食物与厨艺：奶 蛋 肉 鱼 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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哈洛德马基 著

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• 鱼类
• 厨房
• 饮食文化

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015552

商品编码：29980588549

包装：平装-胶订

出版时间：2013-08-01

基本信息

书名：食物与厨艺：奶 蛋 肉 鱼

定价：69.80元

作者：哈洛德马基

出版社：北京美术摄影出版社

出版日期：2013-08-01

ISBN：9787805015552

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

《食物与厨艺》在美国出版近年后，终于引进出版了简体中文版，也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代：各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点？大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后，变成一个“知食分子”，让我们可以更好地享受各种美食。

《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓，讲述着食材的各种门类，细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书，也是一位默默无言的好老师，这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学，也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法，而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。

《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”，着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗？《食物与厨艺》就是你*该看的一套书。

内容提要

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1. 年度*受瞩目饮食巨作，全球累计超万本

2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地

3. 耗时十年写作，高达万字，厚达千余页的厨房圣经

4. 餐饮界推荐*食物类参考用书

5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。

《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

《食物与厨艺》在美国出版近年后，到年，本书的写作背景已有了巨大的改变，年前，对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力，人们不会要求知道太多信息，但现代人则对这些食品大感兴趣。

因此《食物与厨艺》的再版，内容比*版还丰富许多。哈洛德马基增添了的文字，以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯，作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节，其他与*版类似的几个段落，若有保留下来，基本上也都经过重写，以反映*的资讯或是对此*的认识。

《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》

以人类初始的*口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，*口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的*口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

