等），再到湯汁以及醬料的製作，再到蒸炒煎炸等烹飪手法的介紹以及料理的做法。
是一本非常詳細並且有趣味性的零基礎料理入門圖書。適閤時尚人士或者剛剛步入傢庭生活年輕夫妻。
拿著手繪版的料理入門圖書，慢慢進入料理的世界，感受生活中的每一個溫暖瞬間。

作者簡介

Clair

Clair料理研究團隊帶領大傢使用隨手可得的食材，輕鬆做齣日常傢庭料理。Clair料理團隊讓我們能夠探尋到身邊美食的超級智囊團。

內頁插圖

精彩書評

邏輯式編寫順序

朋友式講述口吻

情景式重點提示

625張手繪+彩照插圖

目錄

第1章每日的飲食
起對飲食的思考2
瞭解食材6
食材的認知和選擇①10
食材的認知和選擇②13
食品的安全17
菜單的確定21
餐桌的規則24
裝盤的規則27
【專題】衝泡茶的方法31

第2章基本的工具以及使用方法
首先是備齊各種烹飪工具33
菜刀的選擇方法和拿法36
菜刀和菜闆的處理39
分量的稱法43
【專題】手掂分量47

第3章充分利用各種食材是烹飪的基礎
洗菜49
蔬菜的去皮去籽52
蔬菜的事前準備(去澀)57
乾貨的還原方法61
蔬菜的切法65
輕鬆易學的裝飾切法74
魚的事前準備76
蝦和烏賊的處理方法81
貝類的事前處理85
魚塊的處理方法87
肉類的事前準備89
焯食材93
焯麵98
【專題】香味菜和香辛料101

第4章美味又時尚的“基礎料理”
基礎的調味湯103
日式調味湯105
裙帶菜和豆腐的味噌湯107
清湯109
鬆肉湯110
雜魚乾調味湯的做法111
調味料112
【專題】 調味料的故事114
煮115
【專題】 令菜肴看起來更加美味的搭配120
混閤調料121
混閤醋121
日本風味醬汁122
佐料汁123
鰤魚的照燒125
麵的佐料126
西式調味湯127
南瓜濃湯127
維希式奶油韭蔥湯129
含有豐富蔬菜的意大利菜絲湯129
新英格蘭風味蛤肉湯131
紐約風味蛤肉湯132
洋蔥湯133
基本的調味汁134
白汁沙司134
番茄沙司134
蛋黃沙司135
芥末沙司135
法式奶汁乾酪通心粉137
魚貝類的番茄沙司煮139
漢堡140
肉糜沙司142
意大利肉醬麵143
意大利寬麵143
基本的沙拉調味汁144
教你做不一樣的沙拉和安排好12個月的沙拉調味汁146
土豆沙拉146
中式調味汁和調味料149
中式的調味汁149
中式雞蛋湯151
中式混閤調味料152
麻婆醬152
番茄辣椒醬153
棒棒雞調味汁153
甜醋醬154
八寶醬154
咕咾肉(糖醋肉)155
香辣蝦156
八寶菜157
其他特色調味料158
手工製作甜辣椒番茄沙司159
生春捲160
越南河粉161
調味油和調味料162
手工製作蛋黃醬164
唐多利烤雞165
咖喱蝦和鞦葵167

第5章學做一下基礎料理吧
基礎的煮菜170
土豆燉牛肉170
燉豬肉171
什錦牛蒡172
煮魚173
紅燒比目魚175
燒烤176
鹽烤竹莢魚178
日式煎雞蛋179
基礎的煎雞蛋179
鬆軟的調味湯蛋捲180
蛋皮(用於茶巾壽司飯團)180
煎蛋捲(法式)181
烤牛排182
生薑燒肉片183
炒184
炒蔬菜186
蒸187
茶碗蒸191
【專題】 調味的關鍵192
油炸193
鬆脆可口的炸蝦195
健康的非油炸肉餅196
調拌菜197
調拌菜的調味汁也有很多種類198
芝麻拌菠菜201
魔芋和鬍蘿蔔的清拌菜201
醃202
醬醃菜和酒糟醃菜的吃法205
暴醃鹹菜205
暴醃白菜205
【專題】簡單！泡菜206
招待用米飯207
蘑菇飯207
竹筍飯208
壽司米飯209
散壽司飯211
模壓壽司212
油炸豆腐壽司212
乳酪肉汁燴飯213
雜燴菜飯214

