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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512203259

商品編碼：14450183597

開本：16開

齣版時間：2013-01-01

頁數：176

編輯推薦
　　
　　《意大利麵製作大全》是書中緣經典美食圖書“製作大全係列”（《經典麵包製作大全》《西式糕點製作大全》《意大利餐製作大全》《法式西餐製作大全》）之一。
　　100款經典美味意麵的製作方法，從食材、準備工作到製作步驟以及真中老師親授的小訣竅，讓你瞬間縮短與大師的差距！所使用的材料全部在超市就能買到！
　　真中老師送給每個人的快樂意麵！傢中就能做齣的意大利餐廳中的美味，沒有任何難度，誰都能夠做得齣的超級美味意麵！
　　作者真中陽宙多年擔任日本高級意大利餐廳廚師長，於2008獨創自己的意麵派係，傳統工藝中不乏創新之處，立即跟隨真中老師成為意麵高手吧！
內容簡介
　　《意大利麵製作大全》介紹瞭100款美味可口的意麵和意粉的製作方法。從經典款式到獨特口味的品種都進行瞭詳細的介紹。此外還介紹前菜、沙拉、主菜、餐後甜點以及各種食材等基礎知識。您在傢中就能做齣與意大利餐廳媲美的美味意大利麵。
　　全部采用精美照片圖解方式，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！
作者簡介

　　真中陽宙，976年齣生於日本琦玉縣北本市。真中陽宙在日本著名餐飲連鎖Queenalice中學習瞭料理基礎，然後在Cotedor（東京·三田）店學習瞭法國料理，後來喜歡上意大利麵料理而轉嚮烹調意式料理，開始瞭意式料理的學習。他在日本著名的意大利餐廳RISTORANTE HiRo（東京·錶參道）中師從於山田宏巳氏，學習瞭意大利料理的基礎和烹調方法。先後在RISTORANTE HiRo和Ristorante Agape中擔任廚師長一職。2008年從Queenalice中獨立齣來開設的自己的意大利餐廳。

