教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘耀华 著

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• 烹饪
• 菜点教学
• 专业教材
• 全国烹饪专业
• 技能培训
• 餐饮教育
• 中餐
• 食谱
• 烹饪技术
• 职业教育

店铺： 广影图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563712557

商品编码：29658035886

包装：平装

出版时间：2005-04-01

基本信息

书名:教学菜点——全国烹饪专业系列教材

定价：30.00元

售价：21.9元,便宜8.1元,折扣73

作者:刘耀华

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2005-04-01

ISBN：9787563712557

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书的作者都是烹饪方面的行家里手，大部分参加过第二届、第三届、第四届和第五届全国烹饪大赛，并获多种奖项，而且是长期从事教学的“双师型”人才。他们花了一年多的时间精心策划，认真编写了这本《教学菜点》，把自己数十年的经验和手艺奉献给大家。本书不仅便于学生随时查阅老师教过的各款品种，还为同学们设计毕业考试自选品种提供了制作实例，同时对社会上正在烹饪岗位的从业人员也有重要的参考价值。
烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要学习者开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断实践，学习者还能体会到，如果具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，其实只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

目录

本校教师参加历届烹饪大寒获奖作品
1、桂林马蹄糕
2、酥皮荔芋虾
3、荷香秋莲扣
4、龟苓马蹄卷
5、峰巢栗茸角
6、壮乡大蒜酿
7、彩凤迎宾
8、玉珠柚皮扣
9、锦绣鸡米
10、锦鸡报春
11、八桂千层糕
12、珍珠荔茸球
13、双味墨鱼花
14、鲍汁扒鞭花
15、像形月季包
16、八桂飘香展台
17、秋菊争艳
18、香麻忌廉筒
19、香菌明珠
20、蟹香芙蓉
教学菜点
炸类
21、脆皮肥肠
22、金沙风味蟹
23、避风塘禾花雀
24、椒盐双珍
25、脆皮炸乳鸽
26、脆皮炸鲜奶
27、香酥咸蛋卷
28、干炸香鳗
29、蒜香排骨
30、酥炸欢喜
31、香酥牛脑
32、沙律海皇卷
33、吉列富贵虾球
34、吉列生鱼卷
炒类
35、大良炒牛奶
36、三色虾仁
37、菠萝炒鸡片
38、爆炒双穗
39、爆炒马鞍鳝
熘类
煎类
煀、焗类
蒸类
扒类
烧类
焖类
煲、炖类
烩类
拔丝、蜜汁、氽、滚类
羹类
卤类
拌类
冻、熏、烤类
冷拼、雕刻类
西式菜肴
中西式点心

