烧烤圣经(第2版) [美] 史蒂芬·赖希伦 [美] 格雷格·施耐德 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 史蒂芬·赖希伦（美） 格雷格·施耐德 著

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店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530493724

商品编码：29940115984

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：烧烤圣经(第2版)

定价：79.00元

作者： 史蒂芬·赖希伦 格雷格·施耐德

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787530493724

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本*全面、详尽的烧烤书，对于烧烤的制作过程从*开始的食材和炉火准备到调味料的调配再到真正的炉火烤制，均有详细的文字加步骤图。书中的100多种菜谱包含了牛羊肉、鸡肉、蔬菜、海鲜等烧烤热门，任你挑选。不管你是烹饪高手还是新手都能在作者的指引下成功的烤制出各种美味。

目录

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准备工作

各种不同的烧烤方法………………………… 7

使用炭烤炉…………………………………… 9

使用燃气烤炉………………………………… 15

温度控制……………………………………… 18

其他烧烤设备………………………………… 21

温馨提示……………………………………… 25

基本调料的准备……………………………… 27

牛肉和小牛肉

烤带骨牛肋排………………………………… 30

烤填料无骨牛肋排…………………………… 32

烤牛里脊……………………………………… 34

认识牛排 …………………………………… 36

巴西烤肉……………………………………… 38

烤填料侧翼牛排……………………………… 40

烤牛肉沙拉…………………………………… 42

烤牛肉法嘿塔………………………………… 44

熏烤牛肋排…………………………………… 46

烤汉堡………………………………………… 48

烤丁骨牛排…………………………………… 50

烤上等腰肉牛排……………………………… 52

烤纽约客牛排………………………………… 54

烤沙嗲牛肉串………………………………… 56

烤菲力牛排…………………………………… 58

烤伦敦腰窝牛排……………………………… 60

烤短肋牛排…………………………………… 62

烤小牛排……………………………………… 64

熏烤牛胸肉…………………………………… 66

猪肉和香肠

烤手撕猪肉…………………………………… 70

烤填料猪腰肉………………………………… 72

羊 肉

烤羊腿………………………………………… 96

烤蝶形羊腿…………………………………… 98

烤羊排（直接烧烤）………………………100

烤羊腰脊排…………………………………102

泥炉烤羊排…………………………………104

烤羊肉串……………………………………106

烤羊排（间接烧烤）………………………108

烤碎羊肉串…………………………………110

烤全羊………………………………………112

鸡肉及其他禽肉

烤整只鸡……………………………………116

烤开膛鸡……………………………………118

烤鸡块………………………………………120

烤填料鸡胸肉………………………………122

熏烤火鸡……………………………………124

烤火鸡胸肉…………………………………126

叉烤小肉鸡…………………………………128

烤鹌鹑………………………………………130

烤鸡翅………………………………………132

烤填料鸡……………………………………134

烤腌制鸡胸肉………………………………136

叉烤整只鸡…………………………………138

啤酒罐烤鸡…………………………………140

烤鸡（切成两半）…………………………142

砖块烤鸡胸肉………………………………144