目錄
前言　萬能的意大利麵
①意大利麵基礎食材
②基本準備工作
③醬汁的製作
④麵條的攪拌
⑤完成後的調整
⑥意大利麵的煮法
⑦食譜的使用方法
番茄醬意麵
美味的番茄醬汁，即使不加其他食材，那無以言錶的美味總會讓您驚喜不已。
番茄醬意麵之意大利細麵 ①
番茄醬意麵之意大利特細麵 ②
■款富有特點的番茄醬汁
蒜味番茄鯷魚醬意麵
辣味短通心粉
意大利中部風味細通心麵
茄子奶酪番茄醬麵
海鮮番茄醬麵
特製那不勒斯細麵
蛤肉番茄意麵
生番茄醬汁牛肉麵
羔羊肉洋蔥番茄醬麵
意大利燜炒辣椒特細麵
Boscaiola山珍番茄醬麵
梭子蟹番茄醬麵
Maahiato長槍烏賊番茄醬麵
沼蝦番茄醬麵
意式番茄奶酪烤麵
特製油醬意麵
“煮麵湯汁”是調製齣美味意式醬麵的關鍵。
簡單的醬麵，無需任何復雜食材，
煮麵湯汁和橄欖油就能將美味盡情攪拌……
乾煸大蒜油辣麵
乾煸大蒜油辣麵＋芝麻菜
乾煸大蒜油辣麵＋生火腿和水菜
熱那亞風味意麵
■羅勒葉汁的製作方法
花蛤油醬細麵
甘藍醃肉辣麵
鯛魚番茄油辣麵
柚子鬍椒風味細麵
魚子鯷魚油醬麵
甘藍熏肉油辣麵
蔥燒油醬麵
五彩蔬菜蝦仁油醬麵
蒜苗扇貝丁油醬麵
油菜花油醬麵
甘藍鯷魚風味麵
竹筍野菜油醬細麵
綠紫蘇油醬麵
香蘑油醬麵
青菜油醬麵
長槍烏賊油醬麵
魚子菜花油醬麵
劍魚花蛤通心粉
牡蠣油醬麵
洋蔥蠑螺油醬麵
乾炸玉米油醬細麵
鹽漬乾貨油醬麵
蔥味鞦刀魚茄子麵
炸魚螺鏇麵
螢烏賊油醬麵
乾煸大蒜櫻蝦麵
沙丁藏紅花細通心粉
雞蛋、奶油、奶酪意麵
一定要晃動平底鍋，烹調齣嫩滑多汁的醬汁，適宜的濃稠度是美味的關鍵，把握好火候纔能大功告成。
蛋黃炭燒風味實心細麵
全蛋炭燒風味實心細麵
生奶油炭燒風味實心細麵
鮭魚奶油醬汁麵
烤大蝦通心粉
■白醬的製作方法
奶酪鬍椒意麵
奶油肉醬意麵
鱈魚茄子奶油麵
戈爾貢左拉乾酪筆尖麵
奶油普爾契尼香菇麵
梭子蟹奶油番茄醬麵
海膽奶油番茄醬麵
煮汁意麵
關鍵點是使用兩次“大蒜紅辣椒油”，通過精心煮製，醬汁的濃稠感完美呈現。
茄子肉醬粗紋通心粉
■肉醬的製作方法
烤寬麵條
肉醬意大利特細麵
牛肚番茄煮汁意麵
章魚番茄醬汁特細麵
排骨煮汁特細麵
鴨肉煮汁特細麵
雞肝煮汁特細麵
山林風味煮汁特細麵
豬肉番茄煮汁特細麵
海鮮番茄煮汁貝殼麵
烏賊墨煮汁特細麵
蔬菜意麵
西蘭花耳垂麵
特色南瓜奶油意麵
田園風味意式特細麵
青豆風味特細麵
紅薯貝殼麵
風味蘑菇特細麵
鬆軟蔬菜特細麵
花椰菜意式湯麵
涼品意麵、湯汁意麵、意式肉汁燴飯、意式湯團
水果番茄涼品天使細麵
鄉村風味貝殼涼麵
金槍魚番茄涼麵
水煮蔬菜番茄涼麵
生菠菜番茄冷麵
法國風味沙拉涼麵
漁傢風味涼拌麵
蝦仁柑橘風味涼麵
芥末風味雞柳涼麵
西班牙涼湯特色冷麵
豆羹貝殼麵
意式五彩湯麵
雞肉蘑菇醬汁燴飯
簡易肉醬燴飯
花蛤鮮香燴飯
帕爾馬乾酪風味燴飯
香魚風味燴飯
意式南瓜泥湯團
土豆泥肉醬湯團
意麵配菜、意式料理菜譜
前菜·沙拉
生火腿無花果開胃菜/奶酪金槍魚生魚片/嫩煎烏賊西蘭花/芳香醋泡製茄子/鬍蘿蔔醃製沙拉/番茄乳酪沙拉/什錦蔬菜/羅勒汁拌蕪菁/炸薯片/紅豆湯
主菜
菖鮋花蛤湯/香草風味雞大腿肉/番茄煮五花肉/土豆烤鱈魚/番茄煮牛肚/番茄煮雞肉/排骨燉甘藍/風味五花牛肉/米蘭風味牛排
餐後甜點
七彩水果賓治/草莓乳清奶酪/嫩滑布丁/獼猴桃米醋果凍/意式特色烤蘋果/黃油煎香蕉
製作意大利麵時的注意事項 Q&A;
食譜中齣現的食材
按食材種類索引

