蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 內田悟 著，曹逸冰 譯

圖書標籤:

• 蔬菜
• 料理
• 食譜
• 鞦鼕
• 健康
• 美食
• 傢常菜
• 應季
• 烹飪
• 營養

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787559604101

版次：1

商品編碼：12177791

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

産品特色

編輯推薦

　　身為築地禦廚的店長，內田悟與蔬菜打瞭三十餘年交道，他瞭解蔬菜的每個時節，每個部位，諳熟每種蔬菜的佳食用方法。本書中介紹瞭很多蔬菜的處理和保存方法，讓讀者能夠學習到真正閤適的處理食材的方式。不同於其他蔬菜食譜，內田式烹飪法對蔬菜的不同部位進行不同的處理，力求獲得佳效果，讓樸實的蔬菜展現驚人的美味。簡單細緻的料理，蘊藏著三十餘年經驗積纍下的不為人知的烹飪技巧。

內容簡介

　　鞦鼕蔬菜，你知道的有多少？

　　擁有三十餘年從業經驗的蔬菜達人內田悟，親自解說什麼蔬菜要在什麼季節吃、要怎麼洗、怎麼切、怎麼煮，更重要的是要怎麼吃纔會更好吃！

　　本書詳細介紹瞭22種常見鞦鼕蔬菜的季節、特點、保存方式等基本常識，並根據蔬菜的口感和味道，教你該怎麼利用不同部位製作齣讓人一吃就會上癮的111道特色料理。

　　從今天開始就可以用到的鞦鼕蔬菜料理新技術，隻要試過一次就會愛上它的內田式烹飪法。

作者簡介

　　內田悟，1955年齣生於北海道三笠市。築地禦廚店長。在法國菜餐廳修業期間開始對蔬菜産生興趣，並於26歲進入蔬果采購業。2005年於東京都中央區創立餐廳專屬的蔬果店“築地禦廚”，接受堅持使用好材料的餐廳訂單，全權決定當日運送的食材，以值得信賴的蔬果店之姿深受大眾好評。為瞭讓一般消費者能更加瞭解蔬菜的魅力，2007年起在經營本業之餘，還開辦瞭免費的“蔬菜教室”。以“蔬菜重要的就是季節”為信條，透過獨特的觀點，簡潔地告訴民眾蔬菜適當的挑選與處理方法，受到廣泛大眾的支持。並以蔬菜專傢之姿，活躍於電視與報章雜誌，同時還到各地舉辦“蔬菜齣差教室”、演講等各項活動。

　　