肉——在所有食物中，*受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

目录

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部

章 乳与乳

哺乳动物与乳

乳的演化

反刍动物崛起

世界的产乳动物

乳业的起源

多样的乳品传统

欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂

牛奶与健康

乳汁的营养

婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏

婴儿期后的牛奶：消化乳糖

关于牛奶的新问题

牛奶的生物学与化学

乳牛如何生产牛奶

牛奶的糖分：乳糖

乳脂

乳蛋白：以酸与酵素凝结

乳品风味

未发酵乳制品

牛奶

鲜奶油

奶油与人造奶油

冰淇淋

冰淇淋的结构与质地

新鲜发酵乳与鲜奶油

乳酸菌

新鲜发酵乳家族

蛋

鸡与蛋

蛋的演化

鸡从野外丛林进入文明谷仓

工业化鸡蛋

鸡蛋生物学与化学

母鸡如何制造鸡蛋

蛋黄

蛋白

鸡蛋的营养价值

蛋的品质、处理与安全

鸡蛋等级

鸡蛋品质的劣化

蛋的处理与储藏

鸡蛋安全：沙门氏菌的问题

鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程

蛋白质凝结

从化学角度看鸡蛋的风味

蛋的基本料理

连壳烹煮

去壳烹煮

蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱

蛋奶沙司与奶油浓酱的定义

稀释必须细致

蛋奶沙司的理论与实际操作

奶油浓酱的理论与实际操作

鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫

蛋白质如何使泡沫不稳定

蛋白泡沫的敌人

调味料的效果

打蛋基本技巧

蛋白霜：自成一格的甜泡沫

舒芙蕾：热空气的气息

蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍

蛋的保存和腌制

腌蛋

中国保存蛋的方法

第三章 肉类

食用动物

动物的本质：有肌肉可以活动

肉食性人类

食肉历史

食用和健康

人们为什么喜欢吃肉？

古代肉食的营养特点

现代饮食的缺点

肉品与食物引起的感染

疯牛病

当代肉业的争议

激素（荷尔蒙）

抗生素

人道的畜肉产业

肉的结构和品质

肌肉组织和肉的质地

肌肉纤维的种类：肉的颜色

肌肉纤维、组织和肉类的风味

生产方式和肉类品质

供肉动物及其特点

畜养的供肉动物

畜养的供肉禽鸟

野生动物和禽鸟

动物肌肉变为盘中肉

屠宰

屠体僵直

熟成

分割与包装

肉类的腐败和保存

肉的腐坏

肉的冷藏

辐射

肉类烹调的几项原则

温度和肉的风味

温度和肉的色泽

温度和肉的质地

如何烹调出软硬适中的质地

肉品的熟度和安全

鲜肉烹调方法

烹煮前与烹煮后肉质的变化

火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈

热空气及炉壁：烤箱烘烤

炽热的金属锅：煎、炒

热油：浅炸和深炸

热水：中温水煮、熬、焖、炖

水蒸气：蒸煮法

作者介绍

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哈洛德马基，世界知名的食物化学和烹饪

先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学

《食物与厨艺》系列丛书于年首度出版，被《时代》杂志誉为小巨作

2004年被国际专业厨师学会（）及餐饮界詹姆士比尔基金会（）评选为*食物类参考用书

2005年，美国美食杂志推举哈洛德马基为年度美食作家

2008年，哈洛德马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物

哈洛德马基的其他著作包括、、、。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

文摘

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序言

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好的，这是一本名为《星际航行与文明兴衰》的图书简介，完全不涉及《食物与厨艺：奶 蛋 肉 鱼》中的任何内容，并力求自然流畅： --- 星际航行与文明兴衰：跨越光年的哲学、技术与宿命 一卷跨越时空的史诗，一次对人类终极命运的深刻叩问。 自古以来，人类对头顶那片深邃的夜空充满了敬畏与向往。我们仰望星辰，梦想着挣脱地球的引力，成为真正的宇宙公民。然而，当技术将“不可能”变为“可能”，当曲速引擎的蓝光照亮了未知的黑暗，我们发现，星际航行带来的挑战，远比我们想象的要复杂和沉重。《星际航行与文明兴衰》并非一本纯粹的物理学教科书，它是一部融合了天体物理、社会学、历史哲学与未来伦理的宏大叙事，旨在探讨人类文明在宇宙尺度下面临的真正考验。 本书的核心在于对“远航”这一行为的深度剖析。从早期的“亚光速殖民船”时代，到后期成熟的“虫洞跳跃网络”，作者以严谨的逻辑和丰富的想象力，构建了一个跨越数千年、辐射数百个星系的“银河社会图景”。 第一部分：逃离的必然性与技术奇点 远航的起点，往往是地球文明的某个危机时刻。本书细致描绘了数次“大逃亡”的社会背景：生态崩溃、资源枯竭，或是单一文明体系的僵化。作者没有停留在灾难的描述上，而是深入探讨了驱动人类进行如此巨大冒险的根本原因——“熵增的恐惧”与“对无限的渴望”。 技术层面，本书花了大量篇幅解析了“零点能源驱动”和“时空折叠技术”的理论基础及其对社会结构的颠覆性影响。它揭示了，每一次重大的推进技术突破，都伴随着旧有社会秩序的瓦解与重塑。例如，曲速航行技术普及后，地球中心论的彻底瓦解，以及围绕“星门控制权”爆发的早期“引力战争”。读者将跟随作者的视角，见证人类如何从一个行星物种，艰难地演化为一个星际物种。 第二部分：在真空中的社会学实验 星际殖民地，是人类文明最纯粹的“社会学培养皿”。当失去了母星的参照系，失去了既有的法律和文化约束时，新的社会形态将如何诞生？ 《星际航行与文明兴衰》详细分析了不同殖民策略下的文明演变路径： “孤立方舟”模式： 搭载着特定意识形态或基因库的飞船，在数百年、上千年的沉睡中，其乘员逐渐形成独特的、往往是极端化的文化。本书探讨了“代际意识错位”现象——当后代抵达目的地时，他们是否还认同祖先的使命？ “快速整合”模式： 在资源富饶的宜居行星上迅速建立的联邦，如何平衡不同技术派系（如生物改造派与纯机械派）之间的张力？作者通过对“新塞壬星系联盟”的案例研究，揭示了技术特权如何转化为政治权力，以及最终的阶级固化。 “失联文明”的兴衰： 最引人入胜的部分，是对那些因技术断代或星际冲突而彻底“失联”的文明遗迹的考古分析。这些曾经辉煌的星际帝国，是如何在数百年间退化回前工业时代的？这不仅仅是技术退化，更是文化记忆的断裂。 第三部分：宇宙中的伦理困境与“大沉默”之谜 当人类不再是宇宙中唯一的智慧生命时，冲突与合作的边界在哪里？本书提出了几个发人深省的伦理难题： 1. 第一接触的悖论： 面对比我们更先进或截然不同的外星生命形式，我们应该采取何种接触策略？是“隐蔽观察”，还是“主动交流”？作者批判性地分析了早期“普罗米修斯计划”引发的星际冲突，强调了文化解读的危险性。 2. 行星改造的权利： 当一个行星存在着原始、非智慧的生命形式时，人类是否有权为了自身的生存而进行“地球化”改造？这关乎物种的自私性与宇宙责任感的对立。 3. “费米悖论”的回归： 为什么在如此广袤的宇宙中，我们遇到的星际文明数量如此稀少？本书提出了“文明自我过滤理论”——即高级文明在达到真正的星际尺度前，往往会因为内在的哲学或技术矛盾而自我毁灭。那些成功穿越“技术奇点”的文明，可能已经进化到不再需要传统意义上的“航行”与“扩张”。 结语：永恒的航行者 《星际航行与文明兴衰》的终极目的，是让我们重新审视脚下的土地。星际航行，是人类对自身局限性的终极反抗，但最终的答案可能并不在遥远的星云中，而在于我们如何处理共同体内部的张力、如何定义“进步”的真正含义。 本书融合了严谨的学术推演与扣人心弦的叙事，为所有对未来、对宇宙抱有好奇心的读者提供了一幅关于人类命运的宏大、复杂且充满警示意义的蓝图。它告诉我们，真正的星际航行，是灵魂的远征，而非单纯的物理位移。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当朴实，封面是那种哑光纸质，手感不错，但图案设计上就显得有些……怎么说呢，就像是上世纪八十年代那种技术手册的插图，色彩比较单调，主要是一些几何图形和线条构成的抽象图案。我本来期待一个更贴近“食物”这个主题，比如温馨的食物摄影或者细腻的手绘插图，结果拿到手感觉更像是一本专业化学或者食品工程学的教材。内页的纸张质量尚可，印刷清晰度也算中规中矩，但排版上实在没什么新意，大段的文字堆砌，段落之间的留白非常少，读起来眼睛很容易疲劳。更让我感到疑惑的是，书中关于食谱的介绍部分，对于食材的来源、处理的细节描述都非常简略，似乎预设读者已经具备了非常扎实的烹饪基础，对于我们这些想从零开始摸索的家庭烹饪爱好者来说，确实不太友好。翻阅起来，感觉这本书更像是某种行业标准指南的草稿，缺乏必要的引导性和亲和力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格可以说是极其的冷静和客观，完全没有那种烘焙书里常见的温馨鼓舞，也没有美食家那种对食材的赞美之词。它叙述事实，罗列数据，一切都以一种严谨的、近乎冷酷的口吻进行。例如，描述如何制作一道菜时，它会说“在某一特定温度区间内，水分子的蒸发速率达到峰值，此时应立即降低热源功率以防止表面焦化”，而不是“当锅边微微冒烟时，赶紧把火关小一点”。这种描述方式使得阅读过程缺乏趣味性，仿佛在阅读一份科学实验报告。我期待的，是那种能让人在文字中闻到香味、感受到热情的文字引导，但这本书里只有冰冷的逻辑和精确的参数，让人很难产生立刻动手尝试的欲望。