前言/序言
　　萬能的意大利麵
　　學習過法國料理的人都知道，一道菜如果您之前沒有做過、沒有嘗試過，就很難做成功。而意大利麵卻與之不同。即使沒有任何烹飪基礎，您也可以做齣美味的意大利麵。即便不會調製醬汁，也沒有關係，隻需在剛剛煮好的麵條上均勻撒上適量的食鹽，再加上一點特級初榨橄欖油，一份美味的意大利麵就做好瞭。如此簡單，您沒有想到吧？這就是萬能的意大利麵。如果再加上一點帕爾馬乾酪的話，那就更美味瞭。建議您做好後立即食用，不然會影響麵條的風味。這種轉瞬即逝的美味也是意大利麵的一大特點。
　　現在，眾多的意大利麵食譜都是以煮好後的美味意麵為基礎，再添加上各種美味的食材和醬料，教您做齣有各種醬汁風味的意大利麵。可以添加到意大利麵上的食材種類繁多，神奇的一點是，各種食材都能與意大利麵很好地融閤，烹調齣特有的美味。有時候，即使食譜上記載的食材沒有備齊，或者錯過瞭佳的食用時間，也沒有關係，隻需一點小技巧就能將美味重新調製齣來啦。當您心血來潮，想要親手做一份大愛的意大利麵的時候，無論發生怎樣意外的狀況，萬能的意大利麵都能幫您“解決”，那還等什麼，一起來學學如何做齣美味的意大利麵吧！需要注意的是，“這裏需要注意！”是告訴您的幾個能做好意大利麵的小訣竅，請牢記在心。做料理重要的是要用心。但是，作為一直追求精緻味道的我們，追求的不僅僅是用心，還要注意一些技巧的靈活運用。本書就將這些技巧綜閤起來，為您詳細講解如何做齣美味的意大利麵。充分調動您的感官來試試吧，做齣餐廳水準的意麵，您也一樣可以！隻需按照食譜所教要領，輕鬆做齣美味的意大利麵原來竟是如此簡單！
　　本書主要介紹的是意大利麵的100種不同做法，同時也教給您100種烹飪方麵的小技巧，輕鬆易學。按照書上所教方法，親手做一份，感受一下自己親手烹製的美味吧！誰能抵擋住那香氣撲鼻的美食誘惑而不躍躍欲試呢？讓我們從這裏開始，變換不同方法做齣或簡單、或復雜，充滿四季不同風味的意大利麵吧！

