滿28包郵 食尚百味：鮮美水産100樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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武創 等 著

圖書標籤:

• 水産
• 海鮮
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 包郵
• 滿減
• 鮮味
• 菜譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 上海科學技術文獻齣版社

ISBN：9787543931688

商品編碼：29988619394

包裝：平裝

齣版時間：2007-04-01

基本信息

書名：食尚百味：鮮美水産100樣

定價：12.80元

作者：武創 等

齣版社：上海科學技術文獻齣版社

齣版日期：2007-04-01

ISBN：9787543931688

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.141kg

編輯推薦

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內容提要

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本書秉承閤理膳食、均衡營養的原則，以通俗易懂的語言、生動形象的圖片，為您提供簡單易學、美味營養的各類水産菜譜，讓您輕輕鬆鬆盡享“食尚百味”。全書主要分成兩部分，小部分主要介紹各種烹飪常識；第二大部分為精選的百樣菜肴，為使條理清晰，每一例菜肴特從選料、製作、特色、支招4方麵介紹，分為精心配料、大顯身手、特點、技高一籌4部分，其間又點綴各類溫馨小提示，為您提供各類小知識、小竅門。願本書能令您的廚技“如虎添翼”，能讓您的餐桌“錦上添花”，能為您的身體“增福添壽”，能使您在烹飪過程中“增添歡樂”。

目錄

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水産廚藝之旅
水産的營養與食療作用
水産品的選購與處理
魚類
多絲武昌魚
紅燒武昌魚
鴨血鱸魚
蒜香脆皮鱸魚
醬燜鱸魚
三絲鱸魚
香煎三文魚
香煎銀鱈魚
水煮茶樹菇魷魚
爆魷魚捲
鯪魚煨豆腐
豆豉鯪魚
茄汁沙丁魚
金栗魚米香
帶魚燜茄子
糖醋帶魚
去骨帶魚
紅燒鯧魚
沙鍋魚頭
剁椒魚頭
酥鯧魚
蒜仔棗香魚
溜魚片
酸辣烤魚
鐵鍋老燒魚
水煮魚
酸菜魚
番茄鬆鼠魚
西湖醋魚
乾炸黃魚
香辣鯉魚片
清蒸河鰻
丁香小銀魚
醋烹白鰱
醬燒海魚
香脆鯇魚
魚肉土豆泥
香酥魚排
土豆燒甲魚
貝類
百閤珍珠貝
蝴蝶青口貝
五彩鮮貝
紅燒乾貝
山菌鮑魚肚
紅燒活鮑魚
鮑魚撈飯
芙蓉鮑魚仔
銀絲扇貝
蔥油紅扇貝
醬杭椒扇貝
蒜茸粉絲蒸扇貝
芥蘭北極貝
蛤蜊燉蛋
蘿蔔絲燴蛤蜊
薑蔥炒花蛤
小炒河蚌
清蒸帶子
辣炒蟶子
蝦蟹類
乾炸河蝦
薑辣蝦
蒜茸開邊蝦
青豆蝦仁
酥玉米爆蝦仁
腰果蝦仁
銀杏夏果炒蝦仁
辣白菜炒蝦球
蝦仁炒雞蛋
椒鹽煸蝦
鹽水蝦
脆椒香辣蝦
茄汁大蝦
油爆大蝦
骨香大盆蝦
蒜香蝦
麻辣小龍蝦
茶葉蝦
鮮蝦爆雲耳
麥片腰豆蝦
薑蔥煸肉蟹
山椒煸肉蟹
小米煲肉蟹
泡椒炒肉蟹
川椒辣子蟹
芋兒香辣蟹
金瓜烽膏蟹
芙蓉蟹肉
清蒸大閘蟹
其他類
魚翅撈飯
黃燜魚翅
金汁魚翅百閤
紅扒魚翅
山東海參
鮑汁活海參
韭菜炒墨魚仔
鮮蝦炒魚肚
韭黃墨魚仔
爆炒墨魚花
五花肉燜墨魚
紅扒魚肚
猴頭菇煨魚唇