精彩書摘

為瞭每天都能補充新能量，僅靠“食物”是滿足不瞭的，“料理”和“飲食”也非常重要。

在這個時代很容易買到各種各樣的“食物”，可是“吃什麼和怎麼吃”“如何準備一桌飯菜”“怎樣纔能享受食物樂趣”，我們不妨多花點時間和精力去思考一下這些問題。

為瞭能對大傢有所幫助，我寫瞭這本書。

和彆人一起或者就是自己，按照本書所寫烹飪美食吧！

僅吃所謂的“食物”，給我們帶來的是空蕩蕩的身心，而通過這本書會令大傢充滿能量，非常不可思議。

前言/序言

為瞭每天都能補充新能量，僅靠“食物”是滿足不瞭的，“料理”和“飲食”也非常重要。
在這個時代很容易買到各種各樣的“食物”，可是“吃什麼和怎麼吃”“如何準備一桌飯菜”“怎樣纔能享受食物樂趣”，我們不妨多花點時間和精力去思考一下這些問題。
為瞭能對大傢有所幫助，我寫瞭這本書。
和彆人一起或者就是自己，按照本書所寫烹飪美食吧！
僅吃所謂的“食物”，給我們帶來的是空蕩蕩的身心，而通過這本書會令大傢充滿能量，非常不可思議。

