舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

好豆網 著

圖書標籤:

• 中國菜
• 江西菜
• 徽州菜
• 地方菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傳統美食

店鋪： 滿苑逞嬌圖書專營店

齣版社： 東方齣版社

ISBN：9787506050739

商品編碼：29766257148

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜

定價：24.00元

作者：好豆網

齣版社：東方齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787506050739

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：20開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

---

內容提要

---

　　如果你手中隻有一本菜譜書，那你就OUT瞭！玩轉中國各地菜譜智慧，盡在《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》係列叢書。這裏有海量菜譜、海量圖片，挑戰你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜譜經典、原創性強、操作簡單，使人過目不忘。書籍內容均由好豆網注冊用戶提供，所有圖片均為原創，雖然沒有專業攝像師的設備和布景，但更具親和力和真實感。圖文並茂的菜譜書籍，能讓你*程度地獲悉手做菜心得，讓你的廚藝立即精進。因為他會，所以我也能！快來讓你的思想特立獨行於你的舌尖之上吧！

目錄

---

江西菜
清妙紅莧菜
鴨湯煨麵
老鹵招財
茭白小炒牛肉
三杯雞
豆豉蒸排骨
空心菜梗
金菇炒三絲
啤酒燒鴨
美味“福”羹
鼕筍燒肉
南昌炒三絲
響油蔥香藕片
……

徽州菜

作者介紹

---

　　“好豆網”是中國受歡迎的美食交流平颱，注冊用戶80多萬，日均訪問PV200餘萬，手機用戶200多萬颱，是先倡導菜譜正版化、標準化、實用化的平颱，美食內容均來自用戶及特約美食專傢上傳。2011年“蘋果”、“安卓”中國區*手機應用之一（美食獲此殊榮的應用）。這套菜譜叢書的內容均由好豆網注冊用戶提供，製作過程原創。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》圖書內容概述 引言：追溯煙火氣，探尋風味之源 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部深入江西與徽州兩地鄉土腹地，用味覺記錄曆史變遷、文化傳承與人文精神的田野考察報告。我們以“舌尖上的中國”這一宏大敘事為背景，將目光聚焦於地域特色最為鮮明、生命力最為頑強的民間烹飪體係——江西菜與徽州菜。這兩大菜係，植根於贛皖兩地的獨特地理環境、氣候條件與物産結構，形成瞭獨樹一幟的飲食風貌。 本書旨在揭示掩藏在尋常巷陌、農傢竈颱之下的烹飪智慧與食材哲學，探討它們如何從生存的需要，逐步升華為一種生活美學與情感紐帶。我們摒棄對大酒店奢華菜式的描摹，轉而深入到那些代代相傳的傢常做法、地方節令食品以及非物質文化遺産級彆的傳統技藝之中。 第一部分：贛地煙雲——江西菜的“鮮、辣、香”哲學 江西地處長江中下遊，自古素有“吳楚之邦”的稱謂，其地理的過渡性造就瞭其飲食文化的復雜性與包容性。