作者介紹

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文摘

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序言

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深入探索中華飲食的廣袤天地：《風味流轉：探尋韆年中華美食的文化密碼》 一書盡攬中華飲食之魂，橫跨地域藩籬，追溯曆史源流，解析風味變遷，領略美食背後的生活哲學。 本書並非僅僅聚焦於某一類食材的烹飪技法，亦非局限於某一特定地域的餐桌風尚。相反，《風味流轉》緻力於構建一個宏大而精微的中華美食全景圖，它是一部關於“吃”的文化史詩，一趟穿越時空的味覺之旅，更是對構成我們民族身份的重要元素的深度挖掘。 第一篇：山海之間的序麯——食材的地理與人文變遷 中華大地，幅員遼闊，物産豐饒。本書首先將目光投嚮構成我們日常飲食的基石——食材的地理分布與曆史演進。我們不再僅僅討論“什麼可以吃”，而是深入探究“為什麼在這裏吃這個，以及它如何走到我們的餐桌”。 1. 北方的豪邁與窖藏的智慧： 考察華北平原及東北地區，重點剖析小米、高粱、小麥等主食在農耕文明中的地位。書中詳述瞭北方特殊的窖藏、醃製技術，如何應對漫長寒鼕的生存挑戰。例如，對比不同曆史時期“麵食”從最早的“餅”到後來的“麵條”、“饅頭”的演變，解析其背後的人口遷徙與工具革新。特彆闢齣章節，探究“醬”文化在北方飲食中的核心作用，從最早的豆豉、糟鹵，到現代醬油的成熟，這是中國調味體係的基石。 2. 江南的精細與水係的滋養： 聚焦長江中下遊，探究水係文化如何塑造瞭江南的“精緻”與“時令”哲學。這裏的篇幅著重於稻米文化的深度剖析，以及圍繞水域展開的飲食藝術——從魚類的精細處理（如鬆鼠鱖魚的刀工源流），到河鮮與野菜的巧妙搭配。我們不再僅僅羅列名菜，而是追溯蘇幫、徽幫、浙幫等不同流派在處理“鮮”味上的差異化策略，以及這種差異如何反映瞭區域性的商業往來和階層審美。 3. 西部的多元與遊牧的碰撞： 本書將目光投嚮青藏高原、雲貴高原及黃土高原，重點分析畜牧業與農耕文化交匯地帶的飲食特點。深入探討牛羊肉、酥油、奶製品在這些地區的傳統處理方式，以及與中原文化交流後産生的融閤菜係（如川菜中的部分羊肉運用）。重點分析“香料”在這些高海拔、多濕冷地區的興起，以及它們如何平衡口感與藥用價值。 4. 南方的熱烈與海洋的饋贈： 考察嶺南及沿海地區，著重探討“生猛”與“發酵”的烹飪哲學。不同於北方對食材的“保存”，南方更強調對食材“本味”的極緻激發。詳細梳理瞭嶺南地區獨特的調味品（如魚露的深遠影響），以及熱帶季風氣候下，如何利用酸、辣、麻來提升食欲和防疫。對“茶”與“食”的結閤，在閩粵地區的深入探討，也構成瞭本篇的重要內容。 第二篇：味覺的考古學——烹飪技藝的韆年傳承 如果說食材是原料，那麼烹飪技藝就是賦予食物靈魂的魔法。《風味流轉》將烹飪技法視為一種文化密碼，進行係統性的梳理和溯源。 1. 火候的哲學：從原始到精控： 本書係統梳理瞭中國烹飪史上對“火候”的理解變遷。從陶器時代的慢燉、砂鍋的溫養，到鐵鍋的爆炒，再到現代燃氣的精確控製。重點分析“爆、溜、炸、煸”等核心技法的起源時間點及其背後的技術進步（如油溫的控製技術）。探討古代文獻中對“火候”的描述，如何從樸素的經驗上升為一種近乎哲學的指導原則。 2. 刀工的藝術：結構與口感的重塑： 刀工不再被視為單純的技巧展示，而是理解食材結構、影響受熱均勻度的科學手段。通過圖解和曆史案例，展示瞭“切丁、切絲、剞花”等技法如何精確服務於不同的烹飪目的。例如，分析不同地區對“片”的要求，是追求薄如蟬翼的“透明感”，還是注重厚度帶來的“韌勁”。 3. 調味的層次感：五味調和的復雜交響： 深入剖析中國傳統“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）的運用邏輯。本書的獨特之處在於，它不簡單介紹醬油、醋的使用，而是探討這些基礎調味品是如何在不同菜係中被“轉化”和“搭配”的。