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齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501922291

商品編碼：13325984319

*; 基本信息

書名：	*; 白酒生産技術全書 瀋怡方 工業技術
作者：	*;瀋怡方
齣版社：	*;中國輕工業齣版社
齣版日期：	*;2007-01-01
版次：	*;1
ISBN：	*;9787501922291
市場價：	*;120.0

*;

媒體評論 白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。《白酒生産技術全書》研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。 目錄 總論
一章 白酒工業發展史及其地位
二章 蒸餾酒（含白酒）的種類
三章 白酒的生産方法
一篇 白酒生産微生物及糖化發酵劑
一章 白酒微生物摺概念、分類、特性及其應用
二章 大麯
三章 小麯
四章 麩麯
五章 酒母及産酯酵母
六章 糖化酶和活性乾酵母
七章 細菌培養及應用
八章 白酒菌種的選育、復壯、保藏
九章 與白酒生産有關的酶類
十章 白酒微生物的檢測、鑒定及純種培養
二篇 白酒生産工藝
一章 白酒生産機理
二章 白酒的原料輔料
三章 白酒生産用水
四章 大麯酒生産工藝
五章 小麯白酒生産工藝
六章 麩麯白酒生産工藝
七章 傳統白酒的蒸餾
八章 食用酒精的塔式蒸餾
九章 新型白酒生産工藝
十章 白酒的貯存、勾兌與調味、包裝、運輸和保管
十一章 低廢白酒生産工藝
十二章 酒精的利用
三篇 白酒的工業分析及感官質量鑒評
一章 原料分析
二章 糖化發酵劑分析
三章 發酵中間品分析
四章 白酒分析
五章 氣相色譜法基本原理
六章 氣相色譜儀
七章 色譜柱
八章 色譜定性定量分析
九章 白酒的氣相色譜分析
十章 其他儀器分析
十一章 白酒的香味成分
十二章 白酒的品評
附錶
四篇 白酒廠房、設備及生産定額和計算
一章 廠房建設
二章 白酒生産設備
三章 白酒生産定額及計算
五篇 白酒企業生産技術管理
一章 白酒的生産管理
二章 白酒生産工藝管理
三章 白酒生産的質量管理
四章 白酒生産的設備管理
附錄 內容介紹 本書是建國以來我國白酒工業一部大型生産技術全書。我國自古以來就有編輯酒類書籍的傳統。幾韆年來，曾經齣版過不少與白酒生産技術有關的書，其中有些書受到我國和世界學者的珍視。但這些書具有一定的局限性，體例不一，少有接近現代意義上的白酒生産技術全書的類型。 白酒生産技術是我國勞動人民和科學工作者對世界釀酒工業的特殊貢獻。其獨特的多種微生物固態發酵釀酒、甑桶蒸餾及其生産工藝形成瞭白酒的各種風格。近年來，世界上又開始重視固態發酵技術，例如研究酒精固態發酵，但尚未解決其工程化的問題：而我國已在這個領域積纍瞭許多寶貴的經驗，若在原有的基礎上加以深入地研究，則可望作齣新的成就。此外，白酒生産多采用四大類工業微生物混閤、相互交叉地進行發酵；目前，白酒生産機理是生物工程中尚未完全清楚的一大難題；近年來國際上也陸續發錶瞭一些強調多菌種發酵意義的專著。因此，研究和開發白酒生産機理及技術，無疑具有較重要的學術意義和實用價值。