深入探秘東方美食的廣闊天地：不容錯過的烹飪進階指南 本書並非聚焦於日本料理的入門與精髓，而是將視野投嚮一個更為廣博、更具多元文化深度的東方美食版圖。我們旨在為已經掌握基礎烹飪技巧，渴望將視野拓展至更復雜、更具地域特色的亞洲烹飪藝術的讀者，提供一本詳盡、實用的進階參考手冊。 本書的哲學在於“融會貫通，超越藩籬”。亞洲烹飪的魅力在於其對食材的尊重、對火候的精妙控製，以及對味道層次的細膩構建。我們認為，真正的烹飪大師應能跨越國界，理解不同烹飪體係背後的共通邏輯與獨特應用。因此，本書將重點剖析那些在日本料理體係之外，但在整個亞洲乃至世界美食界享有盛譽的烹飪技術、食材處理方式和風味組閤。 第一部分：東南亞風味的交響——酸、辣、甜、鹹的完美平衡 東南亞菜係，以其大膽的香料運用和令人驚艷的酸辣平衡而著稱，是本書著重探討的領域之一。我們不會停留在基礎的咖喱塊使用上，而是深入探究如何從零開始，調配齣富有生命力的東南亞風味基底。 1. 復雜香料的烘焙與研磨藝術： 成功的東南亞菜肴，其靈魂在於香料的深度和新鮮度。本書將詳細講解如何辨識、挑選不同産區的香茅、高良薑（藍薑）、檸檬葉（卡菲爾青檸葉）的新鮮程度與乾製品的最佳儲存方法。重點在於“乾香料的激活”——不同香料（如小茴香籽、芫荽籽、丁香）應在何種油溫下進行烘焙，以及研磨時所需的顆粒度，以最大程度釋放其揮發性芳香物質。我們將提供多個傳統香料膏（Curry Paste）的配方，包括泰式紅咖喱、綠咖喱，以及馬來西亞的參巴醬（Sambal），並詳細解析每種香料在不同配方中的比例哲學。 2. 魚露與蝦醬的深度應用： 魚露（Nuoc Mam/Nam Pla）和蝦醬（Belacan/Kapi）是東南亞風味構成的核心，但其強烈的氣味常令初學者卻步。本書將深入剖析不同品牌、不同發酵程度的魚露在味道上的細微差彆，並教授如何利用酸性物質（如青檸汁、羅望子膏）來“馴服”和平衡這些高鹽、高鮮味的調味料，使其融入菜肴，而非僅僅充當鹹味的來源。我們將探討羅望子（Tamarind）如何提供一種獨特的酸度，區彆於醋或青檸的銳利。 3. 糯米與熱帶澱粉的精妙處理： 除瞭基礎的白米飯，東南亞烹飪大量使用不同種類的糯米和根莖類澱粉。本書將教授如何正確處理和烹煮班蘭葉糯米飯，如何製作馬來西亞的“Kueh”類甜點中常見的木薯粉（Tapioca Flour）和芋頭粉的糊化技術，以及如何掌握製作越南“Banh Xeo”（越式煎餅）時，米漿中加入薑黃和椰漿的比例，以達到外皮酥脆而內部柔韌的完美口感。 第二部分：中華菜係的地域縱深——火候的哲學與刀工的精粹 本書不會涵蓋中餐的宏觀概念，而是聚焦於幾個特定地域菜係中，那些對技術要求極高、對火候把握要求極為苛刻的經典技法。 1. 川菜的“百菜百味”與復閤味型： 脫離簡單的麻辣，本書將係統梳理川菜中十八般“味型”的構建原理。例如，如何精準調配齣“怪味”、“傢常味”或“荔枝味”所需的糖、醋、醬油、泡椒、花椒、麻油的比例。重點在於“熱鍋冷油”和“旺火急炒”的切換時機，以及如何利用菜籽油特有的煙點和風味，來烘托豆瓣醬和乾辣椒的香氣，達到“鍋氣”的最高境界。 2. 粵菜中的“吊湯”與“芡汁”的藝術： 粵菜對湯底的要求近乎苛刻。我們將詳細介紹“老火靚湯”的熬製流程，包括排骨、老母雞、瘦肉的汆水技巧、火力的持續控製（文武火的交替使用），以及如何根據季節和不同食材的藥性來搭配滋補材料，而非簡單地加入水煮開。關於芡汁，我們將對比水澱粉勾芡、蛋清上漿（滑油前）和油亮收汁（糖色或麥芽糖）的差異，以及如何通過精確控製鍋內溫度來避免芡汁的“迴生”或“脫漿”。 3. 刀工的進階：鬆鼠鱖魚與荔枝肉的結構重塑： 本書將通過對高難度刀工菜式的解構，來提升讀者的精細操作能力。例如，剖魚去骨後，如何通過精準的直刀和斜刀結閤，使魚肉在油炸後自然舒展成“鬆鼠”形態，同時保證魚肉的嫩滑和外殼的酥脆。這要求對食材的韌性有深刻理解，並能控製刀鋒的角度，避免切斷魚皮。 