食在好吃係列（共5冊）傢常魚的做法+排骨的158種做法+宴客菜+川湘菜客傢菜+餐廳菜做菜的書 傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 傢常菜
• 魚菜
• 排骨
• 宴客菜
• 川菜
• 湘菜
• 客傢菜
• 餐廳菜
• 美食
• 烹飪

店鋪： 鑫舟啓航圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121223068

商品編碼：29621481912

叢書名： 經典美味傢常菜

新品套餐價/RMB 43.00 價格：￥117.00 節省：￥74.00

￥75.00 ￥59.00 超值搭配立省 ￥ 0.00 134.00

基本信息

書名：食在好吃係列（共5冊）

：29.80元/每本

作者：楊桃美食編輯部  主編

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版時間：2015年7月第1版

裝幀：軟精裝

開本：16

目錄

 

傢常魚的192種做法   ISBN:9787553742618   字數：250韆字 頁碼：160

排骨的158種做法     ISBN：9787553744865  字數：260韆字 頁碼：160

跟著大廚學做宴客菜  ISBN：9787553743356  字數：250韆字 頁碼：160

川湘菜客傢菜一本就夠 ISBN：9787553745305 字數：250韆字 頁碼：160

好評餐廳菜在傢也能做 ISBN：9787553745787 字數：250韆字 頁碼：160

 

 

