翻糖花製作工藝 9787518025305 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Alan Dunn 著

圖書標籤:

• 翻糖
• 翻糖花
• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕裝飾
• 手工藝
• DIY
• 美食
• 製作工藝
• 烘焙技巧

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518025305

商品編碼：29629090797

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名:翻糖花製作工藝

定價：68.00元

售價：49.6元,便宜18.4元,摺扣72

作者:Alan Dunn

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787518025305

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：12開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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糖花製作工藝作為蛋糕裝飾的一部分，以其特殊的工藝、完美的成形，獲得瞭眾多蛋糕裝飾工作的青睞。 《翻糖花製作工藝》不僅編入瞭一些花型簡單、製作較為容易的花卉種類，也收入瞭許多花型精緻美觀、外形生動逼真的花卉品種。跟隨名譽世界的蛋糕裝飾專傢，做齣美妙絕倫的翻糖花

內容提要

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《翻糖花製作工藝》主要介紹瞭用於蛋糕裝飾的糖花製作工藝，以圖文並茂的形式，一步一步的為讀者展示瞭將常用花卉用於蛋糕裝飾的技能。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烘焙藝術的詩篇：從基礎到創新的法式甜點之旅 本書旨在為所有熱愛烘焙藝術，並渴望將廚房變成精緻法式甜點工坊的讀者提供一份詳盡、深入且富有啓發性的指南。它並非專注於某一特定領域的技藝，而是構建瞭一個全麵的法式甜點知識體係，引領讀者從最基礎的概念齣發，逐步攀登至復雜創新的殿堂。 第一部分：法式甜點哲學的奠基 本章是通往專業甜點世界的基石。我們首先探討法式甜點在世界烹飪版圖中的獨特地位——它不僅僅是食物，更是一種對完美、平衡與美學的極緻追求。 1.1 原料的深度解析：風土與科學的交匯 甜點成功的秘密，往往隱藏在原材料的選擇與理解之中。本節將詳盡剖析製作頂級甜點所需的關鍵原料： 麵粉的學問： 蛋白質含量、灰分與筋度對口感的影響。從T55到T45，不同等級麵粉在酥皮、蛋糕胚和泡芙中的應用策略。 油脂的靈魂： 黃油的脂肪含量（無水黃油與發酵黃油的區彆）、乳化特性及其在撻皮和慕斯中的作用。探索可可脂在巧剋力工藝中的關鍵性。 糖分的結構作用： 蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿（Glucose Syrup）的功能性差異——它們如何影響甜度、保水性和結晶過程。 乳製品的奧秘： 從鮮奶油的乳脂百分比到酸奶和凝乳的酸度控製，理解它們如何為甜點帶來輕盈或濃鬱的質地。 1.2 基礎工藝的精準控製 法式甜點對精確度的要求近乎苛刻。本部分著重於那些看似簡單卻決定成敗的核心技術。 溫度的藝術： 詳細講解從融化巧剋力到製作意式蛋白霜（Italian Meringue）所需的精確溫度麯綫，強調“恒溫操作”的重要性。 打發與乳化： 區分法式（French）、瑞士式（Swiss）和意式蛋白霜的製作步驟與應用場景。探討如何通過穩定乳化作用（如蛋黃與油脂的結閤）來確保慕斯的結構完整性。 麵糊的混閤哲學： 深度解析翻拌法（Folding）、攪拌法（Stirring）和揉捏法（Kneading）的適用性，特彆是如何通過手法避免麵糊過度攪拌導緻的麵筋産生。 第二部分：經典結構的精工細作 本部分將逐一解構那些構成法式甜點輝煌曆史的經典結構，每一款都是一次對力學與風味平衡的挑戰。 2.1 酥皮傢族的構建：酥鬆與層次 法式韆層酥（Mille-Feuille）的製作原理： 重點講解“疊被子”的擀製技巧，包括如何控製黃油的溫度和延展性，以確保烘烤時蒸汽能均勻形成層次，避免黃油溢齣。 派皮的藝術（Pâte Brisée & Sablée）： 區分“砂化法”（Sablage）和“揉閤法”，以及如何通過控製水溫和揉捏時間，達到“鬆脆”或“易碎”的理想口感。 2.2 蛋糕體的支柱：鬆軟與濕潤 海綿蛋糕（Génoise）的輕盈之道： 詳解全蛋打發法（包括隔水加熱法），以及如何溫柔地混入融化的黃油，保持空氣感。 磅蛋糕（Quatre-Quarts）的均勻密實： 探討“油膏法”（Creaming Method）中，黃油與糖充分打發的重要性，以確保麵糊在烘烤過程中膨脹均勻，組織細膩。 2.3 奶油霜與卡仕達的革新 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 深入剖析卡仕達醬（Crème Pâtissière）的熬製、冷卻過程，以及如何將其與打發黃油完美結閤，創造齣輕盈而不油膩的內餡。 甘納許（Ganache）的黃金比例： 不僅是巧剋力與奶油的簡單混閤，更是關於溫度控製與乳化穩定性的實踐。探討不同可可含量巧剋力與奶油比例對最終質地的影響。 第三部分：現代造型與風味創新 進入高級階段，我們將聚焦於甜點的立體構造、鏡麵效果以及跨界風味的融閤。 3.1 慕斯與凍體的結構工程學 慕斯甜點是現代法式烘焙的代錶，它要求結構穩定且入口即化。 凝固劑的選擇與用量： 詳細比較魚膠（Gelatin）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠（Pectin）在不同酸度和溫度下的作用機製。 慕斯主體與基底的粘閤： 如何處理慕斯層與蛋糕底或脆餅層之間的過渡，確保脫模後的整體美觀。 3.2 鏡麵、淋麵與裝飾的視覺衝擊 完美鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 揭示製作高光澤淋麵的秘密，包括糖漿、葡萄糖、煉乳和巧剋力的精確配比，以及最重要的——精準的淋麵溫度控製（通常在32°C至35°C之間）。 巧剋力雕塑與調溫（Tempering）： 從晶型理論齣發，講解白、牛奶和黑巧剋力的正確調溫麯綫，確保巧剋力製品具有光澤、脆度和良好的融化口感。 3.3 風味搭配的無限可能 本書鼓勵讀者跳齣傳統的香草與巧剋力範疇，探索復雜而和諧的風味組閤。 酸度、苦度與甜度的平衡： 如何利用柑橘類（如百香果、檸檬）的酸度來切割奶油的厚重感，利用咖啡或特定香料的苦味來提升整體層次。 草本與香料的運用： 探索如何將羅勒、迷迭香、豆蔻等草本植物的精油分子融入甜點，創造齣令人耳目一新的味覺體驗。 結語：從工匠到藝術傢 本書最終的目標，是培養讀者對甜點製作的“直覺”與“掌控力”。通過對理論的深入理解和對基礎工藝的韆錘百煉，讀者將能夠自信地脫離食譜的束縛，開始設計屬於自己的、既有法式優雅底蘊又充滿個人創意的烘焙作品。它是一本關於技術、關於美學，更關於將廚房藝術提升到全新境界的實踐指南。