作者介绍

文摘

序言

现代烘焙艺术与实践：从基础到创新的全方位指南 作者： 国际烘焙大师团队 出版社： 环球美食文化出版社 ISBN： 9787563713882 装帧： 精装，全彩印刷 页数： 680页 --- 内容概述 《现代烘焙艺术与实践：从基础到创新的全方位指南》是一部全面、深入且极具实用性的烘焙专业教材和实践手册。本书旨在为职业烘焙师、西点学院学生以及高级家庭烘焙爱好者提供一个从理论基石到尖端技术的完整知识体系。它不仅仅罗列食谱，更侧重于剖析烘焙科学的内在逻辑，帮助读者真正理解“为什么”和“如何做”，从而在面对任何原料变化或创作挑战时都能游刃有余。 全书内容涵盖了烘焙哲学的核心、关键原料的深度解析、经典配方的精湛技艺，以及现代创意烘焙的最新趋势和可持续性实践。本书的结构清晰，图文并茂，确保了知识传递的效率和准确性。 --- 第一部分：烘焙的科学与艺术（The Science and Art of Baking） 本部分奠定了坚实的理论基础，是理解所有后续技术操作的基石。 第一章：烘焙化学与物理学的基石 面粉的结构与功能： 深入解析不同蛋白质含量、研磨度和面筋形成机制对最终产品质地的影响。探讨高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的应用选择。 油脂的物理特性： 详述黄油、植物油、起酥油在乳化、分层和提供风味方面的独特作用。讲解如何通过控制温度实现完美的“片状”结构（如酥皮的形成）。 膨胀剂的科学： 酵母、小苏打、泡打粉的反应机理及其在不同酸碱度环境下的激活过程。如何精准控制发酵时间和温度，以获得理想的体积和气孔结构。 水与温度管理： 水合作用对淀粉糊化和蛋白质变性的影响。烘烤过程中热量传递的模式（传导、对流、辐射）及其对产品外皮色泽和内部熟度的控制。 第二章：原料的精挑细选与储存 糖类的多面性： 不仅是甜味剂，更是保湿剂、着色剂和结构支持者。蔗糖、转化糖浆、异麦芽酮等在不同点心中的功用比较。 蛋类的作用与替代： 蛋黄提供脂肪和乳化能力，蛋清提供结构和泡沫。讲解如何使用植物基替代品（如鹰嘴豆水、亚麻籽胶）来复制传统蛋类的功能。 乳制品的风味深度： 重奶油、酸奶油、酪乳（Buttermilk）对口感和酸度的贡献。自制发酵乳制品的技巧。 香料、萃取物与天然色素： 如何平衡浓郁香料的使用量，避免盖过主要风味。安全使用天然色素和可食用鲜花的应用。 --- 第二部分：经典技艺的精通（Mastering the Classic Techniques） 本部分聚焦于传统烘焙中要求精度和经验的核心技术。 第三章：面包的完美炼成 法式面包（Baguette与Pain de Campagne）： 从波兰种（Poolish）到中种法（Sponge Method）的实践。强调揉面手法、初发与二发的精确判断标准。 欧式酸面包（Sourdough）： 深度解析天然酵母培养（Starter）的日常维护与“喂养”策略。酸度控制对风味轮廓的影响。 吐司与餐包的工业化应用： 探讨高油高糖面包的制作工艺，如汤种法（Tangzhong）和直接法在提高柔软度上的应用。 烤箱环境的优化： 如何使用蒸汽、石板和烤箱排气，以获得最佳的“烤箱弹跳”（Oven Spring）和面包外壳。 第四章：酥皮艺术与层叠的秘密 基础酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sablée）： 制作酥松馅饼皮的“冷”原则。温度与黄油切块大小的严格控制。 千层酥（Puff Pastry）： 详细展示“开酥”的折叠技术（单折与双折的结合）。如何避免黄油融化和面团粘连。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Danish）： 针对高湿度环境下的制作调整。发酵过程中的温度梯度管理，确保层次清晰且内部蜂窝状结构完美。 第五章：蛋糕与慕斯——结构与质地的平衡 海绵蛋糕（Genoise & Chiffon）： 区分打发全蛋与分蛋制作的技术差异。如何稳定泡沫结构以抵抗后续液体的加入。 磅蛋糕与玛芬： 经典“搅打法”（Creaming Method）的操作要点，确保油脂和糖充分融合。 慕斯与冻糕的稳定技术： 明胶、琼脂、卡拉胶的使用比例与活化温度。构建稳定的多层蛋糕体结构。 --- 第三部分：现代创新与专业应用（Modern Innovation and Professional Application） 本部分着眼于前沿技术、健康趋势及高效的厨房管理。 第六章：精细法式甜点与摆盘艺术 法式小甜点（Petits Fours）： 专注于制作微型挞、蛋白饼干（Macarons）的精细工艺。讲解马卡龙壳的“皮层”（Pied）的形成原理与修正方法。 巧克力调温与塑形： 掌握“种子法”和“转移法”的精确控温曲线。制作光亮、清脆的巧克力外壳和装饰。 摆盘设计与审美： 从色彩理论到构图原则，学习如何运用空间、纹理和对比度提升成品的高级感。 第七章：健康烘焙与可持续发展 无麸质烘焙的挑战： 探索米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代原料的特性。如何使用增粘剂（如黄原胶）来弥补面筋的缺失。 减糖与天然甜味剂的应用： 探讨赤藓糖醇、罗汉果糖在高温下的稳定性，以及对产品湿度的调整策略。 零浪费厨房实践： 利用烘焙边角料（如面包边、蛋糕屑）进行二次创作，优化原料成本控制。 第八章：厨房运营与质量控制 配方标准化与转化： 如何将家庭配方转化为公斤或吨级的工业化生产配方，包括密度和体积的校准。 品控与故障排除： 针对烘焙中常见的失败案例（如塌陷、回缩、结块、焦糊）提供科学的诊断流程和即时解决方案。 设备维护与校准： 专业烤箱、搅拌机、分层机等关键设备的日常维护与精确校准的重要性。 --- 读者对象 本书适合于： 1. 高等烹饪院校和职业技术学院的烘焙专业学生。 2. 致力于提升技艺的专业面包师和糕点厨师。 3. 希望系统学习烘焙科学的资深家庭爱好者。 4. 食品研发机构的技术人员和质量控制人员。 通过本书的学习，读者将不仅仅掌握一系列食谱，更能建立起一套完整的、可应对未来各种挑战的“烘焙思维框架”。

