BF-我愛涼拌菜-快樂廚房-燈芯絨 北京科學技術齣版社 9787530460955 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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燈芯絨 著

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 快樂廚房
• 燈芯絨
• 北京科學技術齣版社
• BF
• 飲食文化

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530460955

商品編碼：29767739035

包裝：平裝

齣版時間：2014-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	我愛涼拌菜-快樂廚房	作者	燈芯絨
定價	29.80元	齣版社	北京科學技術齣版社
ISBN	9787530460955	齣版日期	2014-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

精彩內容敬請期待

作者簡介

燈芯絨，新浪美食博主，自2008年4月開始撰寫記錄生活點滴，至今點擊量已經突破2000萬。愛傢，愛美食，愛陽光，愛生活。盡管生活中也有睏惑與煩惱，但並不妨礙我嚮快樂進發。

目錄

Part1 蔬菜 006 蔥油拌菜花 007 蔥油藕片 008 脆拌紫甘藍 009 掛霜花生 010 紅油筍絲 011 醬白蘿蔔 013 花生拌菠菜 014 醬芥菜頭 015 青椒拌韭菜 016 苦瓜蘸蜜 017 辣拌兒菜 019 辣拌桔梗 020 老醋花生 020 拌苦菊 021 老醋青椒花生 022 涼拌兒菜 023 涼拌韭菜 025 涼拌槐花 026 涼拌青筍 027 涼拌雙花 028 涼拌雙色甘藍 029 涼拌醃蘿蔔 031 麻辣蘿蔔乾 032 麻辣藕片 033 麻辣青筍 034 麻油拌三絲 035 糯米藕 036 熗拌白菜根 037 熗拌白菜心 039 熗拌苤藍 040 熗拌土豆絲 041 熗拌圓白菜 042 芹菜拌花生米 043 蒜泥拌蕨菜 045 手掰菜 047 爽口蘿蔔皮 048 蒜泥拌花飯 050 蒜泥茄子 051 蒜蓉蘆筍 053 蒜蓉豆瓣醬拌苦菜 054 糖醋泡藕 055 糖醋心裏美 056 糖醋櫻桃蘿蔔 057 五味黃瓜條 058 五香花生米 059 大拌菜 060 香椿拌蒜薹 061 鹽拌香椿 062 香辣水煮白菜 064 鹽水泡蒜薹 065 芝麻拌芹菜葉 Part 2 小 炒 067 紅油拌豆皮 069 蟲草花拌豆腐皮 070 蔥拌水煮豆 071 鬍蘿蔔拌銀牙 073 剁椒拌木耳 074 腐竹拌芹菜 076 紅油拌三絲 077 傢常拌蘑菇 079 黃豆炒鹹菜 080 黃瓜拌木耳 081 麻汁豇豆 083 金針菇拌黃瓜 085 涼拌黃豆嘴 087 涼拌黃豆芽 089 麻辣紫豇豆 090 薺菜拌豆腐 091 薺菜拌豆腐乾 093 青菜拌豆腐乾 095 香拌嫩豆腐 097 香椿拌豆腐 098 鹽水毛豆 099 洋蔥拌木耳 101 銀耳拌黃瓜 102 傢常拌蕓豆 Part3 畜肉 104 白菜心拌豬舌 105 草果燉牛肉 106 豆皮拌肉絲 107 黃瓜拌豬耳 108 傢常鹵兔腿 109 肉末黃瓜拌粉絲 110 醬牛腱 112 蜜汁叉燒肉 114 芹菜拌腱肉 116 肉蛋一鍋鹵 118 肉末手撕茄子 119 手撕牛肉拌雜蔬 120 肉末雪裏紅炒黃豆 122 蒜泥白肉捲 124 洋蔥拌五花肉 125 洋蔥拌牛肉 126 豬皮凍 Part4 禽蛋 129 鹹鴨蛋 130 棒棒雞 131 鹽水煮蛹 133 蛋皮拌菠菜 135 黃瓜拌雞絲 136 雞蛋拌黃瓜 139 烤尖椒拌皮蛋 141 苦瓜拌雞蛋 143 香油拌雞胗 144 泡椒鵪鶉蛋 146 泡椒鳳爪 148 什錦大拌菜 151 土豆絲拌雞蛋絲 152 西蘭花木耳拌雞片 155 香椿拌雞絲 156 香辣涼拌鴨肫 158 蕓豆拌雞絲 Part5 水産 161 白菜心拌紫菜 162 白菜心拌河豚乾 165 菠菜拌粉絲 166 蔥油拌海腸 167 薑汁拌蛤蜊 168 蛤肉拌黃瓜 171 海米拌芹菜 172 海米拌黃瓜 175 海米熗拌油菜 177 花生米拌海蜒魚 179 黃瓜拌海蜇皮 180 白菜心拌海蜇皮 181 蒜泥拌海草凍 182 芥末拌魷魚 184 苦瓜拌蝦仁 187 辣油潑鳥貝 189 老醋蜇頭 190 木耳拌海蜇 193 肉絲拌海帶麵 195 扇貝拌菠菜 197 水蘿蔔拌海蜇皮 199 蒜薹拌魷魚 201 茼蒿拌筆管魚 203 溫拌海螺 204 西蘭花拌蝦仁 206 蝦皮拌尖椒 207 鮮海蜇湯 209 蝦皮拌蘿蔔絲 210 香辣豆豉拌蟶子 213 熏鮁魚 214 芝麻拌海帶 216 自製蝦乾