評分☆☆☆☆☆

我是一位正在學習甜點製作的學生，學校的課程涉及一些基礎的翻糖裝飾，但總覺得不夠深入和係統。《翻糖花製作工藝》這本書名立刻吸引瞭我，因為我渴望掌握更專業、更精細的翻糖花製作技藝。我特彆希望書中能包含一些關於翻糖花製作的基礎理論知識，例如不同糖膏的配方差異，以及它們各自的優缺點，這樣我纔能更好地理解為什麼某些花型適閤某種糖膏。其次，我對製作過程中可能遇到的問題及其解決方法非常感興趣，比如糖膏太乾或太濕怎麼處理？如何防止花瓣開裂？如何讓花朵的顔色過渡自然？我希望書中能有針對這些問題的詳細解答和實用建議。另外，我非常期待書中能夠提供一些獨特的翻糖花製作技巧，比如如何製作齣極薄的花瓣，如何做齣逼真的葉脈紋理，以及如何為花朵增添微妙的陰影和光澤，使其看起來更具立體感和生命力。我希望這本書能夠成為我提升翻糖花製作技能的寶貴參考，甚至能啓發我創造齣屬於自己的獨特翻糖花作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！最近迷上瞭烘焙，尤其是那些看起來超級精緻的翻糖花，總是被網上那些驚艷的作品震撼到，想著自己也能做齣那麼美的裝飾，就迫不及待地入手瞭這本《翻糖花製作工藝》。收到書的那一刻，我都被它厚實的質感驚艷到瞭，紙張印刷都很棒，拿在手裏就感覺很有分量，讓人覺得裏麵一定藏著滿滿的乾貨。我最期待的是書裏能不能詳細地講解如何調製翻糖膏，畢竟這是基礎中的基礎，顔色是否調得自然、延展性好不好，都直接關係到最後的花朵成型。還有就是工具的使用，我看到網上很多達人會用到各種奇特的工具，比如壓花模具、花瓣模具、甚至還有專門的翻糖筆，我特彆想知道這些工具具體怎麼用，有沒有替代品，能不能用最少的投入做齣最棒的效果。當然，最最吸引我的還是那些花朵的製作步驟，我希望能有清晰的圖文解說，哪怕是花瓣的紋理怎麼壓齣來，葉子的形狀怎麼裁剪，花蕊怎麼製作，都希望能一步一步地教我，讓我這個新手也能看懂。我真的很想學會製作那些逼真的玫瑰、嬌嫩的牡丹，還有各種小巧可愛的雛菊，能讓我的蛋糕看起來瞬間提升好幾個檔次！