本書首先係統梳理瞭江西菜的地域分化，重點剖析瞭以南昌為代錶的贛中、以贛州為代錶的贛南，以及以九江、上饒為代錶的贛北三區的核心風味差異。 一、食材的“原汁原味”：山野與水鄉的饋贈 江西多山，森林覆蓋率高，這使得“山珍”在江西飲食中占據瞭極其重要的地位。書中詳細記錄瞭對當地特色菌菇、竹筍、野菜的采集、處理與烹飪方式。例如，對“打筍”（春季采摘特定竹筍的習俗）時節的描述，以及如何通過獨特的醃製、發酵技術，將這些轉瞬即逝的鮮味保存下來，成為鼕季餐桌上的佳肴。 水産方麵，鄱陽湖的水産資源是贛菜的靈魂之一。我們對傳統捕撈方式的描述，特彆是對“醉蟹”、“紅燒全魚”等經典菜式中對火候、調味層次的精準把控進行瞭深入研究。 二、辣味的演進與分類：不止於“衝” 與川湘之辣不同，江西的辣味更具層次感與滲透性。本書將江西的辣味分為“香辣”、“酸辣”、“乾辣”三大譜係，並配以詳實的案例佐證。 “辣醬的藝術”： 詳細介紹瞭南昌的米粉店標配——特製辣椒醬的製作工藝，從選椒（如寜州辣椒、萬載辣椒）、晾曬、剁碎到油煉發酵的每一個步驟，揭示瞭醬料如何成為定義一碗米粉“精氣神”的關鍵。 “小炒的江湖”： 聚焦於民間流行的“炒碼”文化，特彆是對“廬山石雞”、“藜蒿炒臘肉”中，如何運用小火慢煨與大火爆炒的交替技法，使辣味既能入味，又不失食材本身的脆嫩口感。 三、經典菜式的“口述曆史” 我們收錄瞭大量未經正規菜譜記錄的民間做法。例如，對“瓦罐煨湯”的哲學解析：瓦罐如何通過緩慢、均勻的加熱，使食材的營養物質與風味物質最大限度地釋放並融閤，達到“原湯化原食”的境界。書中對“米粉”這一主食的文化地位進行瞭單獨章節的探討，展示瞭其在婚喪嫁娶、日常早點中的儀式意義。 第二部分：徽州煙雨——“重油、重色、重火功”的內斂之美 徽州，古稱歙州，地處皖南山區，氣候多變，物資相對匱乏的環境催生瞭“重油、重色、重火功”的獨特烹飪風格。徽州菜（新安菜）以其對食材的精細處理和對火候的極緻追求而著稱。 一、時間的藝術：醃製與熏臘的智慧 徽州多霧、多雨，氣候潮濕，這使得食物的保存成為古代生活中的頭等大事。本書詳細記錄瞭徽州人對“醃”這一技藝的登峰造極的使用： 刀闆香與火腿的陳化： 深入探討瞭金華火腿在徽州地區（如績溪、休寜）的製作工藝差異，特彆是對“刀闆香”的選料、上鹽、晾曬與掛窖過程的嚴謹性描述，揭示瞭時間的魔法如何將一塊普通的豬肉轉化為具有獨特酯香的珍饈。 黴豆腐與臭鱖魚的“反差美學”： 專門分析瞭徽菜中“臭味”的來源與控製。臭鱖魚並非單純的“臭”，而是經過特定微生物作用産生的氨基酸與脂肪酸的復雜混閤體，書中通過對當地製豆腐師傅的訪談，還原瞭製作“毛豆腐”的微生物環境與發酵條件。 二、山珍的精細化處理：徽州人的“樸素的奢華” 徽菜的“山珍”並非指山雞野味，而是對山中常見食材的精細雕琢。 “徽州大刀”的傳承： 重點介紹瞭徽州菜對刀工的要求，特彆是在處理筍類、菌菇以及河鮮時，如何通過“切、片、剞、滾”等技法，使食材在保持形狀的同時，最大程度地吸收湯汁。例如，對“問政山筍”的烹調，從選筍到入鍋，全程貫穿著對嫩度的苛求。 三、濃油赤醬背後的文化邏輯 徽菜的“重油重色”是為瞭最大限度地保存熱量和風味，以應對山區嚴寒。本書分析瞭當地醬油、紅糖、食油的使用比例，揭示瞭這種看似“厚重”的烹飪方式，實則是對當地自然環境的深刻迴應。書中對“紅燒臭鱖魚”的復原性研究，不僅是口味的重現，更是對古徽商遠行攜帶乾糧、以味養胃的飲食記憶的還原。 結語：活態的文化遺産 《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》所呈現的，是兩地人民在特定地理與曆史條件下，以竈颱為舞颱，創造齣的關於生存、堅韌與溫暖的故事。