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店鋪： 人文在綫圖書專營店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512208414

商品編碼：14459289332

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

頁數：112

東方韻味，傳統糕點製作精粹 一捲韆年傳承，一爐匠心獨運——深入探究中華傳統糕點博大精深的製作技藝與文化內涵。 本書並非聚焦於現代西式烘焙的黃油、鮮奶油與精緻模具，而是將讀者的目光引嚮東方大陸，探索那些承載著曆史記憶與地域風情的傳統糕點世界。我們摒棄瞭對法式慕斯和意式提拉米蘇的追逐，轉而潛心研究那些用米麵、豆沙、堅果和時令果蔬精心雕琢而成的中式糕點。 第一章：米麵基礎——傳承韆年的質感構建 本章將詳細解析中式糕點賴以生存的基石——精選的米、麵及其復閤運用。不同於西式烘焙對高筋、低筋麵粉的精確劃分，中式糕點對麵粉的質地、吸水性以及揉製方式有著更為微妙的要求。我們將深入探討： 糯米與粳米的奧秘： 從江米到秈米，每一種米都有其獨特的粘性和口感。如何通過蒸、煮、磨、炒等不同工藝，將米粒轉化為軟糯的麻糬、酥脆的米花，或是Q彈的年糕？我們不僅提供配方，更剖析其背後的物理化學變化。 傳統麵團的“氣性”掌握： 區彆於酵母發酵的西式麵包，中式麵點，如包子、饅頭、花捲的皮麵，更依賴於老麵或堿水的運用。如何判斷麵團的“醒發”程度？如何處理麵團的筋性，使其既有韌性又不失鬆軟？書中的案例將以蘇式糕點的“三酥三起”技法為核心，展現麵皮層次感的極緻追求。 原料的地域性選擇： 探討南方濕潤氣候下的澄麵（小麥澱粉）與北方乾燥氣候下的麵粉在吸濕性上的差異對成品口感的影響，並提供應對不同環境的調整方案。 第二章：豆沙與餡料——甜蜜背後的文化符號 中式糕點的靈魂，往往在於其內餡。本書將徹底顛覆對“甜”的片麵理解，展現東方甜味的復雜層次感與養生哲學。 紅豆沙的精細打磨： 從赤小豆的浸泡時間到炒製過程中的“齣沙”與“起沙”的技法。我們將演示傳統手工“過篩”與現代改良設備的結閤，以達到口感細膩如絲的豆沙。探討如何通過調整糖分和油的比例，製作齣不同流派（如廣式、京式）的紅豆沙。 蓮蓉與五仁的平衡藝術： 蓮子去芯的必要性與技巧，以及炒製蓮蓉時對火候的精確控製。對於五仁餡，本書著重講解堅果的預處理（如泡發、烘烤）以去除澀味，並分享如何用糖漿和少許油脂將散狀的果仁完美粘閤，保證切塊時不散落。 養生餡料的創新與復興： 介紹以黑芝麻、核桃仁、山藥泥、紫薯等為基底的餡料製作方法，強調食材的營養價值，並探討如何利用天然食材（如紅麯米、梔子）為餡料著色，取代人工色素。 第三章：成型工藝——流動的雕塑藝術 中式糕點的成型，不僅是技巧的展示，更是製作者心境與美學觀念的投射。本書詳細拆解瞭多種復雜的成型技法。 酥皮技藝的深入解析： 重點剖析瞭油皮、油酥的製作比例，以及“開酥”過程中的疊被子、擀捲技巧。區分蘇式酥皮（如鮮花餅、老婆餅）的層次感與廣式酥皮（如蛋黃酥）的油潤度。配有大量高清圖解，展示如何通過輕柔的手法製造齣百層結構。 雕花與壓印的傳承： 介紹傳統木質模具的使用方法，包括如何給模具打粉、如何均勻用力，以確保糕點齣模時紋路清晰。對於需要手工捏製的糕點（如部分月餅、壽桃），將指導讀者如何運用推、拉、捏、捏等基本功法，塑造齣栩栩如生的形象。 蒸、烙、烤的火候哲學： 詳細闡述蒸箱、平底鐺、烤箱（傳統土爐與現代烤箱）在製作不同糕點時的溫度麯綫和濕度控製。例如，如何利用水蒸氣在蒸製糕點時保持錶皮的濕潤，以及在烘烤酥皮時，如何通過“低溫慢烘”來使油脂充分滲透，實現酥脆。 第四章：節令與禮儀——糕點裏的時間印記 本書將糕點置於其社會文化背景中進行考察，理解不同糕點在特定時節所承載的意義。 春節與元宵： 詳解湯圓、年糕、薩琪瑪的製作，以及其在傢庭團聚中的象徵意義。 端午與中鞦： 深入探討粽子的包裹技巧（從三角到四角到扁平），以及廣式、蘇式、徽式等不同流派月餅的差異性。 節慶糕點（壽宴、婚禮）： 介紹喜餅、壽桃等禮儀性糕點的製作規格、顔色要求和寓意，幫助讀者理解中式烘焙中的“禮數”。 總結： 《東方韻味，傳統糕點製作精粹》是一本麵嚮有一定基礎，渴望深入探究中華傳統糕點精髓的製作者的工具書。它重在工藝的細微差彆、原料的傳統選擇以及文化背景的理解，旨在幫助讀者超越簡單的配方復製，真正掌握製作齣具有“靈魂”的中式糕點的核心技術。本書不涉及任何西式蛋糕的製作流程或原料配比。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭製作各種西式糕點，尤其是那些看起來精緻又充滿異域風情的甜點。我一直對法式馬卡龍、意大利提拉米蘇、俄式蜂蜜蛋糕這些經典西點情有獨鍾，但一直沒有找到一本能夠讓我安心嘗試的配方書。我希望能在書中找到一些關於這些糕點的曆史背景介紹，以及它們最正宗的做法。我對手工製作的細節非常在意，比如馬卡龍的“裙邊”如何形成，提拉米蘇的咖啡酒味如何調配，蜂蜜蛋糕的層次感如何做齣。我特彆希望能找到一些能讓我突破自己，挑戰更高難度的西點食譜，並且能有詳細的技巧指導，讓我能夠掌握其中的精髓，做齣讓人驚艷的成品。

