百姓愛吃的傢常菜 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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熊嫂 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 黑龍江
• 地方菜
• 飲食文化
• 實用
• 新手入門
• 健康飲食

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538895056

商品編碼：29670677025

包裝：精裝

齣版時間：2018-04-01

基本信息

書名：百姓愛吃的傢常菜

定價：39.80元

作者：熊嫂

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：9787538895056

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《 href='#' target='_blank'>百姓愛吃的傢常菜》 本書介紹瞭百餘道受歡迎的傢常美味，包括經典傢常菜、養人滋補湯羹、花樣營養主食，按照蔬菜、菌菇、豆類、畜肉、禽肉、蛋奶、海鮮、蔬菜湯、肉禽湯、水産湯、米飯、麵食、粥品等分類，內容豐富，涵蓋瞭百姓餐桌上常見的菜肴，營養美味，花樣百變，老少鹹宜。每個菜例不但列舉瞭製作所需的材料和具體做法，而且貼心提示瞭製作時間和烹飪秘訣，配上精美的實拍成品圖，圖文並茂，輕鬆易學會！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本假定圖書的詳細介紹，該書名為《舌尖上的雲貴川：少數民族風味與山地烹飪的深度探索》，齣版社為“山水文化齣版社”。 --- 舌尖上的雲貴川：少數民族風味與山地烹飪的深度探索 作者： 羅毅，李梅 齣版社： 山水文化齣版社 頁數： 480頁 開本： 16開 定價： 128.00元 內容提要： 本書是一部立足於中國西南部雲貴川三省交界地帶，對當地獨特烹飪藝術、食材哲學以及少數民族飲食文化進行全麵、深入考察的學術性與實踐性兼備的專著。它超越瞭傳統菜譜的簡單羅列，旨在挖掘隱藏在麻辣、酸香背後的地域生態邏輯、曆史遷移脈絡以及民族生存智慧。 本書的考察範圍聚焦於高海拔、復雜地貌所塑造的特殊食材體係，如對菌類的深度利用、對酸湯發酵技術的精妙掌握，以及對“野味”與“山珍”的獨特理解。作者團隊曆經數年，深入黔東南的苗寨、滇西北的藏區、川西南的彝族聚居地，以田野調查的方式，記錄瞭大量瀕臨失傳的傳統技藝和地方性風味組閤。 全書結構嚴謹，分為“地貌與食材的對話”、“風味矩陣的構建”、“民族儀式與餐桌禮儀”三大核心闆塊，輔以詳實的田野筆記、曆史文獻對比和現代營養學分析，為讀者提供一個多維度的西南山地飲食圖景。 第一部分：地貌與食材的對話——西南食材的生態哲學 西南地區復雜多變的地貌，包括喀斯特地貌、橫斷山脈以及亞熱帶季風氣候的交匯，造就瞭全球生物多樣性熱點區域。本部分深入剖析瞭這種地理條件如何直接影響瞭當地的烹飪原料選擇和處理方式。 第一章：雲霧間的菌類王國與山地“肉食”觀 本章詳細介紹瞭雲貴川高山地帶對野生食用菌的認知與利用。不同於平原地區對規模化種植的依賴，這裏的烹飪藝術建立在對季節性、地域性菌類的精準辨識之上。重點探討瞭“見手青”的獨特處理方式，它如何通過特定的酸堿平衡技術，實現安全與極緻鮮美的統一。同時，分析瞭在高寒山區，對野生動物（如麂子、野豬、特有禽類）的捕獵、醃製與烹飪習慣，揭示瞭其在蛋白質獲取策略中的重要地位。 第二章：酸的科學與哲學：發酵技術的地域密碼 酸味是西南菜係的靈魂之一，但其來源和應用方式遠比想象中復雜。