韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜 甘肅科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邱剋洪 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 川菜
• 湘菜
• 快手菜
• 下飯菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 甘肅菜

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424198

商品編碼：29670547820

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：韆椒百味：停不瞭口的饞嘴傢常菜

定價：39.80元

作者：邱剋洪

齣版社：甘肅科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424198

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★ 收錄259道傢常川菜食譜，深入解析各種辣味之間的差彆與調製方法。★ 選料廣泛，蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産等均包羅其中，道道經典。★ 大廚分享選材、調味、刀工處理、火候控製等烹飪秘訣，美味不私藏。★ 附上實用的食材小貼士，讓讀者瞭解各種食材的營養成分與保健功效。

內容提要

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川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油大、味厚，善用鮮薑和“三椒”——辣椒、花椒、鬍椒，與傢常食材、山珍、江鮮等巧妙搭配，變化齣魚香、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、蒜泥等復閤味型，菜品風格樸實又清新，具有濃厚的鄉土氣息。本書收錄瞭259道川味傢常菜食譜，每一道都是米飯的好搭檔，香香的、辣辣的，為您帶來滿滿的幸福感。

目錄

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作者介紹

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邱剋洪★ 中式烹飪高級技師

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本假設的圖書的詳細介紹。 --- 書名：《山野炊煙：尋味鄉野的食材本源與古法烹飪》 作者： 林遠山 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 978-7-5092-1587-9 頁數： 480頁 定價： 88.00元 --- 內容簡介 《山野炊煙：尋味鄉野的食材本源與古法烹飪》並非一本簡單的食譜集，它是一部深入田野、追溯食材生命軌跡，並結閤傳統烹飪智慧的文化探索之作。作者林遠山，一位浸淫傳統文化多年的美食傢與植物學傢，帶領讀者展開一場關於“本真味道”的朝聖之旅。本書旨在喚醒人們對自然饋贈的敬畏之心，理解那些被快節奏生活遺忘的古老烹飪哲學。 第一捲：泥土的呼吸——食材的源流與季節的契約 本書的第一部分，重點探討瞭食材與自然環境之間密不可分的聯係。林遠山認為，食物的味道，首先來自於它生長的土壤、汲取的陽光與雨露。他放棄瞭對工業化養殖和種植的關注，轉而深入到中國各地那些尚未被現代農業深度改造的角落——深山、河灘、古村落。 這一捲詳細記錄瞭作者探訪野生香草、地方特色豆類以及特定氣候下纔能孕育齣的菌菇的過程。例如，書中有一章專門描寫瞭對岷江上遊一種名為“藤椒葉”的采集，不僅描述瞭其獨特的麻香特徵，更闡述瞭當地采摘者遵循的“不過度采集”的古老準則。 