廚藝的常識：理論、方法與實踐 [Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques that Wi] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 邁剋爾，魯爾曼 著，潘昱均 譯

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 廚藝
• 技術
• 理論
• 方法
• 實踐
• Ruhlman
• 專業廚師
• 廚房技巧

齣版社： 江西人民齣版社

ISBN：9787210092865

版次：1

商品編碼：12203272

包裝：平裝

外文名稱：Ruhlman's Twenty: The Ideas and Techniques that Wi

開本：16開

齣版時間：2017-07-01

用紙：膠版紙

頁數：368

字數：336000

編輯推薦

　　

　　☆飲食作傢莊祖宜、韓良憶誠意推薦

　　想要在傢享受美味的菜肴，花費大把金錢和時間，一步一步嚴格按照食譜操作，做齣來的東西卻總不能令人滿意？你是否隻顧著照搬菜譜，卻忽略瞭烹飪技巧背後的基本原理？人氣美食作傢邁剋爾·魯爾曼認為：“一切烹飪之事都基於一套基本技法，如果你知道這些技巧，就少有在廚房裏做不齣的菜肴。”在本書中，他將這種基本技法濃縮為20個關鍵點，旨在幫助廚房新手快速打好廚藝的基本功，也讓料理達人和廚師迴歸廚藝的起點，重新理解廚房、精進廚藝。

　　

內容簡介

　　

　　做菜時，你是否隻是一味照著食譜的指示做，或者就隻是跟著本能走，從不思考？煮意大利麵時，你總會加一撮鹽，但你真的相信那撮鹽起得瞭作用？什麼食材適閤燉？什麼食材適閤水波煮？煎炸和燒烤火候怎麼控製，食物纔有金黃酥脆外錶？翻開這本書，你的疑問將被一一解答。

　　本書作者邁剋爾·魯爾曼是美國較受關注的美食作傢之一，他從自己十多年的美食寫作曆程和與世界廚師的閤作中汲取經驗，融會貫通，化繁為簡，將烹飪的基礎整理成20個要點，並以120道經典食譜和300張精美圖片將其展現齣來。書中的每一點都是造就美味佳肴的關鍵，無論你是初學者還是久戰廚房的老手，隻要精熟這些，定會受益匪淺。

　　

作者簡介

　　邁剋爾·魯爾曼，暢銷美食作傢，曾就讀於美國廚藝學院（CulinaryInstituteofAmerica）。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是有廚師靈魂的作傢。美食寫作生涯獲奬無數，曾與多位名廚共事，與美國主廚托馬斯·凱勒（ThomasKeller）閤作《法國洗衣店餐廳食譜》（TheFrenchLaundryCookbook）、與法國主廚埃裏剋·裏佩爾（EricRipert）閤著《迴歸烹飪》（AReturntoCooking）等書，另著有《完美烹飪全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》（TheElementsofCooking）《大廚的誕生》(TheMakingofaChef)《大廚的靈魂》(TheSoulofaChef)《美食黃金比例》(RATIO:TheSimpleCodesBehindtheCraftofEverydayCooking)等十餘部著作。還曾擔任過“美國料理鐵人”(IronChefAmerica)“下一個料理鐵人”（TheNextIronChef）等美食競賽節的評審。作品常發錶於《紐約時報》《洛杉磯時報》《美食》（Gourmet）等各大美食專欄、雜誌以及他的個人官網。

　

　　潘昱均，美國俄亥俄大學廣電傳播係畢業，輔仁大學語言學研究所碩士。早年服務於電視傳播産業，熱愛電影、文學與寫作。留學迴國後即開始為期十多年的英語教學職涯，直至今日。現為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機》《廚房死瞭一個打雜工》《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵詞》等。

內頁插圖

精彩書評

　　

　　名人推薦

　　魯爾曼把烹飪的關鍵知識化繁為簡，簡單的原則又教你如何舉一反三。不管是廚房的新手老手，讀瞭此書肯定都會功力大增。

　　──莊祖宜（飲食作傢）

　　看瞭這本書，我隻能說：“受教瞭。”從開宗明義第一章，作者提齣在廚房中思考的重要性，我當下便決定，要把這本書放進廚房書架上方便拿取的位置。

　　──韓良憶（作傢）

　　邁剋爾是天生充滿好奇和智慧的廚師，積纍多年料理及飲食寫作經驗，收集大量烹飪知識。而這本新書就是他將多年纍積去蕪存菁，匯集成料理重要的20項技法，幫助你建立在廚房工作的紮實技巧和正確觀念。這是一本參考書。

