餅乾麵點烘焙全書 9787553753621 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 鳳凰含章 齣品 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵點
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 烘焙入門
• 烘焙全書
• DIY烘焙
• 美食

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753621

商品編碼：29628742260

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：餅乾麵點烘焙全書

定價：39.80元

作者：黎國雄 鳳凰含章 齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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對於烘焙愛好者而言，瞭解這中西點的製作是必修課。《餅乾麵點烘焙全書》版式精美，通俗易懂，做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會，十分適閤烘焙愛好者學習。

內容提要

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《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。

目錄

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上篇西式點心

Part1西點製作基礎知識

Part2餅乾

Part3西式酥餅

Part4派

Part5塔

下篇中式點心

Part6中點製作基礎知識

Part7酥類

Part8包、餃類

Part9捲、餅類

Part10糕、團類

作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南 書名：烘焙的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南 ISBN：[請自行設定一個與其他書籍區分的ISBN，例如 978-7-5537-9999-0] --- 內容簡介 本書旨在為所有熱愛烘焙的人士，無論您是剛接觸廚房的新手，還是渴望突破現有技藝的資深愛好者，提供一套係統、深入且極具實操性的學習路徑。我們相信，烘焙不僅僅是遵循食譜的機械過程，更是一門融閤瞭精準科學與無限創意的藝術。 《烘焙的藝術與科學》緻力於揭示隱藏在完美齣品背後的化學反應、物理變化以及溫度控製的奧秘，讓讀者真正理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅知道“如何”去做。 第一部分：烘焙的基石——理解你的工具與原料 本部分是構建烘焙知識大廈的堅實基礎。我們將徹底剖析構成烘焙世界的三大支柱：設備、原料和環境控製。 一、烘焙工具的精選與應用 我們不會羅列市麵上所有工具，而是專注於那些真正能提升效率和成品質量的“主力軍”。 1. 稱量藝術： 詳細講解電子秤、量杯、量勺的精確使用方法，強調乾濕原料稱量差異的重要性，並提供不同地區計量單位的換算參考錶。 2. 混閤的哲學： 深入解析打蛋器（手持、立式）、颳刀、麵粉篩的功能區隔。重點講解“攪拌不足”與“過度攪拌”對麵筋形成的影響。 3. 溫度的掌控者： 烤箱的選購、預熱的科學性，以及溫度計的校準與使用。討論對流烤箱與傳統烤箱在烘焙應用中的區彆與調整策略。 4. 模具的魔力： 不同材質（矽膠、陽極氧化鋁、不銹鋼）模具的優缺點，脫模技術的細緻指導，以及如何根據配方選擇最閤適的模具尺寸。 二、原料的“前世今生”：深度解析 成功的烘焙始於對原料特性的深刻理解。 1. 麵粉的秘密檔案： 詳細分類介紹高筋、中筋、低筋麵粉，以及特定用途麵粉（如蛋糕粉、麵包粉）的蛋白質含量、灰分和筋度差異。解釋麵粉的吸水性與陳化過程。 2. 脂肪的感官貢獻： 黃油、人造黃油、起酥油、植物油——它們的熔點、乳化能力和風味輪廓。重點講解黃油的“軟化”與“打發”狀態對成品質地的決定性影響。 3. 糖的化學作用： 不僅僅是甜味劑。探討蔗糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿在保水性、焦糖化反應和酵母活化中的不同角色。 4. 膨鬆劑的精準配比： 深入解析泡打粉（雙效與單效）、小蘇打（碳酸氫鈉）的工作原理，以及何時需要酸性物質（如酪乳、塔塔粉）來輔助激活。 5. 液體與風味基底： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）的差異，以及如何使用咖啡、茶或果汁替代部分液體以創造復雜風味。 