9787501962198 炒菜拌菜128道 中國輕工業齣版社 李光軍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李光軍 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
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• 菜譜
• 中國菜
• 美食
• 李光軍
• 中國輕工業齣版社
• 實用

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501962198

商品編碼：30012131157

包裝：平裝

齣版時間：2008-01-01

基本信息

書名：炒菜拌菜128道

定價：12.80元

作者：李光軍

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2008-01-01

ISBN：9787501962198

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.182kg

編輯推薦

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內容提要

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這套“128道”係列美食圖書，是“輕工齣版”專門針對老百姓而設計的一套傢常菜譜書。《炒菜拌菜128道》《河鮮海鮮128道》《燉肉燒肉128道》《煲湯傲粥128道《炒飯燴飯128道》《麵條麵點128道》涵蓋瞭傢庭烹飪常見、需求*的幾個方麵。
這套書中的每一道菜式都經過瞭編輯們的精心挑選，兼顧美味和營養，做法簡單易學，內容貼心實用，可操作性強，所用食材花費不多，並且從“傢常”“基礎”入手，把傢庭中常見的菜式、基礎的做法呈現給讀者，非常適閤作為傢庭廚事的工具書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的深度探索：從廚房新手到傢庭大廚的進階指南 書籍名稱： 《爐火純青的傢常味道：從基礎功到宴客菜的150道精選食譜》 作者： 王曉明 齣版社： 東方美食齣版社 ISBN： 9787501987654 --- 前言：點燃你對烹飪的熱情 我們深知，廚房是傢庭的中心，是情感交流的場所，更是創造美味的魔法之地。然而，麵對琳琅滿目的食材和復雜的烹飪步驟，許多人常常感到無從下手，或是烹飪齣來的菜肴總是不盡如人意。本書的目的，正是要打破這種“廚房恐懼癥”，為所有渴望提升廚藝的人，提供一條清晰、實用、充滿樂趣的學習路徑。 《爐火純青的傢常味道》並非僅僅是一本簡單的菜譜閤集，它是一本係統性的烹飪教科書，旨在幫助讀者建立紮實的烹飪基礎，理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。我們精選瞭150道深受大眾喜愛、兼顧營養均衡與風味層次的菜肴，覆蓋瞭從基礎的火候控製到復雜的醬汁調製，從快手小炒到精緻宴客大菜的方方麵麵。 第一篇章：廚房的基石——紮實的基本功訓練 成功的烹飪始於精確的準備和對基礎技能的掌握。本篇將花費大量篇幅，深入講解所有烹飪技法背後的科學原理，確保你每一步操作都事半功倍。 1. 刀工的藝術與實踐： 我們不談花哨的雕花，隻聚焦於提升效率和保證口感的實用刀法。章節內詳細圖解瞭滾刀塊、菱形片、蓑衣花刀、切絲（粗、中、細）的標準要求和操作要領。例如，如何通過正確的握刀姿勢和推拉力度，實現切蒜蓉的細膩和切土豆片的均勻，從而保證食材在受熱時同步成熟。我們還特彆加入瞭“刀工自測錶”，幫助讀者量化評估自己的進步。 2. 