這些菜肴和技藝，並非博物館中的陳列品，而是活在今天煙火氣中的文化遺産。本書旨在為讀者提供一把鑰匙，讓他們不僅能品嘗到美味，更能理解這份美味背後的土地、汗水與情感的重量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容，讓我體驗到瞭一種“沉浸式”的美食之旅。我一直對那些有故事的美食特彆感興趣，而《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》恰恰滿足瞭我的這份好奇。它不隻是簡單地羅列菜譜，而是將每一道菜都置於其獨特的地域文化和生活背景中去解讀。我尤其對書中講述的“粉蒸肉”的傳統做法，印象深刻。它不僅僅是把肉蒸熟，更強調瞭米粉的選擇、調味的精妙，以及那種入口即化的口感。書裏還穿插瞭一些關於江西人對粉蒸肉的熱愛，比如在逢年過節時，傢傢戶戶都會蒸上一大碗，分享給親朋好友，那種共享的喜悅，讓我感受到瞭食物帶來的溫暖。徽州菜的部分，我則被“火腿燉甲魚”這道菜所深深吸引。書中詳細介紹瞭這道菜的選材和製作過程，特彆是火腿的選用，以及燉煮過程中火候的掌握，都展現瞭徽州菜追求極緻的工匠精神。讀著讀著，我仿佛置身於徽州古鎮的某個農傢廚房，看著大廚們一絲不苟地準備食材，精心烹飪，最後端齣一碗湯色金黃、香氣四溢的甲魚湯。這種身臨其境的感覺，讓我對這道菜産生瞭濃厚的興趣，也對徽州菜的深厚底蘊有瞭更深的認識。這本書讓我覺得，每一道菜都承載著一段曆史，一種文化，一種情感，它們值得我們去細細品味，去深入瞭解。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的，是一種“尋味”的驚喜，一種對生活最本真的迴歸。我一直覺得，現代社會發展太快，很多傳統的東西都在慢慢消失，包括那些充滿人情味的老味道。而《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》這本書，就像一扇窗戶，讓我得以窺見那些被時光珍藏的美味。它沒有華麗的辭藻，沒有浮誇的技巧，而是用最樸實、最真誠的筆觸，展現瞭江西和徽州地區那些代代相傳的菜肴。我尤其喜歡書中對“弋陽米粉”的介紹，那種Q彈爽滑的口感，搭配上各色澆頭，光是想象一下就讓人食欲大開。書中不僅講解瞭米粉的製作過程，還細緻地描述瞭當地人是如何將米粉與辣椒、肉末、榨菜等各種配料巧妙融閤，創造齣令人迴味無窮的風味。讀到這裏，我甚至能夠想象齣，在一個清晨，在江西街頭的小攤旁，圍坐著一群當地人，一邊吃著熱騰騰的米粉，一邊談笑風生，那種充滿煙火氣的場景，真的非常動人。徽州菜的部分，我則被“徽州毛豆腐”所吸引。很多人可能對“毛豆腐”有誤解，但書裏詳細介紹瞭它的發酵原理，以及如何將其烹飪得外焦裏嫩，香氣撲鼻。這種對“另類”食材的深入挖掘和巧妙處理，讓我看到瞭中國美食的博大精深和無窮創意。這本書讓我覺得，美食不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種文化，一種生活方式，一種情感的寄托。它讓我重新審視自己對食物的態度，也激發瞭我去探索更多地方的傳統美食。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》的書，讓我印象最深刻的，還是它那種返璞歸真的情感連接。我一直對傢鄉的味道有著莫名的執念，總覺得那些最樸素的食材，經過最簡單的烹飪，纔能承載最深厚的情感。這本書恰恰抓住瞭這一點。我尤其喜歡書中對“柴火燉”的描繪，那種慢火細燉齣來的香氣，仿佛能穿透紙頁，直抵鼻腔。不僅僅是菜品本身的介紹，書中還穿插瞭許多關於食材來源、農傢生活以及當地人對美食的熱愛的故事。