9787538176353 葡萄酒的感官世界 辽宁科学技术出版社 (日) 远藤诚,赵怡凡 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日 远藤诚，赵怡凡 著

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• 葡萄酒
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• 葡萄酒文化
• 饮酒
• 远藤诚
• 赵怡凡
• 辽宁科学技术出版社
• 葡萄酒知识
• 入门

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538176353

商品编码：30021836828

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：葡萄酒的感官世界

定价：45.00元

作者：(日) 远藤诚,赵怡凡

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787538176353

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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成为葡萄酒爱好者从这里开始
葡萄酒的开瓶方法
醒酒方式
正确的持杯方法
葡萄酒的保存方法
酒杯的清洗方法与擦拭技巧
1酒龄尚浅、单宁的平衡感、有丁香的气味、酒体厚重……他们在说什么？没错，品酒有专门的术语，有了这些术语，品酒的人才能互相交流。且看五位葡萄酒达人如何品酒，以及用的术语评酒，相信您会受益良多。
2精美图片、详细说明让你了解世界上主要的14种酿酒葡萄。葡萄的品种直接决定了葡萄酒的味道和特色。了解各个品种的基本特色，能提高您的葡萄酒品鉴能力。
3如何优雅地开瓶？喝不完的酒怎么保存？什么才是的醒酒方式？怎样持杯、旋转？如何清洁酒杯？葡萄酒世界里的点点滴滴，这里全都有。

内容提要

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人类酿造和饮用葡萄酒已有悠久的历史，越来越多的国人也开始喜欢品味葡萄酒。如何从色、香、味、形上来判断一款葡萄酒的优劣，如何开瓶、倒酒，怎样妥善保存，选用什么样的酒杯、奶酪、菜肴来搭配一款葡萄酒……葡萄酒的世界大有学问。本书网罗上述所有内容，详细介绍了5位葡萄酒达人的私藏品酒流程，是一本适合葡萄酒爱好者的入门级葡萄酒知识图书，同时也是葡萄酒品鉴收藏经典。懂得越多味道就越美。

目录

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作者介绍

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远藤诚
日本葡萄酒进口协会事务局长。早稻田大学公开课讲师。法国爱琪美私立葡萄酒学校东京分校讲师。日本产葡萄酒大奖赛评委。拥有勃艮第及波尔多地区的葡萄酒骑士称号。著有《香槟数据手册2010（葡萄酒王国）》等书。

