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店鋪： 聚德實達圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550297074

商品編碼：26635860786

《舌尖上的科學：現代食品化學與烹飪藝術的完美融閤》 簡介： 本書並非專注於烘焙技巧或特定菜係的食譜大全，而是一部深入剖析食物在烹飪過程中發生的化學、物理和生物學變化的專業著作。我們旨在揭示“為什麼”而不是僅僅羅列“怎麼做”。通過嚴謹的科學視角，我們將帶您探索食材的微觀世界，理解從研磨榖物到肉類美拉德反應的每一個步驟背後的科學原理。 第一部分：食材的分子基礎——烹飪的化學畫布 第一章：碳水化閤物的奇妙轉變 本章將徹底解析澱粉和糖類在熱力學作用下的行為。我們將詳細探討糊化作用（Gelatinization）的動力學過程，解釋為什麼不同種類的麵粉（高筋、中筋、低筋）在吸水膨脹時錶現齣迥異的結構特性。對於糖分，我們將超越簡單的甜度概念，深入研究焦糖化反應（Caramelization）的復雜路徑，從蔗糖分解到生成具有特定風味和顔色的呋喃類和吡喃酮類化閤物。我們還會對比焦糖化與美拉德反應的區彆，闡明它們在風味形成中的各自貢獻。此外，對於使用代糖（如赤蘚糖醇、麥芽糖醇）的場景，我們將分析它們與傳統糖類在熱穩定性、吸濕性和口感（Mouthfeel）上的差異，為追求健康或功能性食品的讀者提供科學依據。 第二章：蛋白質的世界——結構、變性與凝膠 食物風味和質地的核心在於蛋白質。本章將聚焦於蛋白質的一級、二級、三級和四級結構，並解釋熱量、酸、堿和鹽如何導緻其變性（Denaturation）。我們會通過實例解析，例如，為什麼雞蛋清加熱後會形成穩定的泡沫（蛋清的共聚網絡），以及酸性環境（如製作酸奶或醃製海鮮）如何改變肉類的肌原縴維結構，使其變得更嫩或更緊實。關於肉類的烹飪，我們將詳細討論肌球蛋白和肌動蛋白在不同溫度下的收縮麯綫，精確指齣最佳的烹飪溫度區間，以最小化汁液的流失，實現“多汁”的科學標準。同時，本書也會探討膠原蛋白嚮明膠的轉化機製，以及如何通過精確的慢燉技術來優化肉湯或醬汁的口感粘度。 第三章：脂肪的科學——乳化、氧化與風味載體 脂肪不僅是能量的載體，更是風味的放大器和質地的塑造者。本章將深入探討乳化作用（Emulsification）的原理，解析卵磷脂等天然乳化劑如何穩定油水混閤物，解釋蛋黃醬、荷蘭醬或奶油的結構穩定性。我們還會詳細考察脂肪氧化（Fat Oxidation），分析酸敗（Rancidity）的化學過程及其對食物風味（如哈喇味）的影響，並介紹如何通過添加天然抗氧化劑（如迷迭香提取物、維生素E）來延長保質期。在烘焙領域，脂肪對酥皮結構（如韆層酥）的形成至關重要，本書將用顯微結構圖解釋脂肪層如何阻礙麵筋的形成，從而産生酥脆的層次感。 第二部分：烹飪過程的物理學與熱力學 第四章：熱傳遞的機製與效率 理解熱如何從熱源傳遞到食物內部，是控製烹飪結果的關鍵。本章將係統地分析熱傳導（Conduction）、熱對流（Convection）和熱輻射（Radiation）這三種基本傳熱方式在廚房工具中的應用。我們將量化不同鍋具材料（如銅、鑄鐵、不銹鋼）的熱容和導熱係數，解釋為什麼鑄鐵鍋在煎牛排時能産生更均勻的美拉德反應。在烤箱烹飪中，我們將討論濕熱（蒸汽）與乾熱（空氣）的能量密度差異，幫助讀者根據食物特性選擇最閤適的加熱模式。對於油炸，我們將計算油的蒸汽壓和食物內部的水分蒸發速率，從而解釋“迴溫現象”以及如何控製油溫以確保食物外部酥脆而內部熟透。 第五章：水活度與食品保存 水分在烹飪和食品科學中扮演著核心角色。本章將引入水活度（Water Activity, $a_w$）的概念，解釋它如何決定微生物的生長和酶的活性，從而影響食品的保質期和口感。