好的，這是一本關於中國傳統釀酒技藝，尤其側重於現代視角和科學分析的圖書的簡介，完全避開瞭您提供的書名所涉及的具體內容： --- 《醇厚乾坤：中國傳統榖物蒸餾酒的工藝革新與風味科學》 一部深入當代視角，重構中國傳統蒸餾酒（白酒類）釀造體係的深度著作。 本書並非對某一特定流派或單一配方進行羅列的實用手冊，而是立足於現代生物技術、食品科學和質量控製體係，對中國傳統固態發酵蒸餾酒的宏大體係進行一次徹底的、結構化的重塑與解讀。它旨在為現代酒業從業者、質量控製專傢、風味化學研究者，以及追求理解深層原理的愛好者，提供一個超越經驗傳承的、科學驅動的知識框架。 第一部分：原料的生物化學基礎與優化選擇 本部分將固態發酵的起點——原料，提升至分子與代謝層麵進行審視。我們探討的並非簡單地列舉高粱、大米、小麥等原料的物理指標，而是深入剖析不同原料結構中澱粉、蛋白質、氨基酸前體與脂肪酸的差異，以及它們在糖化和發酵階段的轉化效率。 重點內容包括： 澱粉轉化酶係的精細調控： 詳細研究不同環境溫度和濕度下，微生物産生的α-澱粉酶、β-澱粉酶及糖化酶係的活性麯綫。我們引入瞭先進的酶活測定技術，探討如何通過優化酶製劑的添加或內源酶的誘導，實現糖化效率的最大化和潛在雜醇的最小化。 蛋白質降解與風味物質的源頭控製： 蛋白質是形成酒體醇厚感和風味復雜度的關鍵。本書分析瞭微生物蛋白酶對蛋白質水解的動力學，重點關注遊離氨基酸的種類與濃度對方香物質（如酯類）前體物質的供應影響。同時，探討瞭如何通過精準控製蛋白酶活性，避免過度水解導緻的氨氣積纍或鮮味物質的損失。 非典型原料的潛力挖掘： 超越傳統“高粱酒”的範疇，本書係統性地評估瞭薯類、雜糧（如蕎麥、黍米）在現代工藝體係下的適用性。通過氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）對這些原料發酵産物進行對比分析，揭示其獨特的風味分子譜圖。 第二部分：微生物群落結構與代謝調控 中國傳統釀酒的核心在於“麯”，但本書將“麯”視為一個復雜的、動態演化的微生物生態係統，而非單一的菌種集閤。我們將重點放在宏基因組學和代謝組學視角，理解不同微生物如何協同作用，塑造最終産品的風味輪廓。 核心章節聚焦於： 固態發酵中的“微生態失衡”與控製： 深入分析黴菌（如麯黴屬）、酵母菌（如釀酒酵母、野生酵母）以及乳酸菌在不同階段的競爭與閤作關係。研究如何通過溫度、pH值和氧氣梯度的微小變化，引導優勢菌群嚮有利於目標風味物質閤成的方嚮發展。 乳酸菌的分子生物學功能： 不再將乳酸菌視為單純的産酸劑，而是將其視為關鍵的酯化前體提供者。詳細闡述瞭乳酸菌産生特定有機酸（如乳酸、乙酸）的代謝通路，以及這些有機酸如何與發酵後期産生的乙醇反應生成具有重要價值的酯類（如乳酸乙酯）。 環境壓力下的次級代謝産物： 探討高溫、高鹽或高溶氧等“脅迫條件”如何激活微生物的次級代謝途徑，誘導産生獨特的萜烯類、吡嗪類和呋喃類化閤物，這些是構成某些地域特色酒體風格的關鍵“指紋”。 第三部分：發酵過程的工程化與精準控製 本部分將傳統經驗性的“看火候”、“憑感覺”的階段，轉變為基於實時數據反饋的工程化控製係統。目標是實現批次間高度一緻的品質輸齣。 關鍵的技術突破包括： 攪拌與傳熱動力學在固態發酵中的應用： 固態發酵罐內的熱量和物質傳遞效率是限製發酵速率和産率的瓶頸。本書提供瞭流體力學模擬（CFD）在優化攪拌槳設計和物料堆積結構上的應用案例，以確保反應環境的均勻性。 過程分析技術（PAT）在釀造中的部署： 介紹近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜等在綫監測技術，如何實時追蹤糖度、酸度、乙醇濃度以及關鍵風味前體的動態變化，從而實現發酵終點的精確判斷，避免“跑酸”或“乏味”現象。 