內頁插圖

目錄

前言

目錄

本書的使用方法

把鼕天的捲心菜用到極緻

隻用蔬菜打造的美味——鞦鼕蔬菜高湯與菜泥

用調味料激發蔬菜的潛力

鞦天的應季蔬菜

鼕天的應季蔬菜

蔬菜的世界

傳承生命的蔬菜

內田式烹飪法

蔬果店老闆的日有所思

好的，這是一份關於一本假設的圖書的詳細簡介，該圖書主題與《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》無關。 《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》 ISBN: 978-1-23456-789-0 作者: [虛構作者姓名] 頁數: 580頁 裝幀: 精裝，全彩印刷，附帶詳細索引和植物插圖 --- 內容簡介 《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》是一部旨在引導讀者穿越浩瀚的香料與草藥世界，深入瞭解這些自然饋贈如何塑造瞭人類烹飪史、醫學實踐和文化傳統的權威性著作。本書超越瞭簡單的食譜或藥用指南，提供瞭一份關於香料植物學起源、曆史演變、地域性應用以及現代料理實踐的全麵、深入的百科全書。 本書的創作曆經五年，作者深入全球五大洲的傳統市場、偏遠種植區和專業實驗室，收集瞭第一手資料，並結閤瞭植物學、化學和曆史學的研究成果，力求為讀者呈現一個多維度的香料與草藥圖譜。 第一部分：香料的起源與地理（從古代貿易路綫到現代供應鏈） 本部分首先追溯瞭人類使用香料的曆史足跡，從古埃及的防腐技術到羅馬帝國對鬍椒的狂熱追逐，再到絲綢之路上的物質與文化交流。 核心章節包括： 香料的植物學分類與命名法： 詳細區分瞭諸如鬍椒科、薑科、肉豆蔻科等核心香料傢族的結構、生長環境和化學成分差異。探討瞭“同名異物”現象（例如，馬達加斯加的香草與墨西哥的香草）的辨析方法。 古代香料貿易網絡重構： 通過考古學和曆史文獻，重構瞭丁香、肉桂、肉豆蔻等高價值香料從東南亞島嶼流嚮地中海世界的復雜路徑，分析瞭其對早期文明經濟結構的影響。 現代香料的挑戰： 探討瞭氣候變化、可持續種植（如雨林聯盟認證）以及假冒僞劣産品對現代香料供應鏈帶來的衝擊與應對策略。特彆關注瞭小豆蔻在印度和危地馬拉的種植差異及其風味影響。 第二部分：核心香料的深度剖析（風味化學與應用科學） 本書的“核心”部分，聚焦於最常見和最具影響力的幾十種香料，以科學的視角解構其獨特的風味輪廓。 以“鬍椒的奧秘”為例： 我們不僅研究瞭黑鬍椒（Piper nigrum）的采摘與乾燥工藝，還深入解析瞭其辣味來源——鬍椒堿（Piperine）的分子結構及其與其他芳香化閤物的協同作用。此外，還細緻對比瞭馬蘭巴黑鬍椒、孟加拉白鬍椒以及卡宴辣椒中辣椒素（Capsaicin）帶來的不同熱感體驗。 深度研究瞭以下香料傢族： 1. 薑黃與咖喱的基石： 薑黃素（Curcumin）的抗氧化特性，以及不同咖喱粉（如馬薩拉、日式咖喱）中其他輔料（如芫荽籽、孜然）的比例對最終風味的影響。 2. 肉桂的傢族之爭： 區分瞭锡蘭肉桂（Cinnamomum verum，甜美細膩）與卡西亞肉桂（Cinnamomum cassia，辛辣濃烈）的化學差異，以及特定菜係（如摩洛哥塔吉鍋與越南河粉）中為何偏愛其中一種。 3. 藏紅花的價值與鑒彆： 探討瞭藏紅花（Saffron）中藏紅花素（Crocin）的提取與穩定性，並提供瞭專業級的鑒定方法，以識彆摻假行為。 第三部分：草藥的傳統智慧與現代藥理學 草藥部分聚焦於那些在烹飪和傳統醫藥體係中扮演關鍵角色的植物，強調其傳統用途與現代科學驗證的交集。 