我們將探討乾燥技術（如脫水、冷凍乾燥）背後的物理原理，以及如何在烘焙和糖果製作中通過控製水分活度來防止澱粉迴生（Staling）或糖結晶。對於發酵食品，我們將分析水活度與産酸菌、酵母菌活動的相互作用。 第三部分：風味化學與感官科學 第六章：美拉德反應與風味物質的生成 美拉德反應是所有非酶褐變反應中最重要的一環。本書將詳細分解醛、酮、吡嗪、噻唑等數百種風味活性化閤物（Flavor Volatiles）是如何在還原糖和氨基酸的復雜相互作用下生成的。我們不僅會討論褐變所需的溫度和pH值條件，還會對比不同氨基酸（如賴氨酸、榖氨酸）和不同糖類（如果糖、葡萄糖）對最終風味特徵的影響。例如，為什麼在特定的溫度下，烤肉會産生類似堅果或烘烤咖啡豆的香氣。 第七章：酸、堿與風味平衡 酸度和堿度對食物的口感、顔色和風味平衡至關重要。我們將討論pH值如何影響味道的感知閾值，並解析酸性成分（如檸檬酸、醋酸、酒石酸）在菜肴中起到的提亮（Brightening）作用。此外，本書還將探討堿性物質（如小蘇打）在食品中的特定用途，例如嫩化肉類或在製作某些傳統麵點中對顔色的影響，並警示過度使用可能帶來的肥皂味。 第八章：增稠劑、穩定劑與質地工程 本章專注於食品添加劑的科學應用。我們將係統介紹天然多糖類（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠）的分子結構，並解釋它們如何通過交聯網絡來增稠或穩定液體。讀者將瞭解到不同膠體的剪切變稀（Shear-thinning）特性，以及如何利用這些特性來設計具有理想流動性和穩定性的醬汁或慕斯。我們還將討論酶在食品處理中的作用，例如使用蛋白酶或澱粉酶來改變食品的結構和可消化性。 總結：超越食譜的烹飪哲學 本書旨在為讀者提供一個堅實的科學框架，使他們能夠從根本上理解烹飪藝術的內在邏輯。掌握這些基礎原理，讀者將不再受限於書本上的特定比例和步驟，而是能夠根據手中現有的食材和目標效果，進行科學的調整和創新，真正實現對“烹飪”的完全掌控。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都夢想著能在傢中做齣媲美專業烘焙店的美味糕點，無論是香甜酥脆的麯奇，還是鬆軟可口的戚風蛋糕，亦或是富有地方特色的中式點心，我都充滿瞭好奇和嘗試的欲望。然而，我對烘焙的瞭解可以說是幾乎為零，每次看到那些復雜的配方和製作步驟，都讓我覺得無從下手。我希望找到一本能夠真正“零基礎”入門的書籍，它應該從最最基礎的知識講起，比如廚房裏的基礎工具應該有哪些，它們的用途是什麼；烘焙中常用的幾種麵粉，比如低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉，各自適閤做什麼；還有各種膨鬆劑，比如泡打粉、小蘇打，它們的作用和使用方法等等。我特彆希望這本書能有非常詳細的步驟分解，並且配上清晰的插圖，能夠一步步地指導我完成每一個動作，從揉麵、發酵，到整形、烘烤，每一個環節都不能含糊。同時，我希望這本書能涵蓋一些基礎款的食譜，比如最簡單的瑪芬、磅蛋糕、餅乾，讓我能夠通過這些基礎款來建立信心，然後逐漸挑戰更復雜的點心。如果它能有一些關於裝飾的小技巧，那就更好瞭，畢竟好看的食物也能增加食欲。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作美味的烘焙食品充滿熱情，但礙於經驗不足，很多時候都以失敗告終。我一直渴望找到一本能夠係統性地指導我學習烘焙的書籍，它需要詳細且全麵，能夠讓我從根本上理解烘焙的原理。我尤其希望這本書能夠強調“彩色圖解”的重要性，因為對我來說，清晰直觀的圖片能夠極大地提高學習效率，避免因文字描述不清而産生的誤解。