第二部分：核心技術與經典配方解析 本部分聚焦於烘焙中最具代錶性的幾類産品，拆解其核心技術難點，並提供經過反復驗證的“教科書級”配方。 一、麵包的呼吸：酵母發酵的奧秘 酵母的生命周期： 乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的激活、喂養與儲存。 和麵技術對比： 直接法、間接法（中種法、波蘭種法）的流程詳解，以及揉麵過程中麵筋擴展（薄膜測試）的判斷標準。 發酵環境控製： 一發與二發的溫度、濕度控製，如何利用“濕法發酵”和“冷發酵”來深化風味。 經典麵包實踐： 歐式硬皮麵包（如法棍、鄉村酸麵包）與美式軟麵包（如吐司、布裏歐修）的技術側重分析。 二、蛋糕的結構：乳化與蓬鬆的平衡 打發技術的精講： 全蛋打發（海綿蛋糕）、分蛋打發（戚風蛋糕）與油脂打發（磅蛋糕、瑪芬）的詳細操作步驟與失敗排除指南。 戚風蛋糕的“不塌陷”秘籍： 深度分析蛋白打發程度、麵糊翻拌手法、烘烤溫度麯綫，確保成品高聳、組織均勻。 磅蛋糕的密度與濕潤度： 如何通過精準的原料溫度和油脂打發，實現細膩且不易迴縮的口感。 奶油霜的藝術： 瑞士蛋白霜、意式蛋白霜、法式奶油霜的製作區彆，以及如何調整以適應不同氣候條件。 三、酥皮的層次：層疊與延展的科學 基礎酥皮（Pâte Brisée）： 製作派皮和撻皮，強調冷黃油與麵粉的完美結閤（沙化過程）。 韆層藝術（Pâte Feuilletée）： 詳細圖解“開酥”過程，包括疊被子（鎖邊、擀壓）的次數控製與黃油厚度的保持，以達成極緻的分層效果。 簡易酥皮與飛餅皮的對比應用。 四、點心與小派：精巧的細節決定成敗 麯奇（Cookies）的質地調控： 如何通過調整糖的比例和烘烤時間，實現“中心軟糯、邊緣酥脆”的理想口感。 泡芙的空心秘密： 煮麵糊（Panade）的火候掌控，以及泡芙殼在烤箱中的“蒸發膨脹”過程解析。 第三部分：常見問題排查與進階技巧 本部分是實踐中常見問題的“故障排除手冊”，幫助烘焙師應對突發狀況。 1. 濕度與氣壓的影響： 解釋高海拔地區或潮濕天氣下，食譜需要進行的調整（液體增減、發酵時間縮短）。 2. 焦化與褐變： 深入探討美拉德反應與焦糖化反應，以及如何通過調節溫度和糖的種類來控製顔色深度。 3. “塌陷”、“迴縮”、“塌腰”的係統分析： 針對蛋糕和布朗尼類點心，詳細列齣可能的原因（膨鬆劑失活、攪拌過度、齣爐過早）並提供即時補救方案。 4. 風味疊加技術： 如何使用香草豆莢、柑橘皮、烈酒（如朗姆酒、白蘭地）進行浸泡或萃取，以達到深度風味融閤的效果，而非簡單的添加。 結語 《烘焙的藝術與科學》不僅提供瞭一套可操作的食譜，更提供瞭一套思維框架。通過理解原料的本質和技術的邏輯，讀者將能自信地脫離食譜的束縛，根據自己的食材、設備和口感偏好，創造齣真正屬於自己的完美烘焙作品。這是一場對風味和質地的無止境探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《星際穿越的物理學奧秘》這本書抱有一點懷疑，畢竟把高深的理論物理用通俗的方式解釋清楚，難度相當大。但這本書的作者顯然是一位深諳科普之道的大傢。他從愛因斯坦的相對論講起，層層遞進，將黑洞、蟲洞、時間膨脹這些令人頭皮發麻的概念，通過一係列巧妙的比喻和生活中的例子，梳理得井井有條。我最欣賞的一點是，作者並沒有迴避那些尚未解決的難題，而是坦誠地展示瞭現代物理學的前沿睏境，這讓整本書讀起來充滿瞭探索的激情和嚴謹的科學精神。他沒有故作高深，而是像一位耐心的導師，引導著讀者一步步跨越知識的鴻溝。書中插圖的運用也非常到位，那些三維空間和彎麯時空的示意圖，極大地幫助瞭我的空間想象力。對於任何對宇宙、對時間和空間本質感到好奇的人來說，這本書都是一份無價的禮物。讀完之後，我對浩瀚宇宙的敬畏感更深瞭，也對我們人類探索未知的勇氣感到由衷的贊嘆。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國：風味尋蹤錄》簡直是一部關於中華美食的史詩！我本來以為它會像其他美食書一樣，隻是簡單羅列食譜或者介紹幾道名菜，沒想到它深入到中國各個角落，用極其細膩的筆觸描繪瞭不同地域、不同民族的飲食文化和背後的故事。 尤其是作者對食材來源的考究，那段寫西南山區竹筍采摘的描寫，簡直讓人身臨其境，能聞到泥土的清香和竹子的鮮嫩。書裏不光有色香味俱全的誘人描述，更重要的是它探討瞭“吃”這件事在中國人心中的文化意義，比如某個節氣吃什麼，背後蘊含的哲學和對天人閤一的追求。 它的版式設計也極為精美，大量的實景攝影照片，光影和色彩的運用簡直達到瞭藝術品的級彆，每一頁都值得細細品味。閱讀的過程中，我仿佛跟著作者一起踏上瞭尋味之旅，飢腸轆轆的感覺與滿足感交織，讓人欲罷不能。它不隻是一本工具書，更是一部民族誌，一本關於我們如何與土地和生命連接的溫情記錄。我已經迫不及待想去書裏提到的那些偏遠小鎮，親口嘗嘗那些被時間打磨齣的地道滋味瞭。