烤鸡肉串……………………………………146

烤沙嗲鸡肉串………………………………148

叉烤鸭………………………………………150

鱼 肉

烤整条大鱼…………………………………154

烤鱼片………………………………………156

烤鱼排………………………………………158

香蕉叶烤鱼片………………………………160

熏烤鱼片……………………………………162

烤带皮鱼片…………………………………164

烤整条小鱼…………………………………166

贝类食物

烤带壳虾……………………………………170

烤培根虾和甘蔗虾…………………………172

烤整只龙虾…………………………………174

烤去头龙虾…………………………………176

烤软壳蟹……………………………………178

迷迭香枝烤扇贝……………………………180

烤蛤蜊和贻贝………………………………182

烤蔬菜虾串…………………………………184

烤牡蛎………………………………………187

蔬菜及其他

烤芦笋………………………………………190

烤卷心菜……………………………………192

烤菊苣………………………………………194

烤墨西哥夹饼………………………………196

烤玉米………………………………………198

烤茄子………………………………………200

烤马铃薯……………………………………202

烤红薯………………………………………204

烤番茄………………………………………206

烤西葫芦和黄南瓜…………………………208

烤蒜味面包…………………………………210

烤茄片………………………………………212

烤蘑菇………………………………………214

烤波托贝洛蘑菇……………………………216

烤葱和蒜……………………………………218

烤彩椒………………………………………220

烤铝箔纸蔬菜包……………………………222

烤豆腐………………………………………224

烤比萨饼……………………………………226

甜 品

烤脆皮焦糖布丁……………………………230

烤菠萝………………………………………232

烤红考密斯梨………………………………234

烤三明治……………………………………236

烧烤调味品

腌料…………………………………………238

调味汁………………………………………242

调味酱………………………………………243

调味黄油……………………………………245

蘸酱…………………………………………247

转换表……………………………………… 255

烤炉和烧烤工具

烤炉…………………………………………258

烧烤工具……………………………………264

点火器、燃料和熏烤材料…………………270

作者介绍

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史蒂芬?赖希伦是美国的烧烤大师，他出版了多本畅销书并获得了各种大奖。他经常出现在美国各大电视节目、报纸和杂志的美食栏目中，5次获得美食界高奖项詹姆斯?比尔德奖，曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》，被《好胃口》杂志评选为世界的烹饪大师。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：深度解析美食创作的通用指南 本书旨在为所有对烹饪充满热情的人们提供一套系统、深入且实用的知识框架，无论您是厨房新手还是经验丰富的业余厨师。我们相信，真正的烹饪不仅仅是遵循食谱，更是一种融合了科学原理、历史传承与个人创新的艺术实践。本书将带领读者从最基础的食材认知开始，逐步深入到复杂风味组合的构建，以及在不同烹饪技法中对热能和物质转换的精准控制。 第一部分：食材的奥秘与选择 美食的基石在于食材。本卷聚焦于如何理解和选择优质的原料，这是成就卓越菜肴的先决条件。 1. 蔬菜与水果的生命周期与风味潜力： 我们将详细探讨各类时令蔬菜和水果从种植到采摘过程中的化学变化，解释为什么“时令”至关重要。深入剖析酸度、糖分、纤维结构如何影响烹饪效果。例如，关于番茄，我们将超越品种区分，探讨不同成熟度番茄在慢炖、生食或制作酱汁时的最佳应用策略，并提供一套科学的储存和预处理方法，以最大化其天然风味和营养价值。 2. 