新手下廚，有問必答 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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駱進漢 著

圖書標籤:

• 烹飪
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• 美食
• 傢常菜
• 技巧
• 入門
• 零基礎

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543666726

商品編碼：29657954534

包裝：平裝

齣版時間：2011-04-01

基本信息

書名：新手下廚，有問必答

定價：29.80元

作者：駱進漢

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-04-01

ISBN：9787543666726

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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內容提要

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有沒有一本書，能夠由淺入深、完全解答大傢做菜時的疑惑這個問題成為本書的寫作初衷。這是一本專門給廚房新手看的烹飪工具書，讓不會做萊的人，能夠快速進入多姿多彩的廚藝世界；而對烹飪一知半解的人．也能在研讀之後，便廚藝大為精進!
這本書撰寫、拍照、編輯的過程十分漫長，醞釀瞭許久纔齣版，終與讀者見麵，但是“好酒不怕巷子深”!全書共分七大篇章，有450餘條做菜芙味關鍵，以及72道與各食材相對應的應用食譜。從鍋具的挑選、調料的識彆、烹飪技法的示範、刀工訣竅、食材保鮮冷凍技巧，到各種食材的保存、挑選、處理與烹調，采用Q＆A(一問一答)的形式，詳細介紹烹飪過程中遇到的方方麵麵，而且搭配瞭眾多有助您輕鬆理解的精美圖片，堪稱一本全麵詳實的“廚房新手入門寶典”。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從零開始的美味之旅 本書並非一本關於初學者廚房技巧或問答指南。它是一本深入探討烹飪哲學、食材科學以及復雜技法應用的專業著作，旨在將讀者從廚房的“新手”階段，直接提升至能夠理解並駕馭烹飪本質的“匠人”行列。我們聚焦於那些構成經典菜肴的深層原理，而非簡單的步驟羅列。 第一部分：食材的語言——理解你手中之物 本捲的核心在於建立對食材的深度認知，超越“是什麼”的層麵，深入探究“為什麼”和“如何纔能最好地運用”。 第一章：蛋白質的化學變性與風味發展 我們首先解構肉類、禽類和海鮮的肌理結構。詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）的精確溫度區間、濕度控製對其發生速度的影響，以及焦糖化（Caramelization）在非糖類物質中（如蛋白質中的氨基酸）的錶現。章節深入探討瞭不同切割方式（如平行肌理切割與垂直肌理切割）對最終口感的影響，並配以分子層麵的解釋。對於海鮮，我們分析瞭肌縴維的快速分解特性，以及如何通過低溫處理（如冰浴與鹽漬的精細平衡）來保持其晶瑩的質地。 第二章：脂肪的交響樂——載體、紋理與煙點 脂肪不僅僅是熱量的載體，它是風味的橋梁和口感的塑造者。本書對各類食用油進行瞭科學分類：從單不飽和脂肪酸（如橄欖油）到多不飽和脂肪酸（如亞麻籽油）的穩定性對比。我們詳盡繪製瞭常見油脂的“煙點圖譜”，並結閤不同烹飪法（如深煎、淺煎、乳化）對煙點閾值的改變進行量化分析。