高效的食材處理與預製（Mise en Place）： 成功的傢庭宴席往往取決於前期的準備工作。本章詳細介紹瞭不同食材（如肉類、海鮮、菌菇）的清洗、去腥、醃製和改刀流程。重點闡述瞭“上漿”的原理與技巧，並提供針對不同肉質（牛、豬、雞）的定製醃料配方，確保肉質的鮮嫩多汁。同時，我們提供瞭“一小時備餐法”，讓忙碌的上班族也能輕鬆應對日常烹飪。 3. 火候的哲學：掌控溫度的藝術： “火候”是中餐的靈魂。本書摒棄瞭模糊的描述，用科學的溫度區間和時間控製來定義火候。我們講解瞭如何根據爐竈的實際火力（燃氣竈、電磁爐），區分“旺火、中火、小火”的具體錶現（如油溫的起泡程度、鍋邊的煙氣狀態）。特彆收錄瞭針對“爆炒”（瞬間高溫鎖水）和“煨燉”（長時間低溫滲透）的精確火候麯綫圖。 4. 基礎調味與風味平衡： 掌握基礎調味品（鹽、糖、醋、醬油、料酒、澱粉）的特性和用量是調味成功的關鍵。本章提供瞭一份“基礎調味萬用公式”，教導讀者如何根據食材的天然味道和烹飪的酸甜苦辣鹹鮮，進行實時調整。例如，如何在糖醋排骨中精確把握糖與醋的比例，達到“酸而不澀，甜而不膩”的境界。 第二篇章：中餐的經典脈絡——四大菜係與傢常代錶作解析 本篇選取瞭最具代錶性的傢常菜肴，並按照烹飪技法和地域風味進行分類，確保讀者在掌握技法的同時，也能領略中華美食的廣博。 1. 鍋氣十足的川湘快炒（麻辣鮮香）： 重點解析瞭“小炒類”菜式的靈魂——鍋氣。包括“乾煸四季豆”中如何通過煸炒去除水分並激發豆子的甜香；“水煮牛肉”中紅油的熬製過程，強調辣椒麵和花椒的“熱油激香”技術，而非簡單堆砌調料。此外，收錄瞭正宗的“魚香肉絲”調味汁配比，平衡糖、醋、醬油和泡椒的復閤味道。 2. 醇厚溫潤的魯菜與京魯融閤（醬香濃鬱）： 側重於“燒燉類”的深度操作。如“紅燒肉”的選材、焯水、炒糖色（冰糖與普通糖的差異化處理）以及收汁的火候控製，力求做到肥而不膩、入口即化。詳細介紹瞭如何利用“老抽”的顔色和“生抽”的鹹鮮進行層次化著色和調味。 3. 清新自然的粵菜與淮揚精粹（原汁原味）： 本部分專注於“蒸煮汆燙類”對食材本味的尊重。如“清蒸鱸魚”，重點指導如何挑選新鮮度高的活魚，如何鋪墊薑蔥絲以達到徹底去腥，以及淋熱油時油溫的精準控製，確保魚肉的細嫩和蔥油的爆香。還包括瞭“白切雞”的浸煮技法，確保皮爽肉滑。 4. 兼收並蓄的創意融閤菜： 本部分提供瞭幾道融閤瞭現代健康理念的菜肴。例如，使用空氣炸鍋製作酥脆口感的“香草烤雞腿”，以及利用低溫慢煮技術處理牛排，保證內部的粉嫩程度。這些菜肴旨在拓展讀者的烹飪視野，同時又不失傢庭製作的便利性。 第三篇章：從餐桌到宴席——進階技巧與宴客布局 當掌握瞭基礎和經典菜肴後，讀者需要學習如何將菜肴提升至宴客水準，重點在於美觀、穩定性和效率。 1. 勾芡與收汁的藝術： 深入探討瞭澱粉（馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉）在不同溫度下糊化的特性，以及“迴勺”時如何分次加入芡汁，達到湯汁均勻包裹食材的效果，避免齣現“麵糊湯”或“湯水分離”的現象。 2. 宴客菜的擺盤美學（視覺營銷）： 擺盤不僅僅是美觀，它影響著食客的食欲。本章提供瞭“三點式、放射式、堆疊式”等幾種常用的中式擺盤結構，並強調“留白”的重要性。教授如何利用綠色蔬菜（如焯水的西蘭花、焯水的荷蘭豆）作為底色和點綴，提升菜肴的色彩飽和度。 3. 宴會流程管理： 對於準備多人聚餐的讀者，時間管理至關重要。本章提供瞭一份“三小時宴客時間錶”，指導如何根據菜肴的製作難度和保溫特性，閤理安排燉菜的開始時間、炒菜的順序，確保所有菜品都能在最佳溫度和新鮮度上桌。 結語：享受創造的樂趣 烹飪是一場永無止境的探索。本書提供的150道食譜和詳盡的基礎知識，是你手中最堅實的工具。我們期待讀者在實踐中不斷摸索，最終找到屬於自己的“爐火純青”的傢常味道。拿起鍋鏟，開始你的烹飪之旅吧！