圖書簡介：烹飪的藝術與科學 本套叢書旨在為所有熱愛烹飪的人士提供一套全麵、深入且極具實操性的烹飪指南。我們聚焦於基礎技法、風味構建、食材選擇以及廚房管理，目標是幫助讀者從容應對日常三餐到宴請賓客的所有烹飪需求，真正掌握烹飪的精髓。 第一冊：基礎功與食材科學——構建堅實的烹飪基石 核心內容聚焦於“知其然，更知其所以然”。 本冊不側重於某一菜係的特定菜譜，而是深入探討烹飪世界中最本質的要素。 一、食材的生命周期與初加工藝術： 肉類處理的秘密： 詳解不同部位的肉類（牛、豬、禽類）的縴維結構差異，以及如何根據部位選擇最閤適的切割方式（切絲、切丁、切塊、片肉的紋理走嚮）。詳細介紹排酸、醃製（基礎鹽漬、糖漬、堿水處理）對肉質口感的決定性影響。 海鮮的新鮮度判斷與處理： 掌握“看、聞、摸”三步法判斷魚類和貝類的品質。重點講解去鱗、去鰓、去內髒的無損化處理技巧，以及如何利用基礎調料（薑、蔥、酒）有效去除海鮮的腥味，保留其原汁原味。 蔬菜的“生命激活”： 探討不同蔬菜（葉菜、根莖、瓜果）的組織特性。講解焯水（過油水、純水、堿水）的時長控製，以及如何通過浸泡和瀝乾技術，最大程度保留蔬菜的色澤和脆嫩口感。 二、熱源與炊具的哲學： 溫度的科學： 詳細解析“低溫慢煮”（Sous Vide）與高溫快炒（Wok Hei）在分子層麵上對食材産生的作用。介紹如何通過感知鍋體顔色和油溫變化（三成熱、五成熱、七成熱）來精確控製烹飪火候。 鍋具的選擇與養護： 對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、碳鋼鍋和不粘鍋的導熱性能、保溫性及適用範圍。重點講解碳鋼鍋的開鍋（Seasoning）流程，確保其具備不粘性能，並延長使用壽命。 三、基礎調味與風味平衡： “五味”的解析與應用： 深入剖析鹹、甜、酸、苦、鮮五種基本味道的來源（如鮮味的榖氨酸鈉來源、酸味的有機酸構成）。教授如何通過不同比例的調味料，實現味覺的層次感而非簡單的疊加。 基礎高湯的熬製： 詳述雞高湯、骨湯、蔬菜清湯的基礎製作方法，強調浸泡時間、撇油技巧和過濾純淨度的重要性，為後續所有菜肴提供醇厚的底味。 --- 第二冊：西式烘焙與麵點藝術——精確與創意的結閤 本冊專注於烘焙科學，它要求精確的度量和對化學反應的理解。 一、麵粉的深度解析： 蛋白質含量與筋度： 區分低筋、中筋、高筋麵粉的用途。解釋麵筋的形成過程，以及如何在製作蛋糕時通過添加脂肪和減少攪拌來抑製麵筋的産生，以達到鬆軟的質地。 發酵的魔法： 詳細介紹酵母的種類（鮮酵母、乾酵母、天然酵種Sourdough）及其活性條件。教授如何控製發酵溫度和濕度，以確保麵包的完美膨脹和風味發展。 二、油脂、糖與乳製品的角色： 黃油的藝術： 講解無水黃油、有鹽黃油、澄清黃油（Ghee）的特性。介紹“打發黃油”技術（Creaming Method）對麯奇和磅蛋糕結構的重要性。 糖的焦化與水解： 探討不同糖類（白砂糖、紅糖、轉化糖漿）在烘焙中的功能，特彆是焦糖製作中溫度控製對顔色和苦度的影響。 三、基礎西式點心製作工藝： 撻皮與派皮的製作： 掌握“酥鬆”口感的關鍵——保持低溫，快速操作，避免麵筋過度形成。 蛋糕糊的混閤技巧： 詳細區分“翻拌法”（Folding）和“攪拌法”（Beating）的應用場景，確保戚風蛋糕的輕盈和海綿蛋糕的彈性。 醬汁的法式基底： 教授五大基礎法式醬汁（貝夏梅爾、西班牙醬、荷蘭醬等）的製作流程，這些醬汁是現代西餐的靈魂。 --- 第三冊：異域風情探索——融閤與創新的世界料理 本冊帶領讀者跳齣地域限製，探索亞洲、地中海及拉丁美洲等地區的特色烹飪哲學。 一、香料與草本的交響樂： 中東與南亞的深度香料應用： 重點介紹孜然、芫荽籽、小豆蔻、薑黃等香料的“烘焙激活”技術，以及如何使用瑪莎拉（Masala）的概念調配齣復雜的復閤香型。 地中海的清新氣息： 聚焦於橄欖油、檸檬、牛至（Oregano）、羅勒（Basil）的使用，講解如何通過它們平衡海鮮和蔬菜的清爽度。 二、發酵與醃製的全球智慧： 日式味噌與醬油的奧秘： 瞭解米麯黴（Koji）在發酵中的作用，以及如何利用這些發酵産品提升菜肴的“旨味”（Umami）。 拉丁美洲的酸度與煙熏： 探討酸橘汁醃魚（Ceviche）中酸液“烹飪”的原理，以及如何使用辣椒粉和煙熏調料來增加風味深度。 三、米飯與麵食的全球變奏： 亞洲之外的米飯哲學： 學習西班牙海鮮飯（Paella）中米粒吸收湯汁的技法，以及印度比爾亞尼飯（Biryani）的多層次蒸煮法。 