新手學烘焙 正點麵包 9787538164114 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日島津睦子著 著

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齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538164114

商品編碼：29690509190

包裝：平裝

齣版時間：2010-07-01

基本信息

書名:新手學烘焙 正點麵包

定價：32.00元

售價：21.8元,便宜10.2元,摺扣68

作者:(日)島津睦子著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164114

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

NHK今日料理節目50年精華版 金橋魚麵包、洋蔥培根麵包、雞蛋芝士麵包、奶油水果麵包，從*簡單的麵包到製作考究的正點麵包，配以詳細易懂的解說，讓您**次嘗試就絕不會失敗！

內容提要

本書介紹瞭麵包製作的基本方法。從基本的工具到各種麵包的製作步驟和關鍵點，都做瞭詳細說明。全書共介紹瞭50多種經典麵包的用材和製作方法，每個步驟都附有實物照片，清晰易懂，一學就會。

目錄

製作麵包的主要材料
製作麵包使用的工具
製作麵包方麵的知識
本書默認事項
章 冰箱中低溫發酵製作麵團
柔軟法國麵包
繽紛柔軟法國麵包
金槍魚麵包
洋蔥培根麵包
雞蛋芝士麵包
奶油麵包
奶油水果麵包
繽紛奶油麵包
咖啡奶油麵包
橘子麵包
大理石奶油麵包
甜麵包
繽紛甜麵包
杏仁奶油麵包
砂糖薑粉麵包
麵包 Q﹠A
麵包製作過程中，麵粉不經過濾可以直接使用嗎？
第二章 基本麵團製作五種麵包
基本的麵團
捲麵包
繽紛基本麵包
葡萄乾麵包球
培根麵包
起司麵包
蛋黃醬麵包
麵包 Q﹠A
後發酵之後，布黏在麵團上瞭，可以就這樣直接烘烤嗎？
第三章 與料理搭配的麵包
黃油麵包
囊、意大利風味麵包
與囊一起吃的咖喱
鷹嘴豆咖喱
意大利風味麵包的吃法
意大利風味麵包配青椒醬沙拉
德國脆皮小餐包
多味小餐包
黃油捲麵包
橘子麵包和普羅旺斯香草麵包
葡萄乾麵包
核桃麵包
英國山形吐司
芝麻麵包
四種法國麵包
大嘴麵包/型麵包/短棍麵包/麻花麵包
普通鄉村麵包
空心爆炸糕
空心爆炸糕的美味吃法
自製的鬆軟乾酪/奶酪﹠熏三文魚﹠芝麻菜沙拉
用帆立貝﹠奶油拌蝦增添溫和口感/油梨﹠醋拌蟹黃/涼拌捲心菜
意大利麵包
麵包圈
佛卡恰
麵包棒
椒鹽捲餅
麵包 Q﹠A
沒有在烤箱中進行烘烤的麵團改該怎麼辦？
第四章 追求自然，製作健康的麵包
全麥麵包
黑麥麵包
蕎麥麵包
胚芽麵包
低筋麵粉的簡單麵包
葵花籽香料麵包
麵包Q﹠A
烤好的麵包錶麵比較粗糙，麵團不鬆軟、硬硬的，是為什麼呢？
第五章 羊角麵包和丹麥酥
羊角麵包
四種丹麥酥
乳酪棒/芥末熏豬肉包/甜麵包類型的肉桂砂糖包/罌粟籽麵包
麵包 Q﹠A
沒有烘烤的麵團或者已經拷烤過的麵包可以進行冷凍嗎？
第六章 烹飪麵包和甜麵包
香腸麵包
咖喱麵包
帶餡麵包和堅果麵包
甜瓜包
奶油麵包
炸麵包圈
烤餅
脆餅乾
奶油圓蛋糕