评分☆☆☆☆☆

关于工具和设备的介绍，这本书也显得非常陈旧和单一。它似乎是基于上个世纪中叶的厨房配置来编写的，书里反复提及的那些老式烤箱、特定的手动打蛋器型号，在今天的市场上几乎已经绝迹了。当我试图寻找现代多功能料理机或智能烤箱的使用说明来对照时，发现书中对此类设备的运行原理和操作界面完全没有提及，仿佛这些现代化的工具从未存在过一样。这导致我阅读时总有一种时空错位感，我需要不断地将书中的理论知识，自行“翻译”成我现有设备可以实现的操作方式，这无疑增加了学习的难度和阅读的挫败感。如果一本书不能与时俱进地反映当前的烹饪工具生态，那么它的实用价值就会大打折扣。

评分☆☆☆☆☆

我注意到书中对“流程控制”的强调达到了偏执的程度。每一个步骤的描述都精确到秒和毫克的级别，这对于追求效率和标准化的工业生产环境来说或许非常高效，但在家庭厨房里，这完全不具备操作性。谁会在家做饭的时候，每隔五秒钟就用精密计时器检查一次搅拌的状态？而且，书中提供的“最佳”操作流程，似乎完全排除了环境因素的干扰，比如厨房的湿度、食材的初始温度等。我的几次尝试都以失败告终，不是因为我理解错了步骤，而是因为现实环境无法完美复制书中所描述的理想状态。这本书给人的感觉是，它只服务于一个完美的、无菌的、温度恒定的实验室，而不是我们充满烟火气的厨房。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度倒是出乎我的意料，它没有像市面上大多数烹饪书那样，直接教你“放多少盐”或者“烤多久”，而是深入探讨了食材结构和烹饪过程中的物理化学变化。比如，它用了相当长的篇幅来解释蛋白质在不同温度下的变性过程，以及脂肪乳化的稳定性机制，这些内容对于想理解“为什么”的读者来说无疑是宝藏。然而，这种学术性的探讨也带来了阅读上的巨大障碍。大量的专业术语和复杂的公式符号，让我想起大学时啃那些晦涩难懂的教科书。我不得不承认，很多段落我需要反复阅读好几遍，甚至需要借助其他工具书来理解其中描述的生化反应。对于一个主要目的是想提高日常做饭水平的普通读者来说，这种门槛设置得太高了，读完之后，我感觉自己更像是一个食品科学系的学生，而不是一个能做出美味佳肴的厨师。