本書超越瞭單純的檸檬酸或醋酸概念，將視角投嚮瞭不同民族世代相傳的發酵技術。 黔湘滇酸湯體係： 對侗族“酸魚醃製”的微生物學過程進行瞭細緻描述，解析瞭不同環境溫度和濕度對發酵風味的影響。 泡菜與醃漬的演變： 探討瞭不同地區泡菜（如四川泡菜、雲南泡菜）在鹽度、乳酸菌群落上的差異，以及它們在日常佐餐和重大宴席中的功能性區彆。 第三章：香料的野性與馴化：草藥入饌的邊界探索 西南地區對辛香料的使用極具層次感，許多香料直接源於當地的草藥體係。本章梳理瞭當地特有的花椒品種（如金陽花椒、藤椒的地理差異）、本地薑黃與草果的運用，以及一種名為“香樟葉”的獨特調味物在某些少數民族菜肴中的特殊作用。分析瞭這些香料如何不僅提供風味，還承擔瞭藥用和驅蟲的傳統功能。 第二部分：風味矩陣的構建——技法、組閤與平衡 本部分將焦點轉嚮具體的烹飪技法和風味組閤的邏輯，揭示瞭這些地方菜肴如何在極端環境下發展齣精妙的平衡藝術。 第四章：火候的控製藝術：從“野炊”到“廟堂” 山地烹飪對火候的依賴性極強，因為柴火的溫度難以精確控製，故形成瞭獨特的技法群。 “糊”與“燎”的藝術： 記錄瞭彝族“坨坨肉”的柴火烤製過程，探討瞭焦化程度對肉類風味物質釋放的影響。 汽鍋與吊鍋技術： 詳細對比瞭雲南汽鍋雞的低溫慢蒸與貴州吊鍋（架鍋）的循環加熱技術，分析瞭它們如何最大限度保留食材原味和營養。 第五章：麻辣的層級：復閤辣味的設計 “麻”與“辣”並非單一維度，而是多種辣椒和花椒通過不同處理方式疊加産生的效果。本書構建瞭一個“西南復閤辣度模型”，區分瞭“乾香辣”、“油潤辣”、“酸麻刺激”等不同辣味的構成元素，並以水煮肉片（川菜體係）和麻辣燙（貴州街頭版）的配方差異為例進行對比分析。 第六章：主食的革命：從薯類到“米食”的適應 在生態壓力下，西南地區的主食結構極為多樣。本章探討瞭在石灰岩山區，人們如何將玉米、薯芋轉化為更易消化的食物形態，如糍粑、洋芋粑的製作工藝。同時，對比瞭高海拔地區對秈米、糯米在不同氣候條件下的儲存和烹飪技術。 第三部分：民族儀式與餐桌禮儀——飲食的社會人類學視角 飲食文化是民族身份和社會結構最直觀的載體。本部分從社會人類學的角度，審視瞭雲貴川少數民族在重大生命周期事件和日常生活中，飲食所扮演的角色。 第七章：祭祀與宴飲：連接人神與傢族的食物符號 聚焦於特定的儀式性食物。例如，苗族的“打油茶”在祭祖中的象徵意義，藏族“酥油糌粑”在成人禮上的重要性。分析瞭這些食物的配方如何代代相傳，並且其製作過程本身就是一種文化教育。 第八章：待客之道與食物的等級秩序 考察瞭不同民族在款待外來者時的餐桌規矩。在部分彝族和藏族社區，特定的“貴客菜”是身份地位的象徵，介紹瞭一桌正式宴席的菜品順序、主次座位安排，以及不同性彆在餐桌上的角色分工。 第九章：城市化浪潮下的傳統風味保護與創新 本書的最後一部分，著眼於當代變遷。隨著城市化和旅遊業的發展，許多傳統風味正麵臨被簡化或商業化的風險。作者考察瞭昆明、貴陽、成都等城市中，老字號如何堅守傳統風味，以及新一代廚師如何運用現代技術來“復原”或“提升”這些古老的味道。 作者簡介： 羅毅： 資深美食人類學傢，長期從事西南民族地區的田野考察，齣版過多部關於地域飲食變遷的著作。 李梅： 烹飪科學研究員，精通傳統中餐技法，專注於研究發酵食品的微生物特性與風味形成機製。 --- 本書特點： 1. 深度田野： 大量一綫、未經記錄的民族烹飪技法首次被係統整理。 2. 跨學科視角： 融閤瞭人類學、地理學、微生物學和烹飪科學，提供多維解讀。 3. 詳實配方與原理： 提供瞭關鍵菜肴的詳細製作流程，並附帶對工藝原理的科學解釋。 4. 精美攝影： 包含數百張高清實地拍攝圖片，直觀展示食材和製作場景。 本書是美食研究者、專業廚師，以及渴望深入瞭解中國西南地區飲食文化精髓的愛好者不可或缺的案頭參考書。

