一看就會的涼菜一本全/迴傢吃飯係列 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 編

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 快手菜
• 傢宴
• 下飯菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 美食教程
• 中華美食
• 傢和萬事興

店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 中國紡織

ISBN：9787518021161

商品編碼：29982022950

開本：16

齣版時間：2016-01-01

基本信息

• 商品名稱：一看就會的涼菜一本全/迴傢吃飯係列
• 作者：編者:甘智榮
• 定價：29.8
• 齣版社：中國紡織
• ISBN號：9787518021161

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-01-01
• 印刷時間：2016-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：240
• 字數：251韆字

編輯推薦語

甘智榮主編的《一看就會的涼菜一本全》主要介紹瞭涼菜六大類不同種類的涼菜，分彆是拌、醃、泡、醬、鹵、熏，每一種分類下又分有素菜類和葷食類，清晰瞭然。本書摒棄瞭傳統的單一的涼菜做法，比如簡單地拌或者簡單地醃製等，加入瞭*多特色涼菜，如怪味雞丁、鹵味螃蟹等，既有傢常的普通涼菜，也有宴客的精美涼菜，滿足瞭各層人群的口味。書中涼菜圖片精美，選用常用食材，製作步驟過程簡單易學，味道爽口！相信大傢一看就會做美味的涼菜！

作者簡介

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發**天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法**組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。
  

目錄

PART 1 一口*味涼菜，四個聚焦重點
PART 2 唇齒留香，迴味無窮的涼拌小菜
PART 3 色香味濃，把酒言歡的佐酒鹵菜
PART 4 斑斕甜美，減脂美容的營養沙拉
PART 5 清脆甘爽，喚醒食欲的開胃泡菜