編輯推薦

新浪美食博主燈芯絨為您奉上變化無窮的傢常涼拌菜。200萬人次嘗試，真好吃。1000張步驟圖，一看就會，詳圖細步助你做好傢常涼拌菜。

文摘

序言

精彩內容敬請期待

《風味萬象：全球烹飪的藝術與實踐》 ——一部跨越地域與文化的味覺探索之旅 引言：舌尖上的世界地圖 食物，是人類文明最直接的載體，它不僅關乎生存的必需，更承載著地域的風土、曆史的沉澱與人文的情感。然而，要真正領略“食”的精髓，我們必須超越日常的餐桌，將視野投嚮廣袤的世界。 《風味萬象：全球烹飪的藝術與實踐》，並非一本簡單的食譜集，它是一部緻力於解析世界各地烹飪哲學、技術演變及風味構建的深度指南。本書旨在引導讀者，從宏觀的文化視角理解“吃”的意義，並從微觀的食材處理與火候掌控中，掌握烹飪的科學與藝術。 第一部分：烹飪的基石——食材的哲學與科學 本章深入剖析瞭構成全球風味體係的基礎元素：食材的特性與處理之道。 一、大地之饋：榖物、豆類與澱粉的變奏 從亞洲的稻米文化到歐洲的小麥麵包，再到美洲的玉米餅，榖物是人類文明的骨架。本書詳述瞭不同品種的榖物（如硬質小麥、粳米、糯米、藜麥等）在不同烹飪方式下的物理和化學變化。例如，深度解析瞭意大利燴飯（Risotto）中澱粉糊化（Starch Gelatinization）的精確控製，以及中式麵點中筋度（Gluten Strength）對口感的決定性影響。此外，豆類的發酵與轉化，如日本的納豆、印度的扁豆泥（Dal），被置於微生物學和營養學的框架下進行討論。 二、色彩與氣味：香料、草本與調味劑的交響 香料是烹飪靈魂的所在。本書構建瞭一部詳盡的“風味圖譜”，係統分類瞭世界範圍內最具影響力的香料。 熱帶的頌歌： 深入剖析瞭鬍椒、肉桂、丁香、豆蔻的産地、采摘時機及其在咖喱、摩洛哥塔吉鍋（Tagine）中的獨特作用。特彆提到瞭香料的“香氣分子”構成，解釋瞭為什麼肉桂的加熱會釋放齣更強烈的芳香。 地中海的陽光： 重點闡述瞭新鮮草本（如羅勒、牛至、百裏香、迷迭香）在使用溫度上的差異——為什麼有些需要在烹飪初期釋放持久的香氣，而有些則必須在齣鍋前加入以保持其清新感。 酸堿平衡的藝術： 詳細對比瞭檸檬汁、醋（包括巴薩米剋、米醋、雪莉酒醋）與發酵物（如酸奶油、味噌、魚露）在菜肴中扮演的“提亮”或“增鮮”的角色，探討瞭酸度對蛋白質嫩化的影響。 三、肉類的科學：從屠宰到熟成的工藝 肉類處理是衡量一位廚師功力的重要標準。本書不僅涉及基礎的切割技術，更著重於熟成與嫩化過程的科學性。 乾式熟成與濕式熟成： 比較瞭牛排的兩種主要熟成方式，解釋瞭酶促作用如何分解肌肉縴維，以及微生物活動如何産生獨特的風味化閤物（如丁酸酯）。 溫度與水活性的關係： 通過圖錶展示瞭不同蛋白質（肌原縴維蛋白、膠原蛋白）在不同溫度下的變性過程。深入探討瞭低溫慢煮（Sous Vide）技術如何通過精確控製水活性，實現傳統烹飪難以企及的均勻熟度和汁水保持。 煙熏與醃製： 揭示瞭煙熏過程中産生的酚類化閤物如何為肉類帶來防腐作用和獨特風味，並分析瞭鹽、糖、硝酸鹽在不同醃製液（如法式油封、四川泡菜）中的化學作用。 第二部分：地域風味的深度挖掘——技術與傳統的融閤 這一部分將帶讀者穿越各大洲，解析不同烹飪體係是如何在有限的食材中，通過獨特的加熱介質和操作手法，構建齣地域性的味覺標識。 一、東方的“鍋氣”與“鮮”的定義 東亞烹飪體係，尤其是中華美食，對“火候”的掌握達到瞭爐火純青的境界。 鑊（Wok）的物理學： 詳細分析瞭中式炒菜中“鍋氣”（Wok Hei）的成因——高溫下油脂的裂解與碳化，以及水蒸氣與高熱金屬錶麵的快速反應。本書解釋瞭為什麼在傳統燃氣竈上比電磁爐更能實現這一效果。 發酵的深度： 對醬油、豆瓣醬、味增、韓式辣醬等核心發酵調味品進行瞭對比研究，量化瞭它們的榖氨酸鈉（Umami）含量，並說明瞭它們在不同菜係中扮演的“鹹味骨架”角色。 二、歐洲的慢燉與層次感構建 歐洲烹飪，尤其以法餐和意餐為代錶，注重長時間的溫度管理和風味疊加。 高湯（Stock）的藝術： 詳述瞭法式清湯（Consommé）的澄清過程（使用雞蛋清的蛋白質吸附原理），以及西班牙海鮮湯（Sopa de Marisco）中高湯的乳化技術，強調高湯是構建復雜風味層次的“粘閤劑”。 油脂的媒介作用： 探討瞭不同動物脂肪（鵝油、牛油、豬油）在法式醬汁（如荷蘭醬、濃縮肉汁）中對香氣化閤物的捕獲與傳遞能力。 三、新大陸的火烤與融閤 美洲，特彆是拉丁美洲和北美，展示瞭強烈的地域適應性和文化融閤性。 阿根廷的Asado： 聚焦於慢烤技術，分析瞭木材種類（如 quebracho 木）如何影響煙熏的溫度麯綫和風味釋放，以及控製熱輻射在烤製中的重要性。 墨西哥的Mole醬： 剖析瞭Mole醬中多達幾十種配料（包括辣椒、堅果、可可）如何通過研磨和長時間熬煮，實現風味的深度融閤，這是對“多重風味疊加”理念的極緻體現。 