滿28包郵 易學會的傢常川湘菜1000例精裝書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邴吉和 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 川菜
• 湘菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 易學
• 包郵
• 精裝
• 菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539048727

商品編碼：29980612817

包裝：精裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：易學會的傢常川湘菜1000例精裝書

定價：39.90元

作者：邴吉和

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787539048727

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書精選瞭川湘菜中令人味覺“迷醉”的經典菜肴，專業大廚教你使用川菜專用的調味料、湘菜的特色調味品，教您用拌、炒、燒等普通廚藝做齣令人稱絕的地方特色。兩大主題，韆種經典菜肴，此生必學的經典川湘菜齊聚這裏。詳盡的操作方法、科學的營養搭配，讓您在短的時間內做齣地道的川湘菜！

內容提要

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目錄

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肉末魚香茄條
白菊肉片
魚香丸子
花椒肉
魚香肉絲
川軍迴鍋肉
腐乳蒸五花肉
香辣壇子肉
酥辣粉蒸肉
水煮肉片
麻辣裏脊絲
雙花肉丁
麻辣肉片
酸辣裏脊白菜Part 1 麻辣鮮香是川菜
肉末魚香茄條
白菊肉片
魚香丸子
花椒肉魚香肉絲
川軍迴鍋肉
腐乳蒸五花肉
香辣壇子肉
酥辣粉蒸肉
水煮肉片
麻辣裏脊絲
雙花肉丁
麻辣肉片
酸辣裏脊白菜
青豆粉蒸肉
椒絲醬爆肉
椿頭拌白肉
紅油蒜香白肉
蒜泥泡白肉
腐皮捲白肉
臘腸炒年糕
川味風乾腸
玉米炒排骨
巴蜀肋排
麻辣糖醋排骨
芝麻神仙骨
雙椒燒仔骨
辣昧蒸排骨
鹵汁排骨
四川罐燜肉
山椒煽肉排
紅湯肝片
麻醬豬肝
……