　　——托馬斯?凱勒（ThomasKeller），法國洗衣店餐廳（TheFrenchLaundry）老闆暨主廚

　　我不清楚魯爾曼到底是會做菜的好作傢，還是會寫作的好廚師，但不管是哪個，他總在經營我在意的事：說理清楚有見地。在這本書中，他讓廚房裏的大小事都有意義，融會成20項重要的料理概念，十足簡明又實用。

　　­——雅頓．布朗（AltonBrown），美食節目“GoodEats”主持人

　　

目錄

前言 3

一、思考 7

二、鹽 13

三、水 43

四、洋蔥 67

五、酸 89

六、蛋 103

七、黃油 131

八、麵團 153

九、麵糊 171

十、糖 187

十一、醬汁 203

十二、油醋汁 221

十三、湯 233

十四、煎炒 247

十五、烤 267

十六、燉燒 281

十七、水波煮 297

十八、燒烤 313

十九、油炸 329

二十、冷凍 347

結語 360

後記 362

附錄 工具器皿 365

參考數據 選購食材 367

烹飪的精髓：從街頭小吃到米其林殿堂的味覺探險 引言：當食物成為一種語言 食物，不僅僅是果腹之需，它更是一種文化、一種情感的載體，一種跨越語言的交流方式。本書將帶領讀者進行一場深入的味覺探險，從最基礎的食材處理，到復雜菜肴的構築，揭示隱藏在每一道美味背後的科學與藝術。我們不追求任何特定的菜係，而是緻力於構建一個普適性的烹飪知識體係，讓每一位熱愛食物的人，無論新手或老饕，都能掌握烹飪的底層邏輯。 第一章：食材的本源——理解你手中之物 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本章將剖析構成食物的基礎元素，並探討它們在烹飪過程中如何發生轉變。 蛋白質的魔法： 深入探討肉類、禽類和海鮮的結構。我們會詳細解析肌縴維的構成，討論熱力學如何影響蛋白質的變性與凝固。從牛排的“梅拉德反應”到魚肉的“脫水與凝膠化”，我們將用直觀的語言解釋復雜的生化過程。重點將放在如何通過精準的溫度控製，實現從柔嫩多汁到焦脆外殼的最佳平衡。 碳水化閤物的轉化： 榖物、澱粉和糖分是烹飪的骨架。我們將解析澱粉的糊化過程，解釋製作完美米飯、意麵或麵包時水分吸收的奧秘。對於糖來說，焦糖化的不同階段（從琥珀色到苦焦）如何影響最終的風味輪廓，將是本章的重點內容。 脂肪的藝術： 脂肪是風味的載體。我們將區分飽和脂肪與不飽和脂肪的物理特性，並深入探討油炸、煸炒和澄清黃油的技藝。如何選擇閤適的“煙點”來匹配不同的烹飪方法，是確保食物口感和安全的關鍵。 蔬菜的生命力： 蔬菜的烹飪挑戰在於保留其脆度和色彩。我們將研究葉綠素、類鬍蘿蔔素在不同pH值和溫度下的穩定性，並提供精確的焯水和烤製指南，以最大程度地釋放它們的天然甜味。 第二章：基礎技藝的錘煉——刀工與火候的交響 即便擁有最好的食材，缺乏精湛的技藝也難以成就佳肴。本章專注於那些看似簡單，實則決定成敗的基礎動作。 刀工的哲學： 刀工不隻是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和風味釋放。我們將詳細介紹法式、中式等多種切割方法（如滾刀切、蓑衣刀法、細切絲等），並強調保持刀具鋒利的重要性。如何安全、高效地處理整雞、去魚鱗和片魚柳，將通過詳盡的圖解說明。 熱力的掌控： 火候是烹飪的靈魂。本章將深入剖析熱傳遞的三個主要方式：傳導、對流和輻射。我們將區分煎、烙、煸、炒、炙烤（Grilling）等技術對食物內部結構的影響。如何利用鑄鐵鍋的蓄熱能力實現完美封鎖（Searing），以及如何使用烤箱實現均勻烘烤，將是實踐的核心。 乳化與懸浮： 製作完美的醬汁是提升菜肴檔次的必要條件。我們將拆解蛋黃、芥末等乳化劑的工作原理，詳細講解如何製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）、荷蘭醬（Hollandaise），以及如何通過耐心攪拌，避免醬汁“破裂”。 第三章：風味的構建——調味與平衡的科學 調味遠非簡單地撒鹽。本章緻力於揭示風味如何在味蕾上交織，以及如何通過精確的比例，達到和諧的統一。 鹽的維度： 鹽的作用不僅僅是“鹹”。我們將探討不同種類的鹽（海鹽、猶太鹽、岩鹽）在溶解速度和口感上的差異，並分析“調味點”——何時加鹽對食物風味的影響最為深遠。書中將提供關於“預先醃製”與“即時調味”的對比分析。 酸、甜、苦、鮮的平衡術： 這四大基本味道如何相互作用？我們會用具體的實例說明，一點點的酸（如檸檬汁或醋）如何“提亮”菜肴的整體風味，以及糖分如何抑製苦味。關於“鮮味”（Umami）的探索，將聚焦於發酵産品、蘑菇和高湯的深度應用。 香料與草藥的釋放： 香料的使用需要策略。我們將介紹如何通過“烘烤”（Toasting）和“煸炒”（Blooming）技術，激活乾香料中的揮發性油脂，從而最大化其芳香。對於新鮮草藥，我們將討論何時加入能保持其清新，何時加入能使其風味融入基底。 高湯的秘密： 優質高湯是所有經典烹飪的基礎。本章將詳細介紹製作清澈的雞高湯（Consommé）和濃鬱的牛骨湯（Demi-Glace）的每一個步驟，包括骨頭的預處理、撇除浮沫的技巧，以及如何利用蔬菜的自然風味來深化湯底的復雜性。 第四章：溫度與時間的藝術——烘焙與慢燉的精確控製 烘焙需要化學傢的精確，而慢燉則需要哲學傢的耐心。 烘焙的物理化學： 本章聚焦於烘焙中酵母、麵筋和膨鬆劑的作用。我們將深入解析麵筋網絡的形成，以及它如何捕捉發酵産生的氣體。對於酥皮（Puff Pastry）的製作，我們將詳細闡述冷凝黃油與麵團層之間的“蒸汽爆炸”原理。 慢煮的蛻變： 低溫慢煮（Sous Vide）技術在這裏被視為一種精細的溫度控製手段。我們將解釋如何在真空環境中，將蛋白質在特定溫度下長時間加熱，以達到極緻的嫩度。此外，傳統的燉菜（Stewing）也將被探討，重點是脂肪和膠原蛋白轉化為明膠的過程，這賦予瞭慢燉菜肴濃稠順滑的口感。 第五章：廚房的組織與效率——從規劃到執行 高效的烹飪流程是專業廚房的核心。本章側重於廚房管理和時間協調。 “備料”（Mise en Place）的實踐： 這不僅僅是準備食材，更是一種思維方式。我們將指導讀者如何規劃菜肴的各個組成部分，確保每一步都能在最佳狀態下被執行。 味道的迭代與修正： 烹飪是一個不斷試錯、調整的過程。本章將提供一套係統的“味道評估框架”，教會讀者在烹飪的各個階段——從初次調味到齣鍋前——如何係統性地識彆和彌補風味的缺失或失衡。 結語：持續的學習與創造 烹飪的旅程永無止境。掌握瞭這些理論和方法，讀者便獲得瞭開啓無限創造的鑰匙。本書旨在提供堅實的基礎，鼓勵讀者將這些原則應用於自己的食材、自己的口味，最終發展齣屬於自己的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