蛋白质的结构与优化处理： 针对肉类、禽类和海鲜，本书侧重于其肌理结构（结缔组织、脂肪分布）与烹饪温度之间的复杂关系。我们将提供一套详细的“部位指南”，解释不同切割方式（如菲力、牛腩、肩胛肉）对烹饪时间、火候的要求差异。在海鲜处理上，我们将强调保鲜技术、去鳞去内脏的专业手法，并深入讨论不同鱼类（白肉鱼与油性鱼）在加热过程中水分流失的机制，提供锁水增嫩的专业技巧，而非简单的腌制建议。对于发酵与熟成肉品，本书将介绍安全操作规范和风味演变的关键节点。 3. 谷物、豆类与淀粉的转化： 这一部分将超越米饭和意大利面的基础烹饪，着重于淀粉的糊化过程。我们将解释高直链淀粉与低直链淀粉在吸水性和粘性上的差异，如何利用这些知识来制作完美的烩饭（Risotto）或确保烘焙食品的内部结构松软。对于豆类的预处理，我们将讨论如何通过调整浸泡水中的酸碱度来加速软化过程，同时保留其口感。 4. 香料、草药与调味品的深度解析： 本书摒弃简单的香料列表，转而探讨芳香化合物的萃取与释放机制。我们将区分挥发性油（如柑橘皮、薄荷）和非挥发性物质（如辣椒素、姜辣素）在不同热力作用下的表现。此外，本书将系统梳理全球主要的复合调味料（如味噌、鱼露、伍斯特酱）的生产工艺，帮助读者理解其“鲜味”的来源，并指导如何在自己的菜肴中精准地运用这些风味增强剂。 第二部分：技法与热力学应用 烹饪是一场对热能的精确控制。本部分将理论与实践相结合，解析主流烹饪技法背后的物理和化学原理。 1. 湿热烹饪的精妙控制： 涵盖水煮、蒸煮、煨炖等技法。重点阐述“美拉德反应”在低温湿热环境中的限制性，以及如何通过控制液体酸碱度来影响蔬菜的颜色保持和蛋白质的变性速度。针对炖煮，我们将详细讲解“胶原蛋白”向“明胶”转化的理想温度区间与时间曲线，以确保肉类软烂且汤汁浓郁而不浑浊。 2. 干热烹饪的火候艺术： 聚焦于煎、烤、炙烤和油炸。我们将用图表解释油炸过程中的水分置换速率和淀粉层脆化机制。在煎制牛排时，本书将提供一套基于核心温度和反应速率的精确加热方案，教导读者如何通过“反向煎烤”（Reverse Sear）等现代技术来达到完美的熟度层次。对于烤箱，我们将分析对流与辐射热源的区别，指导如何根据不同食材调整烤箱位置和风扇速度。 3. 乳化与悬浮的稳定艺术： 蛋黄、芥末、油脂和水如何形成稳定的乳剂（如蛋黄酱、荷兰酱）？本书将从分子层面解析卵磷脂和蛋白质的作用，并提供一套应对“油水分离”的技术诊断与修复流程。对于沙拉酱汁的制作，我们将强调搅拌速度和温度对手工乳化效果的决定性影响。 4. 现代低温慢煮技术（Sous Vide）的科学应用： 本章将深入探讨低温慢煮在精确控制食材内部温度上的优势。我们不仅提供温度参考表，更重要的是解释特定温度如何影响肌纤维的收缩和酶的活性，从而实现传统烹饪难以企及的均匀口感。同时，我们会讨论在完成烹饪后如何高效地进行“回火”以激发表面风味。 第三部分：风味的构建与平衡 风味组合是烹饪的灵魂。本书旨在培养读者“构建”菜肴的能力，而非单纯复制食谱。 1. 基础风味轮与五味平衡： 系统梳理酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味觉的感知阈值和相互作用。我们将讲解如何通过精确调整盐度和酸度（例如使用醋或柠檬汁）来“提亮”菜肴的整体风味，而不是仅仅依赖大量的香料。 2. 芳香分子的协同作用： 探讨不同食材中关键芳香化合物的匹配规律（如“风味配对”理论）。我们将分析一些经典菜肴背后的化学逻辑，例如为什么某些坚果和特定种类的香料搭配效果极佳。这部分将引导读者进行有目的的创新组合。 3. 质地（Mouthfeel）对风味感知的强化： 强调质地与味觉体验的不可分割性。一个菜肴的成功不仅在于味道，还在于其在口腔中的触感——是奶油般的顺滑、脆爽的断裂感，还是浓稠的包裹感。我们将指导读者如何通过添加适量的脂肪、胶体或纤维来修饰最终的口感体验。 结语：厨房的实验精神 本书的最终目标是激发读者的实验精神。通过对科学原理的理解，读者将获得自信去调整比例、改变步骤，并最终创造出属于自己的、具有稳定高品质的美味佳肴。我们鼓励读者将每一次烹饪视为一次受控的实验，记录变量，分析结果，不断精进自己的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有品味，那种复古与现代结合的风格，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里感觉沉甸甸的，就知道里面肯定干货满满。