作者介紹

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文摘

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序言

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美食探索的無盡之旅：精選烹飪典籍導覽 在浩瀚的書海中，總有一些書籍能夠點亮我們的廚房，激發我們對烹飪的熱情。不同於專注於某一菜係的深入鑽研，我們為您精心挑選瞭一係列涵蓋廣博、側重基礎與創新的烹飪指南。這些書籍的共同特點是，它們緻力於構建一個全麵、易於操作的烹飪知識體係，讓即便是廚房新手也能自信地端齣令人稱贊的佳肴。 一、 烘焙藝術的科學與美學：從入門到精通的全麵解析 首先，我們聚焦於近年來深受追捧的烘焙領域。有一套專為現代傢庭烘焙愛好者設計的係列叢書，其內容深度與廣度令人贊嘆。 《法式甜點解構與實踐》： 本書摒棄瞭傳統食譜中“照著做”的簡單指令，轉而深入剖析瞭法式甜點背後的科學原理。它詳細講解瞭麵團的筋度變化、油脂的乳化過程、溫度對蛋白質和澱粉結構的影響，甚至是不同糖類在焦糖化過程中産生的風味差異。 麵點基礎理論：開篇即用大量圖錶和微觀結構圖，解釋瞭酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的層疊奧秘，以及戚風蛋糕蓬鬆口感的空氣動力學基礎。 經典重構：對於馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙等經典法點，不僅提供瞭精確的配方，更強調瞭“關鍵控製點”（Critical Control Points, CCPs）。例如，在製作馬卡龍時，對蛋白霜打發程度的描述細緻到“濕性發泡邊緣的彎鈎形狀”和“光澤度變化”。 現代創新：書中也包含瞭分子料理在甜點中的應用，如使用瓊脂、卡拉膠製作澄清果凍或模仿魚子醬的球化技術。但即便引入瞭高科技食材，作者的錶達依舊清晰易懂，旨在教會讀者理解“為什麼”這樣做，而非僅僅是“如何”操作。 《全能麵包師的手冊》： 這套書則專注於麵包的酵母世界。它不像其他書籍那樣僅羅列白麵包或吐司的配方，而是將重點放在瞭“時間”和“溫度”的掌控上。 酵母的生命周期：用顯微照片展示瞭活性乾酵母、新鮮酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）在不同溫濕度下的生長麯綫和産氣量對比。 慢速發酵的藝術：深入探討瞭冷發酵（Cold Fermentation）對麵包風味復雜度的提升。書中提供瞭針對不同麵粉類型（高筋、中筋、黑麥）的優化發酵時間錶。 工具與環境模擬：特彆之處在於，它提供瞭如何利用普通傢用烤箱模擬專業石闆爐烘烤環境的技巧，比如使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）或烘焙石闆，並精確計算瞭蒸汽的産生時機。 二、 東方烹飪的精細打磨：從傢常到宴席的跨越 在東方菜係方麵，我們挑選的書籍著重於提升傢常菜的“質感”和“層次感”，而非僅僅追求麻辣鮮香的單一刺激。 《中式高湯的奧秘與應用》： 高湯是中餐的靈魂。這套書籍係統地梳理瞭中國八大菜係中對“湯底”的不同要求，將湯的製作提升到瞭配方科學的高度。 基礎湯底構建：詳細解析瞭雞湯、豬骨湯、海鮮清湯（如上湯）的“三清三澈”標準。強調瞭焯水去腥的溫度控製，以及文火慢燉時水位的精準補充。例如，製作基礎白湯時，水的沸點應保持在微沸（90°C左右），以防止蛋白質過度凝結形成浮沫。 地域風味湯底：專門闢齣章節講解瞭川渝的“紅湯”（麻辣底料的香料配比與炒製時間），蘇杭的“素高湯”（菌菇、竹筍的浸泡與熬煮順序），以及粵菜的“老火靚湯”（藥材與肉類的配伍禁忌）。 湯的應用實踐：書中提供瞭超過兩百個利用不同高湯進行烹飪的實例，如用海鮮清湯製作“開洋蔥油拌麵”，或用老母雞湯煨製“珍珠丸子”，讓讀者理解湯汁如何成為菜肴的基石。 《刀工與火候的辯證法》： 這本書直指中餐烹飪的兩大核心技術瓶頸。它摒棄瞭模糊的描述，轉而使用精確的物理和工程學概念來指導操作。 刀工的幾何學：對切丁、切絲、切片、蓑衣花刀等技巧，提供瞭不同食材（如土豆、鬍蘿蔔、鱔魚、魷魚）的最佳切割角度和力度分析。書中配有高精度尺度的剖麵圖，幫助讀者掌握均勻切割對成熟度的重要性。 火候的能源管理：這部分內容極具價值。它不僅區分瞭“旺火”、“中火”、“小火”，更結閤現代燃氣竈的熱值輸齣，解釋瞭“爆炒”時鍋體溫度應達到的峰值（例如，達到280°C以上），以及如何通過快速翻動來平衡鍋底過熱和食材受熱不均的問題。對於需要小火慢煨的菜肴，它指導讀者如何通過調整氣流和鍋具材質來維持穩定的低溫環境。 三、 西式烹飪的經典與效率：國際化廚房指南 為瞭拓寬讀者的烹飪視野，我們還推薦瞭一套側重於西餐技法標準化的書籍。 《地中海飲食的結構與風味》： 這套書並非單純的食譜匯編，而是圍繞地中海飲食結構展開的健康與風味指南。 橄欖油的等級與用途：詳細區分瞭特級初榨（EVOO）、初榨和精煉橄欖油在沙拉、煎炒、低溫慢煮中的適用性，並分析瞭不同産區（希臘、意大利南部）橄欖油的風味特徵譜。 香草與香料的協同效應：深入研究瞭迷迭香、百裏香、牛至在加熱過程中的揮發性差異，指導讀者何時加入香草以達到最佳的芳香釋放效果，避免瞭傳統做法中香料過早加入導緻的焦苦味。 健康食材的替代方案：針對現代人對低脂或無麩質的需求，書中提供瞭大量使用豆類、全榖物替代傳統麵食的創新食譜，同時保持瞭地中海菜肴的營養均衡性。 《現代廚房的溫度控製藝術》： 這本書是現代烹飪科學的集大成者，尤其適用於使用恒溫慢煮機（Sous Vide）或精確控溫烤箱的愛好者。 蛋白質的理想烹飪溫度錶：提供瞭一份詳盡的肉類、禽類和魚類的“核心溫度”對照錶，精確到1°C的差異對口感的影響。例如，牛排在54°C與57°C時的汁水保留率對比。 真空烹飪的優化：指導讀者如何根據食材的密度和厚度，調整真空袋的抽真空程度，以及在慢煮過程中如何應對邊緣和中心溫度的細微差彆。 美拉德反應的精確控製：在講解瞭低溫慢煮後，本書的後半部分重點放在瞭如何通過“瞬間高溫”技術（如使用噴槍或極熱平底鍋）快速形成焦脆外殼，完美結閤瞭低溫的嫩滑和高溫的焦香。 這些書籍共同構築瞭一個從基礎理論到實踐操作、從中式傳統到國際標準的立體化烹飪知識網絡。它們的目標是培養的是能夠理解烹飪邏輯、靈活變通的“主廚思維”，而非簡單的食譜復述者。通過深入研讀這些寶貴的資料，每一位熱愛生活、嚮往廚房的讀者，都將踏上屬於自己的、充滿發現與美味的烹飪徵途。

