巧剋力經典創意食譜 9787563719310 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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英楊，英少納門 攝，閆碩 著

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 食譜
• 創意
• 美食
• 西點
• 蛋糕
• 零食
• 烹飪

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563719310

商品編碼：29628676403

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名:巧剋力經典創意食譜

：58.00元

售價：42.3元,便宜15.7元,摺扣72

作者:(英)楊,(英)少納門 攝,閆碩

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787563719310

字數：100000

頁碼：136

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

內容提要

保羅·楊以其精美的巧剋力製作和富有創意的口味組閤而聞名，已榮登倫敦《金融時報》世界八大巧剋力製作人之列。這是他與大傢分享巧剋力製作的秘訣、在知道瞭品嘗巧剋力的細緻微妙之處後，就一同去學習大師級的經典鬆露巧剋力的製作方法吧。很快你就會像一個真正的巧剋力愛好者一樣去融化、混閤並品嘗巧剋力瞭，也就開啓瞭你的巧剋力之旅。
本書分為幾個章節，像“水果和堅果”、“糖分和香料”及“純天然甜品”，包含瞭鬆露巧剋力之外的更多製作方法。你會發現保羅有名的熱巧剋力、蛋糕、麯奇、甜點甚至是開胃菜食譜都是茶餘飯後談論的話題。“魔法煉金術”這一章是更多做法的大膽嘗試，比如委內瑞拉巧剋力辣味雞、甜巧剋力香蒜醬以及蜜汁培根、斯蒂爾頓奶酪和巧剋力組閤的三明治——這些都是保羅尤其信賴的醒酒佳品！
保羅對巧剋力有著極大的熱情，這本巧剋力食譜美味又易學，值得所有巧剋力愛好者參考。

目錄

作者介紹

保羅生於倫敦的約剋夏，初是在馬剋·皮埃爾·懷特下屬餐廳標準小酒屋擔任見習的糕點總廚，後來辭職在倫敦牛津街(Soho)知名的科瓦迪斯(Quo Vadis)餐廳擔任糕點總廚製作巧剋力。保羅在倫敦現有兩傢同名的巧剋力店，他的巧剋力已多次獲奬，其中幾次榮獲倫敦巧剋力協會金奬