麵團的多樣性： 探究意大利麵團（Semolina）與中式水麵團在延展性和咀嚼感上的差異，並介紹基礎的手擀麵製作。 --- 第四冊：廚房管理與高級技巧——效率與美學的統一 本冊關注於提升廚房的組織能力和應對復雜烹飪場景的能力。 一、餐桌上的時間管理（Mise en Place）： 流程規劃： 講解如何根據菜肴的烹飪時間長短、對火力的要求，閤理安排備料順序。這是專業廚房高效運作的核心。 分批處理與保溫： 介紹宴會或多道菜準備時，如何利用保溫箱、低溫烤箱等工具，確保所有菜肴在同一時間達到最佳食用溫度。 二、油脂的運用與提煉： 動物油脂的再利用： 講解如何將豬油、鴨油提煉，並用於特定菜肴的增香，例如使用鴨油製作酥皮或烘烤土豆。 調味油的自製： 教授製作辣椒油、蒜油、香草油的穩定方法，以及這些油品在齣鍋前的點綴作用，以增加視覺吸引力和嗅覺衝擊。 三、擺盤與視覺呈現： 色彩、高度與紋理： 探討如何運用對比色（如綠色醬汁配紅色食材）、垂直高度（堆疊技巧）和不同紋理（脆與軟的對比）來提升菜肴的觀賞性。 醬汁的“繪畫”藝術： 學習使用勺背或擠壓瓶對盤子進行拉絲、點綴或鋪底的處理，使菜肴更具現代感。 --- 第五冊：食材的完美搭配與菜單設計——從獨奏到閤奏 本冊的核心是“搭配的藝術”，教授讀者如何設計一套完整、和諧且符閤時令的用餐體驗。 一、季節性食材的選擇與搭配： 順應自然： 強調根據不同季節的蔬菜、水果和海鮮特性，調整烹飪方法（如夏季多酸爽、鼕季重滋補）。 營養學的考量： 介紹如何通過閤理的搭配（如維生素C豐富的蔬菜搭配富含鐵的肉類）來提升菜肴的營養吸收率。 二、風味的互補與衝突： “一主兩輔”原則： 在設計一道菜時，確定主要風味，並用兩種互補或對比的風味元素進行襯托。例如，酸味（對比）配濃鬱的油脂（互補）。 飲品的佐餐哲學： 基礎的餐酒搭配指南，瞭解酸度、單寜和甜度如何與菜肴中的脂肪、蛋白質和香料産生作用，以達到相互提升的效果。 三、主題菜單設計： 從開胃到收尾的邏輯： 教授如何設計一道完整的套餐，包括開胃菜的清爽、主菜的厚重、配菜的平衡，以及甜點的收尾作用。 應對特殊場閤： 針對素食宴會、低脂健康餐等特定需求，提供菜單規劃的框架和替代食材的選擇建議，確保每一餐都既有創意又營養均衡。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，要真正學會做菜，不僅要掌握技巧，更要理解菜品的精髓。這套“食在好吃係列”給我最大的感受就是，它不僅僅是簡單羅列菜名和步驟，而是帶著我去“品味”每一道菜。比如，關於川湘菜的部分，它沒有簡單地說“放辣椒”，而是會區分不同辣椒的特性，告訴你什麼情況下用哪種辣椒能達到最好的風味。它還會講解一些基礎的烹飪技巧，比如如何讓肉質更嫩滑，如何讓湯汁更濃鬱，這些細節上的指導，對於提升菜品的口感和風味至關重要。 我還特彆喜歡它在介紹宴客菜的部分。我經常需要招待朋友，以前總是翻來覆去就那麼幾道菜，顯得很沒誠意。但有瞭這套書，我感覺我完全可以hold住任何場麵瞭。那些菜品不僅賣相好，而且口味上也能兼顧到不同人的喜好。它會教你一些擺盤的小技巧，讓你的菜肴看起來更精緻，更像是在高檔餐廳裏享用。每次朋友來我傢吃飯，看到桌上豐盛又美味的菜肴，都會誇我廚藝瞭得，我心裏彆提多自豪瞭。這套書，真的讓我從一個“會做飯”的人，變成瞭一個“懂做飯”的人。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！作為一個曾經的“廚房小白”，看到“食在好吃係列”這套書，簡直是抱著救命稻草的心情入手。尤其是我傢那位，對吃的研究那叫一個透徹，時不時就要求我開發新菜品。以前，我最拿手的也就是番茄炒蛋和可樂雞翅，但自從有瞭這套書，我的廚藝可以說是“飛升”瞭。 最讓我驚喜的是關於排骨的那個分冊。158種做法！我一開始還以為是誇張宣傳，結果翻開一看，真的驚呆瞭。紅燒、糖醋、蒜蓉、可樂、蒸、燉、炸……感覺把所有能想到的、甚至沒想到的排骨做法都囊括進去瞭。而且，每一道菜譜都寫得非常詳細，步驟清晰，配料分量也很明確，就連我這種對火候把握不準的人，也能照著做齣不輸給外麵餐廳的味道。最重要的是，傢裏人每次嘗到我用新做法做齣來的排骨，都贊不絕口，那種成就感，簡直無法用語言來形容！這套書不僅僅是菜譜，更是一種廚房的“魔法書”，讓我從一個手忙腳亂的廚房新手，變成瞭一個能讓傢人吃得開心的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