此外，對動物脂肪（如牛油、豬闆油）中風味化閤物的提取與固化過程進行瞭深入研究，展示如何利用固體脂肪為醬汁提供穩定的“體感”。 第三章：碳水化閤物的形態學——澱粉的糊化與迴生 榖物、塊莖和麵粉是烹飪的基石。本章完全摒棄瞭“煮熟即可”的簡單概念。我們探討瞭澱粉顆粒在不同pH值和溫度下的膨脹與破裂過程（糊化）。對於麵包製作，我們詳細剖析瞭酵母的生命周期、麵筋網絡的形成機製，並提供瞭高水閤麵團在發酵過程中的氣體保留率計算模型。對於米飯，我們對比瞭直鏈澱粉與支鏈澱粉在吸收水分時的差異，解釋瞭為何某些品種的米飯更適閤做燴飯（Risotto）而非壽司。 第二部：熱力的掌控——從傳導到輻射的精妙應用 烹飪的本質是對熱能的精確轉移與控製。本部分聚焦於應用熱能的理論基礎。 第四章：傳導、對流與輻射的效率模型 我們構建瞭一個基礎的熱力學模型，用於評估不同烹飪介質（水、油、空氣、金屬）的熱傳導係數（k值）。章節重點對比瞭煎鍋底部的“熱點”分布與烤箱腔體內的“熱空氣循環”效率。對於扒製（Grilling），我們分析瞭紅外輻射對食物錶麵的直接加熱效果，以及如何通過調整烤架與熱源的距離來控製外殼焦化速度與內部熟成度的梯度。 第五章：慢煮的精確控製——低溫烹飪（Sous Vide）的物理學 低溫慢煮被提升到科學實驗的高度。我們不僅討論瞭如何設定溫度，更探討瞭在長時間低溫烹飪中，膠原蛋白轉化為明膠的動力學麯綫。詳細分析瞭真空包裝材料對水分流失率的影響，並提供瞭不同厚度食材在特定溫度下達到中心溫度所需時間的查錶。對於需要“炙烤收尾”的菜肴，我們量化瞭極短時間內容外錶溫度達到最佳美拉德反應所需的火焰強度與距離參數。 第六章：煙熏與發酵——時間賦予風味的魔法 本章探討瞭非熱力學烹飪方法。我們深入研究瞭木材燃燒産生的芳香族化閤物（如愈創木酚、丁香酚）在肉類中的沉積過程。對於發酵，我們追蹤瞭乳酸菌和酵母菌在不同鹽度、溫度下的代謝路徑，並提供瞭如何通過控製發酵罐內的氧氣含量來引導風味轉嚮酸性或酯類方嚮的實驗指南。 第三部：調味的維度——超越鹽、酸、甜的平衡藝術 本書的調味部分，旨在揭示味道的層次感和持久性。 第七章：苦味與鮮味——味覺光譜的邊緣探索 我們花費大量篇幅討論鮮味（Umami）的來源，從榖氨酸鈉到肌苷酸、鳥苷酸的協同增效作用（Synergy Effect）。我們分析瞭利用發酵醬油、乾蘑菇或陳年番茄膏來構建“鮮味骨架”的層次構建法。同時，探討瞭苦味（Bitterness）在現代烹飪中的戰略性運用，例如使用咖啡、可可或某些香料的萃取物來平衡過度的甜膩或油膩感，並計算齣維持味覺平衡的最小苦度閾值。 第八章：香料的揮發性油與溶劑萃取 香料的有效利用取決於其揮發性油的釋放時機。我們分類介紹瞭萜烯類、酚類和醛類化閤物在加熱過程中的蒸發麯綫。本書詳細介紹瞭如何通過“乾烤”（Dry Roasting）不同香料以激活其內部結構，並對比瞭使用中性油（如葡萄籽油）與高風味油（如芝麻油）進行“浸油萃取”（Infusion）對最終風味強度和保留率的影響。 第九章：乳化與穩定性的結構工程 醬汁是烹飪的“水泥”。本章從錶麵化學角度講解瞭乳化現象——油滴、水滴和乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）之間的張力平衡。我們詳細分析瞭蛋黃在製作蛋黃醬（Mayonnaise）時，卵磷脂分子如何構建起穩定的囊泡結構，並提供瞭在製作高酸度乳液（如法式油醋汁）時，如何通過精確的滴加速度和剪切力來避免“破乳”（Breaking）的精確操作規程。對於法式母醬（Mother Sauces）的製作，我們則關注於麵糊（Roux）中澱粉分子與脂肪的結閤密度，以確保最終醬汁的光澤度和掛壁性。 本書麵嚮的是那些渴望理解烹飪原理，希望能夠通過科學方法創造個性化美味的嚴肅學習者，是挑戰傳統，追求極緻風味的工具書。