评分☆☆☆☆☆

当初选择《教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557》，主要是看中了它“系列教材”的定位，希望能找到一本能够系统地梳理烹饪知识的书。我设想的是，它应该会按照一定的逻辑顺序，从最基础的刀工、火候，到各种烹饪技法，再到具体的菜品制作，层层递进。拿到书后，我发现它确实做到了这一点。书中从最基础的食材认知、厨具的使用，到各种常用的调味品讲解，都进行了细致的阐述，为后续的学习打下了坚实的基础。然后，它循序渐进地讲解了蒸、煮、炒、炸、炖等基本烹饪技法，并且每一种技法都配有典型菜例，让我能将理论与实践相结合。最让我满意的是，书中将菜品分类处理，比如有“热菜”、“凉菜”、“汤羹”等，并且在介绍每一道菜时，都会提及该菜品的“特点”，比如风味、口感、主料、辅料等，这让我在选择和学习菜品时，有了更明确的目标。这本书的结构非常清晰，就像一份完整的烹饪学习大纲，让我在浩瀚的烹饪世界里，不再感到迷茫，而是能够有条不紊地向前进。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557》，我脑海里最深的感受是，它不仅仅是关于“菜点”本身，更像是一扇了解中国饮食文化脉络的窗口。我原本设想的是一本纯粹的菜谱，教我如何把某道菜做到完美。但这本书给我的惊喜是，它在介绍菜品的时候，往往会穿插一些与之相关的历史典故、地域风情，甚至是食材的营养价值和选购技巧。我尤其喜欢书中关于如何“以食养身”的章节，它不仅仅是简单地列出食材，而是深入浅出地讲解了不同食材在中医理论中的作用，以及如何根据季节和个人体质来搭配菜肴，这让我觉得烹饪不再是一件机械的事情，而是一种充满智慧的生活艺术。比如，书中对某些传统名菜的起源追溯，让我对这些菜肴有了更深的理解，不再是停留在“好吃”的层面，而是能感受到它背后承载的文化和历史。此外，书中对不同烹饪技法的分类和讲解也十分到位，比如炒、炸、炖、蒸，每种技法都有详细的图文演示，并且在讲解时还强调了火候的控制和调味的奥秘。这对于我这种喜欢钻研烹饪细节的人来说，无疑是一笔宝贵的财富。这本书的出版，填补了我对于系统学习中国菜肴背后文化和烹饪理论的空白。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557》时，其实是抱着一种“找茬”的心态，想看看它作为一本“全国烹饪专业系列教材”到底能做到什么程度。我曾经在一些烹饪论坛上看到大家讨论关于“国标菜”或者“教学范本”的争议，所以我特别想了解这本书在这方面是否能起到表率作用。让我感到惊喜的是，书中对每一道菜品的选材、处理、烹饪过程的描述，都力求严谨和规范。特别是对一些经典菜肴，如东坡肉、狮子头等，书中不仅给出了详细的制作步骤，还标注了关键的温度、时间控制，以及可能出现的常见错误和纠正方法。这对于我这种追求极致完美的人来说，简直是福音。我甚至发现书中还涉及了厨房的基本设备使用、刀工的各种技法演示，甚至还有关于食品安全的知识普及，这些都是在一般菜谱中很少见到的。这本书的态度非常认真，就像在对待一项严肃的学术研究，但又不失烹饪本身的趣味性。它让我意识到，看似简单的家常菜，背后也蕴含着精深的学问和严谨的工艺。

评分☆☆☆☆☆

对于《教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557》，我本来预期它是那种学院派的、非常严谨的教材，大概会充斥着大量的术语和理论分析，可能更适合科班出身的烹饪学生。但拿到手后，我发现这本书的解读方式却意外地亲民，它并没有回避专业性，但又将复杂的概念用非常容易理解的方式呈现出来。比如，书中在讲解某道菜时，对于调味的比例和顺序的解释，就像一位经验丰富的大厨在耳边指导，让你能瞬间领悟其中的精髓。我特别欣赏书中对于“味型”的划分和讲解，这让我对川菜、粤菜等不同菜系的味型有了更清晰的认知，不再是模糊的“辣”、“鲜”，而是能够分辨出更细致的风味层次。同时，书中还探讨了如何通过不同的食材搭配来达到最佳的口感和营养组合，这一点对于日常家庭烹饪来说也非常实用。它不像一般的菜谱那样只告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么这么做”，这种“知其然，更知其所以然”的教学方式，大大提升了我学习烹饪的效率和乐趣。这本书就像一本“烹饪哲学”，引导我从更深层次去理解食物和烹饪的本质。

评分☆☆☆☆☆

这本《教学菜点——全国烹饪专业系列教材 9787563712557》我本来是抱着学习最经典、最接地气的家常菜做法去的，毕竟“教学菜点”这几个字很容易让人联想到那些每个家庭都会做的、最基础也最重要的菜肴。我期待的是能看到对每个菜品的详细讲解，比如食材的选择标准、处理技巧，不同地区的特色做法差异，以及烹饪过程中可能遇到的问题及解决方案。我特别希望书中能够包含一些关于菜品背后的文化故事，比如某个菜是怎么来的，在什么场合下比较常见，这样在学习烹饪技法的同时，也能增长一些人文知识。同时，作为一本教材，我希望它在步骤的清晰度和逻辑性上能做得非常好，最好能配上高质量的图片，直观地展示每一步的操作，这样即使是零基础的初学者也能照着做。例如，像宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉这类国民级的菜肴，我期待看到最正宗、最经典的教学版本，甚至能探讨一下各地微小的风味差异和背后的原因。还有一些时令蔬菜的烹饪方法，也是我非常感兴趣的，如何最大程度地保留蔬菜的营养和风味，这是很多家庭主妇都会关心的问题。总而言之，我希望这本书能成为一本真正实用的、能够指导我烹饪出美味佳肴的“宝典”，而不是一本泛泛而谈的“理论书”。