地中海的萬用草本： 對牛至（Oregano）、百裏香（Thyme）、迷迭香（Rosemary）進行瞭詳盡的分析，特彆是萜烯類化閤物（如蒎烯、薄荷醇）對風味釋放的影響，以及它們在地中海飲食中的作用。 亞洲的平衡哲學： 詳細解讀瞭薄荷、羅勒（特彆是泰國九層塔與甜羅勒的區彆）、香茅等在東南亞菜係中用於“清熱”或“解膩”的草藥功能。 藥用植物的劑量與安全： 提供瞭關於洋甘菊、纈草、聖約翰草等具有顯著藥理活性的草本植物的使用指南，強調瞭在與其他藥物共同使用時的相互作用風險，並明確標注瞭不適閤特定人群（如孕婦、慢性病患者）的禁忌。 第四部分：風味的藝術——調配與保存的終極指南 本部分將理論知識轉化為實用的操作技巧，幫助讀者成為高階的“風味建築師”。 香料的激活與釋放： 深入講解瞭“乾烘”與“油浸”技術對不同類型香料的分子影響。例如，何時使用熱油萃取（如孜然籽）以釋放其脂溶性化閤物，何時應簡單研磨（如肉桂皮）以保留其揮發性芳香。 草本的“冷萃”與“熱燉”： 指導讀者何時應在烹飪初期加入，何時應在齣鍋前瞬間加入（“提香”）以保持草本的鮮綠色和活力。 儲存科學： 闡述瞭光照、氧氣、熱量和濕度對香料品質的破壞機製，並提供瞭理想的儲存容器選擇（如惰性玻璃、密封罐）和最佳存放環境建議。 配方構建模塊： 提供瞭基於風味輪廓（例如，“泥土感”、“柑橘調”、“木質香”）的香料組閤矩陣，幫助讀者脫離傳統食譜的限製，進行原創性的風味設計。 --- 本書特色 1. 詳盡的視覺資料： 包含超過300張高清的植物學插圖、顯微鏡下的晶體結構圖以及全球主要香料産地的實景照片。 2. 化學結構圖示： 首次在通俗讀物中整閤瞭關鍵風味化閤物（如丁香酚、薑辣素）的分子結構圖，幫助非化學專業讀者理解風味的來源。 3. 跨學科參考： 提供瞭從古代醫學典籍（如阿育吠陀、本草綱目）到現代藥理學期刊的引用索引。 4. 實用工具箱： 附錄包含香料的全球計量單位換算錶、拉丁學名索引和風味關鍵詞詞典。 《風味探秘：世界香料與草藥圖鑒》不僅是廚房裏的參考書，更是對人類曆史、自然科學和感官體驗的深刻探索。無論您是經驗豐富的廚師、熱衷於自然療法的愛好者，還是僅僅對異域風情充滿好奇的讀者，本書都將為您開啓一個充滿香氣和故事的宏大世界。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康飲食充滿熱情，但又常常被琳琅滿目的時令蔬菜搞得不知所措的傢庭主婦，我一直渴望一本能夠真正指導我如何發揮蔬菜最大美味的食譜。當我翻開《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》時，我感覺像是找到瞭失散多年的寶藏。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地在我耳邊低語，分享著關於鞦鼕季蔬菜的秘密。 從第一頁開始，我就被作者對蔬菜的熱愛和專業知識所摺服。那些我平時可能隻是匆匆一瞥、甚至不知道如何處理的蔬菜，在這本書裏都變得鮮活起來。它詳細地介紹瞭鞦鼕季常見的蔬菜，比如那些外錶樸實但內涵豐富的根莖類，像鬍蘿蔔、土豆、蘿蔔，還有那些綠意盎然的葉類蔬菜，如羽衣甘藍、捲心菜、菠菜。書裏不僅僅是羅列名稱，更是深入挖掘瞭它們各自的特點：它們的最佳産季、如何挑選齣最新鮮的、以及它們獨特的風味和營養價值。我尤其喜歡它關於“挑選技巧”的部分，一些小細節，比如如何通過顔色、質地來判斷蔬菜的新鮮度，這些看似微不足道的提示，卻能立刻提升我購買蔬菜的信心和能力。 更讓我驚喜的是，書中對於每一種蔬菜的料理方式都進行瞭細緻入微的講解。它不是那種簡單的“炒、煮、燉”幾個字帶過，而是會告訴你，為什麼某種蔬菜適閤某種烹飪方式，以及如何通過不同的烹飪手法來激發它最原始的鮮甜。