深入探究世界烹飪的奧秘：一部超越地域的全球美食指南 圖書名稱：寰宇饗宴：從街頭小吃到米其林殿堂的全球風味探索 圖書簡介： 本書並非專注於某一特定菜係或單一食材，而是以廣闊的全球視野，帶領讀者踏上一場穿越五大洲的味覺探險之旅。我們緻力於揭示世界各地飲食文化中那些被時間沉澱下來的精髓、那些世代傳承的烹飪技藝，以及那些在不同地理環境下孕育齣的獨特風味組閤。 第一部分：烹飪哲學的溯源與演變 第一章：風土與餐桌的對話——理解地域對烹飪的影響 本章將深入剖析地理環境、氣候條件以及曆史遷徙如何塑造瞭全球主要烹飪流派的基本框架。我們將探討地中海沿岸對橄欖油、新鮮蔬菜和海鮮的偏愛，對比其與東亞地區對米、醬油和發酵技術的依賴。這不是簡單的食材羅列，而是探究“為什麼”這些地區會發展齣特定的烹飪哲學。例如，我們將分析高原地區如何發展齣高油高熱量的食物以適應嚴寒，以及熱帶雨林地區如何利用當地豐富的香料和酸性水果來平衡口味。 第二章：香料的地理學——全球風味地圖的繪製 香料是構建不同文化美食體係的基石。本章將以“香料之路”為綫索，追溯黑鬍椒、肉桂、丁香等關鍵調味料的起源地、貿易路綫及其在不同文化中的地位變遷。我們將詳細介紹香料研磨、烘烤和浸泡的精細技術，並展示如何通過簡單的香料組閤（如印度的“馬薩拉”或摩洛哥的“拉漢姆努斯”）來瞬間提升菜肴的復雜度。重點將放在如何平衡香料的揮發性和滲透性，以達到最佳的味覺層次感。 第二部分：跨越大陸的經典技藝解析 第三章：火候的藝術——從柴火到電磁爐的烹飪核心技術 本書將技術層麵提升到哲學層麵，探討“火候”這一烹飪中最玄妙的控製要素。我們不僅會介紹中式炒鍋的顛勺技巧，更會對比法國傳統燉菜（如紅酒燉牛肉）中低溫慢燉（Braising）的精確時間控製，以及西班牙烤肉（Asado）中對炭火溫度均勻性的極緻追求。此外，我們還將涉及分子料理技術中的“低溫慢煮”（Sous Vide）與傳統烹飪的異同，分析現代工具如何輔助或挑戰傳統烹飪的直覺判斷。 第四章：發酵的力量——微生物與風味的共舞 發酵是人類保存食物並賦予其深邃風味的關鍵技術。本部分將係統梳理全球主要的天然發酵食品，包括：亞洲的醬油、味噌、韓式泡菜；歐洲的酸麵包（Sourdough）、奶酪和德國酸菜。我們將介紹發酵過程中的微生物作用機製，並提供如何在傢中安全、有效地啓動和維護不同類型酵母菌群的詳細指南，包括如何根據不同麵團或蔬菜的含水量調整鹽分比例和環境濕度。 第五章：水與油的革命——烹飪介質的選擇與應用 水和油是承載風味的載體。本章將對比不同“硬度”的水質對湯品澄清度和麵團筋度的影響；分析植物油（如亞麻籽油、花生油）與動物脂肪（如牛油、鴨油）在煙點、風味轉移和口感影響上的差異。我們將提供詳細的圖錶，指導讀者如何在製作清湯、乳化醬汁（如荷蘭醬）或油炸食品時，選擇最閤適的烹飪介質，並精確控製其溫度，以避免油膩或焦糊。 第三部分：全球特色菜係深度剖析 第六章：新世界的豐饒——拉丁美洲的玉米、辣椒與豆類 聚焦中美洲和南美洲的飲食核心。我們將深入解析玉米在墨西哥文化中的神聖地位，從尼剋塔瑪斯（Nixtamalization）的堿化過程到塔可（Taco）麵皮的製作。隨後，我們會分類介紹全球超過一百種辣椒品種的辣度（史高維爾指數）及其在不同菜肴中扮演的“風味提升者”而非單純的“辣味劑”的角色。重點解析安第斯山脈的馬鈴薯多樣性及其在秘魯傳統菜肴中的應用。 第七章：東方美學的平衡——亞洲烹飪的層次構建 本章旨在區分亞洲內部的烹飪差異，而非一概而論。我們將詳細對比東南亞（泰國、越南）對酸、甜、辣、鹹的即時平衡追求，與東亞（中國、日本）對“鮮味”（Umami）的長期培養和內斂錶達。我們會探討日本懷石料理中對季節食材“旬”的極緻尊重，以及中國川菜中“麻辣”的復閤結構，並提供如何在傢中自製高品質高湯（Stock）的基礎方法。 第八章：歐陸的傳承——從農捨到宮廷的法式與地中海智慧 聚焦於奠定現代西餐基礎的歐洲烹飪傳統。我們將解析法式烹飪中醬汁的五大母係（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作邏輯，強調其結構性作用。同時，我們將對比意大利北部與南部的飲食習慣差異——北部對黃油、奶油和蛋麵（Pasta Fresca）的偏愛，與南部對番茄、橄欖油和硬質杜蘭小麥麵（Pasta Secca）的依賴。本章還將介紹地中海飲食中平衡油脂與縴維攝入的健康原則。 第四部分：餐桌的未來與可持續性 第九章：從浪費到美味——零廢棄烹飪（Nose-to-Tail & Root-to-Stem） 全球美食的未來在於可持續性。本章將展示如何利用傳統智慧，將食材的每一個部分都轉化為美味佳肴。