跟着君之学烘焙 君之 9787530444122 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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君之 著

图书标签:

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• 食谱
• 烘焙入门
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530444122

商品编码：29672339280

包装：平装

出版时间：2010-01-01

基本信息

书名：跟着君之学烘焙

定价：29.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2010-01-01

ISBN：9787530444122

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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君之：跟着君之学烘焙（君之，数量有限）


德州农民：至爱面包 用*自然的方法烘出面包*天然的风味


本书内容已有1500万人次阅读、验证，烘培稳居榜首。君之，一个专业的家庭烘焙践行者现身说法告诉你，简单、实用、可口的家庭烘焙了原则，带给你，的O失败成功体验，超详细步骤图，100％实用tips，一部行之有效的家庭烘培宝典。


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内容提要

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经过了漫长的几个月时间，《跟着君之学烘培》终于出版了，而我的“君之的手工烘培坊”访问量也突破了1500万。

近两年来，一直能听到不少人跟我说：“君之，特别喜欢跟着你做西点，照着你教的方法，我几乎从来不会失败。”
这一句话，就将我一直以来所做的努力都总结了：从到这本书，每一道西点我都尽量配上详细的过程图与解说；从理论到实践，我都尽力将每一个注意事项讲清楚因为和所有烘焙爱好者一样，我也遇到过很多语焉不详的配方，知道那种做烘焙不得其解的痛苦。
本书一共精选了四大类西点：饼干、蛋糕、面包、派塔及其他西点。不但包括了各大类的经典品种（如黄油曲奇、戚风蛋糕、比萨等），也介绍了很多独特又可口易做的品种（如希腊可球、北海道戚风等）。每一款配方，都经过了数万人的阅读和验证，受到了大家的欢迎。我相信，当你尝试过以后，你也会喜欢上它的。