我一向对烧烤这种户外烹饪方式抱有极大的热情，但总感觉自己停留在“新手村”的水平，只会一些简单的腌制和火候控制。翻开内页，首先映入眼帘的是那些色彩饱和度极高的成品图，每一张都像艺术品一样，让人忍不住咽口水。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你食谱，更像是在系统地梳理整个烧烤的知识体系。从炭火的选择、烟熏的原理，到各种木材的特性，甚至是不同烤炉的优劣势分析，都讲解得深入浅出。我尤其喜欢它对“慢烤”过程的细致描述，那种对时间的尊重和对食材的耐心，简直是一种烹饪哲学。读着读着，我仿佛已经闻到了那股混合着烟熏和油脂的迷人香气，迫不及待想要动手实践一番。这绝对不是那种随随便便的菜谱合集，它更像是一本指导我提升烧烤“段位”的武功秘籍，让人从心底里升起一股征服烟火的渴望。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容阅读这本书的感受，我会选择“沉浸”。它不是那种读完就束之高阁的参考书，而是一本你会时不时地翻阅、研究、甚至在计划周末烧烤时拿到炉边对照的“工作手册”。我惊喜地发现，它对“酱汁”和“干擦料”的介绍，远超出了简单罗列配料的范畴，而是深入到了风味的平衡艺术。作者分享了他多年来试验各种酸度、甜度、咸度和辣度比例的心得，这些都是经过无数次实践检验的宝贵经验，是那些网络上的零散教程无法比拟的。当我尝试书中一个关于秘制芥末酱的配方时，那种复杂而和谐的口感，让我家里的烧烤聚会立刻提升了一个档次，连一向挑剔的朋友都赞不绝口。这本书真正做到了“圣经”这个名字所蕴含的意义——提供了一套完整、可靠且富有深度的指导体系，让每一个愿意投入时间钻研的人，都能在烟火缭绕中找到属于自己的完美风味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前买过好几本所谓的烧烤指南，结果大多是换汤不换药的食谱堆砌，看了让人觉得乏味。但这次的体验完全不同。作者对火候的掌控描述得极其精准，这才是烧烤的灵魂所在，不是吗？他有一段关于“热量管理”的论述，简直是醍醐灌顶。我以前总觉得火越大越好，结果就是外焦里生。书中细致地划分了直接加热、间接加热以及低温慢煮的区域和适用场景，并配上了清晰的图示，即便是厨房新手也能立刻领会。而且，它的食材覆盖面广得惊人，不只是牛排和肋排，连海鲜、蔬菜甚至甜点都有涉及，让“烤”这件事不再局限于传统的肉食范畴。我特别留意了其中关于香料配方的讲解，那些看似不起眼的搭配，经过精确的比例调整后，能激发出食材本身未曾被发掘的风味层次。阅读过程就像是跟一位经验丰富的大师在炉边对话，充满了启发性，让我对未来每一次的户外聚会都充满了信心和期待，感觉我的“烤神”之路已经开启了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的排版和视觉呈现，让它在众多烹饪书中脱颖而出。那种清晰的步骤分解，配合高清特写镜头，简直是教科书级别的演示。我尤其欣赏它在处理复杂技法时的耐心。例如，在讲解“清理烤架”和“预热烤炉”这些看似基础却至关重要的环节时，它用了近乎偏执的细致程度去说明每一个步骤的操作要点和注意事项，这体现了作者对细节的极致追求。对于我这种有轻微强迫症的读者来说，这种面面俱到的讲解简直是福音，它消除了我对“搞砸”的恐惧。另外，书中穿插的一些“常见问题解答”板块，非常实用，直接命中了我过去实践中遇到的各种疑难杂症，比如如何处理腌制过久的肉类，或者烤制过程中温度突然下降该如何补救。它就像一个随时待命的烧烤顾问，随时为你排忧解难，让人感觉特别踏实可靠。

评分☆☆☆☆☆

我是一个偏爱技术流的人，阅读任何工具书都希望它能提供坚实的基础理论支撑。这本书在这方面做得非常出色，它没有满足于告诉你“怎么做”，而是深挖了“为什么这样做”。比如，它花了相当大的篇幅去解释烟熏过程中产生的风味化合物是如何与肉类蛋白质发生作用的，这种化学层面的解析，极大地满足了我对科学的好奇心。书中对于不同烟熏木材散发出的烟雾特性进行了详细的对比，比如山核桃木的醇厚，苹果木的清甜，樱桃木的果香，这简直就是一本“烟雾味觉光谱图”。而且，作者似乎对全球各地的烧烤流派都有所涉猎，穿插其中的文化背景介绍，让阅读体验不再枯燥，反而多了一份探索世界美食风情的乐趣。读完这一部分，我不再是盲目地模仿食谱，而是能根据自己手头的食材和期望达成的风味目标，主动去设计和优化我的烧烤方案。这种从“执行者”到“创造者”的转变，才是这本厚重书籍带给我最大的价值。