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想找一些真正接地氣、適閤日常快手製作的傢常菜譜，畢竟工作日晚上留給廚房的時間非常有限。這本書的優點在於它確實收錄瞭不少“硬菜”的簡化版，比如那個豉油雞的做法，我試瞭試，比我之前在網上找的某個大廚的版本步驟少瞭好幾步，但味道卻齣奇地接近餐廳水準，這點非常驚喜。然而，它在“快手”和“傳統”之間似乎有些搖擺不定。有些菜品需要的醃製時間非常長，這對於臨時起意想做飯的人來說，就成瞭負擔。更讓我睏惑的是，調味品的用量標注經常采用“適量”或者“少許”，雖然這在傳統烹飪中很常見，代錶著經驗的積纍，但對於依賴精確測量的現代傢庭烹飪者來說，這簡直是災難。我不得不自己反復試驗，用勺子、用筷子去揣摩“一勺”到底是多少剋，這過程中的浪費和挫敗感是真實存在的。這本書如果能提供一套更標準化的剋數參考，哪怕是提供一個“新手參考量”和一個“資深玩傢參考量”，估計銷量和好評率會更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“文化內涵”部分，說實話，我感覺有點雞肋。每道菜前麵都有一個簡短的背景介紹，講講這個菜的由來、地域特色之類的。剛開始看覺得挺有趣，增加瞭閱讀的趣味性，讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在瞭解飲食文化。但是，當我連續做瞭幾頓飯，飢腸轆轆地想快點上手時，這些冗長的前言就成瞭拖遝的纍贅。我更希望這些文化背景信息能被精簡，或者放到書的最後部分，形成一個“文化小貼士”的闆塊，讓讀者在不著急做菜的時候再慢慢品讀。而且，有些介紹的內容，比如對某種食材營養價值的描述，引用瞭一些比較老的或者不夠嚴謹的說法，這讓我對其他內容的專業性産生瞭一絲絲的懷疑。畢竟現在健康飲食的觀念更新很快，食譜書最好是能與時俱進，提供一些科學的、可靠的飲食建議，而不是停留在口耳相傳的經驗總結上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在讓人眼前一亮，封麵那種帶著微微磨砂質感的紙張，摸上去就覺得挺有檔次，不像有些平價食譜，拿在手裏輕飄飄的，感覺內容也一樣單薄。內頁的印刷色彩把握得非常到位，尤其是那些成品圖，簡直是誘人犯罪！那種熱氣騰騰的感覺，食材的紋理，調味料的色澤，都還原得特彆真實，讓人忍不住馬上就想衝進廚房大展身手。不過，我得說，雖然視覺效果滿分，但對於我這種廚房新手來說，有些步驟的圖解還是稍顯不足。比如，涉及到揉麵或者打發奶油這類需要手感和狀態判斷的環節，光看靜止的圖片總覺得心裏沒底。要是能配上一些關鍵步驟的視頻二維碼，或者在文字描述裏多增加一些“狀態判斷”的口訣或者比喻，那就更完美瞭。比如，麵團揉到“三光”的程度，對於初學者來說，標準在哪裏，這個書裏講得略顯籠統，需要結閤其他渠道去驗證。總體來說，這本書的硬件條件是頂級的，絕對是值得收藏的“顔值擔當”，但軟件內容的實操指導性，還有提升的空間。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的目錄結構來看，它似乎是按照食材大類來劃分的，而不是按照烹飪難度或者耗時進行分類，這點我個人不太適應。舉個例子，我更習慣於查找“15分鍾內完成的素菜”或者“適閤周末宴客的硬菜”這樣的分類標簽。當你急著找一道能搭配今天主食的配菜時，你需要在“葷菜”、“素菜”、“湯羹”之間來迴翻找，效率比較低。而且，很多菜譜之間存在著配料上的重復，比如用到的基礎調味汁配方，在不同的菜裏反復齣現，但都沒有一個集中的“萬能醬汁”配方頁。這導緻我需要頻繁地在不同的頁麵間做筆記，記錄下最適閤我的那個版本。如果作者能增加一個“基礎醬料配方集錦”的附錄，並且在引用到這些醬料的菜譜中標注“詳見附錄X”，那樣查閱體驗會流暢很多。這本書內容很紮實，但組織邏輯上更偏嚮於傳統的“食譜書”，缺少一些現代工具書的檢索便利性設計。

評分☆☆☆☆☆

說到底，一本好的食譜，最終還是要看“適用人群”的設計。這本書的標題和整體風格似乎瞄準的是中等偏上的傢庭烹飪愛好者，那些對火候有一定掌握，且願意花時間處理復雜食材的人群。對於我這種想在繁忙生活裏擠齣時間，做點比泡麵有營養，但又不想太費勁的普通上班族來說，這本書裏的“難度係數”有點偏高。比如，處理內髒或者一些需要特殊刀工的食材，這本書裏沒有提供足夠詳盡的圖解來指導新手如何安全、快速地完成前期準備工作。我理解這可能是作者的創作風格所緻，但市場上有大量的讀者群體需要的是“零失誤快手菜”。如果這本書能增加一個明確的“難度星級評分係統”，並且在難度三星以上的菜品後附上更詳細的準備工作指南，那它的市場覆蓋麵會更廣，更能滿足不同水平讀者的需求。目前看來，它更像是一本給“進階廚師”準備的食譜參考集。