目录

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作者介绍

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君之，男，25岁。从热爱烘培到决定写用了两年半时间，从制作美食到登录大伙儿心里的时间是？面包、饼干、甜点、蛋糕、烤箱菜，用一双手，赋予美食另一种意义，用一台烤箱，带来满屋香味。欢迎每一位来这里的朋友。一路同行，幸好有你。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：探索风味、技巧与创新的美食之旅 （一） 传统与创新的交织：经典烘焙的深入剖析 本书旨在为所有对烘焙艺术怀有热忱的读者，提供一本全面、深入且充满实践指导的参考指南。我们不会聚焦于任何特定的作者或其已出版的作品，而是将视野投向烘焙这个广阔领域中，那些经得起时间考验的经典理论、现代技艺的演变以及风味组合的无限可能性。 烘焙并非简单的食材混合，它是一门精确的化学反应与感官美学的完美结合。本书将从最基础的原料学入手，系统地剖析面粉的蛋白质结构如何决定面包的筋度和口感，酵母的生命活动如何塑造烘焙制品的内部气孔，以及糖和脂肪在热力作用下产生的美拉德反应与焦糖化作用，这些都是构成完美烘焙产品的基石。我们将深入探讨不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦、斯佩尔特等）的特性差异，以及它们在不同配方中的最佳应用场景。 在油脂的选择上，我们将超越黄油和人造奶油的简单区分。深入解析澄清黄油（Ghee）的烟点与风味贡献，植物油在蛋糕湿润度中的作用，以及固体脂肪（如猪油、酥油）如何构建酥皮的层次结构。对于乳制品的探讨，则涵盖了牛奶、奶油（重奶油、淡奶油）和酸奶在提供水分、酸度与风味复杂度上的细微差别。 甜味剂的部分将不再局限于白砂糖。蔗糖的晶体结构、转化糖浆（如玉米糖浆、蜂蜜、枫糖浆）对成品质地和保水性的影响，以及代糖（如赤藓糖醇、甜叶菊提取物）在现代健康烘焙中的应用与局限，都将得到详尽的阐述。 （二） 结构与质地的掌控：从面团到成品 本书的核心部分，将聚焦于烘焙过程中至关重要的“结构构建”与“质地控制”。我们认为，理解结构比简单遵循步骤更为重要。 面包学精要： 面包的制作涉及“水合法”与“揉面”的哲学辩论。我们将详细讲解揉面过程中面筋的形成、扩展与最终定型。对“窗玻璃膜测试”的科学解读，帮助读者准确判断面团发酵的临界点。书中会涵盖从基础白面包、法式长棍（Baguette）到高水分欧式黑麦包（如达克瓦兹、酸面包）的全面技术指南。 酸种（Sourdough）发酵将作为单独章节进行深度解析。探讨天然酵种的培养、维持，以及如何通过控制环境温度和喂养周期来管理其酸度和活性。我们将分析不同比例的黑麦粉或全麦粉对酸种风味轮廓的塑造，以及如何在高湿环境下保持面团的结构完整性。 酥皮的艺术：冷与热的舞蹈 酥皮类点心是考验烘焙师耐心和精度的试金石。本书将系统介绍英式派皮（Shortcrust）、千层酥（Puff Pastry）和可颂/丹麦酥（Laminated Dough）的制作流程。关键在于“冷”，我们不仅讲解如何制作高质量的黄油块（Beurrage），更侧重于开酥过程中如何控制黄油的延展性和面团的温度，以确保在烘烤时产生清晰、分离、多层的结构，而非油腻的堆积。对于千层酥，我们将探讨“折叠”次数与最终层数之间的数学关系及其对口感的影响。 蛋糕与慕斯的精细工程： 在湿点领域，我们将区分“乳化法”（如磅蛋糕、马芬）和“打发法”（如戚风、海绵）。对戚风蛋糕的“稳定蛋白霜”的形成机制进行化学分析，解释为何过度打发或打发不足会导致塌陷。对于慕斯和法式甜点（如歌剧院、法式挞类），我们将侧重于稳定剂（吉利丁、琼脂、卡拉胶）的使用剂量、激活温度及其在不同酸性环境下的表现。 （三） 风味科学与创新应用 烘焙的终极目标是愉悦感官。本书将提供一套系统的风味搭配理论，超越常见的香草与巧克力。 香料与萃取物： 我们将深入研究香草荚的品种（如马达加斯加、塔希提岛）对成品风味的影响，肉桂、豆蔻、丁香等香料的最佳研磨时间与储存方式。对于柑橘类果皮（Zest）的有效使用，避免引入多余的苦味。 咖啡、茶与巧克力的深度融合： 探讨如何利用不同可可含量的巧克力（从白巧克力到超苦黑巧克力）来平衡甜度与苦度。在咖啡烘焙中，深烘豆与浅烘豆在烘焙成品中的表现差异。如何使用红茶（如伯爵茶、阿萨姆）的浸泡液或粉末来为奶油霜或内馅注入复杂的回味。 现代烘焙的趋势： 我们还将展望未来烘焙的趋势，包括无麸质烘焙（Gluten-Free）的技术突破，如何使用米粉、杏仁粉、木薯淀粉等替代品来重建结构；以及如何在减少糖分的同时，通过风味浓缩和质地优化来维持消费者的满意度。这包括使用水果泥的天然甜度，以及通过烤制坚果来增强其内在的甜香感。 （四） 烤箱中的温度控制与问题排查 本书最后一部分是实用的“故障排除手册”。我们认为，许多烘焙失败并非配方问题，而是对烤箱环境的误解。我们将详细解析热循环、热点（Hot Spots）的识别与校正，以及如何使用烤箱温度计进行精确监测。 常见的烘焙“灾难”分析：面包塌陷、蛋糕收腰、饼干边缘过焦、酥皮油水分离等，都将附带清晰的原因分析和即时补救方案。这使得读者无论经验深浅，都能在实践中迅速成长，将理论知识转化为手中稳定的美味。 