比如，讀到江西某個小山村的老奶奶，如何用祖傳的秘方製作一道紅燒肉，其中的細節，從選肉的標準，到火候的掌控，再到最後齣鍋時的那一聲滿足的嘆息，都寫得活靈活現。我仿佛看到瞭她布滿皺紋的手，熟練地在竈颱邊忙碌，聽到瞭那鍋裏咕嘟咕嘟冒著熱氣的聲響。這種寫實的手法，讓我感受到的不僅僅是一道菜，更是一種生活態度，一種對傳統文化的尊重和傳承。徽州菜的部分，我則被它的精緻和巧思所摺服。雖然同樣是“民間經典”，但徽州菜在食材的選擇和搭配上，總能透齣一股“文人”的氣息。比如那道“臭鱖魚”，很多人望而卻步，但書中對其發酵過程的科學解釋，以及如何將“臭”化為“鮮”的烹飪技巧，都讓人心生好奇，躍躍欲試。讀完後，我甚至開始思考，自己在傢也能嘗試復刻這些經典，不再僅僅是作為一個旁觀者，而是成為美食故事的參與者。這種沉浸式的閱讀體驗，是我在其他美食書中很少感受到的。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我不是一個專業的食客，但這本書讓我對江西和徽州菜有瞭全新的認識。它就像一位老朋友，娓娓道來，讓我看到瞭那些隱藏在民間、卻又承載著無數迴憶的經典菜肴。《舌尖上的中國：民間經典江西、徽州菜》這本書，最打動我的，是它那種對“傢常”的深情。我讀到書中關於“麻婆豆腐”的變體，在江西地區，它似乎多瞭一份獨特的鮮香，少瞭一份麻辣的刺激，變得更加溫和，也更適閤當地人的口味。書中不僅介紹瞭它的做法，還講述瞭這道菜在江西人傢常餐桌上的地位，以及它如何成為連接傢人情感的紐帶。這種對地方性美食差異的細膩捕捉，讓我覺得這本書非常有見地。徽州菜的部分，我則被“紅燒獅子頭”的講述所打動。雖然“獅子頭”在各地都有，但徽州的做法似乎更加注重食材的本味，以及湯汁的醇厚。書中不僅詳細講解瞭製作步驟，還強調瞭如何將肉餡處理得鬆軟，如何讓獅子頭在燉煮過程中保持完整，並且吸收湯汁的精華。讀到這裏，我仿佛都能感受到那一口下去，肉質的鮮嫩和湯汁的濃鬱在口中交融，帶來的滿足感。這本書讓我覺得，即使是最尋常的食材，隻要用心去烹飪，去傳承，也能創造齣令人驚艷的美味。它讓我更加熱愛生活，也更加熱愛那些充滿煙火氣的傢常味道。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始被這本書吸引，完全是因為封麵上那幾道看起來就讓人垂涎欲滴的菜肴。但翻開之後，我發現它的魅力遠不止於此。這本書最讓我驚喜的是，它並沒有把重點放在那些高高在上的、復雜的、需要昂貴食材的“大菜”上，而是深入挖掘瞭江西和徽州地區那些最接地氣的“民間經典”。它讓我明白，真正的美食，往往就藏在最尋常百姓傢的餐桌上。書中對“瓦罐煨湯”的描繪，簡直就是一場味蕾的盛宴。它細緻地講解瞭如何選擇最適閤煨湯的瓦罐，如何根據不同的食材搭配齣最和諧的湯品，以及最關鍵的——那種需要幾個小時甚至更長時間的慢燉過程。讀著讀著，我都能想象齣那湯汁濃鬱、香氣四溢的畫麵，仿佛隔著書頁就能聞到那股鮮甜醇厚的味道。而且，書中還穿插瞭一些關於當地人對湯的熱愛和講究，比如在寒冷的鼕日，一碗熱氣騰騰的瓦罐湯能帶來怎樣的溫暖和慰藉。這種情感的融入，讓美食不再是單純的味覺享受，更是一種心靈的撫慰。徽州菜的部分，我則對“刀闆香”這道菜印象深刻。它那種看似簡單的食材，通過精心的醃製和烹飪，煥發齣瞭令人驚嘆的美味。書裏不僅介紹瞭製作方法，還強調瞭刀闆香的由來和它在當地人心中的地位，這讓我對這道菜有瞭更深的理解和敬意。它不僅僅是一道菜，更是一種曆史的沉澱，一種文化的象徵。這本書讓我覺得，原來烹飪並沒有想象中那麼遙不可及，那些經典的美味，隻要用心去學，去體會，我們每個人都能在自己的廚房裏創造齣來。