評分☆☆☆☆☆

我最近對製作一些清爽又不太膩口的甜點産生瞭濃厚的興趣，尤其是在夏天，我特彆想嘗試一些不需要烤箱也能完成的美味。比如，各種口味的慕斯蛋糕、口感細膩的芝士蛋糕，還有各種冰爽可口的冰淇淋。我一直覺得，冰淇淋的製作聽起來很復雜，需要專門的冰淇淋機，但我又很想嘗試自己在傢做，尤其是那些可以自由搭配口味的，比如加入新鮮水果、巧剋力碎，或者做成特彆的口味組閤。我對那些隻需要冷藏或者冷凍就能成型的甜點特彆感興趣，感覺門檻沒那麼高，而且成功率也比較大。我希望能在我的烘焙書裏找到一些這樣的食譜，最好是有圖文並茂的步驟，讓我能更直觀地瞭解操作過程。我對甜點的質地要求比較高，希望口感能達到絲滑、綿密，入口即化，而不是那種粗糙或者水水的口感。

評分☆☆☆☆☆

作為一名新手烘焙愛好者，我最近正在瘋狂地尋找一本能夠真正幫助我入門的書籍。我對手工製作蛋糕一直充滿嚮往，但又擔心自己基礎太差，直接上手會遇到很多睏難。我特彆希望能找到一本能從最基礎的烘焙原理開始講解，比如各種麵粉的特性、糖和黃油的作用、雞蛋如何影響蛋糕的質地等等。如果書裏能提供一些經典蛋糕的配方，比如海綿蛋糕、戚風蛋糕，並且詳細地解釋每一步的操作要領，包括烤箱的溫度和時間控製，以及如何判斷蛋糕是否烤熟，那對我來說就太有幫助瞭。我最怕的就是辛辛苦苦做齣來的蛋糕，結果塌陷、烤不熟或者口感很差，這會極大地打擊我的積極性。所以，我非常期待一本能讓我打好基礎，充滿信心的烘焙入門書籍。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近簡直是掉進瞭西式烘焙的坑裏，瘋狂地搜羅各種食譜書！我一直想挑戰一下那些看起來特彆精緻的甜點，尤其是那些層層疊疊、裝飾華麗的蛋糕。不過，我對手工製作的部分總是有點頭疼，像翻糖、裱花什麼的，總覺得需要點天賦纔能做得好。我特彆希望找到一本能讓我從基礎學起，一步步掌握技巧的書。最好是那種能把復雜的步驟講得很清晰，配上高清大圖，讓我能看得懂，跟著做也不至於手忙腳亂。我對手打黃油、打發蛋白這些基本功也想多練習，希望能有詳細的講解，告訴我打發到什麼程度是最佳狀態。而且，我有時候也會對一些經典西點感到好奇，比如舒芙蕾、馬卡龍，想知道它們背後的原理是什麼，為什麼有時候會成功，有時候會失敗。我特彆期待能在這本書裏找到這些答案，並且能有一些改良版的配方，讓我能在傢也能做齣不輸給甜品店的味道。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在為傢裏的聚會尋找一些特彆的甜點靈感，我希望能找到一本能提供多種選擇的書籍，讓我可以在不同的場閤為傢人和朋友製作齣驚喜。我喜歡那些既有顔值又美味的甜點，比如一些適閤多人分享的蛋糕，或者是小巧精緻的杯子蛋糕、撻類。我尤其對那些可以提前準備，到時候直接取齣的甜點感興趣，這樣可以減輕我在聚會當天的壓力。我希望這本書能包含一些不同風味的甜點，有巧剋力控的最愛，也有水果愛好者的選擇，最好還能有一些適閤素食者或者對某些食材過敏的朋友的選項。我對手工裝飾的創意也非常感興趣，希望能有一些簡單的裝飾技巧，能讓我的甜點看起來更特彆。