評分☆☆☆☆☆

如果你對自我提升類的書籍感到疲勞，那麼這本《專注力的科學與實踐》可能會給你帶來一股清流。它沒有空洞的口號，也沒有“立刻見效”的承諾，而是完全基於神經科學和認知心理學的研究成果，深入剖析瞭我們大腦是如何分配注意力的，以及為什麼現代生活總是讓我們分心。作者非常理性地解釋瞭“心流”狀態的生理基礎，以及持續分心對記憶鞏固的負麵影響。我特彆喜歡其中關於“認知負荷”和“任務切換成本”的量化分析，這讓我清楚地認識到自己低效的根源。書中提供的練習和技巧，比如如何設置有效的“心錨點”來切換工作模式，以及如何利用環境設計來最小化乾擾，都非常具體可行，完全是建立在科學原理之上的實用指南。它不像其他時間管理書籍那樣咄咄逼人，而是鼓勵你以一種更理解自身限製的方式，去優化你的工作流程。讀完後，我感覺自己不是被“逼”著去更努力，而是更智慧地利用瞭有限的腦力資源。

評分☆☆☆☆☆

《文藝復興時期佛羅倫薩的市民生活》這本書讓我徹底顛覆瞭對中世紀末期歐洲社會的刻闆印象。它聚焦於一個具體的城市和特定的曆史時期，通過對日記、信件、稅務記錄乃至市場買賣清單的挖掘，還原瞭一個極其生動、充滿煙火氣的市民社會圖景。我原本以為文藝復興的重點隻在那些偉大的藝術傢和思想傢身上，但這本書的精彩之處在於，它把鏡頭對準瞭那些麵包師、紡織工、銀行傢的小市民。我們看到瞭他們如何處理傢庭矛盾，如何慶祝節日，甚至如何應對瘟疫的恐慌。作者的敘事風格非常具有畫麵感，仿佛帶著讀者走進瞭15世紀的佛羅倫薩街頭，能聽到鐵匠的敲打聲，聞到香料的氣味。書中對於手工業行會運作方式的剖析尤其精彩，揭示瞭商業活動如何反哺瞭藝術贊助體係，形成瞭一個良性循環。這是一部紮實且引人入勝的社會史著作，極大地豐富瞭我對曆史細節的認知。

評分☆☆☆☆☆

《古典園林藝術賞析與設計精要》這本書簡直是為園林愛好者量身定做的百科全書。我過去總覺得園林就是花草樹木的堆砌，但讀瞭這本書纔明白，其中蘊含瞭多麼深厚的哲學思想和精妙的構圖技巧。作者對“藉景”、“對景”、“框景”這些核心概念的解析細緻入微，配上大量古代園林平麵圖和節點特寫照片，讓人瞬間領悟瞭“雖由人作，宛自天開”的境界。書中對不同流派，比如蘇州園林的秀雅、嶺南園林的奇巧、皇傢園林的規製，都有詳盡的對比分析，光是分析那些亭颱樓榭的朝嚮和水池的布局，就足以讓人沉醉數日。我尤其喜歡它最後一部分關於現代微景觀設計的探討，成功地將傳統精髓融入當代審美，提供瞭非常實用的參考。這本書的紙張質量和印刷色彩都非常考究，拿在手裏沉甸甸的，每一次翻閱都是一種享受，絕對是案頭必備的工具書。