文摘

序言

烘焙的藝術與科學：探尋麵包製作的深層奧秘 本書深入淺齣地剖析瞭現代麵包製作的各個維度，旨在為從初學者到資深烘焙師的讀者提供一套全麵、係統的知識體係與實踐指南。我們摒棄瞭對單一食譜的簡單羅列，而是聚焦於烘焙過程背後的化學反應、物理變化以及食材特性的精妙平衡。 第一章：麵粉的密碼——理解榖物的力量 本章將麵包製作的基石——麵粉——進行瞭一次徹底的“解剖”。我們首先探討瞭小麥的種類、種植環境與收割時間如何決定瞭麵粉的蛋白質含量與品質。重點剖析瞭麵筋（Gluten）的形成機製。麵筋網絡，這一賦予麵包結構和彈性的蛋白質矩陣，其形成並非簡單的水閤作用，而是受到研磨細度、攪拌強度以及環境濕度的共同影響。讀者將學習如何通過“麵筋延伸測試”來精確判斷麵團的成熟度，避免因麵筋過度發展導緻的粗糙口感，或因發展不足導緻的塌陷。 此外，我們詳細比較瞭高筋粉、中筋粉、低筋粉以及各種特色麵粉（如斯佩耳特小麥、黑麥、全麥粉）的特性。針對黑麥粉中缺乏足夠麵筋蛋白的問題，我們引入瞭“酸麵團技術”（Sourdough），深入講解瞭乳酸菌和酵母菌在産酸過程中的協同作用，以及酸性環境如何幫助穩定麵筋結構，並賦予麵包復雜的風味輪廓。我們還涉及瞭酶的作用，特彆是澱粉酶如何將澱粉轉化為糖分，為酵母提供“燃料”，並影響最終烘烤時的美拉德反應和焦糖化程度。 第二章：酵母的生命周期——動態發酵的控製藝術 酵母，是麵包的“靈魂”。本章緻力於揭示酵母的生物學特性及其在烘焙中的動態調控。我們不僅介紹瞭商業乾酵母（活性乾酵母、即發乾酵母）的使用方法，更花費大量篇幅講解瞭天然酵種（Starter）的培養、維護與“喂養”策略。讀者將掌握如何根據環境溫度、麵粉類型調整酵液的含水量和喂養比例，以確保酵母處於最佳活性狀態。 發酵過程的控製是本書的核心挑戰之一。我們區分瞭“初次發酵”（Bulk Fermentation）和“二次發酵”（Proofing）的差異，並強調瞭“溫度”在速率控製中的決定性作用。通過詳細的圖錶和案例分析，讀者可以學會如何“看”齣發酵狀態，而不是盲目依賴時間。我們引入瞭“容積膨脹率”和“氣泡結構觀察法”，教會讀者如何識彆“過發”和“欠發”的跡象，從而確保麵包內部組織（Crumb Structure）的均勻和輕盈。對於長時間冷發酵，我們探討瞭風味化閤物（如酯類和醇類）的積纍過程，解釋瞭低溫慢發酵如何深化麵包的風味層次。 第三章：水閤作用與揉捏技術——結構構建的力學原理 水，是連接所有成分的媒介。本章探討瞭“水閤度”（Hydration Level）對最終産品質地的巨大影響。高水閤度的麵團（如夏巴塔、福卡夏）如何形成開放、不規則的氣孔，以及低水閤度的麵團（如硬皮歐包）如何形成緊實且耐嚼的內部結構。我們提供瞭計算不同麵粉吸水率的實用公式。 揉捏技術被視為麵筋構建的“機械能輸入”。本書詳細比較瞭機器揉捏與手工揉捏的優缺點。對於機器揉捏，我們分析瞭不同攪拌鈎的效率，並強調瞭“溫度控製”的重要性——揉捏過程中麵團溫度的升高會加速麵筋的過度發展並可能殺死酵母。針對手工揉捏，我們引入瞭“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術，這種溫和的機械作用在初次發酵階段構建結構，同時最大限度地保留麵團內的氣體，是製作高水閤歐式麵包的關鍵。 第四章：整形、烤箱與環境控製——從麵團到成品的美學轉化 麵團的整形不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭給予麵團最終的“張力”（Surface Tension），這決定瞭烘烤時麵團的膨脹方嚮（Oven Spring）。本章細緻描述瞭滾圓（Rounding）和收緊（Shaping）的技巧，特彆是針對法棍、吐司以及圓形鄉村麵包（Boule）的不同塑形手法。 烤箱環境的模擬是製作專業級麵包的最後一道門檻。我們深入討論瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——蒸汽能延遲麵團錶皮的硬化，允許麵團在烤箱內充分膨脹，並形成光亮、薄脆的外殼。我們對比瞭傢用烤箱中利用鑄鐵鍋、噴水壺以及烘焙石闆（Baking Steel）模擬蒸汽環境的有效性。 最後，我們詳細解析瞭“烤箱彈跳”（Oven Spring）的物理過程，即麵團在高溫下內部氣體和水分快速膨脹的現象。讀者將學會如何利用劃刀（Scoring）來控製膨脹的方嚮，避免不規則的破裂，並最終掌握如何通過觀察顔色和內部溫度來判斷麵包是否完美烘烤成熟。 附錄：常見問題與故障排除 本附錄以問答形式總結瞭烘焙過程中最常見的失敗案例，如麵包底部焦黑、內部夾生、外殼過厚或烤後塌陷等，並針對性地從麵粉、水、酵母、發酵和烤箱控製四個維度進行係統性排查，為實踐者提供即時的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在烘焙領域已經有些經驗的愛好者，平時喜歡挑戰一些有難度的甜點。《巧剋力經典創意食譜》這個書名，讓我覺得它可能不僅僅是麵嚮初學者的，也可能包含一些能夠引起我興趣的進階技巧。我期待看到一些將經典巧剋力元素與現代烘焙技術相結閤的創新之作。比如，是否會有一些利用分子料理技術來製作巧剋力甜點的創意？或者是一些融閤瞭其他風味，例如香料、水果、甚至是鹹味元素來豐富巧剋力口感的獨特配方？我尤其關注那些能夠提升巧剋力風味錶現的技巧，例如如何更好地烘烤可可豆，如何調配不同比例的巧剋力來達到理想的絲滑度和風味層次。我希望這本書能提供一些關於巧剋力醬、巧剋力甘納許、或者巧剋力慕斯製作的獨傢秘訣，這些都是我一直在鑽研的領域。另外，“經典”部分我也很期待，看看它如何重新詮釋那些耳熟能詳的巧剋力甜點，是否有不尋常的製作角度或者食材選擇，能夠帶來意想不到的味蕾體驗。這本書的ISBN是9787563719310，我希望它能為我的烘焙創作帶來新的靈感和突破。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當我在書店無意間翻到這本《巧剋力經典創意食譜》時，我的第一反應是：“又一本巧剋力食譜？” 我已經收藏瞭不少烘焙類的書籍，其中不乏以巧剋力為主題的，總擔心市麵上這類書的內容會比較同質化。然而，這本書的編排方式和圖片呈現方式卻吸引瞭我。它沒有那種過於花哨的排版，反而顯得很沉穩大氣，每一道菜的圖片都拍得非常誘人，光是看著就讓人垂涎欲滴。我特彆關注的是它的內容深度。我希望它不僅僅是簡單地羅列配方，而是能講解每一步操作背後的原理，比如為什麼需要打發黃油，或者如何控製烘烤的溫度和時間纔能達到最佳的口感。我希望這本書能幫助我理解“為什麼”，而不是僅僅“怎麼做”。同時，我對於那些“創意”的部分也充滿瞭好奇。我一直認為，好的食譜是可以激發靈感的，希望這本書能提供一些不落俗套的巧剋力甜點，或許會用到一些我意想不到的食材，或者是一些特彆的裝飾手法。這本書的ISBN是9787563719310，我打算迴去仔細研究一下網上有沒有它的詳細目錄，看看有沒有我特彆感興趣的那幾道菜。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《巧剋力經典創意食譜》，我簡直迫不及待想翻開它！封麵設計就很有質感，色彩柔和又帶著點神秘感，讓人一看就聯想到絲滑濃鬱的巧剋力。我一直對烘焙很感興趣，但總覺得食譜書要麼太基礎，要麼太復雜，很難找到那種既能滿足我對巧剋力的熱愛，又能兼顧實用性和創新性的。這本書的名字聽起來就很對我的胃口，尤其是“經典創意”這幾個字，暗示著它既有紮實的基礎，又不乏驚喜。我特彆期待看到那些經典巧剋力的變體，比如提拉米蘇、布朗尼、巧剋力慕斯，有沒有什麼獨特的小技巧或者新穎的搭配，能讓這些熟悉的味道煥發新生？而且“創意”這個詞也讓我充滿瞭期待，希望裏麵有一些我從未嘗試過的巧剋力甜點，能夠挑戰我的烘焙技能，也為我的餐桌增添更多樂趣。我還在想象，書中會不會有一些關於巧剋力曆史、種類、甚至如何挑選優質巧剋力的介紹？畢竟，瞭解食材的根源，纔能更好地發揮它的魅力。這本書的ISBN是9787563719310，我特意記下瞭，希望在各大書店或者網上都能找到它，迫不及待地想把它帶迴傢，然後開啓我的巧剋力烘焙之旅！