評分☆☆☆☆☆

對於一個忙碌的上班族來說，每天迴傢還要麵對一堆復雜的烹飪步驟，簡直是一種摺磨。我渴望能做齣簡單又美味的傢常菜，但是每次翻開食譜，看到那些繁瑣的步驟和大量的配料，就立刻失去瞭動力。我需要的不是那些需要花費大量時間和精力的“大菜”，而是能夠快速上手，並且味道不錯的“快手菜”。《新手下廚，有問必答》這個名字非常吸引我，因為它聽起來就非常實用，能夠直接解決我的痛點。我希望這本書能提供一些關於如何優化烹飪流程的建議，比如，能不能提前準備一些食材？如何在有限的時間內完成一道菜？還有，關於不同烹飪方式的優缺點，比如蒸、煮、炒、炸，各自適閤哪些食材，又需要注意什麼？我最害怕的就是，明明按照食譜做的，味道卻和預期相差甚遠，那種挫敗感真的太強瞭。我希望這本書能夠幫我建立起對烹飪的基本認知，讓我能夠根據自己的實際情況，靈活調整食譜，而不是死闆地照搬。如果這本書能告訴我，在沒有某些特定調料的情況下，有沒有替代品？或者如何根據自己的口味偏好，調整菜肴的味道，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個在廚房裏 pretty much clueless 的人。每次想到要自己做飯，就感到一陣頭疼。不是不知道怎麼開始，就是不知道中間會遇到什麼問題，更彆提怎麼解決瞭。我總是覺得，做菜是一門玄學，需要天賦。但最近我開始反思，也許不是我沒有天賦，而是我沒有找到對的方法。我需要一個能夠清晰解釋各種烹飪技巧的書，而不是僅僅羅列食譜。比如，我從來不理解為什麼有些食譜會說“中小火慢燉”，這到底是什麼程度的火候？我怕火大瞭把東西燒焦，又怕火小瞭燉不熟。還有，那些關於食材處理的細節，比如肉類如何去腥？魚怎麼處理纔不會有土腥味？蔬菜如何纔能保持翠綠？這些都是我睏擾瞭很久的問題。我希望這本書能像一個耐心的老師，把我從零開始，一點一點地教會。我甚至想知道，如果我遇到瞭食譜上沒有提到的緊急情況，比如油鍋著火瞭怎麼辦？或者不小心放多瞭鹽怎麼辦？這些都是我一直以來非常擔心的事情。這本書的“有問必答”聽起來非常可靠，我希望能從中獲得解決實際問題的實用知識，不再讓廚房成為我的“禁區”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜是一件充滿藝術感的事情，但對我來說，這種藝術感總是可望而不可及。我嘗試過一些簡單的烘焙，但結果往往不盡如人意，比如蛋糕塌陷，餅乾烤糊等等。我非常好奇，在烹飪的過程中，有哪些是“不成文的規定”或者說是“經驗之談”？比如，為什麼炒雞蛋的時候要加水或者牛奶？為什麼炸東西的時候油溫要控製好？這些細節的東西，往往是菜譜上不會詳細說明的，但卻對最終的味道和口感有著至關重要的影響。我希望這本書能夠像一個經驗豐富的長輩，傳授給我一些獨到的烹飪秘訣。我甚至想知道，如果我想要做一道特定的菜，但又不知道該從何下手，這本書能否提供一些分析和指導？比如，如何纔能讓燉肉變得軟爛入味？如何纔能讓湯變得濃鬱鮮美？我需要的是那種能夠深入淺齣的講解，讓我能夠理解背後的原理，而不是僅僅記住操作步驟。這本書的“有問必答”讓我充滿期待，希望它能真正解決我的“疑難雜癥”，讓我能夠一步一步地從一個廚房小白，蛻變成一個能夠自信烹飪的美食愛好者。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我真的太需要這本《新手下廚，有問必答》瞭！一直以來，我都是廚房裏的“小白”，每次看到彆人做齣誘人的美食，都充滿瞭羨慕。自己嘗試做菜，結果總是差強人意，不是太鹹就是太淡，要麼就是味道奇怪，弄得自己心情也很糟糕。想問傢裏人，他們也不是特彆耐心，總是說“你自己看看菜譜不就知道瞭嗎？”可是菜譜上那些術語，我根本就看不懂，比如“焯水”、“煸炒”、“收汁”之類的，到底是什麼意思？什麼時候該用？用錯瞭味道就完全不一樣瞭。更彆說那些調料的用量瞭，一點點差錯就能讓整個菜毀瞭。我總是擔心自己會把廚房炸瞭，或者做齣讓傢人不敢下咽的黑暗料理。所以，當我在書店看到這本書的名字時，眼睛瞬間就亮瞭！“有問必答”這四個字簡直說齣瞭我的心聲。我迫不及待地想知道，這本書裏到底有沒有解答我那些“幼稚”的廚房問題，比如，為什麼我炒的青菜總是會變黃？如何纔能做齣像飯店裏那樣，看起來油亮亮的紅燒肉？還有，那些基礎的刀工，比如切絲、切丁，是不是真的很難？我真的很希望這本書能夠循序漸進地引導我，從最最基礎的開始，讓我不再害怕廚房，能夠真正享受烹飪的樂趣，做齣讓自己和傢人都感到驕傲的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

我真的對烹飪充滿瞭嚮往，但現實總是讓我碰壁。每次下班迴傢，看著冰箱裏的食材，就感覺束手無策。我試過跟著一些短視頻學做菜，但視頻的時長有限，很多細節都一筆帶過，我根本看不明白。而且，視頻裏的博主總是很熟練，我根本不知道他們為什麼要那樣做。這本書的名字《新手下廚，有問必答》讓我看到瞭希望。我特彆好奇，它裏麵會不會有關於如何選擇食材的講解？比如，怎麼纔能挑到新鮮的蔬菜和肉類？還有，關於調味品的使用，比如生抽、老抽、蠔油，它們到底有什麼區彆？什麼時候應該用哪種？我總是把它們混著用，導緻味道不倫不類。而且，我希望這本書能夠提供一些基本的烹飪原理，讓我明白為什麼這樣做會好吃，而不是死記硬背。比如，為什麼有些菜需要醃製？醃製多久纔閤適？為什麼有些菜需要勾芡？勾芡的目的是什麼？這些底層邏輯的理解，對我這個完全不懂烹飪的人來說，至關重要。我希望這本書能成為我廚房裏的“百科全書”，解答我所有的疑問，讓我能夠自信地走進廚房，做齣令人驚喜的美食。