《中華傳統糕點製作大全》 一、本書概述 《中華傳統糕點製作大全》是一部係統梳理和深入解析中國傳統糕點製作技藝的權威性著作。本書旨在為廣大糕點愛好者、傢庭烘焙新手以及專業食品從業人員提供一份詳盡、實用且富有文化底蘊的製作指南。我們力求超越簡單的食譜羅列，而是深入探究每一種糕點背後的曆史淵源、地域特色和文化內涵，讓讀者在掌握精湛技藝的同時，也能領略中華美食的博大精深。全書內容豐富，涵蓋瞭從基礎原料的選擇與處理，到復雜工藝的精準掌控，再到創新與改良的思路拓展，力求打造一本涵蓋麵廣、專業度高的“中華糕點百科全書”。 二、內容結構與特色 本書的編排邏輯清晰，層層遞進，共分為七大核心部分，輔以詳細的圖文解析和技巧提示。 第一部分：糕點製作的基石——原料與工具 本部分聚焦於製作美味傳統糕點的物質基礎。 原料的甄選與處理： 詳細介紹瞭製作傳統糕點所需的核心原料，包括但不限於： 米麵類： 糯米、粳米、各種麵粉（如水磨粉、粘米粉）的特性、等級區分及預處理方法（如浸泡、蒸煮、過篩的精度要求）。 油脂與糖類： 豬油、闆油、麻油的提煉與使用時機；紅糖、白糖、冰糖、麥芽糖的熬製火候與性狀判斷。 餡料核心： 豆類的選材（紅豆、綠豆、蕓豆）及其去皮、煮爛、炒製的“三段式”精細操作。堅果類（如核桃、芝麻）的烘烤與打碎技術。 天然著色與增香劑： 艾草、艾葉、槐花、玫瑰花、桂花等天然植物在糕點中的應用，以及如何提取其色與香。 基礎工具與設備： 詳述傳統糕點製作中不可或缺的器具，如石磨、蒸籠、碌碡、擀麵杖、各種模具（如木質花模、銅質月餅模）的保養與正確使用方法，並對比現代廚房設備的應用可行性。 第二部分：北派經典——酥、皮、餡的藝術 重點介紹北方地區，尤其以京津冀、魯豫地區為代錶的，強調酥皮層次和餡料紮實的糕點體係。 酥皮的結構解析： 深入講解油皮與油酥的配比和揉製手法，區分“水油皮”與“燙麵皮”的特性，演示“開酥”過程中如何通過疊被子、擀捲等手法形成清晰的酥層，這是北方糕點（如京八件、薩其馬）的關鍵。 經典餡料的製作： 重點剖析棗泥、豆沙、山楂餡的熬製工藝，強調火候的控製，確保餡料細膩、掛霜均勻，避免返砂和油水分離。 代錶性點心實例： 驢打滾（豆麵糕的軟糯處理）、茯苓餅（晶瑩薄皮的製作）、排叉（油炸的酥脆度控製）。 第三部分：南味流派——軟糯、細膩與造型 聚焦南方，特彆是江浙滬、兩廣地區的糕點特點，這些糕點往往注重米香、濕潤口感和精巧的造型。 米製品的精進： 詳解不同米粉的吸水性差異，如青團（堿水處理與艾草汁的完美融閤）、定勝糕（米漿的蒸製與壓製）。 糖水與膠質的運用： 探討使用糖漿、澱粉或天然膠質（如藕粉）來保持糕點濕潤和粘性的技術，例如豬油糕和酒釀圓子的製作。 造型藝術： 詳細教授使用刻花刀、颳花工具製作蘇式糕點的技巧，如鮮花餅、各種狀元餅的褶皺與封口處理。 第四部分：節令與禮儀——應時應景的糕點 本部分將糕點置於中國傳統節慶和禮儀場景中，解析其文化功能。 春節與元宵： 年糕的蒸製與發酵技術，湯圓/元宵的包法（實心、空心、滾製）及其寓意。 中鞦佳節： 廣式月餅的皮餡比例調整、燙皮技術與烘烤上色，以及蘇式月餅的酥皮分層詳解。 婚喪嫁娶： 喜餅、壽桃等禮儀糕點的傳統配方與配色講究，如紅色、黃色的天然提取方法。 第五部分：油炸與蒸煮——火候的精確掌控 係統區分兩種主要烹飪方式對糕點口感的影響。 油炸藝術： 講解如何通過油溫（低溫慢炸、中溫定型、高溫逼油）來控製油炸糕點的吸油率和膨脹度，例如麻團、開口笑的製作要點。 蒸製之美： 探討蒸氣對米麵分子結構的影響，如何利用蒸製保持糕點的原汁原味，以及如何防止“迴縮”和“塌陷”。 第六部分：糕點常見問題診斷與疑難解答 這是一個實用的故障排除章節，幫助學習者解決實踐中遇到的具體難題。 酥皮起筋怎麼辦？ 餡料齣油、返砂的原因與對策。 糕點烘烤後顔色不均或開裂的修正方法。 如何延長傳統糕點的保質期而不使用化學添加劑。 第七部分：現代改良與創新思路 在尊重傳統的基礎上，引導讀者思考如何讓古老糕點適應現代口味。 低糖化改造： 使用天然代糖或調整糖分結構以適應健康趨勢。 風味融閤： 嘗試引入少量西式元素（如咖啡、香草、特定水果醬）到傳統餡料的微調。 設備現代化應用： 如何利用烤箱、打蛋器等現代設備輔助傳統手工操作，提高效率和穩定性。 三、讀者對象 本書適閤所有對中國傳統飲食文化有興趣的讀者： 1. 傢庭烘焙愛好者： 希望係統學習地道傳統糕點製作技巧的傢庭主廚。 2. 餐飲創業者： 計劃開設傳統糕點鋪或中式茶點館的專業人士。 3. 美食研究者與學生： 需要深入瞭解中國地方糕點工藝和文化背景的專業人士。 《中華傳統糕點製作大全》不僅僅是一本菜譜，更是一部活態的非物質文化遺産傳承手冊。通過細緻入微的步驟分解和深厚的文化背景介紹，讀者將能夠親手復現那些流傳百年的經典味道，感受中國點心製作中蘊含的匠人精神與生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到親切的，是它對“時間管理”的考量。很多朋友抱怨做涼菜費時，光是醃製、調味、靜置就得等半天。這本書裏有一章專門講解瞭“即時涼菜”和“提前準備涼菜”的策略。對於上班族來說，能快速上桌的菜品是王道。它設計瞭一些可以在五分鍾內完成的“快手醃拌”係列，比如酸甜口拌海帶絲，關鍵在於醬汁的快速融閤。而對於需要提前製作的菜品，它又給齣瞭明確的“最佳賞味期”和“儲存建議”，避免瞭提前做好後第二天口感變差的問題。比如它提醒我，某些含油多的醬汁（如花生醬底）如果放冰箱過久，油脂會凝固，影響口感，建議在製作前先迴溫一下。這種對實際生活場景的洞察和解決方案的提供，讓這本書的使用體驗遠超我的預期，絕對是廚房必備的“救急寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計簡直是烹飪入門者的福音！我一直對做涼菜有點望而卻步，總覺得需要很多復雜的刀工和難以掌握的火候，但這本書完全打消瞭我的顧慮。首先，它采用瞭大量的步驟圖解，清晰到連我這種廚房新手都能一眼看明白每一步該怎麼操作。比如製作蒜蓉拍黃瓜時，對於“拍”這個動作，它竟然細緻到用箭頭指示瞭力度和角度，這真是太貼心瞭。而且，食材的準備部分也劃分得極其明確，從清洗、切配到調味的比例，都給齣瞭非常實際的參考值，讓我不用在廚房裏對著食譜像做數學題一樣小心翼翼。書裏的色調也讓人感覺非常舒服，不是那種冷冰冰的專業感，反而有一種傢的溫馨，仿佛鄰傢大廚在手把手教你一樣。我試著做瞭幾道基礎的，比如麻醬菠菜和口水雞的醬汁，味道竟然和外麵餐館裏賣的差不多，那種成就感簡直爆棚。這本書的實用性，體現在每一個小細節裏，它真的讓我覺得“涼菜”這件事，可以變得輕鬆又有趣。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在食材處理上的“反套路”技巧。很多傳統涼菜的教程都會要求提前焯水，時間精確到秒，但稍微一過火，菜就蔫瞭軟趴趴的，口感大打摺扣。這本書裏關於蔬菜焯水的部分，給齣瞭一個非常實用的“快速冰鎮法”。它建議在蔬菜焯水後，立即投入準備好的冰水裏快速降溫，這樣不僅能保持蔬菜翠綠的顔色，口感也會變得異常爽脆。我用這個方法做瞭涼拌西蘭花，那種“哢嚓”的清脆感，是我以前在傢做完全無法達到的效果。而且，它對於一些容易齣水的食材，比如豆腐和黃瓜，也提供瞭專業的去水技巧，而不是簡單地告訴你“瀝乾水分”。比如黃瓜，它建議用粗鹽揉搓後靜置一段時間再處理，這個細節處理，讓最終的涼菜口感更加清爽，完全不會因為多餘的水分而稀釋瞭醬汁的味道。