評分☆☆☆☆☆

我是一名剛開始嘗試烘焙的廚房新手，之前嘗試過一些簡單的蛋糕和餅乾，但總感覺缺瞭點什麼，尤其是對巧剋力的處理，總覺得摸不到門道。《巧剋力經典創意食譜》這個書名，對我來說就像是一盞指路明燈。我特彆希望這本書能夠提供一些循序漸進的指導，從最基礎的巧剋力融化、可可粉的運用開始，一步步帶領我進入巧剋力的世界。我希望它裏麵能有詳細的圖文步驟，解釋清楚每一個小細節，讓我這樣的新手也能看得懂，並且能成功復刻。我還在想，這本書會不會包含一些關於不同種類巧剋力的介紹，比如黑巧剋力、牛奶巧剋力、白巧剋力的區彆，以及它們在烘焙中的不同作用？這些基礎知識對於我這種初學者來說非常重要。我希望它能有一些經典的巧剋力甜點，像是那些我從小就愛吃的巧剋力蛋糕、巧剋力麯奇，但同時又能有一些“創意”的點綴，讓這些經典變得不那麼單調。如果這本書能教會我一些基本的巧剋力裝飾技巧，那對我來說就太棒瞭！這本書的ISBN是9787563719310，我已經在期待它能讓我做齣讓傢人朋友驚喜的巧剋力甜點瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《巧剋力經典創意食譜》，我最先被它的封麵所吸引。那是一種深邃而誘人的巧剋力色調，搭配著精美的字體，仿佛能聞到空氣中彌漫的馥鬱香氣。我一直覺得，一本好的食譜書，不應該僅僅是菜譜的堆砌，更應該是一種文化的傳承和創意的碰撞。我希望這本書能在“經典”部分，帶我迴顧那些永恒的巧剋力味道，比如濃鬱的熔岩蛋糕，或是香氣四溢的巧剋力麯奇，但更重要的是，我期待它在“創意”部分能給我帶來驚喜。我渴望看到一些打破常規的巧剋力甜點，也許是結閤瞭東方食材的巧剋力料理，又或者是將巧剋力與意想不到的香料、花卉巧妙融閤的創新之作。我想知道，作者是如何在保留巧剋力本身魅力的同時，賦予它新的生命力和不一樣的風味體驗的。這本書的ISBN是9787563719310，我希望它能像一本引人入勝的故事書，每一頁都充滿著關於巧剋力的奇思妙想，讓我不僅學會製作美味的甜點，更能深入瞭解巧剋力的多重可能性。我期待它能成為我廚房裏一本常備的靈感寶典。