例如，研究川菜中“復閤味型”（如魚香、怪味）的形成，是如何在鹹、甜、酸、辣、麻之間尋求動態平衡，這體現瞭古代廚師對味覺神經的深刻理解。 第三篇：餐桌上的社會學——禮儀、儀式與權力 美食從來不是孤立的個體，它深深嵌入社會結構之中。《風味流轉》將鏡頭拉遠，觀察“吃”所承載的社會功能。 1. 宴飲的等級與禮製： 從周代的“禮食”製度，到唐宋盛世的官府大宴，再到明清的私傢筵席，本書詳盡考察瞭餐桌座次、菜品數量、器皿選擇如何嚴格對應社會身份和政治地位。通過解讀古代食譜和筆記，還原瞭古代“滿漢全席”等大型宴會的實際運作流程，揭示其背後的權力展示邏輯。 2. 節慶與歲時的飲食記憶： 中華民族的節日與飲食緊密相連，本書探討瞭春節的“團圓餃”、清明的“青團”、端午的“粽子”等，並非僅僅是食物的更替，而是通過特定的風味和形狀，維係傢族情感、祈求風調雨順的文化儀式。分析節令食物的製作與分享，是如何成為一種代際傳承的“生活教科書”。 3. 小吃與市井的生命力： 與宏大的宮廷宴席相對，本書的另一麵聚焦於街頭巷尾的“小吃”。這些看似不起眼的食物，往往是民間智慧和外來文化碰撞融閤的最前沿。通過對各地特色小吃的曆史追蹤，展示瞭市井生活對主流飲食文化的滲透和補充，它們代錶瞭最鮮活、最接地氣的味覺記憶。 結語：烹飪的未來與傳統的堅守 《風味流轉》的最後，將視角帶迴當代。在全球化和現代生活方式的衝擊下，我們如何看待傳統烹飪的價值？如何平衡效率與匠心？本書鼓勵讀者，在享受現代便捷飲食的同時，重新審視手中那碗熱湯、那碟小菜的深厚文化底蘊，真正理解“食尚”二字，並非盲目追新，而是對深厚傳統的再創造與緻敬。 本書適閤對曆史學、人類學、社會學感興趣的讀者，尤其適閤熱愛中國飲食文化、渴望超越食譜本身，理解食物背後故事的美食愛好者。它提供瞭一種全新的、立體的視角，去品味和理解中華美食的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計挺有意思的，主打“食尚百味”，一看就知道是本很注重口感和潮流的食譜。我滿心期待地翻開第一頁，想著裏麵應該會有一大堆新奇的、沒見過的海鮮做法，比如用分子料理技術處理的扇貝，或者加入瞭異域香料的深海魚。畢竟書名裏強調瞭“鮮美水産100樣”，我以為它會像一個海鮮界的百科全書，從最常見的對蝦、帶魚，到一些稀有珍貴的象拔蚌、海膽，每一種都有好幾套獨傢秘製，而且配圖一定是那種讓人食指大動的專業攝影作品。結果，我找瞭半天，關於什麼低溫慢煮三文魚，或者用氣壓鍋燉煮花膠的復雜工序，完全沒有看到。更彆提什麼提升海鮮風味的秘密調味料或者跨界融閤的創新菜式瞭。這本書給我的感覺，更像是一本基礎款的傢常菜譜，強調的是“滿28包郵”這種實惠性，而不是“百樣”那種內容的豐富度和專業性。說好的百樣鮮美，翻完感覺隻有幾十種輪著花樣來，而且處理手法似乎都停留在傳統的蒸、煎、炒，缺乏那種能讓人眼前一亮的“食尚”感。這哪裏是百味，簡直是“一味”變著花樣齣現。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書時，我注意到它似乎非常強調“包郵”和“實惠”這個概念，這讓我在體驗其內容時總覺得少瞭點什麼——那就是對食材品質的極緻追求。一個專注於“鮮美”的書，理應在如何挑選和處理頂級食材上多下功夫，比如如何辨彆有機養殖的海鱸魚和普通養殖的區彆，或者在不同部位的魚肉（如魚腩與魚背肉）上采用不同的烹飪方法。我期待的是一本“鑒賞傢”的指南，教我如何品味齣每一口海味的細微差彆。但是，這本書的配方大多使用市麵上最容易買到的普通水産品，調味也偏嚮於“重口味遮蓋法”，即用大量的香料和醬汁來調味，這無疑犧牲瞭海鮮本身天然的“鮮”。讀完後，我反而有些失落，因為它沒有引導我去追求更高的烹飪境界，而是停留在瞭如何用最簡單的、不挑剔食材的方式把東西做熟。對於我這個追求烹飪藝術的讀者來說，這本“百樣”之書，更像是一本快速入門的“基礎操作手冊”，而不是一本能帶我進入水産烹飪殿堂的“聖經”。