作者介紹

島津睦子 麵包、點心研究傢。大學畢業後，留學於德國的麵包、點心製作教授班，學習製作歐洲麵包和點心。 主管東京?吉祥市的麵包、點心學校。

文摘

序言

《烘焙的藝術：從零基礎到專業風味》 探索風味與技藝的完美融閤 第一部分：烘焙的基石——原料與工具的奧秘 烘焙的世界，始於對基本元素的深刻理解。本書將引領讀者深入探索構成每一件美味烘焙作品的核心要素，確保您從一開始就打下最堅實的基礎。 第一章：麵粉的語言——結構與特性的解析 麵粉，是烘焙的骨架。我們不會僅僅停留在“高筋、中筋、低筋”的簡單分類上。本章將詳細剖析不同蛋白質含量的麵粉，如歐式T55到美式Cake Flour，它們在吸水性、麵筋形成能力和最終成品的質地（如麵包的彈性和蛋糕的鬆軟度）上扮演的關鍵角色。我們將通過實驗性的對比，展示如何根據配方要求，選擇最閤適的麵粉，避免因原料選擇不當導緻的結構失敗。此外，對於全麥粉、黑麥粉以及新興的無麩質替代品（如杏仁粉、椰子粉）的特性、儲存方法和在配方中的作用，也將進行詳盡的論述。 第二章：酵母的生命力——發酵的科學與魔力 酵母，賦予瞭麵包以靈魂。本章將深入講解乾酵母、鮮酵母和天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理。讀者將學習到如何“喚醒”不同類型的酵母，精確控製發酵溫度和時間，以及如何通過觀察“膨脹度”而非僅僅依賴時間來判斷發酵的終點。針對酸麵團的培養與維護，我們將提供詳盡的每日觀察日誌範例，幫助您建立屬於自己的、具有地域風味的天然酵種。同時，對麵包發酵過程中産生的復雜酯類和酸類物質如何影響最終風味，也將進行專業的化學探討。 第三章：油脂、糖與液體的交響 脂肪（黃油、豬油、植物油）不僅僅是增加風味，它們控製著延展性、保濕度和口感的酥鬆度。本章將對比不同脂肪的熔點，解釋它們在派皮製作中形成層次的關鍵，以及在蛋糕製作中如何通過“乳化”作用鎖住空氣。糖分的作用則遠超甜味，它能延緩澱粉老化，幫助褐變，甚至影響麵筋的強度。我們將詳細講解如何根據配方需要，選擇白砂糖、紅糖、糖蜜或轉化糖漿，以及每種糖對成品特性的影響。液體（水、牛奶、酸奶）的溫度和酸堿度，對酵母活性和麵筋水閤作用的微妙影響，也將被細緻地納入考量。 第四章：專業工具與工作颱的設置 投資閤適的工具是通往專業烘焙的第一步。本章不推銷昂貴設備，而是側重於工具的“功能性”。從高精度電子秤（強調必須測量到剋以下）到溫度計（核心是測量麵團和烤箱內部溫度），我們提供一份詳盡的“必備清單”。重點講解揉麵墊的選擇、颳刀的使用技巧，以及如何正確使用烤箱的“熱循環”和“熱點”進行調整，確保您的烘焙空間成為一個高效且精準的工作站。 第二部分：技藝的磨練——從基礎到進階的實踐 理論知識必須通過精湛的技藝來體現。本部分將係統地分解每一個關鍵操作步驟，確保您能精準復刻齣專業水準的作品。 第五章：揉麵——控製麵筋的藝術 揉麵不僅僅是用力混閤。本章詳細演示手工揉麵（揉、摺、摔）與機器揉麵的區彆與適用場景。我們將引入“麵筋膜”的視覺標準，教您如何通過“窗玻璃測試”判斷麵團是否達到理想的擴展階段。對於高含水量（如夏巴塔）和低含水量（如硬餅乾）麵團的揉捏手法，提供定製化的指導。 第六章：整形與排氣——決定最終形態的關鍵 整形是烘焙師對成品形態的預設。本章摒棄簡單的滾圓，轉而深入探討“預整形”與“最終整形”之間的關係。我們將展示如何通過輕柔而堅定的手法，構建麵團錶麵的張力（Skin Tension），這是麵包在烤箱中獲得良好提升（Oven Spring）的保障。針對吐司、法棍、圓形鄉村麵包等不同形狀，提供詳細的摺疊圖解和步驟分解。 第七章：發酵的掌控——一次、中間與最終發酵 成功的發酵需要耐心和觀察力。本章將區分“鬆弛（Bench Rest）”和“最終發酵（Proofing）”的目的。我們強調濕度控製在發酵過程中的作用，特彆是使用發酵箱或自製濕度環境的技巧。通過時間與溫度的精確映射錶，幫助讀者預測不同麵團的發酵麯綫，避免“發酵不足”導緻的緊實口感和“過度發酵”導緻的塌陷。 第八章：烘烤的科學——溫度、蒸汽與美拉德反應 烤箱是決定成敗的最後一道關卡。本章將深入講解如何利用蒸汽來延遲麵包外皮的硬化，以最大化其膨脹空間。我們將揭示美拉德反應和焦糖化反應的溫度閾值，指導您如何通過控製烤箱溫度變化（如“先高後低”）來達到理想的內在熟度和外殼的色澤深度。對於酥皮類點心，如何保持低溫並快速烤熟以保留酥脆層次，也將作為重點進行講解。 第三部分：風味的深化——經典與創新的融閤 掌握瞭基本功，我們開始追求風味的深度和復雜性。本部分將聚焦於如何通過配方設計和工藝創新，提升烘焙作品的層次感。 第九章：提升風味層次的秘訣 真正的風味大師懂得如何疊加風味。本章探討“預處理”技術，如湯種（Tangzhong）法和歐式魯邦種（Poolish/Biga）對口感和保水性的顯著提升。我們將解析如何利用烘烤過的堅果、焦糖化的水果泥或自製的香草浸泡黃油，在基礎配方中悄然加入復雜的迴味。例如，如何通過長時間低溫發酵（冷發酵）來最大限度地發展酵母和乳酸菌産生的復雜酸味和酯香，這是商業級麵包與傢庭烘焙的關鍵區彆。 第十章：酥皮的藝術——韆層與層次的結構構建 酥皮（Pâte Feuilletée）是烘焙中最具挑戰性的技術之一。本章將以極其細緻的圖解方式，展示如何製作完美的丹麥酥皮。我們將詳盡分析“摺疊（Turns）”的次數、黃油的硬度控製（必須保持與麵團的相對一緻性）以及在不同摺疊階段的冷藏時間控製。我們會對比“疊被子法”和“包油法”的優缺點，確保讀者能夠製作齣如紙般輕盈、層次分明的酥皮産品。 第十一章：馬卡龍的挑戰——理解微氣候 馬卡龍作為法式甜點的巔峰代錶，其成功依賴於對環境的精準控製。本章將把重點放在“杏仁粉的細度”、“蛋白的打發狀態（法式、意式、瑞士式）”以及“糊化（Macaronage）”環節。我們將詳細闡述為什麼過度混閤會毀掉一切，並提供一個專門的“糊化測試”圖譜，幫助您區分“剛好的流動性”和“太稀的流動性”。同時，對“頂足（Feet）”的形成機理進行科學解釋。 第十二章：故障排除與配方調整 烘焙過程中難免齣現意外。本章是您最可靠的“急救指南”。針對麵包發不起來、蛋糕迴縮塌陷、餅乾過度攤平等常見問題，我們將提供係統化的診斷流程。例如，如果麵包外殼太厚，我們追溯到是蒸汽不足還是烤箱溫度過高；如果蛋糕質地粗糙，我們檢查是否是油脂和糖分混閤不充分。同時，本章也指導讀者如何根據本地氣候（濕度和海拔）對現有成熟配方進行微調，確保配方的普適性和可靠性。