評分☆☆☆☆☆

從編輯的用心程度來看，這本書絕對是下瞭大功夫的。我特彆注意到瞭它在“風味平衡”和“營養搭配”方麵的講解，這通常是快餐式菜譜裏最容易被忽略的部分。它不僅僅是教你做菜，更是在教你“吃”得健康。比如，書中有一部分專門講解瞭如何利用酸味（如米醋、陳醋、香醋）來提鮮和解膩，並解釋瞭不同酸的特性，讓我明白為什麼有時候用陳醋炒齣來的菜會更香濃。此外，它還很貼心地標注瞭部分菜肴的“熱量提示”和“適用人群”，像糖尿病患者或者需要低脂飲食的朋友，都能從中找到適閤自己的選擇。這種全方位的考量，讓這本書不僅僅是一本烹飪工具書，更像是一位生活健康顧問，讓我感覺自己買到的是一份全麵的生活指南，而不是隨便一本菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配方獨到之處在於它對“傢常味”的精準把握。很多涼菜食譜為瞭追求新奇或者過於強調所謂的“高級感”，會用很多我們日常不常備的香料或者調味品，搞得人準備食材就要跑好幾傢超市。但這一本不一樣，它用的都是最常見的調味料，比如生抽、老抽、醋、糖、鹽，頂多加點芝麻油或者花椒油，非常接地氣。最讓我驚喜的是它對“基礎萬用醬汁”的拆解和組閤。它沒有直接給齣某一道菜的固定配方，而是先教你如何調配齣“基礎酸甜口”、“基礎鹹鮮口”和“基礎麻辣口”的三大基礎醬汁，然後告訴你如何用這三種醬汁去延伸齣十幾種不同的涼菜。這種舉一反三的學習方式，極大地提高瞭我的靈活度，現在我去菜市場買到什麼新鮮蔬菜，都能迅速找到對應的基礎醬汁進行搭配，完全擺脫瞭死記硬背菜譜的束縛，烹飪思維被徹底打開瞭。