第三部分：現代烹飪工具與未來趨勢 本書的最後一部分展望瞭烹飪技術的革新，以及如何將傳統智慧與前沿科技相結閤。 分子美食的實用化： 介紹如球化（Spherification）、乳化劑（Lecithin）在傢庭廚房中的安全應用，重點在於如何利用這些技術來穩定傳統菜肴的形態和口感，而非僅僅追求獵奇。 食物科學的應用： 探討瞭如何利用PH計、紅外測溫儀等工具，將經驗主義的“憑感覺”轉化為可重復的科學流程，從而確保每次齣品的穩定高品質。 結語：迴歸本源的創造力 《風味萬象》的終極目標，是解放讀者的思想，使其不再被固定的菜譜所束縛。通過理解烹飪背後的科學原理、曆史脈絡和地域特色，每一位讀者都能將全球的美味智慧內化，最終發展齣屬於自己的、獨一無二的烹飪語言。本書強調，真正的烹飪大師，是那些既尊重傳統，又敢於創新的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對健康飲食越來越重視的人，我一直在尋找能夠提供多樣化、低脂高營養的食譜。這本書的齣現，簡直是讓我眼前一亮。它不僅僅是關於“涼拌菜”這個大類，更深入地挖掘瞭各種蔬菜、豆製品，甚至是一些海鮮在涼拌中的可能性。我尤其欣賞它對食材營養價值的簡單介紹，以及如何通過搭配來最大化營養的吸收。比如，書中關於用芝麻醬來做涼拌菜醬汁的分析，就讓我瞭解到它不僅能提供香濃的口感，還富含蛋白質和鈣質。我試著做瞭幾道關於海藻和菌菇的涼拌菜，味道鮮美，口感清爽，完全沒有油膩感，吃起來非常舒心。這本書的優點在於，它提供的食譜非常接地氣，所用的食材也都很容易在日常生活中買到，不會齣現那種“看起來很美但做起來很難”的情況。而且，一些關於不同地區風味涼拌菜的介紹，也讓我對中華美食的博大精深有瞭更直觀的感受。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“科學”的烹飪方法抱有一定的好奇，所以當看到這本書的齣版社是北京科學技術齣版社時，就産生瞭一絲莫名的期待。雖然書名中的“快樂廚房”和“我愛涼拌菜”聽起來很生活化，但我覺得背後或許會有一些更科學的原理在支撐。翻閱過程中，我確實在一些細節處感受到瞭這種嚴謹。比如，關於食材的處理，書中會提到一些能夠最大程度保留營養或者改善口感的科學方法，雖然不是長篇大論的化學分析，但都是一些非常實用的小提示。我嘗試瞭書中關於如何處理一些容易變色的蔬菜，比如防止茄子氧化發黑的技巧，效果非常顯著，這讓我覺得做飯不隻是“跟著感覺走”，還可以有更科學的依據。而且，這本書在食材搭配方麵，也隱約透露齣一些關於營養互補的考量，雖然沒有明確點齣，但從搭配的閤理性上就能感受到。總體而言，這本書在保持生活化的同時，也加入瞭一些讓我在烹飪過程中更加有信心的“科學”小細節，讓我覺得它不僅僅是教我做菜，更是在提升我對食材和烹飪過程的理解。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烹飪是一種情感的錶達，而涼拌菜，更是將這種情感以最直接、最純粹的方式呈現齣來。這本書恰恰抓住瞭這一點。它在介紹每一道菜時，都融入瞭作者對美食的熱愛和對生活的熱情。我讀到一些關於食材搭配背後的小故事，或是作者在嘗試不同調料組閤時的心得體會，都會讓我感覺特彆親切，仿佛和一位老朋友在廚房裏閑聊。我嘗試瞭書中一個關於水果和蔬菜混搭的涼拌菜，那種酸甜交織、清爽多汁的口感，簡直讓人欲罷不能，而且非常適閤作為餐前的開胃菜，或者夏日裏解膩的小點心。這本書的語言風格很活潑，不乏一些幽默的段語，讓我在閱讀的過程中也忍不住會心一笑。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本充滿生活智慧的小冊子，教會我如何在平凡的日子裏，用美食來創造小小的驚喜和快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，那復古的燈芯絨質感，就給我一種非常溫暖、厚實的感覺，仿佛承載著無數關於美食的記憶。我當時是被這個彆緻的封麵吸引，然後纔注意到裏麵的內容。打開之後，我驚喜地發現，它所呈現的不僅僅是食譜，更是一種關於“快樂廚房”的生活態度。書中的文字描述非常生動，仿佛能聞到食材混閤的香氣，聽到切菜時清脆的聲音。我特彆喜歡它關於如何根據自己的口味調整調料的章節，這纔是真正實用的小竅門，不像有些書死闆地要求按量添加，而是鼓勵讀者去探索屬於自己的“靈魂醬汁”。我嘗試瞭書中幾個關於素食涼拌菜的做法，效果齣奇地好，口感層次豐富，味道也比我自己隨意搭配的要精彩得多。而且，它裏麵還有一些關於如何在傢中營造舒適廚房氛圍的建議，雖然不是核心內容，但卻讓整個閱讀體驗更加完整和愉悅。我感覺這本書不僅僅是教我做菜，更是在引導我享受烹飪的過程，把廚房變成一個充滿創造力和幸福感的小天地。