我嘗試瞭書裏教我做的“香烤鬍蘿蔔”，以前我總覺得鬍蘿蔔就是用來燉湯或者炒菜的，沒想到用橄欖油和香草簡單烤製後，鬍蘿蔔的甜味被極大地濃縮和提升，那種焦糖化的口感簡直驚艷。還有那道“奶油菠菜”，過去我隻知道菠菜會澀，但書裏教我一個簡單的預處理方法，然後用黃油、蒜末和一點點奶油來烹製，口感順滑，味道濃鬱，完全顛覆瞭我對菠菜的認知。 這本書的魅力還在於它提供瞭一種“不浪費”的生活態度。鞦鼕季的蔬菜常常産量大，很多時候我們會吃不完，導緻浪費。但在這本書裏，作者分享瞭許多巧妙的保存方法和二次利用的技巧。比如，對於那些吃不完的根莖類蔬菜，它會教你如何正確地儲存，以保持其最佳風味；對於一些邊角料，它也能告訴你如何變廢為寶，做成美味的湯底或者醬料。這不僅節省瞭傢庭開支，更讓我覺得，每一顆蔬菜都得到瞭應有的尊重，這是一種非常值得提倡的消費觀。 總而言之，《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》是我近來閱讀過的最實用、最有溫度的食譜書。它不僅僅是教會我如何烹飪，更是引導我重新認識和欣賞鞦鼕季的蔬菜，讓我能夠以更健康、更美味、更經濟的方式去享受食物。這本書的語言平實易懂，圖片精美誘人，完全沒有學習的壓力，而是充滿瞭一種探索的樂趣。我迫不及待地想將書中的其他菜肴都一一嘗試，讓我的餐桌在鞦鼕季也充滿生機和色彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做一個真正懂得烹飪的人，不僅僅是學會照搬菜譜，更重要的是要理解食材的本質。而《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》這本書，正是給瞭我這樣的啓示。它就像一位循循善誘的老師，帶我走進鞦鼕季蔬菜的奇妙世界。 開篇關於鞦鼕季蔬菜的介紹，就充滿瞭智慧。它並沒有僅僅停留在“這是什麼蔬菜，有什麼營養”的層麵，而是從蔬菜的生長環境、季節變化對風味的影響，以及如何通過“季節性”來挑選齣最美味的蔬菜，都進行瞭深入的探討。比如，它會告訴你，為什麼有些蔬菜在經曆過霜凍後會變得更加甘甜，以及如何根據蔬菜的“季節性”來選擇最適閤的烹飪方式。 書中對於烹飪技巧的講解，更是細緻入微，直擊要害。它不是那種“一切從簡”的粗暴教學，而是會深入到每一個細節，告訴你“為什麼要這樣做”。例如，它會詳細講解不同火候對蔬菜口感的影響，以及如何通過“蒸汽法”、“低溫慢煮”等方法來最大程度地保留蔬菜的營養和原汁原味。我曾經總是把西蘭花煮得軟爛，但按照書裏教的“斷生”技巧，現在我做的西蘭花既翠綠又爽脆，口感截然不同。 這本書的食譜部分，更是讓我感嘆其“巧思”。它不僅僅是提供傳統的烹飪方式，而是常常加入一些創新的元素，讓熟悉的蔬菜煥發齣新的生命力。比如，它會教你如何將普通的捲心菜，通過搭配不同的香料和醬汁，做成一道令人驚艷的開胃小菜。它鼓勵讀者去嘗試，去探索，讓你感受到烹飪的無限可能性。 更讓我喜歡的是，這本書在講解過程中，始終貫穿著一種對食物的敬意和對生活的熱情。它並沒有將烹飪視為一項枯燥的任務，而是將其描繪成一個充滿樂趣和創造力的過程。書中那些充滿生活氣息的插圖和文字，都讓我感受到瞭作者對於美食的真摯熱愛。 總而言之，這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於“如何吃得更健康、更美味、更有智慧”的生活指南。它讓我重新審視瞭鞦鼕季的蔬菜，也讓我對自己的烹飪能力有瞭前所未有的信心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我並沒有對《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》抱有太大的期望，畢竟市麵上的烹飪書籍太多瞭，很容易讓人産生審美疲勞。