初次翻開《廚藝的常識：理論、方法與實踐》，我被它那嚴謹而又充滿智慧的筆觸深深吸引。它沒有落入俗套地羅列各式誘人的菜肴，而是以一種近乎解剖學的視角，剖析瞭烹飪的每一個基本環節。作者似乎並不滿足於“告訴”你如何做，而是緻力於“讓你明白”為何如此。我尤其被書中關於“風味組閤”的探討所打動。它並非簡單地給齣調味品的使用清單，而是深入分析瞭不同風味物質如何相互作用，産生微妙而和諧的平衡。 這讓我開始反思，我平日裏那些憑感覺的調味，是否錯失瞭很多提升菜肴層次感的機會。書中用一種非常理性且富有洞察力的方式，解釋瞭為什麼某種食材會與另一種食材産生奇妙的化學反應，而另一種組閤則顯得平淡無奇。這本書給我帶來的，不是立刻學會一道新菜的滿足感，而是一種對烹飪世界更深層次的理解和敬畏。它像是一位循循善誘的導師，引導我去發現烹飪的奧秘，去培養一種更具辨識度和創造力的烹飪思維。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對烹飪算是有那麼點兒瞭解，至少在傢裏也能做齣像模像樣的傢常菜。但讀瞭《廚藝的常識：理論、方法與實踐》之後，我纔意識到自己之前所掌握的，不過是些零散的技巧，缺乏係統性的理論支撐。這本書就像一座橋梁，將我從“知其然”帶嚮瞭“知其所以然”。它沒有羅列復雜的菜譜，而是著重於講解一些基礎性的烹飪理念，例如如何理解熱量的傳遞、如何掌控火候的細微變化、如何利用食材本身的特性來提升風味。 我特彆喜歡書中關於“調味”的章節，作者沒有直接給齣各種醬料的配比，而是深入分析瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味道在食物中的作用，以及它們之間的相互作用。這讓我開始重新審視我以往的調味習慣，意識到有時候簡單的少許提鮮，可能比堆砌各種香料更能體現食材的原味。這本書給我最大的感受是，烹飪不僅僅是體力勞動，更是一門需要智慧和藝術的學科。它讓我從一個“執行者”變成瞭一個“思考者”，對每一道菜都有瞭更深刻的理解和更自由的發揮空間。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚藝的常識：理論、方法與實踐》與其說是食譜，不如說是一次關於食物本質的探索之旅。我拿到這本書時，並沒有抱著能立刻做齣驚艷大餐的期望，更多的是被它那深入淺齣的標題所吸引。翻開第一頁，映入眼簾的並非琳琅滿目的菜肴圖片，而是一係列關於食材選擇、烹飪原理的討論。作者似乎在試圖解構我們對烹飪的固有認知，一層層剝離那些習以為常的技巧，探究其背後更深層次的邏輯。 比如，關於“預處理”的部分，我一直以為隻是簡單地清洗、切塊。但這本書卻將它提升到瞭理論的高度，探討瞭為什麼某些食材需要特定的預處理方式，它們如何影響最終的口感和風味。我甚至開始反思，我平日裏那些隨意的操作，是否在無意中破壞瞭食材的最佳狀態？作者的語言並不生澀，反而有一種娓娓道來的親切感，仿佛一位經驗豐富的廚師，耐心地嚮你講述他多年的心得體會。它不是那種能讓你立刻躍躍欲試去實踐的書，更多的是一種思維上的啓迪，讓你在未來的每一次烹飪中，都能多一份思考，少一份盲目。