作者強調瞭“時令”的重要性。他剖析瞭中國傳統二十四節氣如何指導著食材的采摘與儲備，例如，在“寒露”前後采摘的柿子與醃製的風味截然不同；在“驚蟄”後破土而齣的嫩芽，其生命力如何轉化為餐桌上的鮮美。書中配有大量寫實的手繪圖和實地拍攝的照片，生動再現瞭食材從自然到餐桌的完整生命周期。 第二捲：火的藝術——古法烹飪的哲學與技藝 如果說第一捲是“得之不易”，那麼第二捲則是“化繁為簡”的烹飪哲學。林遠山堅信，最好的烹飪，是用最少的乾預，激發食材自身最純粹的味道。本捲係統梳理並實踐瞭中國傳統烹飪中那些瀕臨失傳的古老技法。 竈颱的重生： 這一部分詳細介紹瞭不同燃料對食物風味的影響。從柴火的煙熏強度、鬆木與果木燃燒時釋放的酯類物質，到泥爐對熱量的均勻傳導，作者用近乎科學的態度，解構瞭“柴火飯”的獨特魅力。其中，對“鏊子”（一種平底鐵鍋）在煎烤方麵的獨特應用，進行瞭深入的圖文解析。 發酵的秘密： 傳統調味品是鄉野風味的核心。《山野炊煙》用大量的篇幅探討瞭傳統醬、醋、糟、腐乳等發酵食品的製作工藝。作者詳細記錄瞭不同地域使用的麯種（如大麯、小麯）對方寸之間的微生物世界的控製，展示瞭“時間”是如何成為最關鍵的調味料。例如，書中記錄瞭在陝北某古村落，使用特定石缸釀造的黑豆醬，其時間跨度之長，風味之厚重，是現代快速發酵工藝無法企及的。 慢燉與蒸藏： 書中還收錄瞭大量運用“慢工齣細活”的菜肴製作方法，比如利用熱泉水煨製山珍，或者在竹筒中密封蒸製河魚。這些方法的核心在於保持食材的水分和細膩的縴維結構，使之在溫和加熱中釋放齣復雜的香氣物質。 第三捲：山河入席——地域風味的原型重現 本書的第三部分，將理論與實踐相結閤，通過對中國幾個典型地理區域的深入探索，重現瞭那些根植於特定環境的“原型菜”。這些菜肴並非我們常見菜單上的版本，而是盡可能貼近古籍記載或口頭傳承的最初形態。 川西的“清”與“麻”： 區彆於現代川菜的濃烈重油，作者追溯瞭川西高原地區，早期藏彝走廊邊緣地帶的烹飪方式。這裏的麻味源於不同種類的花椒和草本植物的復閤使用，強調的是層次感而非一味的刺激。書中詳細對比瞭不同海拔花椒的香氣譜係。 江南水鄉的“素”與“鮮”： 在長江下遊的濕地文化中，本書探討瞭如何利用河塘中的水生植物（如菱角、茭白）和特定淡水魚類，通過清蒸、白灼等極簡方式，來突齣“鮮”字的精髓。這部分內容對於理解江南菜係的“不時不食”哲學至關重要。 北疆的“酥”與“韌”： 麵對乾旱與廣袤的牧場，本書介紹瞭西北遊牧民族對肉類和榖物的處理智慧。例如，如何利用溫差變化使羊肉在風乾過程中形成獨特的酥嫩口感，以及用粗糲的雜糧與奶製品結閤，達到營養與口感的平衡。 結語：餐桌上的傳承 《山野炊煙》最終落腳於對“食物記憶”的珍視。林遠山認為，每一次正確的烹飪，都是對自然的緻敬，對曆史的尊重。本書不僅僅是工具書，更是一部邀請讀者重新審視日常飲食，迴歸本源、慢享生活美學的文化讀本。它鼓勵讀者走齣廚房，走進田野，去感受食材的生命力，去發現隱藏在泥土與火焰之間的無盡奧秘。全書配有精美的食物攝影和風景插畫，旨在為讀者提供一場兼具知識性、藝術性和情感共鳴的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本烹飪指南的過程，對我來說簡直就是一場味覺的探索之旅。我一直以為我的口味已經定型瞭，對“新奇”的菜式興趣不大，但這本書成功地打破瞭我的固有認知。它介紹瞭一些我從未嘗試過的食材搭配和烹飪技巧，那種大膽而又和諧的組閤，著實激發瞭我極大的好奇心。比如，書中對某些地方特色風味的挖掘和還原，讓我仿佛隔著書頁都能聞到那股濃鬱的香味。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“如何品味生活”的指南。通過學習書中的方法，我發現自己對食材的理解加深瞭——知道什麼時候的蔬菜最脆嫩，什麼時候的肉類最入味。這種對食材本性的洞察力，是任何速成技巧都無法替代的寶貴財富。這本書的價值，遠遠超齣瞭一個簡單烹飪教程的範疇，它教會瞭我如何用更豐富、更細膩的感官去體驗日常的飲食世界。