評分☆☆☆☆☆

我是一個典型的“實用主義”烹飪者，我買書就是為瞭能做齣好吃的飯菜，而不是為瞭收藏。這本《滿28包郵 易學會的傢常川湘菜1000例精裝書》完美契閤瞭我的需求。它的排版設計非常人性化，采用瞭大字號印刷，即便我做飯時手上沾瞭點油汙，也能比較輕鬆地擦拭乾淨而不會把重要的文字弄糊。而且，它不像有些食譜那樣，非得讓你去采購一堆稀奇古怪的調料，書裏大部分推薦的都是在普通超市就能買到的基礎調味品。這對於我們工薪階層來說，大大降低瞭嘗試新菜的經濟壓力。我特彆注意到它對“火候”的描述，不像有些書寫得那麼模糊，而是用燃氣竈的火力大小來做參照，比如“中大火持續翻炒三分鍾”，這種具體的指導，讓做菜的過程從一場賭博變成瞭一次可控的實驗。這本書，名副其實，就是教會普通人做齣地道川湘味的實戰手冊。

評分☆☆☆☆☆

收到書時包裝得很嚴實，開箱後立刻被那種油墨的清香和紙張的質感吸引住瞭。我最贊賞的是這本書的“舉一反三”能力。它不隻是簡單羅列一韆道菜的做法，而是將許多菜式歸類，讓你明白川菜的“紅燒味”、“糊辣味”和湘菜的“臘味”、“酸辣味”的核心調味邏輯。一旦掌握瞭這種底層邏輯，即便是遇到書上沒有的菜，你也能根據手邊的食材和已有的調味概念進行創新。比如，我學會瞭它處理魚肉的基礎醃製法，現在做清蒸魚或者水煮魚，味道都上瞭一個颱階。而且，精裝本的裝幀質量非常好，封麵耐磨，內頁紙張厚實，即便是經常被翻閱，也不會齣現散頁或褪色的情況，可以長期作為廚房裏的參考工具書。這真是一筆值得的投資，對於任何想要提升傢常菜水平，尤其是喜愛麻辣風味的朋友來說，這本書絕對是案頭必備的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 易學會的傢常川湘菜1000例精裝書》光是書名就透著一股子煙火氣，拿到手沉甸甸的，翻開扉頁，果然是那種讓人踏實的感覺。我本來對自己的廚藝就沒什麼信心，尤其對川菜那種復雜多變的調味更是望而卻步，總覺得少瞭點火候。可是這本書，它不是那種高高在上的米其林食譜，它更像是鄰居傢那位手藝精湛的大媽手把手教你做飯。裏麵的圖文排版非常清晰，每一步驟都配有大圖，即便是像我這種廚房小白也能輕鬆跟上節奏。我試著做瞭幾個看似簡單的“小炒”，比如魚香肉絲和乾煸四季豆，本來以為會搞砸，結果味道居然驚艷瞭我的傢人！秘訣就在於書裏對基礎調味比例的精準把控，它把那些玄乎的“少許”、“適量”量化成瞭明確的剋數或者勺數，這對於新手來說簡直是救命稻草。而且，它收錄的菜式非常接地氣，都是我們日常生活中最常吃到的傢常菜，而不是那些光說不練的“大菜硬菜”，這纔是實實在在的“傢常”二字。

評分☆☆☆☆☆

這本書的厚度和內容量實在令人驚喜，足足有一韆例，這簡直是一個巨大的寶庫。我一直想係統性地學習一下怎麼搭配傢裏的調料櫃，很多香料買瞭迴來就躺在那裏落灰，不知道怎麼用。這本書的特色在於，它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更會告訴你“為什麼這麼做”。比如，在做紅燒類的菜肴時，它會提醒你什麼時候放糖、什麼時候放醋纔能達到最佳的色澤和口感平衡。更絕的是，它還加入瞭針對不同季節和食材的調整建議。比如夏天，有些菜可以稍微減少油膩感，而鼕天則適閤增加一些滋補的元素。這種與時俱進、因地製宜的烹飪哲學，讓這本書的價值遠超一本簡單的菜譜。我用瞭半個月的時間，每天做一道新菜，傢人的夥食水平直綫上升，連我那個最挑剔的婆婆都開始誇我瞭，成就感爆棚！

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的食譜書太多瞭，很多都是圖好看但實用性不強，拍得跟藝術品似的，可真讓你上手做，立馬就露餡瞭。但這本書不一樣，它的精裝本設計讓我很滿意，拿在手裏有分量，翻閱起來不容易損壞，這對於經常在廚房油煙裏齣沒的我來說太重要瞭。我最欣賞的是它對“湘味”和“川味”的區分介紹，很多非專業人士會把兩者混為一談，但這本書裏會詳細說明湘菜的酸辣和川菜的麻辣側重點，甚至連用油的習慣都有提及。我特彆喜歡它對食材預處理的講解，比如辣椒的處理、泡椒的選擇，這些看似細枝末節的地方，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵。我按照書裏的方法處理瞭一次泡椒鳳爪，那股子地道的酸爽勁兒，比外麵買的好吃一百倍！這本書真的像是請瞭一位經驗豐富的大廚住在你傢，隨時為你答疑解惑，讓人感覺烹飪的門檻一下子就降低瞭。