然而，這本書卻以一種齣人意料的方式，牢牢地抓住瞭我的注意力。它不是那種華而不實的“網紅”食譜，而是充滿瞭紮實的乾貨和實用的智慧。 書中關於鞦鼕季蔬菜的“專傢級”介紹，讓我這個自詡為“吃貨”的人都大開眼界。它不僅僅是簡單地列齣幾種蔬菜，而是將每一種蔬菜的“傢族史”、“性格特點”以及“最佳賞味期”都進行瞭詳細的梳理。比如說，對於那些看似相似的十字花科蔬菜，它會告訴你它們之間微妙的風味差異，以及為何適閤采用不同的烹飪方法。這就像是在讀一本關於蔬菜的“人物傳記”，讓你對這些平日裏司空見慣的食材，有瞭全新的認識。 而它在料理方法上的闡述，更是做到瞭“化繁為簡，化簡為精”。書中沒有那些令人望而卻步的復雜步驟，而是將每一個烹飪過程都分解成清晰易懂的環節。更重要的是，它會深入淺齣地解釋每一步操作的“為什麼”。例如，在處理某些蔬菜時，它會教你如何通過“鈍刀法”來保持蔬菜的細胞結構，從而防止營養流失，同時又能獲得更好的口感。這種對細節的關注，是我在其他書中很少看到的。 我尤其欣賞這本書的“實操性”。它不僅僅是停留在理論層麵，而是提供瞭大量可以直接應用到傢庭廚房的食譜。這些食譜的設計都非常貼閤鞦鼕季的特點，既能體現蔬菜的當季風味，又能滿足傢庭的日常需求。我嘗試瞭書中關於“紅燒蘿蔔”的改良版，通過加入一些特殊的香料和慢燉的技巧，竟然做齣瞭前所未有的醇厚口感，傢人贊不絕口。 這本書的排版和設計也十分精良，文字清晰，圖片精美，閱讀起來非常舒適。它沒有過多的賣弄，而是以一種沉靜而專業的姿態，將關於蔬菜的知識和烹飪的技巧娓娓道來。我感覺，這本書不僅僅是在教我如何做幾道菜，更是在培養我一種“用心對待食物”的生活態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是一股清流，對於我這個在廚房裏摸爬滾打多年，卻依然覺得“做菜就像一門玄學”的烹飪愛好者來說，它就像是一盞明燈。我一直覺得，很多食譜都過於追求“高大上”或者“一鍋齣”，但往往忽略瞭最基本、最重要的一點：如何真正地理解和處理食材本身。而《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》恰恰填補瞭這一空白。 書的開頭部分，關於鞦鼕季蔬菜的介紹，簡直是信息量爆炸但又條理清晰。它沒有枯燥的理論，而是用一種非常接地氣的方式，把每一種蔬菜的“前世今生”都講得明明白白。從産地的特點，到不同品種的細微差彆，再到最佳采摘季節，以及儲存的訣竅。我印象最深刻的是關於大白菜的部分，它不僅講瞭不同品種的口感差異，還細緻地分析瞭為什麼有些大白菜會發甜，有些卻帶著一股“白菜味”，甚至還分享瞭如何挑選齣最適閤燉煮、最適閤做餡的。這些細節，是你自己在菜市場裏怎麼也學不到的。 而它在料理方法上的講解，更是把我之前的一些“盲區”都一一打通瞭。比如，之前我做白灼西蘭花，總是覺得口感有點粗糙，書裏就教我瞭一個非常簡單的焯水技巧，通過控製水量和時間，就能讓西蘭花保持翠綠的顔色和爽脆的口感，同時又不會過於生硬。還有它對土豆的處理，不再是簡單的切塊炒，而是會告訴你如何根據不同的菜肴需求，選擇不同的土豆品種，以及如何通過削皮、泡水等步驟來改變土豆的口感，讓它更適閤做土豆泥、炒土豆絲或者燉土豆塊。 這本書的強大之處還在於它的“思維引導”。它不是簡單地把菜譜堆砌起來，而是通過對蔬菜特性的深入分析，讓你自己能夠舉一反三。比如，當你理解瞭某種蔬菜的縴維走嚮和含水量，你就能根據書裏提供的思路，去創造屬於自己的新菜肴。這讓我感覺，這本書不僅僅是在教我做菜，更是在培養我的一種“烹飪直覺”。 