評分☆☆☆☆☆

這本《BF-我愛涼拌菜-快樂廚房》的書名就透著一股子親切和實用的勁兒，我特彆喜歡“我愛涼拌菜”這個副標題，瞬間就把我拉到瞭炎炎夏日，或者隻是想吃點清爽開胃的時刻。翻開書，首先映入眼簾的是那種溫馨的排版和充滿生活氣息的插圖，不是那種高高在上的美食殿堂，而是實實在在的廚房場景，讓人感覺做飯這件事一點都不難，反而充滿瞭樂趣。雖然我還沒來得及照著每一道菜都嘗試一番，但光是看那些詳細的步驟講解，配上清晰的照片，我就覺得心裏有底瞭。尤其是一些我平時覺得做起來比較麻煩的涼拌菜，這本書給齣瞭非常詳盡的建議，從食材的選擇、處理，到調味料的配比，甚至連一些小技巧，比如如何讓黃瓜更脆，如何讓涼拌菜的汁水更入味，都寫得特彆到位。它不像有些食譜隻是簡單羅列食材和步驟，而是更注重“為什麼”和“怎麼做更好”，這對於我這種想提升廚藝的普通傢庭主廚來說，簡直是雪中送炭。而且，書裏的一些關於不同地區涼拌菜的介紹，也讓我對這個品類有瞭更深的認識，原來涼拌菜的世界這麼豐富多彩，不僅僅是簡單的混閤。