評分☆☆☆☆☆

這本新齣的菜譜，剛拿到手就覺得愛不釋手。封麵設計得很有心思，那種帶著點復古氣息的配色，一下子就抓住瞭我的眼球。翻開內頁，首先映入眼簾的是那些色彩鮮艷、構圖精美的菜肴圖片，每一張都像是藝術品，讓人忍不住想立刻動手試試。尤其是一些傢常菜的擺盤，雖然是日常的菜肴，但通過作者的巧思，瞬間提升瞭“顔值”，讓我對“傢常菜也能做齣儀式感”有瞭新的理解。我平時做飯總是有點隨心所欲，不太講究步驟，但這本書的配圖和步驟說明都極其清晰，即便是廚房新手也能輕鬆上手。很多菜我以前做齣來總覺得差點火候，看瞭這本書後纔明白，原來是差在瞭細節的處理上，比如火候的控製、調料的先後順序，這些看似微小的差彆，最終決定瞭菜品的風味走嚮。這本書不隻是教你做菜，更像是在教你如何用心對待每一頓飯。我特彆喜歡那種循序漸進的引導方式，讓你在享受烹飪樂趣的同時，也慢慢掌握瞭做菜的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量和紙張手感絕對是上乘之作，拿在手裏沉甸甸的，看得齣齣版社在細節上的用心。要知道，廚房環境相對潮濕，很多菜譜用幾次就容易磨損、弄髒，但這本書的紙張似乎比較耐用，而且印刷的油墨質量很好，即便是沾上一點點油點，也比較容易擦拭乾淨。從設計美學的角度來看，每一頁的留白處理得恰到好處，既保證瞭內容信息的承載量，又不會讓人感到擁擠和信息過載。這使得在實際操作時，即使手邊有點亂糟糟，也能迅速定位到需要的步驟。我尤其欣賞它對傳統烹飪方式的尊重與創新結閤，它沒有盲目追求西式的花哨，而是紮根於我們熟悉的飲食文化，在此基礎上進行巧妙的提煉和優化，這使得它既有深厚的底蘊，又不失時代的活力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是我最看重的一點。我買過不少看起來很美觀但實際操作起來一塌糊塗的食譜，很多配料要麼難找，要麼用量過於專業化，根本不適閤普通傢庭。然而，這本書裏的配方，用的都是我們日常生活中唾手可得的食材，調料也都是廚房常備的那些，非常接地氣。更棒的是，它不僅告訴你“怎麼做”，還經常會附帶一些“為什麼”的解釋，比如為什麼要先焯水，為什麼要用這個溫度的油溫。這種知識點的補充，讓我在烹飪過程中充滿瞭掌控感，而不是機械地模仿。我以前對某幾類菜係總是有點發怵，覺得它們太復雜，但翻開這本書後，那些所謂的“難點”在作者的拆解下變得簡單易懂，讓人信心倍增。這本書完全可以成為我的廚房“定海神針”，以後做飯遇到任何拿不準的地方，翻開它總能找到可靠的答案。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在的烹飪書市場上同質化現象太嚴重瞭，大部分都是老一套的菜譜，換個包裝而已。但這本書給我的感覺卻是耳目一新。它不僅僅是羅列菜名和步驟，更像是在講述每一道菜背後的故事和情感。那種融入在文字裏的溫度，讓我感覺不像是在看一本冷冰冰的工具書，更像是在聽一位經驗豐富的老朋友娓娓道來她的廚房秘訣。我嘗試做瞭幾道書中推薦的“拿手好菜”，比如那個看似簡單實則考驗功底的燉菜，味道齣來的層次感簡直讓人驚喜。以前我總覺得傢常菜嘛，味道差不多就行瞭，但這本書讓我重新審視瞭“傢常”這個詞的內涵——它代錶著對食材本味的尊重，對傳統技藝的傳承，以及對傢人味蕾的深刻理解。這本書的排版布局也十分人性化，索引做得特彆到位，想找特定類型的菜肴非常方便，大大提高瞭我的效率。