評分☆☆☆☆☆

《百姓愛吃的傢常菜》這本書，對於我這種喜歡研究廚房“小技巧”的人來說，簡直是一本“工具書”的升級版。黑龍江科學技術齣版社齣版的這本書，在內容的實用性和深度上都做得相當齣色。 我最欣賞的是這本書在“為什麼”層麵的講解。它不僅僅告訴我們“怎麼做”，更會解釋“為什麼要這樣放調料”、“為什麼這個步驟很重要”。比如，在做一些需要醃製的菜肴時，書中會詳細說明醃製的時間和比例對口感的影響；在一些需要勾芡的菜品中，它會解釋勾芡的時機和技巧如何影響菜肴的光澤和味道。這種對細節的深入剖析，讓我能夠真正理解烹飪的原理，而不是死記硬背。而且，書中還包含瞭一些關於食材處理的小貼士，比如如何挑選新鮮的肉類、如何清洗蔬菜纔能更乾淨等等，這些都是非常實用的生活常識，在日常生活中非常有幫助。這本書讓我覺得，做飯不再是機械的重復，而是一個充滿智慧和樂趣的過程。

評分☆☆☆☆☆

這本《百姓愛吃的傢常菜》真是讓我驚喜連連！我之前就聽說黑龍江科學技術齣版社在生活類圖書方麵頗有建樹，這次的傢常菜係列更是讓人眼前一亮。我一直覺得自己是個廚房“小白”，做菜總是差點意思，但拿到這本書後，我簡直找到瞭救星！ 首先，這本書的排版和圖片設計就非常吸引人。每一道菜都有清晰、誘人的大圖，讓你一看就垂涎欲滴，瞬間激發瞭下廚的欲望。而且，菜譜的步驟寫得非常詳細，從食材的準備到烹飪的每一個細節，都解釋得清清楚楚，甚至連火候的大小、翻炒的時長都標注得非常具體。我最怕那種寫得含糊不清的菜譜，看得人一頭霧水，但這本書完全沒有這個問題。即便是像我這樣零基礎的初學者，也能跟著一步步操作，成功率非常高。我嘗試做瞭書裏的一道“東北燉酸菜”，味道簡直絕瞭，跟媽媽做的一樣好吃！

評分☆☆☆☆☆

在翻閱《百姓愛吃的傢常菜》這本書之前，我對“傢常菜”的理解僅停留在“簡單、普通”的層麵。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知，讓我看到瞭傢常菜背後蘊含的豐富多樣和精緻之處。黑龍江科學技術齣版社這次推齣的這本書，可以說是將“傢常”二字做到瞭極緻，但又不失其精髓。 我特彆喜歡這本書在食材搭配和調味方麵的創新性。它並沒有拘泥於傳統的做法，而是在保證傢常風味的基礎上，加入瞭一些現代的烹飪理念和巧妙的搭配。例如，書中有一道“魚香茄子”，它在傳統的做法上，還增加瞭一些小秘訣，讓茄子口感更軟糯入味，同時又不失清爽。還有一些蔬菜的烹飪方式，比如如何最大程度地保留蔬菜的營養和口感，書中都有非常細緻的講解。這本書的每一個菜譜都仿佛是一個小小的“寶藏”，裏麵藏著不為人知的烹飪技巧和美味的奧秘，讓我每次閱讀都能有所收獲。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“如何讓日常飲食變得更美味、更有趣”的生活指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《百姓愛吃的傢常菜》這本書，絕對是為我這種忙碌的上班族量身定做的。我平時工作比較辛苦，下班迴傢隻想快點吃上口熱乎飯，但又沒太多時間和精力去琢磨復雜的菜肴。這本書的齣現，簡直就是我的福音。 它的最大的優點在於“快手”和“省事”。書中收錄的很多菜品，備料都非常簡單，食材都是日常生活中隨處可見的，不需要去特殊的市場淘。而且，烹飪過程也大多非常簡便，很多菜品都是“一鍋齣”或者“幾步完成”，我可以在半小時內就搞定一桌飯菜。更重要的是，它裏麵的很多菜式都非常符閤我的口味，都是那種吃瞭多年但總也做不好的經典傢常味道。比如那個“小炒肉”，我試著做瞭幾次，每次都能獲得傢人的高度贊揚。書裏對調味品的用量和加入順序都寫得很清楚，這對於我這種不太會估量的人來說，簡直是太有幫助瞭。感覺這本書就像是我的私人廚房助手，讓我這個“懶癌晚期”也能輕鬆做齣美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《百姓愛吃的傢常菜》純屬偶然，我原本是想找一本關於健康飲食的書，結果被它的封麵吸引瞭。黑龍江科學技術齣版社的名字我並不陌生，他們齣的書質量通常都比較可靠。翻開這本書，我首先被那些生動形象的菜品圖片所打動，簡直就是一本“視覺盛宴”。 但真正讓我愛不釋手的是它對於傢常菜的解讀。書中不僅僅是羅列菜譜，更像是娓娓道來一個關於食物的故事。我注意到，它在介紹每一道菜的時候，都會稍微提及一些菜品的曆史淵源或者在百姓生活中的地位，這種人文關懷讓原本普通的傢常菜變得更加有溫度。例如，在介紹“鍋包肉”的時候，它不僅講瞭怎麼做，還提到瞭這道菜是如何從一道宮廷菜逐漸走進尋常百姓傢的，這種曆史感和文化底蘊，是我在其他菜譜裏很少看到的。而且，這本書的用語非常親切，感覺就像是一位經驗豐富的老廚師在和你聊天，告訴你一些做菜的小竅門，讓你覺得做飯是一件輕鬆愉快的事情，而不是一個艱巨的任務。