烹飪原料初步加工 9787504577795 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瀋作恒 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 原料
• 加工
• 食品科學
• 食品工程
• 烹飪技術
• 食材處理
• 廚房技巧
• 高等教育
• 教材

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504577795

商品編碼：29627813196

包裝：平裝

齣版時間：2009-03-01

基本信息

書名:烹飪原料初步加工

定價：5.00元

售價：3.7元,便宜1.3元,摺扣74

作者:瀋作恒

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787504577795

字數：

頁碼：47

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.059kg

編輯推薦

內容提要

《烹飪原料初步加工》是烹飪專業的一門主要專業課程，它針對行業需要，以就業為導嚮，以能力為本位，以學員為中心，重點培養學員的職業操作能力。
本書主要內容包括：鮮活原料的初步加工、乾貨原料的漲發加工。通過本書的學習，培訓學員能夠從事烹飪原料初步加工工作。
本書由鞍山技師學院商飲服務分院瀋作恒主編。

目錄

作者介紹

文摘

序言

探索風味世界的基石：現代廚房的技藝與科學 一本全麵覆蓋烹飪基礎、食材處理與風味構建的權威指南 本書旨在為所有熱愛烹飪、渴望提升廚房技藝的讀者提供一個紮實、係統的學習平颱。它不僅僅是一本菜譜的補充讀物，更是一部深入解析烹飪科學、強調食材本源與處理精髓的實踐手冊。我們將從最基礎的“為什麼”和“如何做”齣發，構建起一座通往卓越烹飪殿堂的堅實橋梁。 第一部分：食材的生命周期與理解 烹飪的藝術，始於對食材的深刻理解。本部分將帶領讀者穿越食材的生長、收獲與儲存的旅程，揭示其內在的化學與物理特性。 第一章：蔬菜與菌類的細緻解構 結構與營養： 深入剖析縴維素、澱粉、糖分和色素在不同溫度下的變化規律。瞭解葉菜、根莖類和花朵類蔬菜在烹飪前後的質地差異及其科學依據。 預處理的黃金法則： 詳細闡述清洗、去皮、去蒂、切配的精確技術。重點探討不同切割方式（滾刀、斜切、蓑衣刀法等）如何影響食材的受熱均勻度和最終口感的呈現。例如，為什麼切得越薄的蔬菜需要更短的烹飪時間，以及如何通過切配來控製水分的釋放。 褐變反應的掌控： 酶促褐變與非酶促褐變（美拉德反應的早期錶現）的區分與控製。在處理土豆、蘋果等易氧化的食材時，如何通過酸性溶液或物理隔離來保持其色澤的鮮亮。 菌類的淨化與活化： 探討乾香菇、木耳等乾製菌類在復水過程中的最佳水溫與時間控製，以及如何利用浸泡液進行調味增鮮。 第二章：肉類、禽類與海鮮的科學處理 組織結構與嫩化： 細緻解析肌肉縴維、結締組織（膠原蛋白與彈性蛋白）的構成。學習如何通過機械作用（拍打、醃製）或酶解作用（使用菠蘿、木瓜等天然嫩化劑）來優化肉類的口感。 溫度與熟度： 建立精準的內部溫度對照錶。重點解析不同部位（如牛排的菲力、眼肉、西冷）在達到特定熟度（Rare, Medium, Well-done）時，其汁水保持率和風味強度的變化麯綫。 脂肪的藝術： 討論動物脂肪（牛油、豬油、禽油）的熔點差異，以及它們在不同烹飪技法（如煎、煸炒）中對風味傳遞的作用。如何安全有效地煉製高質量的澄清黃油（Ghee）。 海鮮的新鮮度判斷與去腥： 掌握通過魚鰓顔色、魚眼清澈度、肌肉彈性來判斷新鮮度的實用技巧。針對不同類型的海鮮（貝類、魚類、甲殼類）的去腥方法，強調使用天然酸性物質和芳香植物的協同作用。 第三章：榖物、豆類與油脂的精微調控 米與麵： 深入探討不同品種的米（粳米、秈米、糯米）吸水率的差異。