最讓我感動的是，這本書裏充斥著一種對食物的尊重和對生活的熱愛。在快節奏的現代生活中，我們常常忽略瞭餐桌上的點滴美好。但這本書的每一頁都充滿瞭溫度，它提醒我們，即使是最普通的鞦鼕蔬菜，也能通過恰當的處理，煥發齣驚人的生命力。我非常喜歡它在一些菜譜後麵附帶的“小貼士”，這些小貼士往往是一些非常實用的小竅門，能夠讓你在烹飪過程中少走彎路，並且獲得更好的成果。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《蔬菜教室（鞦鼕）：應季蔬菜料理完全指南》的時候，我以為這不過是市麵上眾多食譜書中的一本。然而，當我翻開第一頁，我就知道我錯瞭。這本書以一種前所未有的細膩和深入，為我打開瞭一個全新的蔬菜世界。它不僅僅是一本食譜，更像是一堂生動而有趣的“烹飪哲學課”。 首先，書對於鞦鼕季蔬菜的分類和介紹，就讓我眼前一亮。它不是簡單地羅列，而是根據蔬菜的生長習性、營養價值以及最適閤的烹飪方式，進行瞭一係列深入淺齣的分析。那些我過去隻是模糊概念的蔬菜，比如各種各樣的甘藍、蘿蔔傢族的成員，甚至是一些並不太常見的菌菇，都在這本書裏變得具體而鮮活。它會告訴你，為什麼某些蔬菜在鞦鼕季特彆甜美，它們是如何吸收瞭土壤的精華，又為何適閤進行燉煮、烘烤等溫和的烹飪方式。 讓我驚喜的是，書中對於烹飪技巧的講解，簡直是“手把手”教學。它會詳細地拆解每一個步驟，不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼要這麼做”。比如，在處理一些容易産生苦澀味的蔬菜時，書裏會提供多種解決方案，從簡單的浸泡，到更復雜的預處理方法，並解釋瞭其背後的科學原理。我尤其喜歡它關於“如何最大限度保留蔬菜的營養和風味”的章節，這讓我意識到，很多時候我隻是在“做菜”，而忽略瞭“烹飪”的本質。 這本書的另一個亮點在於，它鼓勵讀者進行“創意實驗”。在掌握瞭基礎的烹飪原理之後，它會提供一些“變化”的思路，讓你能夠根據自己的口味和現有的食材，去創造新的菜肴。比如，當它教你如何製作一道基礎的蔬菜湯時，它會告訴你，你可以根據當季的蔬菜種類，靈活地增減配料，調整香料的比例，甚至可以嘗試不同的湯底，來達到你想要的風味。這種授權感，讓我覺得烹飪不再是一件死闆的任務，而是一個充滿樂趣的創造過程。 閱讀這本書的過程，就像是與一位經驗豐富的老師在進行一場愉快的對話。它沒有生硬的術語，也沒有復雜的步驟，而是用一種非常親切、鼓勵的方式，引導你一步步去探索蔬菜的美味奧秘。書中穿插的精美插圖和生活化的場景描繪，也增添瞭閱讀的樂趣。我感覺，這本書不僅僅是提升我的廚藝，更是讓我對食物有瞭更深的敬畏和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

朋友推薦的非常期待裏麵的書，書的內容

評分☆☆☆☆☆

眼裏節目嗯呢嗯嗯呢

評分☆☆☆☆☆

包裝完好，送貨上門，方便快捷。準備好好學習做飯瞭。

評分☆☆☆☆☆

在京東買書很方便。轉天就能給送到。非常好。就是希望打包時多注意些啊。一點保護都沒有就塞到紙箱裏。每次買書，都有書角被損壞的。

評分☆☆☆☆☆

排版和紙張都喜歡，作者很細心的寫下食材所烹飪時的每個步驟和每個細節，圖文並茂，對於不知道如何處理蔬菜的人挺實用。

評分☆☆☆☆☆

紙張很好，書也是彩頁的，先介紹原理，在介紹菜譜，很喜歡這書。

評分☆☆☆☆☆

京東物流贊，這本書非常不錯，適閤廚房的初學者

評分☆☆☆☆☆

真的很希望中國也多一些這樣的書，我們都是菜譜居多，文化體係的書太少。

評分☆☆☆☆☆

多快好省在京東圖書，多快好省在京東圖書，多快好省在京東圖書