第三部分：南亞香料的深度發酵與烹煮——印度次大陸的復雜層次 南亞菜係，尤其是印度和巴基斯坦的烹飪，以其對乳製品和豆類的巧妙運用以及復雜的多層香料混閤而著稱。 1. 傳統酥油（Ghee）的自製與風味注入： 我們將指導讀者如何在傢中將普通黃油提煉成澄清的酥油，並講解如何利用酥油作為基礎油，通過低溫慢炸（Tempering）香料——如黑芥末籽、阿魏（Asafoetida）、月桂葉——來製作“塔卡”（Tadka）或“查魯姆尼”（Chhaunk），這是印度南部和北部菜肴中至關重要的一步。 2. 豆類與乳製品的融閤：扁豆的燉煮藝術： 印度菜中，扁豆（Dal）的烹飪是基礎中的基礎，但其變化無窮。我們將詳細比較不同種類扁豆（如馬薩爾扁豆、鷹嘴豆）的吸水率和所需的燉煮時間，並講解如何使用酸奶或凝乳（Paneer）來增加菜肴的厚度和口感的圓潤度，而非僅依賴奶油。 3. 坦都裏烤爐的原理與傢庭替代方案： 雖然傢庭無法復製傳統的泥爐（Tandoor），但本書會解析坦都裏醃料（酸奶、薑蒜泥、薑黃、辣椒粉）如何通過酸性物質軟化肉類縴維，並利用高熱實現外部焦化與內部多汁的對比效果。我們將提供烤箱或鑄鐵鍋版本的操作指南，模擬齣焦香的“烤”的質感。 總結 本書是一本麵嚮有經驗的烹飪愛好者和專業人士的工具書，它旨在挑戰讀者跳齣單一菜係的舒適區，去理解亞洲不同烹飪體係之間的技術關聯與風味哲學。從東南亞的熱帶酸辣，到中華料理的精細火候，再到南亞的香料層次，我們將提供深入的技術解析和實用的操作指南，助您構建一個更加豐富和立體的東方烹飪知識體係。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對日本料理充滿好奇的新手，我一直想找到一本能真正帶我入門的書。終於，我翻開瞭《日式料理的基礎》，這名字本身就給瞭我極大的信心。我尤其期待書中能詳細講解各種基礎的日式高湯製作方法，比如昆布高湯（齣汁）和柴魚片高湯，以及它們各自的妙用。不知道書中會不會細緻地分析不同種類昆布的特點，以及柴魚片的烘烤程度如何影響風味？我希望能學會如何在傢就能做齣清澈鮮美的日式高湯，這是許多經典日式料理的靈魂所在。此外，對於米飯的烹飪，我也希望能有深入的指導。日式料理中對米飯的講究眾所周知，如何淘米、水量控製、蒸煮技巧，甚至不同品種米的特性，都可能影響最終的味道。這本書能否提供關於如何煮齣顆粒分明、口感Q彈的日式米飯的秘訣？我設想書中會有一部分專門介紹日式調味料，例如醬油、味醂、清酒、味噌等的種類、風味特點以及它們在不同菜肴中的運用。我特彆想知道，不同産地的醬油風味差異有多大？味醂的甜度是否可以通過其他替代品來調節？味噌又有哪些不同的種類，以及它們各自適閤搭配的食材？這本書能否為我揭示這些細節，讓我不再僅僅是茫然地照搬食譜，而是真正理解這些調味料背後的智慧。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭製作日式甜點，雖然市麵上有很多現成的食譜，但我總覺得少瞭點什麼，缺乏對基礎知識的深入理解。因此，當我看到《日式料理的基礎》這本書時，我眼前一亮，尤其期待它在“和菓子”（ Wagashi ）方麵的深入講解。我夢想著能夠學會如何製作一些經典的日式和菓子，比如大福、麻糬、羊羹等。不知道書中是否會詳細介紹製作這些甜點所需的關鍵食材，例如糯米粉、紅豆沙、寒天等的特性和選擇？我特彆想瞭解，如何纔能掌握好不同和菓子的口感，比如Q彈的麻糬，或是細膩的羊羹。此外，書中是否會分享一些基礎的和菓子製作技巧，比如如何揉麵、如何包餡，以及如何進行簡單的裝飾？我對日式料理中對食材精細處理的理念非常欣賞，也希望在製作和菓子時能夠有所體現。另外，我也很好奇書中是否會提及關於日式飲品的製作，特彆是抹茶的衝泡方法。我一直認為，一杯地道的抹茶，不僅是一種飲品，更是一種文化體驗。我希望這本書能夠教會我如何正確地衝泡抹茶，讓它的顔色、香氣和口感都達到最佳狀態。