評分☆☆☆☆☆

我原本是想藉這本書來學習如何提升宴客時的水準的。請客吃飯，水産往往是壓軸的重頭戲，一道漂亮的清蒸石斑魚或者一盤色澤誘人的蒜蓉粉絲蒸扇貝，瞬間就能提升整桌菜的檔次。因此，我期待這本書能提供一些“宴會級”的擺盤技巧和火候掌握的秘訣，比如如何讓魚眼保持白皙不凹陷，或者如何讓粉絲充分吸收海鮮的湯汁但又不至於爛掉。此外，對於大型海鮮的處理，比如處理龍蝦或者螃蟹時，如何保持肉質的完整性和美觀性，這些都是我非常關心的技術點。然而，這本書的側重點似乎完全放在瞭日常傢庭餐桌上，菜品選擇偏嚮於快速、簡單、易於操作的傢常菜，比如香辣小炒蝦、番茄煮魚片這類。對於那些需要精細刀工和長時間準備的“大菜”，幾乎沒有涉及。給我的感覺就是，這本書隻能幫我解決“今天中午吃什麼”的問題，卻無法幫助我準備一場令人難忘的傢庭聚會。它太“日常”瞭，缺乏那種能夠讓人在特定場閤拿齣來炫耀的“硬菜”秘籍。

評分☆☆☆☆☆

說實話，衝著“鮮美水産100樣”這個標題，我本意是想把它當作一本可以長期參考的“海鮮大典”來收藏的。我設想的是，這本書裏應該涵蓋從淡水魚類到各種貝類、甲殼類，甚至包括一些海藻和海洋蔬菜的烹飪方法。而且，既然是“百樣”，我想每種食材都應該有至少兩種以上的做法，涵蓋中餐的不同流派，比如川菜的麻辣水煮，粵菜的清蒸原味，以及一些融閤瞭日式或西式調味的創新菜。這樣，我纔能真正體會到“百味”的含義。但實際閱讀下來，我發現內容重復率有點高，很多菜名聽起來不同，但核心的調味思路和烹飪技巧基本雷同，無非是把同樣幾種魚換著用差不多的醬油、薑絲、蔥段來搭配。這種“數量湊數”的感覺非常明顯，讓人覺得作者在努力堆砌菜譜數量，而不是專注於挖掘每種水産真正的獨特風味。如果隻是這種程度，我寜願買一本專注於“江浙本幫魚類烹飪”的專業書籍，內容精煉，但深度足夠。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我的期望值其實是衝著“100樣”去的。我通常喜歡找那種內容詳實、能讓我學到新知識的工具書。我對水産類的烹飪一直有點迷茫，總覺得海鮮處理不好就很容易腥味重或者口感老柴。我期待這本書能詳細拆解每一種水産的最佳處理流程——比如處理魷魚圈如何纔能保證脆度，煮海螺時怎麼掌握火候纔能讓肉質彈牙不韌。我尤其希望看到一些關於食材采購的乾貨知識，比如如何分辨新鮮的金槍魚腩和冷凍的，或者不同季節的魚類脂肪含量有什麼區彆。然而，這本書給我的內容卻顯得非常錶麵化。每道菜譜的步驟都寫得非常簡潔，仿佛隻是一個流程清單，缺乏那種烹飪細節的深入講解，比如“少許鹽”到底是多少？“煸炒至金黃”需要多長時間的精確溫度控製？對於我這種希望通過閱讀提升廚藝的新手來說，這種過於口語化和簡化的描述，實在是幫不上什麼大忙。它更像是給那些已經對海鮮有一定經驗的人準備的快速參考，而不是一本能讓人從零開始精通水産烹飪的教科書。