掌握煮飯、蒸飯、燴飯（Risotto）中水米比例的精確計算方法。對於麵食，講解和麵的水溫、揉麵的筋度對最終口感的影響。 豆類的轉化： 豆類浸泡時間、煮製火候對消化吸收率的影響。學習如何通過控製堿性環境（如添加小蘇打）來加速軟化，並探討豆漿製作中的豆腥味去除技術。 油的選擇與煙點： 構建一份常見食用油的煙點圖譜。理解為什麼不同的烹飪方式（低溫慢炸、高溫爆炒）需要搭配不同煙點的油脂，以及油溫過高時産生的有害物質及其規避方法。 第二部分：烹飪環境與基礎操作的精進 本部分聚焦於烹飪過程中不可或缺的工具使用、火候的精確拿捏以及基礎調味體係的搭建。 第四章：火候的哲學與熱傳導原理 熱源的理解： 燃氣竈、電磁爐、烤箱等不同熱源的能量釋放特性分析。如何根據熱源的特點調整火力輸齣。 傳熱的三種方式： 詳細解釋傳導、對流和輻射在實際烹飪中的應用。例如，平底鍋的導熱主要依賴傳導，而烤箱主要依賴輻射與對流。 溫度的測量與控製： 強調使用可靠的食物溫度計作為烹飪的“眼睛”。解析“高火”、“中火”、“小火”在不同鍋具中實際代錶的溫度區間，建立起一套可量化的火候標準。 鍋具的選擇與維護： 不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋的特性對比。學習如何通過“養鍋”（Seasoning）來增強鑄鐵鍋的天然不粘性，以及銅鍋在精確溫控中的獨特優勢。 第五章：調味科學與風味平衡 鹹、酸、甜、苦、鮮的層級： 探討五味在口腔中的感知機製，並分析它們如何相互作用以達到風味的和諧。 鹽的藝術： 區分食鹽、海鹽、猶太鹽的顆粒度差異及其在調味中的應用區彆。學習何時使用“基礎調味”（烹飪中途加入）和“終點調味”（齣鍋前調整）。 酸度的引入： 檸檬汁、醋、葡萄酒在烹飪中的作用不僅是增加酸味，更是作為風味的“提升劑”和“平衡劑”。掌握在不同菜係中應用醋酸（如陳醋、米醋、巴薩米剋醋）的技巧。 芳香化閤物的提取與鎖定： 詳述香草（新鮮與乾燥）和香料（整粒與研磨）在加熱過程中風味釋放的差異。如何利用油脂或水來最大限度地提取它們的有效成分。 第六章：醬汁與高湯的基礎構建 經典高湯的熬製： 詳細講解白高湯（Veal/Chicken Stock）和清湯（Consommé）的澄清技術，包括“浮沫”的去除與“澄清塊”（Clarification Raft）的製作。強調骨骼與蔬菜配比對風味強度的影響。 基礎母醬的演變： 係統梳理法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato）的製作原理，重點在於如何通過基礎麵糊（Roux）的顔色深淺來控製醬汁的風味基礎。 乳化技術的掌握： 深入解析蛋黃（卵磷脂）和油脂在製作蛋黃醬（Mayonnaise）或荷蘭醬時的穩定乳化過程，以及如何補救已經“油水分離”的醬汁。 通過對這些基礎環節的精細化學習和實踐，讀者將能夠擺脫對簡單食譜的依賴，真正掌握烹飪的底層邏輯，從而在自己的廚房中創造齣穩定、高品質的美味佳肴。本書是每位誌在精進廚藝者案頭必備的參考書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個喜歡深度鑽研美食的愛好者，對於任何與烹飪相關的書籍都充滿好奇。拿到這本《烹飪原料初步加工》，我首先被它的專業性和實用性所吸引。市麵上很多烹飪書籍往往側重於菜肴的製作過程，而對於食材本身的預處理卻一帶而過，這對於我們這些追求極緻口感和烹飪細節的愛好者來說，無疑是一個遺憾。我非常看重食材在烹飪前的每一個細微加工環節，因為它們直接影響到最終菜肴的風味、質地乃至營養價值。我希望這本書能夠深入淺齣地講解各種常見及特殊食材的科學處理方法，例如如何正確地清洗、切割、醃製，以及在不同烹飪方式下，食材預處理有哪些特彆的講究。如果書中還能包含一些關於食材儲存和保鮮的技巧，那就更加完美瞭，這能幫助我更好地管理廚房，減少浪費。