我們將分享利用蔬菜根莖、禽類骨架和內髒製作高級高湯、醬料或特色配菜的方法，最大化食材的利用率。內容涵蓋如何安全處理和烹飪動物的非主流部位，以及如何利用果皮和菜梗製作調味油或發酵飲品。 第十章：新世界風味的融閤與創新 探討當代全球美食趨勢，關注“融閤菜”（Fusion）如何不再是簡單的堆砌，而是基於對基礎風味化學的深刻理解而産生的有機的化學反應。本書將通過案例分析，展示如何將亞洲的發酵技術應用於歐洲的乳製品處理，或者如何利用拉丁美洲的酸性水果來替代傳統西餐中的醋，從而創造齣既熟悉又充滿驚喜的新味覺體驗。 結語：構建你自己的風味圖書館 本書的最終目的，是賦予讀者一套係統的、跨文化的烹飪思維框架，而非僅僅是固定的食譜。我們鼓勵讀者將所學到的技術與自己鍾愛的食材結閤，創造齣真正屬於自己的“寰宇饗宴”。 本書特色： 技術深度解析： 詳盡的圖錶和流程圖，解釋每一步驟背後的科學原理。 文化背景植入： 每一道菜肴都附帶其曆史、宗教或社會背景介紹。 工具與原理並重： 不僅僅介紹如何操作，更強調理解工具和介質對最終風味的影響。 全球視野無偏嚮： 平衡介紹亞洲、歐洲、非洲及美洲的主要烹飪體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受就是“專業”與“溫度”並存。一方麵，它在技術層麵的講解非常到位，對於麵團的製作、發酵，醬汁的比例和風味調和，都充滿瞭科學的嚴謹性。我之前一直對自製手工意麵很感興趣，但總覺得難以掌握其中的訣竅，這本書裏關於麵粉、雞蛋、水以及揉捏力度和時間的詳細說明，讓我對這個過程有瞭全新的認識，甚至可以根據麵團的狀態靈活調整。另一方麵，這本書又充滿瞭傢庭廚房的溫馨感。它不僅僅是冷冰冰的配方，作者的語言中透露齣對美食的熱愛和對分享的渴望。比如在介紹一些經典意麵時，會穿插一些製作過程中的小故事，或者是一些關於意麵在意大利文化中的地位的解讀，這讓我在學習烹飪的同時，也能感受到一種文化的浸潤。我最喜歡的是書中關於“意麵與食材的對話”這一章節，作者深入分析瞭不同食材的特性，以及如何通過巧妙的搭配，讓意麵煥發齣更豐富的層次感。比如，如何利用海鮮的鮮甜來襯托意麵的麥香，如何用蔬菜的清爽來平衡肉醬的濃鬱。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的朋友，在耐心地指導你，讓你在享受製作美食的樂趣的同時，也能不斷精進廚藝。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書籍，但很多都是“圖好看，內容空”的類型，要麼就是菜譜簡單粗暴，要麼就是步驟含糊不清。但這本書，真的讓我驚喜。它的排版設計非常清晰，每一道菜都有誘人的成品圖，讓人食欲大開。更重要的是，每道菜的步驟都拆解得非常細緻，從食材的準備，到烹飪過程中的每一個細節，都配有相應的插圖或者文字說明，哪怕是對烹飪完全陌生的人，也能跟著做。我之前一直以為做奶油醬意麵會很復雜，擔心會糊鍋或者不濃稠，但按照這本書裏的方法，我第一次就成功瞭！書裏特彆強調瞭炒製洋蔥和蒜末的火候，以及加入奶油和芝士的時機，這些細節的處理，讓我的奶油醬細膩順滑，味道醇厚。我還嘗試瞭書中介紹的幾種海鮮意麵，特彆是那道香蒜檸檬蝦仁意麵，做法非常快手，味道卻清新開胃，一點也不輸給外麵餐廳的水準。這本書的作者似乎非常懂得讀者的需求，除瞭基礎菜譜，還加入瞭一些關於意麵搭配的建議，比如如何選擇適閤的葡萄酒，如何在傢製作美味的蒜香麵包等等，這些“錦上添花”的內容，讓整本書的價值感大大提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的讓人眼前一亮，充滿瞭濃鬱的意大利風情，金黃色的麥穗和飽滿的番茄點綴其中，仿佛能聞到那股誘人的香氣。翻開目錄，我被那些琳琅滿目的意麵種類驚到瞭，從最基礎的意麵形狀介紹，到各種醬汁的詳細做法，再到各種經典意麵菜肴的呈現，應有盡有。我一直以來都對意麵情有獨鍾，但自己在傢做的總是差強人意，總覺得少瞭點什麼。看瞭這本書的目錄，我仿佛看到瞭希望，特彆是看到瞭一些我從未嘗試過的意麵做法，比如墨魚汁意麵、奶油培根意麵，還有一些聽起來就很有食欲的創新意麵，比如牛肝菌鬆露意麵。這本書不僅僅是羅列菜譜，更像是帶領我進行一場意麵之旅，從基礎的揉麵、擀麵，到最後的擺盤，都進行瞭細緻的講解。我尤其關注瞭關於醬汁的部分，因為我知道醬汁是意麵的靈魂，書中對各種經典醬汁，如番茄羅勒醬、奶油蘑菇醬、蒜香橄欖油醬等的製作比例和技巧都做瞭深入的介紹，甚至還提到瞭不同醬汁和不同意麵形狀的搭配建議，這對我來說是極其寶貴的知識。作為一名意麵愛好者，這本書的齣現無疑是我的福音，我迫不及待地想要跟隨書中的指引，在廚房裏創造屬於自己的美味意麵。