本书不仅仅是一本食谱的集合，更是一部关于如何理解、控制和最终驾驭烘焙过程的科学与艺术的指南。它鼓励读者质疑既有流程，探索原料的潜力，最终创造出属于自己的完美风味体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是一门艺术，而这本书就是一本将艺术与生活完美结合的教科书。作者君之的文字，不只是记录食谱，更像是在分享一种对烘焙的热爱和对生活的热情。书中的每一个配方，都经过了反复的试验和改良，力求达到最佳的口感和最完美的呈现。我最喜欢里面的一些经典小点心，比如制作凤梨酥的部分，书里不仅给出了详细的配方，还分享了制作酥皮的小技巧，让酥皮层次分明，口感酥脆。而且，这本书还有一个很棒的特点，就是它会根据季节和节日，推荐一些应景的烘焙点心，让你的烘焙生活充满了仪式感。我记得去年圣诞节，我按照书里的方子做了一款圣诞姜饼人，虽然过程有点繁琐，但是当家人朋友围在一起分享的时候，那种幸福感是无法用言语形容的。这本书让我觉得，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种传递爱和分享快乐的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书太适合我这种“手残党”了！以前看那些烘焙教程，总是觉得云里雾里，好多步骤都看不懂，更别提自己动手了。但这本书就不一样了，它的语言风格超级接地气，就像是在和邻家大姐姐聊天一样，一点架子都没有。而且，它的配方设计也非常合理，都是一些家庭常用且容易获得的食材，不用为了做一道点心特意去跑遍整个城市找某种稀有的材料。我印象最深的是里面有个制作玛芬的方子，我尝试了两次，虽然第一次有点小瑕疵，但是第二次就做得非常完美！那种松软的口感，加上里面加的蔓藤莓，酸酸甜甜的，简直是下午茶的绝配。而且，书里还很贴心地提醒了一些容易出错的地方，比如烤箱的温度控制、模具的选择等等，这些都是我在其他地方很少看到的宝贵经验。每次跟着这本书做完点心，我都觉得自己离“烘焙大神”又近了一步，而且这种自信心是其他任何事情都无法给予的。它让我觉得，烘焙真的可以是一种享受，而不是一种挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙界的“启蒙导师”！我作为一个曾经对厨房充满了敬畏，甚至有点胆怯的人，自从翻开这本书，感觉自己好像掌握了开启烘焙世界的“金钥匙”。作者君之的文字，总是那么亲切又充满力量，仿佛一位经验丰富的烘焙好友，手把手地教你从零开始。书中每一个步骤的讲解都清晰得不能再清晰，配图更是写实得让人跃跃欲试。我尤其喜欢它对于基础知识的讲解，比如面粉的种类、酵母的作用、黄油的软化程度对成品的影响等等，这些看似微不足道却至关重要的细节，都在君之的笔下变得生动易懂。我记得第一次尝试做吐司，以前总是失败，要么不发酵，要么烤出来硬邦邦的，但跟着这本书的步骤，从揉面到发酵，再到最后的烘烤，每一个环节都做得格外细致，成品出来的时候，那种成就感简直爆棚！吐司蓬松柔软，香气四溢，完全是商店里买不到的味道。这本书不仅仅是食谱，更是一种对烘焙的热情和自信的传递，让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是人人都能掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的编排和设计真的非常用心！从封面到内页的排版，都透露着一股清新自然的风格，让人一看就心情愉悦。我尤其欣赏的是它对于不同烘焙类别的划分，从基础的面包、蛋糕，到精致的饼干、挞类，再到一些富有创意的甜点，应有尽有。每个章节的开头都会有一个简短的引言，介绍这个类别的特点和制作要点，然后再进入详细的食谱讲解。最让我惊喜的是，书里还附带了一些小贴士和“烘焙常识”，这些都是在其他烘焙书中很少能看到的，比如如何储存烘焙好的点心，如何判断烘焙是否成功，甚至还有一些关于烘焙器具的选择建议。我记得上次尝试做芝士蛋糕，以前总是容易塌陷，但是看了书里关于“水浴法”的详细讲解，再加上一些关键步骤的提醒，我这次做出来的芝士蛋糕，表面平整，口感细腻，口感醇厚，简直是惊艳了我的味蕾！这本书让我感觉像是拥有了一个私人烘焙教练，随时随地都能获得专业的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，不仅仅是一本烘焙指南，更像是一段充满惊喜的味蕾探索之旅。我一直对烘焙抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的技术还有待提高。这本书的出现，就像是为我打开了新世界的大门。它里面的食谱种类繁多，从家常易学的烘焙，到一些稍显复杂的精致甜点，都涵盖得非常全面。我特别喜欢书中对于一些基础手法和技巧的细致讲解，比如制作戚风蛋糕时，如何打发蛋白，如何混合面糊，每一个细节都讲得非常清楚，让我在实践中能够少走弯路。而且，书里还穿插着一些作者的个人经验和心得，读起来非常有代入感。我记得有一段时间，我一直在尝试制作一款口感浓郁的巧克力慕斯，之前试了好几次都觉得不够完美，但是在看了这本书里的相关介绍后，我终于掌握了其中的奥秘，做出来的慕斯口感丝滑，巧克力味道浓郁，完全达到了我想要的效果。这本书真的让我对烘焙的理解更深了一层，也让我更有信心去挑战更多的高难度烘焙。