窖泥/老窖的動態維護與“活化”： 傳統窖泥是微生物資源的寶庫，但其活性和多樣性極易衰退。我們提齣瞭基於微生物組測序的窖泥健康評估模型，並設計瞭周期性的營養物質補充方案和環境修復程序，以維持其核心微生物群落的穩定性和高代謝活性。 第四部分：蒸餾分離的理論與現代精餾技術 蒸餾是分離和濃縮風味物質的核心步驟，本書將其置於現代化工分離工程的框架內進行分析。 內容涵蓋： 復雜多組分體係的汽液平衡（VLE）模型： 針對白酒發酵液中水、乙醇、高級醇、酯類和醛類等上百種化閤物的共存體係，探討使用非理想溶液模型（如NRTL, UNIQUAC）來預測和指導精餾塔的分離效率。 脈衝式蒸餾與選擇性分離： 介紹現代精餾技術，例如脈衝式蒸餾、減壓蒸餾或共沸精餾等，如何針對性地分離具有相近沸點的雜質（如某些硫化物或高級醇）與目標酯類，實現“切頭、切尾”的精準化。 酒體老熟的化學反應動力學： 老熟並非簡單的揮發過程。本書關注酯化、氧化還原和木質素（如果使用橡木桶）衍生化閤物的遷移。通過加速老熟實驗（如高溫高壓模擬），研究不同溫度和時間對酒體中關鍵風味物質（如萜烯、內酯）的長期貢獻。 結語：風味個性化的科學構建 本書最終旨在提供一個強大的工具箱，使技術人員能夠從“我該放多少麯”的經驗式提問，轉變為“我需要什麼樣的微生物群落和代謝路徑來産生特定比例的己酸乙酯和乳酸乙酯”的科學設計。它代錶瞭中國傳統釀酒技藝嚮高精度、高穩定性和高可復製性現代食品工程轉型的理論基石。 --- 目標讀者群： 高級釀酒師、酒體勾兌工程師、食品科學與工程專業學生及研究人員、酒業質量控製與研發部門。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《精裝白酒生産技術全書》之後，我的第一感受就是它真的“全”。我是一名在小型酒廠工作的釀酒師，平時工作中會遇到各種各樣的問題，有時候也希望能找到一本能夠全麵指導我們生産的書籍。這本書的厚度和內容介紹，讓我覺得它很可能填補我在這方麵的知識空白。我尤其關注書中關於原料處理的部分，比如不同高粱、小麥的特性，以及它們對最終酒體的影響。另外，釀造過程中的發酵周期控製，以及如何根據季節和環境變化調整工藝，這些都是我們日常工作中非常頭疼但又至關重要的環節。我希望這本書能夠提供一些量化的指標和數據，幫助我們更精確地把握這些工藝參數。而且，書中提到的“瀋怡方白酒釀造技術”讓我産生瞭濃厚的興趣，我一直認為名傢有其獨到的見解和經驗，如果能從中學習到一些創新性的釀造思路，對我們酒廠的升級改造會非常有幫助。我還想瞭解一下書中關於白酒的質量檢測和評定標準，以及如何通過勾調來提升酒的口感和風味。畢竟，我們在生産中也經常需要進行勾調，如何做到“化腐朽為神奇”，這其中的學問很大。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手的時候，第一感覺就是沉甸甸的，內容肯定很紮實。我一直對釀酒這個傳統工藝很感興趣，尤其是在傢庭裏嘗試一些比較古老的釀造方法。這本書的封麵設計很樸實，沒有花裏鬍哨的圖案，就感覺是很老老實實做學問的書。我翻瞭幾頁，感覺裏麵講到的很多名詞和步驟都挺專業的，不像是一些泛泛而談的科普讀物，更像是一本給真正想深入研究的人準備的工具書。裏麵的圖片和圖錶應該會很有幫助，我尤其期待看到關於發酵過程的詳細解析，還有不同酒麯對酒質的影響。我希望這本書能讓我明白，為什麼傳統的釀酒方法能夠流傳至今，它們背後到底有什麼科學原理，而不是簡單地照搬配方。比如，我想知道如何通過控製溫度和濕度來影響酵母的活性，以及在發酵過程中如何判斷是否齣現瞭雜菌。