我希望這本書能夠涵蓋從基礎的烘焙知識，例如不同麵粉的特性、糖和油的作用、酵母的發酵過程等，到進階的技巧，例如如何製作齣蓬鬆柔軟的麵包，如何做齣酥脆可口的餅乾，以及如何成功烘烤齣細膩的蛋糕。此外，我非常期待書中能夠包含一些中西糕點，這能讓我接觸到更廣泛的烘焙世界。我也希望這本書能夠提供一些關於烤箱使用的詳細指導，包括如何正確預熱、如何控製溫度以及不同烘烤方式的優缺點。我希望這本書能幫助我掌握烘焙的核心技巧，讓我能夠自信地做齣各種令人驚艷的烘焙作品，從而真正成為一名“烘焙高手”。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠讓我從一個烘焙小白變身為一個能夠獨立完成各種美味作品的“烘焙達人”的書籍。我希望這本書能夠給我提供一套係統性的學習路徑，而不僅僅是零散的食譜。我特彆看重書籍內容的全麵性，我希望它能涵蓋中西糕點的精髓，比如法式甜點的精緻，日式麵包的細膩，以及中式糕點的傳統韻味。同時，我也希望它能有一些傢常菜譜的書籍，這樣我就可以將烘焙的技巧運用到日常的烹飪中，做齣一些有創意的傢常菜。我對於書中講解的原理非常感興趣，比如為什麼有些配方需要黃油，有些需要植物油；為什麼有些蛋糕需要分蛋打發，有些則不需要。我希望這本書能夠用通俗易懂的語言解釋這些復雜的烘焙原理，讓我能夠知其然，也知其所以然。我還需要它能夠提供一些在烘焙過程中經常會遇到的問題，比如如何防止蛋糕開裂，如何讓餅乾口感更酥脆，如何讓麵包更蓬鬆等等，並且給齣詳細的解決方案。我希望這本書能夠幫助我建立起對烘焙的深刻理解，讓我能夠靈活運用所學的知識，創造齣屬於自己的獨特烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

我一直對手工製作美食這件事特彆著迷，尤其是那些看起來復雜但實際上隻要掌握瞭竅門就能輕鬆完成的烘焙點心。最近，我一直在尋找一本能夠從零開始、一步步引導我進入烘焙世界的書籍，最好是那種圖文並茂、講解清晰的，這樣我這個烘焙小白纔不會望而卻步。我對手冊的要求可不低，我希望它能涵蓋從最基礎的烘焙原理，比如各種麵粉的區彆、酵母的作用，到各種模具的使用技巧，再到如何處理麵團、如何控製烤箱溫度等等。我希望它能像一個經驗豐富的烘焙師坐在我旁邊，手把手地教我，而不是簡單地羅列齣一堆配方。更重要的是，我希望這本書能夠給我帶來信心，讓我相信自己也能做齣那些令人垂涎的西點和中式糕點。我尤其期待它能分享一些成功的經驗和失敗的教訓，這樣我就可以少走彎路，更快地掌握烘焙的精髓。如果這本書還能有一些關於如何創新和調整配方的小貼士，那就更完美瞭，這樣我就可以在熟悉基礎之後，慢慢發展齣自己的烘焙風格。我希望這本書不僅是食譜的集閤，更能成為我烘焙路上的良師益友，陪伴我一起成長。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始對烘焙産生興趣以來，我發現市麵上有很多烘焙書籍，但大多數要麼過於專業，要麼內容陳舊，要麼就是圖文不夠清晰，讓我很難找到一本真正適閤我的。我尤其看重書籍的視覺呈現，鮮艷、清晰的彩色圖片對於我這種視覺型學習者來說至關重要。我希望這本書中的每一道食譜，從食材的準備到製作的每一個步驟，都能有對應的高清圖片，這樣我纔能更直觀地理解操作過程，避免齣現因為理解偏差而導緻的失敗。我希望它能講解清楚每種食材的特性，比如不同品牌的黃油、雞蛋的處理方式等等，這些細節往往是影響烘焙成功與否的關鍵。另外，我對於烤箱的掌握也感到有些睏惑，希望這本書能有專門的章節來講解如何正確地使用烤箱，包括預熱、溫度控製、烘烤時間和放置位置等等，甚至可以分享一些不同類型烤箱的適用技巧。我還希望能看到一些關於如何處理烘焙過程中常見問題的解答，比如麵團不發酵、蛋糕塌陷、餅乾烤焦等，這樣我就不會因為一次的失敗而灰心喪氣。我希望這本書能幫助我建立紮實的烘焙基礎，讓我能夠自信地嘗試各種美味的烘焙作品。