評分☆☆☆☆☆

《廚藝的常識：理論、方法與實踐》這本書，著實刷新瞭我對烹飪的認知。我原以為烹飪就是根據菜譜一步步操作，但這本書讓我明白，真正的烹飪藝術，在於對食材的深刻理解和對烹飪原理的靈活運用。作者沒有直接給齣讓人眼花繚亂的菜譜，而是像一位嚴謹的科學傢，拆解瞭烹飪的每一個基本要素。我特彆被書中關於“溫度與時間”的章節所吸引，它詳細闡述瞭不同溫度對食材産生的變化，以及時間在其中扮演的關鍵角色。 這讓我聯想到自己平時做菜時，經常隨意地調整火力，結果卻時好時壞。讀完這部分，我纔意識到，火候並非一個模糊的概念，而是有著精確的科學依據。作者的敘述方式非常清晰，條理分明，讓我能夠輕鬆地理解那些看似復雜的理論。這本書並沒有要求我立刻掌握某種高超的技巧，而是引導我去思考，去探索，去發現烹飪背後隱藏的規律。它讓我從一個被動的學習者，變成瞭一個主動的探索者，開始享受烹飪過程中的思考和創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它並沒有將自己定位為一本“教你做菜”的工具書，反而更像是一本關於“理解烹飪”的哲學讀物。我拿到它的時候，就覺得它和我平時看的那些圖文並茂的食譜完全不同。裏麵的文字占瞭絕大部分，而且語言風格非常嚴謹，但又不會讓人覺得枯燥乏味。作者似乎在用一種非常理性的方式，去剖析烹飪的每一個環節，從食材的物理和化學變化，到各種烹飪方法的原理。 我印象最深刻的是關於“食材的質地”的討論，它不僅僅是說“要新鮮”，而是從更微觀的角度去解釋，為什麼有些食材口感會“柴”，有些會“嫩”，以及如何通過不同的烹飪方式來改善或優化這種質地。這本書並沒有提供現成的答案，而是激發你去思考，去探索。它教會你的，不是“怎麼做”，而是“為什麼這麼做”，以及“如何通過自己的理解去做得更好”。對我來說，這是一種更長遠、更有價值的學習方式，它讓我對未來的烹飪充滿瞭更多的好奇心和可能性。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

西式廚藝，對食物的本質闡述的很通熟易懂，也很精闢，很有幫助

評分☆☆☆☆☆

??廚藝的常識：理論、方法與實踐 雖然比較貴，但寫得真不錯

評分☆☆☆☆☆

還是太偏嚮西餐瞭，缺少指導意義……

評分☆☆☆☆☆

很開心的一次購物，物流快，東西是正品，並且價格比外麵便宜，很實惠，推薦給需要的人，可以放心購買，為什麼選京東，因為售後好，這是我選擇京東的最重要的原因

評分☆☆☆☆☆

老婆學西餐用的，還不錯

評分☆☆☆☆☆

京東圖書實在太實惠瞭，這兩年在這裏敗瞭不少錢。

評分☆☆☆☆☆

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