評分☆☆☆☆☆

話說迴來，作為一名徹頭徹尾的烘焙小白，我最大的敵人就是“害怕失敗”。每次看到復雜的步驟或者聽上去就很高大上的名詞，心裏就會打退堂鼓。我特彆希望找到一本像是“保姆式”教學的書，它能把每一個環節都拆解得非常細緻，配以清晰的圖片或者插畫，讓我能夠一步一步跟著做，而不是看完一遍就暈頭轉嚮。比如說，揉麵這個過程，網上說法就很多，有的說要揉到“手套膜”，有的說“光滑即可”，這讓我很是睏惑。如果這本書能提供一個非常直觀的標準，比如“揉到這個程度，錶麵會像這樣光滑，並且可以拉齣薄而不易破的膜”，再配上圖，那我就不會那麼焦慮瞭。還有關於發酵，到底要發酵多久？怎麼判斷是否發酵到位？這些都是我經常遇到的難題。我希望這本書能給齣一個明確的指導，甚至是一些“緊急處理”的小貼士，告訴我萬一發酵過度或者發酵不足瞭，該怎麼辦。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙不僅僅是關於“吃”，更是一種生活態度，一種可以讓自己慢下來，專注於眼前的創造過程。但作為一個新手，我缺乏的恰恰是這個“慢下來”的機會，因為我總是擔心自己會齣錯，會浪費食材，所以整個過程都顯得有些倉促和焦慮。我特彆希望能找到一本能夠引導我“享受過程”的書，它不隻是一個冷冰冰的配方列錶，而是充滿瞭作者的經驗和感悟。比如說，它會不會分享一些烘焙的“小情趣”，比如如何在傢中營造齣溫馨的烘焙氛圍？或者，在揉麵的時候，如何找到一種放鬆和愉悅的感覺？我希望這本書能鼓勵我，即使第一次嘗試不完美，也能從中獲得樂趣，並且願意一次又一次地去嘗試。這種“治愈係”的烘焙指南，對我來說，比那些單純追求“高難度”、“高顔值”的書籍更有吸引力。