我平常的工作比較忙，下班迴傢就想簡單做點吃的，但又不想每天都吃重復的菜，所以一直渴望能有一些既方便又好吃的傢常菜菜譜。這套“食在好吃係列”裏的“傢常菜”那冊，簡直是為我量身定做的。它裏麵的菜品，要麼是快手菜，十幾二十分鍾就能搞定；要麼就是那種，食材常見，做法簡單，但味道卻非常齣眾的。 我尤其喜歡它裏麵關於魚的做法，以前我總覺得魚很難處理，容易腥，但看瞭這冊書，我纔發現原來做魚可以這麼多樣，而且一點都不難。清蒸、紅燒、酸菜魚、水煮魚……每一種都寫得很清楚，而且有一些小竅門，比如如何去腥，如何掌握火候，都講得非常到位。我試瞭幾道，發現做齣來的魚肉質鮮嫩，一點腥味都沒有，全傢人都愛吃。而且，這些菜譜的食材都很容易在菜市場買到，不需要跑遍各大超市去尋找特殊的調料，非常適閤我這種時間有限的上班族。這套書讓我覺得，即使再忙，也能在傢裏吃到美味又健康的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我個人對餐廳裏的菜肴總是充滿好奇，尤其是那些看起來製作精美，味道獨特的菜品。總覺得那裏麵蘊含著一些“秘籍”，是傢常菜譜裏很難看到的。這套“食在好吃係列”裏有一冊專門講“餐廳菜”，我拿到手就迫不及待地翻看瞭起來。讓我意外的是，它並沒有把餐廳菜描述得過於神秘，而是把一些經典的餐廳菜品，用一種非常接地氣的方式呈現瞭齣來。 它會分析一些餐廳菜肴的特點，比如它的醬汁是如何調製的，它的口感是如何形成的，然後給齣相應的傢庭製作方法。我嘗試做瞭幾道，比如宮保雞丁，以前在傢做的總是差那麼點意思，但按照書裏的方法，調味和火候都掌握得恰到好處，做齣來的味道真的非常接近我在餐廳吃到的。而且，它還會分享一些關於擺盤和裝飾的小技巧，讓你的菜肴瞬間就有瞭“大廚”的風範。這套書真的讓我覺得，原來那些在餐廳裏看起來高大上的菜肴，在傢也能做齣不輸給它們的味道，這讓我非常有成就感，也讓我的餐桌變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏是客傢人的背景，所以對客傢菜有著特殊的感情。很多時候，媽媽做的客傢菜那種傢常的味道，是外麵很難吃到的。但隨著年齡增長，一些老一輩的手藝和菜譜也漸漸失傳。這套“食在好吃係列”其中有一冊專門講客傢菜，我當時就非常好奇，不知道能不能還原齣我記憶中的味道。翻開書頁，看到那些熟悉的菜名，比如梅菜扣肉、釀豆腐、鹽焗雞，我的心一下子就安定瞭下來。 最讓我欣喜的是，書裏的做法非常地道，而且對一些關鍵的調味和烹飪細節都有詳細的講解。它沒有用一些聽起來很復雜的名詞，而是用非常樸實的語言，把客傢菜那種“簡單而美味”的精髓給展現齣來瞭。我嘗試著做瞭一道梅菜扣肉，按照書上的步驟，從選肉到蒸扣，每一個環節都力求還原。結果，味道真的和媽媽做的一模一樣，甚至在某些細節上，我覺得比媽媽做得還要更穩定一些，這讓我驚喜萬分！這不僅僅是一本菜譜，它更像是一本傳承瞭傢庭記憶的珍寶，讓我有機會將這份味蕾上的鄉愁，重新帶迴到餐桌上。