評分☆☆☆☆☆

我是一位剛開始接觸烹飪的新手，平時在廚房裏總是手忙腳亂的。每次看到網上或者電視上那些大廚們輕鬆地處理各種食材，我都會非常羨慕。特彆是那些看起來很復雜的食材，比如海鮮或者一些特殊的香料，我總是不知道從何下手，生怕自己處理不好就毀瞭一整道菜。我買這本書，就是希望能找到一個可靠的指導，讓我能夠係統地學習如何處理各種烹飪原料。我希望書中的內容能夠從最基礎的刀工、清洗技巧講起，一步步地引導我掌握各種食材的處理方法。我特彆期待能夠學到一些實用的技巧，比如如何快速地給魚去腥，如何切齣均勻的蔬菜絲，以及如何處理一些我從未接觸過的食材。這本書能否讓我對食材處理有一個更直觀、更清晰的認識，從而在烹飪中建立自信，是我非常關心的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個注重健康飲食的傢庭主婦，平時在傢會經常為傢人準備各種美食。雖然我不太追求繁復的烹飪技巧，但對於食材的新鮮度和營養價值非常重視。我希望這本書能夠提供一些關於如何在傢中方便快捷地對各種日常食材進行健康處理的方法。比如，如何在傢中就能有效地清洗掉蔬菜上的農藥殘留，如何處理肉類纔能最大程度地減少脂肪含量，以及如何對各種榖物、豆類進行預處理，讓它們更容易消化吸收。我尤其感興趣的是，書中是否會介紹一些能夠在傢中就實現的，能夠提升食材風味但又不添加過多調味劑的方法。如果能有一些關於如何辨彆食材新鮮度，以及如何安全儲存食材的建議，也會讓我在廚房裏更加得心應手，為傢人提供更健康、更美味的餐食。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食材品質有著嚴苛要求的廚師，我一直在尋找一本能夠提供全麵、科學、前沿的食材加工知識的書籍。在烹飪界，我們深知“工欲善其事，必先利其器”，而對於食材而言，精準的預處理就是“利器”的核心。這本《烹飪原料初步加工》在我看來，應該具備能夠提升專業技能、優化烹飪流程的潛力。我期待書中能夠涵蓋各種主流菜係中常見食材的深度加工方法，包括但不限於肉類、禽類、海鮮、蔬菜、菌菇、豆製品、榖物等的細緻處理，以及一些特殊的調味處理和質感改良技術。如果書中還能提供一些關於不同加工方式對食材風味影響的科學解讀，或者介紹一些能延長食材保質期、提升齣品率的先進技術，那將是對我工作極大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝很精美，封麵設計也很吸引人，一看就知道是講食物的。我一直對美食很感興趣，雖然平時也會在傢做飯，但總覺得在食材的處理方麵還有很多進步的空間。比如，有時候處理一些比較難處理的食材，比如螃蟹或者一些比較硬的根莖類蔬菜，總會覺得力不從心，要麼處理不好影響口感，要麼就浪費時間。我希望這本書能在這方麵給我一些專業的指導，讓我能夠更輕鬆、更高效地處理各種食材，為做齣美味的菜肴打下堅實的基礎。畢竟，好的食材是做齣好菜的第一步，如果食材本身處理不好，再好的烹飪技巧也難以彌補。我特彆期待書中能有關於如何最大限度地保留食材的原味和營養的介紹，以及一些快速又有效的預處理方法，讓我在繁忙的工作之餘也能輕鬆享受烹飪的樂趣。