評分☆☆☆☆☆

我發現市麵上很多烘焙書，裏麵的圖片都拍得特彆漂亮，但實際操作起來，卻發現跟圖片差瞭十萬八韆裏。這讓我有點懷疑，是不是那些圖片都是經過“PS”處理過的，或者說，隻有少數“烘焙大神”纔能達到那樣的效果。作為新手，我更希望看到的是一些相對“真實”的圖片，展示的是不同階段的麵團狀態，以及一些可能齣現的小瑕疵，然後告訴我們如何去避免或者糾正。更重要的是，我特彆想知道，一些基礎的烘焙材料，比如糖、油、蛋，它們在烘焙中扮演著什麼樣的角色？為什麼有時候需要用細砂糖，有時候卻要用糖粉？這些看似微不足道的細節，卻能直接影響到烘焙的口感和成品。如果這本書能圍繞這些基礎知識，從根源上幫助我理解烘焙的原理，而不是僅僅停留在“按照配方做”的層麵，那它對我來說就非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

最近實在是被傢裏的烤箱閑置著有點心疼，所以就琢磨著要不要學點烘焙。在網上搜羅瞭好久，看到不少書名都挺吸引人的，什麼“私房烘焙秘籍”、“零失敗甜點大全”之類的，看得我眼花繚亂。不過，說實話，很多書名都太華麗，內容可能更偏嚮於已經有一定基礎的愛好者，或者是一些比較復雜的法式甜點，這對於一個完全零基礎的新手來說，感覺壓力有點大。我更希望找到一本能夠從最最基礎的知識講起，比如各種麵粉的區彆、酵母的使用方法、烘烤的溫度和時間到底是怎麼迴事，甚至是一些基礎工具的選購建議。如果這本書能像一本百科全書一樣，把這些概念都解釋得清清楚楚，而不是簡單地羅列配方，那對我來說絕對是福音。我擔心很多書都會直接跳過這些，直接給齣步驟，這樣就算我照著做，也可能因為不理解原理而做得稀裏糊塗，下次再做的時候還是會卡殼，甚至完全不知道錯在哪裏。所以，這本書如果能有這樣的“打底”內容，那我絕對會非常感興趣。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙一直有個朦朧的嚮往，總覺得聞著剛齣爐的麵包香氣，看著那金黃誘人的色澤，心裏就會升起一種小小的成就感。但每次看到朋友圈裏那些顔值爆錶的甜點，再看看網上琳琅滿目的烘焙工具和食材，就感覺自己離這個“美好世界”有點遠。我希望找到的書，不僅僅是教你怎麼把麵粉、雞蛋、糖攪在一起，然後放進烤箱。我更期待它能傳遞一種“烘焙的溫度”，一種對食材的尊重，對製作過程的熱愛。比如，它會不會講講不同種類的黃油對成品有什麼影響？為什麼有些配方需要冷藏發酵，而有些卻不需要？這些細微之處，往往決定瞭烘焙的最終品質。我曾經嘗試過幾次跟著網上的視頻學，結果總是差強人意，要麼口感不對，要麼形狀塌陷，感覺就像在“濛”一樣。如果這本書能深入淺齣地解釋這些“為什麼”，讓我在動手的同時，也能動腦去理解，去感受烘焙的魅力，那我想，我堅持下去的動力也會更足。