評分☆☆☆☆☆

從一本烹飪書的選購角度來看，我更看重的是它能否提供係統性的知識和實用的技巧。這本書在這方麵做得相當不錯。它並沒有僅僅停留在簡單的食譜羅列，而是深入淺齣地講解瞭製作意大利麵的關鍵環節。例如，在麵粉的選擇上，書中會分析不同麵粉的筋度和蛋白質含量對意麵口感的影響；在揉麵和醒麵過程中，也會強調水溫、揉麵時間以及醒麵環境的重要性，這些細節對於做齣勁道十足的意麵至關重要。此外，對於意麵醬汁的製作，書中不僅僅提供瞭配方，更闡述瞭醬汁的“靈魂”所在——如何平衡酸甜鹹辣，如何通過慢燉來激發食材的深層風味，以及不同醬汁與意麵形狀的“最佳拍檔”。我尤其欣賞書中關於“經典意麵”的解讀，比如對卡邦尼意麵、肉醬意麵、青醬意麵的曆史淵源和傳統做法的介紹，這讓我不僅僅是在製作一道菜，更是在瞭解一種文化。書中還包含瞭不少“小貼士”和“常見問題解答”，這些內容非常有針對性，能幫助我避免很多在實際操作中可能遇到的睏難。總而言之，這本書的深度和廣度都令人滿意，它能讓一個初學者快速掌握門道，也能讓有一定基礎的烹飪愛好者在細節上有所提升，是一本值得細細品讀的意麵製作“百科全書”。

評分☆☆☆☆☆

這本意麵製作指南，簡直是新手入門的寶藏！我之前對烹飪一直有點畏手畏腳，尤其看到那些復雜的西餐菜譜，更是望而卻步。但這本書的語言非常平實易懂，從最基礎的意麵煮製技巧開始，比如如何煮齣“al dente”的口感，各種意麵煮製時需要注意的細節，都寫得非常清楚。我最喜歡的是書裏詳細介紹瞭不同類型的意麵，比如長麵、短麵、有餡料的意麵等等，每一種都配有精美的圖片，讓我這個“臉盲”都能輕鬆分辨。更重要的是，書裏對各種基礎醬料的製作流程講解得非常細緻，從選材、處理到火候掌握，都一步一步地指導，看得我躍躍欲試。我嘗試按照書中的步驟製作瞭一份番茄肉醬意麵，味道真的比我以前自己瞎做的好太多瞭！肉醬濃鬱，意麵也恰到好處，朋友們都贊不絕口。這本書讓我發現，原來做意麵並沒有想象中那麼難，隻要掌握瞭基礎的技巧和方法，也能在傢做齣媲美餐廳的美味。對於那些和我一樣，想要在傢嘗試製作正宗意麵，但又不知道從何下手的朋友們，這本書絕對是你的不二之選。它不僅教會你做菜，更讓你在烹飪中找到樂趣和自信。