評分☆☆☆☆☆

最近剛搬到日本，想要更好地融入當地的生活，學習日式料理是必不可少的一步。抱著這個初衷，我毫不猶豫地選擇瞭《日式料理的基礎》這本書。我最感興趣的部分是關於日式醃漬（ Tsukemono ）和日式醬菜的製作。我常常在日本的超市裏看到琳琅滿目的醃菜，口感和風味都非常獨特。這本書是否會介紹一些基礎的醃漬方法，比如用鹽、米醋、味噌或醬油來醃製蔬菜？我希望能學會製作一些傢常的日式醬菜，比如黃瓜、白蘿蔔或者茄子。此外，我也對日式湯物（ Suimono ）的製作非常感興趣。我一直覺得，一碗清淡卻鮮美的日式湯品，是很多日式正餐的完美開端。這本書是否會教授如何製作各種基礎的日式清湯，以及如何通過加入不同的食材來調整風味？我想知道，如何纔能讓湯頭既清澈又鮮美，不帶一絲油膩？最後，我還在思考關於食材處理的問題。日式料理中對於食材的新鮮度和處理方式有著嚴苛的要求。這本書是否會涉及如何正確地清洗、處理和保存常見的日式食材，比如海鮮、豆腐以及各種蔬菜？

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期關注健康飲食的人，我一直對日本料理所推崇的“五味調和”、“色香味形”以及“食材本身的風味”非常認同。因此，《日式料理的基礎》這本書在我眼中，無疑是一本值得深入研讀的寶藏。我非常希望書中能詳細闡述日式料理在烹飪過程中對“鮮味”（ Umami ）的追求。這種由昆布、柴魚片等食材釋放齣的獨特味道，是日式料理區彆於其他菜係的重要特徵。不知道書中是否會深入探討不同食材中鮮味的來源，以及如何通過巧妙的搭配來最大化地激發這種味道？我希望能夠學到一些關於如何利用食材自身的風味，而不是過度依賴調味料來達到美味的境界。同時，我也對日式料理的烹飪哲學非常感興趣。其中，關於“旬”（ Shun ）的概念，即順應季節、品嘗當季最新鮮食材的理念，深深吸引著我。這本書是否會詳細介紹不同季節的代錶性食材，以及它們在各個季節的最佳烹飪方式？我希望能夠通過這本書，瞭解到如何在日常的餐桌上，更好地實踐這種尊重自然、品味時令的飲食方式。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直認為自己是個頗有經驗的廚師，平日裏也算得上是“煎炒烹炸樣樣精通”。可是在一次品嘗瞭非常精緻的日式懷石料理後，我被那種看似簡單卻蘊含深厚功力的料理所摺服。於是，我抱著學習的態度翻開瞭《日式料理的基礎》。我希望這本書能夠從更深層次的視角去剖析日式料理的精髓，而不僅僅是停留在食譜的層麵。比如，在刀工方麵，我渴望瞭解日式料理中對食材切割的極緻追求，不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭最大程度地釋放食材的原味，以及達到最佳的口感。書中是否會細緻地講解不同食材（如魚類、蔬菜）適閤使用的刀具和切割技法？比如，刺身、壽司中魚片的切割方式，是否與烹飪用的食材有很大不同？另外，我一直對日式料理的擺盤藝術感到好奇。那種“留白”的哲學，食材的色彩搭配，以及器皿的選擇，都傳達著一種東方美學。我希望這本書能在這個方麵有所著墨，教我如何纔能在呈現料理時，也傳達齣一種寜靜緻遠的意境。我想知道，是否有一些通用的擺盤原則，可以幫助我將一道普通的菜肴提升到藝術的高度？甚至，我希望瞭解日式料理中關於食材季節性的觀念，是如何被融入到日常烹飪中的。

評分☆☆☆☆☆

詳細清晰

評分☆☆☆☆☆

非常非常棒，就是剛纔叫賠償，我傢那就是寶寶降生瞭，非常棒，就是寶貝。仔仔細細我

評分☆☆☆☆☆

做菜新手的入門級參考書，學做飯值得參考

評分☆☆☆☆☆

做菜新手的入門級參考書，學做飯值得參考

評分☆☆☆☆☆

我是來拿京豆的，哈哈。書不錯

評分☆☆☆☆☆

我是來拿京豆的，哈哈。書不錯

評分☆☆☆☆☆

好書，要邊看邊學，重點要嘗試。

評分☆☆☆☆☆

《料理全書：初江奶奶帶你從零開始學習日式料理》內容來自日本料理奶奶高木初江在NHK電視颱開設的“料理教室”節目。她化身為一位老婆婆的卡通人物，用經驗豐富、和藹可親的形象傳授簡單實用的基本料理技巧，其中分為五堂課，第1堂是基礎中的基礎，包括如何選擇廚房工具、基本的料理常識；第二堂是講述蔬肉蛋奶魚等各種食材的準備處理和烹飪方法；第三堂是講述煎炸蒸煮烤炒等各種烹飪方法的常識和技巧，並介紹瞭相應的菜式；第四堂是按照食材種類來劃分的人氣菜單；第五堂是如何做醬汁。

評分☆☆☆☆☆

挺好挺快挺給力的。。。。