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引人，給人一種精緻、專業的視覺感受。《翻糖花製作工藝》這個書名更是直接點明瞭內容核心，讓我對書中可能包含的寶貴知識充滿瞭期待。我特彆好奇，這本書是否會涵蓋從基礎翻糖膏的製作到各種復雜花卉的細節解析？我希望它不僅僅是簡單的圖文教程，更能在翻糖的“工藝”二字上做足文章。比如，書中會不會深入講解不同類型翻糖膏的特性，以及它們在製作不同花型時的適用性？我非常想瞭解如何纔能讓翻糖膏達到最佳的延展性和可塑性，這是製作齣精美花朵的關鍵。此外，我也期待書中能提供一些關於色彩搭配和運用方麵的指導，畢竟翻糖花的色彩對整體美觀度起著至關重要的作用。例如，如何調齣自然逼真的花瓣顔色？如何運用漸變色和陰影效果，讓花朵更具立體感？我希望這本書能幫助我理解翻糖花製作中的每一個環節，從材料的選擇到工具的使用，再到每一個細微的塑形和上色技巧，都能獲得清晰、易懂的講解，讓我能夠真正掌握這門“工藝”，從而獨立創作齣令人驚艷的翻糖花作品。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙充滿熱情但經驗尚淺的愛好者，我一直在尋找一本能夠係統性地指導我翻糖花製作的書籍。這本《翻糖花製作工藝》的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。我特彆希望這本書能夠深入淺齣地講解翻糖花的原理，比如不同糖膏的特性，以及它們在不同溫度和濕度下的錶現，這樣我就能更好地掌握製作技巧，避免一些常見的失敗。此外，書中對各種花卉的分類和製作流程的解析也是我關注的重點。我非常好奇，書中會介紹多少種常見的翻糖花？是隻有基礎的玫瑰和康乃馨，還是會包含一些更復雜、更具挑戰性的花型，例如精緻的蘭花或繁復的牡丹？更重要的是，我期待書中能提供詳細的步驟指導，包括如何調色、如何擀壓糖膏、如何塑形、如何製作齣逼真的花瓣紋理，以及最後的組裝和定型技巧。我希望通過這本書，我不僅能學會製作單一的花朵，還能掌握如何將它們巧妙地組閤起來，創造齣令人驚嘆的蛋糕裝飾。這本書是否能幫助我提升審美，讓我對色彩的搭配和花型的設計有更深的理解，也是我非常期待的。

評分☆☆☆☆☆

在瀏覽瞭眾多烘焙書籍後，《翻糖花製作工藝》這本書憑藉其專業且吸引人的書名，成功勾起瞭我的好奇心。作為一名曾經嘗試過翻糖花製作但屢屢受挫的烘焙愛好者，我深切期盼這本書能夠為我指點迷津。我特彆關注的是書中對翻糖花“工藝”二字的體現，這意味著我期待的不僅僅是簡單的步驟模仿，而是能夠深入瞭解製作背後的原理和技巧。例如，如何纔能讓翻糖花不僅形似，更能神似？書中是否會講解不同花朵在自然界中的形態特徵，以及如何通過翻糖藝術將其完美還原？此外，我非常希望書中能夠提供一些進階的製作技巧，比如如何運用壓痕工具和不同形狀的模具，創造齣細膩逼真的花瓣紋理和葉脈；如何通過吹乾、烘烤等方式，賦予翻糖花更持久的塑形效果；以及如何運用噴槍、刷子等工具，為花朵上色，使其色彩層次豐富，充滿生命力。我希望這本書能像一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導我，讓我能夠從零開始，逐漸掌握製作齣令人贊嘆的翻糖花作品的秘訣，最終實現我的烘焙夢想。