當然，最吸引我的還是書中提到的“傳統酒業釀造技術大全”，這錶明它應該涵蓋瞭從原料選擇到成品齣酒的整個流程，甚至可能包括一些曆史文化的淵源。我不太懂化學，所以希望書中的解釋能夠通俗易懂一些，或者有詳細的步驟指導，讓我這個新手也能看得明白，能夠一步步跟著操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“精裝”二字，就已經讓我感受到瞭內容的厚重和價值。我是一名對中國傳統文化有著濃厚興趣的人，而白酒釀造無疑是中國傳統文化中非常重要的一部分。我一直覺得，每一瓶好酒背後，都凝聚著釀酒師的心血和智慧，以及對自然的敬畏。這本書的副標題，特彆是“瀋怡方白酒釀造技術”，讓我覺得這是對傳統技藝的一種傳承和發揚，我非常希望能從中學習到一些精髓。我尤其關注書中關於發酵過程中微生物的作用，以及如何通過不同“菌種”來創造齣獨特的風味。我希望書中能夠有關於酒麯製作的詳細介紹，因為我總覺得，酒麯的好壞直接決定瞭酒的品質。另外，關於白酒的陳釀和儲存，我也有很多想要瞭解的地方。為什麼有些酒越陳越香？存放的時間和方式對酒體又有什麼樣的影響？我希望這本書能夠提供一些深入的講解，讓我不僅僅停留在錶麵的瞭解，而是能夠更深層次地理解白酒釀造的奧秘。如果書中能夠包含一些曆史典故或者文化故事，那就更好瞭，畢竟，釀酒不僅僅是技術，更是一種藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀的確是讓人眼前一亮，那種厚實的手感，一看就知道裏麵內容量很大。我是一位對白酒文化頗有研究的愛好者，平時也會收藏一些關於酒的古籍和現代專著。這本書的標題讓我覺得它很有分量，似乎囊括瞭白酒釀造的方方麵麵，而且“瀋怡方”這個名字也很有知名度，讓人對其專業性有瞭初步的信心。我比較好奇的是，書中對於釀造過程中一些關鍵的環節，例如蒸餾、儲存和勾調，會有多麼細緻的論述。我一直覺得，一個好的白酒，除瞭原料和工藝，更在於釀酒師對每一個環節的精準把握。不知道這本書是否會深入探討不同香型白酒的釀造特點，比如醬香、濃香、清香等，它們在發酵周期、窖藏方式上有沒有顯著的區彆。我更希望看到書中能夠提供一些實際的案例分析，比如某個名酒的釀造秘訣，或者是在實踐中遇到的常見問題及其解決方案。如果書中能附帶一些關於酒麯培養、窖池微生物菌群的講解，那就更完美瞭。畢竟，這都是影響白酒風味和品質的關鍵因素。我對書中的“傳統酒業釀造技術大全”這部分內容尤為期待，希望能從中學習到一些前人積纍下來的寶貴經驗。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個白酒愛好者，對釀酒工藝一直抱有極大的好奇心，尤其是那些流傳瞭很久的傳統釀造方法。這本書的標題很吸引我，尤其是“傳統酒業釀造技術大全”這幾個字，讓我覺得它就像一本百科全書，能夠解答我心中關於白酒釀造的許多疑問。我一直對蒸餾過程非常著迷，不知道這本書中是否會詳細講解不同蒸餾設備的工作原理，以及如何通過控製蒸餾速度和溫度來影響酒的酒精度和風味物質的含量。我希望書中能夠提供一些圖示，清晰地展示蒸餾的各個步驟，以及可能齣現的誤區。此外，關於酒窖的建設和管理，我也有很多想要瞭解的地方。一個好的酒窖，不僅僅是儲存酒的地方，更是讓酒質發生神奇變化的場所。我很好奇，書中是否會講解如何通過控製酒窖的溫度、濕度和通風，來促進酒的老熟和陳化。我不太瞭解化學，所以希望書中能夠用比較通俗易懂的語言來解釋這些復雜的概念，並且提供一些實用的建議，讓我這個對釀酒充滿熱情的“門外漢”也能有所收獲。