文摘

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序言

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酿酒的艺术与科学：深度探究传统与现代酿造工艺 图书简介 本书深入剖析了全球范围内，特别是在欧洲和新世界地区，葡萄酒酿造的复杂艺术与严谨科学。它不仅仅是一本关于品鉴的书籍，更是一部详尽的酿造技术手册，旨在为所有对葡萄酒从葡萄园到酒窖的全过程感兴趣的读者，提供一个全面、深入的知识框架。 第一部分：风土的哲学——葡萄园的管理与天地的契合 本书将“风土”（Terroir）的概念提升到核心地位，探讨气候、土壤、坡度、海拔等自然因素如何不可逆转地塑造出葡萄的特性与最终的葡萄酒风格。 第一章：风土的构成要素与科学解析 土壤学在葡萄种植中的应用： 详细区分了片岩、石灰岩、粘土、冲积土等不同土壤类型如何影响根系深度、水分保持能力及矿物质的吸收。例如，石灰岩基底如何促进酸度保持，为需要陈年的葡萄酒奠定基础。 气候学的微观研究： 分析了极端天气事件（如霜冻、干旱、冰雹）对不同葡萄品种的生理影响，以及现代农业如何通过灌溉、遮阳网和霜冻防护技术来管理这些风险。重点剖析了“积温”（Growing Degree Days, GDD）在决定采摘时机中的决定性作用。 生物多样性与生态平衡： 探讨了有机种植和生物动力法（Biodynamic Viticulture）的实践哲学。阐述了如何通过引入或保护特定的昆虫群落、草种覆盖来增强葡萄园的自我调节能力，减少对化学干预的依赖。内容包括堆肥的制作、对月相的利用等实践细节。 第二章：葡萄品种的遗传学与适应性 本书对数百个主要酿酒葡萄品种进行了详尽的品种志介绍，侧重于其起源、遗传特征、抗病性以及对不同气候的适应性。 经典品种的基因图谱： 以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）为例，分析了其在不同产区（如波尔多、勃艮第、纳帕谷）适应性调整后的表型差异。 本土品种的复兴与保护： 深入探讨了意大利的桑娇维塞（Sangiovese）、西班牙的丹魄（Tempranillo）以及德国的雷司令（Riesling）等古老品种的独特代谢路径，以及现代克隆选育（Clonal Selection）如何影响最终的果实风味物质（如多酚和芳香前体物）的积累。 第二章：采摘的艺术——时机的精确把握 采摘是决定葡萄酒风格的第一个关键决策点。本书详细论述了成熟度的科学判断标准。 糖分与酸度的平衡： 阐述了白利糖度计（Brix）和滴定酸度（Titratable Acidity, TA）的测量方法，以及如何根据目标酒精度和pH值来设定理想的采摘窗口。 酚类成熟的评估： 引入了葡萄籽和果皮中单宁（Tannin）聚合体成熟度的感官和实验室评估方法，如使用偏振光显微镜分析果胶质的降解情况。 第二部分：从果实到原酒——发酵的化学反应 本部分聚焦于酿酒车间内部的物理和化学转化过程，这是将葡萄汁转化为酒精饮品的关键阶段。 第三章：压榨与澄清技术 不同压榨方法的比较： 详细对比了气囊压榨、滚筒压榨和传统压榨对出汁率、果汁氧化程度和酒泥（Lees）特性的影响。特别分析了“自流汁”（Free Run Juice）与“压榨汁”的组分差异及其在调配中的应用。 固液分离的工艺： 探讨了沉降、离心、澄清剂（如蛋清、膨润土）的使用原理，以及如何通过控制温度和添加硫化物来抑制微生物活动，准备果汁进入发酵阶段。 第四章：酵母的主宰——酒精发酵的动力学 酒精发酵是本书的理论核心之一，涵盖了微生物学、酶学和过程控制。 酵母菌株的选择与管理： 区分了天然野生酵母（Indigenous Yeast）和商业培养酵母（Cultured Yeast）在发酵速率、温度耐受性和风味产出上的差异。深入研究了特定酵母菌株如何产生酯类（Esters）、高级醇（Higher Alcohols）和硫化物。 发酵过程的温度控制： 阐述了红葡萄酒与白葡萄酒发酵温度设置的原理。低温发酵如何最大限度地保留易挥发的芳香物质；高温发酵（如马洛酸发酵的辅助）如何促进单宁的萃取和结构感的建立。 酒精发酵终止（Stuck Fermentation）的预防与处理： 分析了营养缺乏（如氮源不足）、温度波动和高糖分抑制等常见问题的原因，以及补救措施如添加酵母营养剂或更换菌种。 第五章：浸渍与萃取——红葡萄酒的结构构建 本书详细解释了红葡萄酒酿造中最重要的步骤——浸渍（Maceration）。 皮渣接触的时间轴： 分析了冷浸渍（Cold Soak）、热浸渍（Hot Maceration）和发酵过程中的皮渣接触对颜色、风味和结构（单宁）的立体影响。 萃取技术的精细化： 探讨了“淋皮”（Pumping Over）和“淋渣”（Punching Down）操作的机械原理及其对多酚萃取效率的影响。引入了现代技术如旋转提取器（Rotary Extractors）的应用案例。 第三部分：精修与陈酿——风味的深化与稳定 从原酒到最终瓶装，本书覆盖了陈酿环境的选择、熟化过程中的化学变化以及澄清包装的技术细节。 第六章：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的生物化学 MLF作为葡萄酒软化和风味转化的关键环节，被深入剖析。 微生物作用机制： 解释了乳酸菌（Oenococcus oeni）如何将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，并探讨了伴随产生的副产物，如双乙酰（Diacetyl，带来黄油香气）。 发酵时机控制： 讨论了在酒精发酵前、中或后进行MLF对最终酒体和稳定性的战略意义。 第七章：橡木桶的科学——陈酿介质的选择与交互 橡木桶不再仅仅是储存容器，而是风味贡献者。 橡木的物种与烘烤程度： 对比了法国（Limousin, Allier）、美国和匈牙利橡木的化学成分（如半乳糖醛酸内酯、丁子香酚、香兰素）差异。详述了轻度、中度、深度烘烤对葡萄酒风味释放的影响。 桶陈的氧化反应： 分析了微氧化（Micro-oxygenation）如何促进单宁聚合、稳定色素（花青素）以及促进醛类物质的形成，从而使葡萄酒结构更加圆润和复杂。 新旧桶与容量的影响： 解释了小容量的桶如何加速风味交换，以及“中性桶”（Neutral Oak）在提供微氧化环境而不显著增加木质素风味方面的作用。 第八章：澄清、过滤与装瓶的无菌技术 确保葡萄酒的稳定性和长期陈年潜力，需要精确的后期处理技术。 蛋白质与酒石酸的稳定： 介绍了热稳定和冷稳定（冷却沉淀）的原理，以及使用粘土或胶体保护剂进行澄清的技术。 过滤技术的演进： 详细描述了粗过滤（如硅藻土过滤）和精细过滤（如膜过滤）对微生物的去除效率，以及过度过滤可能带来的“闷”味风险。 瓶中陈酿的化学变化： 探讨了装瓶后酒液中持续发生的还原反应、酯化反应以及轻微的二氧化碳溶解如何共同作用，形成葡萄酒在陈年过程中特有的“瓶陈香”（Bouquet）。 本书通过严谨的科学论述与对传统酿酒哲学的尊重相结合，为读者构建了一个从葡萄藤到酒杯的完整知识体系，揭示了每一瓶优质葡萄酒背后所蕴含的深厚技术积累与艺术抉择。

评分☆☆☆☆☆

这本关于葡萄酒的书，光是名字就让人心生向往，仿佛能立刻置身于一个充满橡木桶香气和葡萄园阳光的场景中。我一直觉得，品鉴葡萄酒不只是关于味蕾的享受，更是一种文化和历史的沉浸。这本书的封面设计，那种典雅又不失现代感的排版，就已经预示了内容绝非泛泛而谈的入门指南。我期待它能深入浅出地剖析那些复杂的香气轮，比如紫罗兰、黑醋栗、皮革，究竟是如何在不同年份、不同风土条件下形成的。更重要的是，我希望它能提供一些实用的工具，帮助我们这些爱好者更好地理解侍酒师们口中那些玄妙的描述，将那些抽象的感官体验转化为自己可以捕捉和记忆的东西。毕竟，要真正进入“感官世界”，需要的不仅仅是好奇心，更是一套系统的、可靠的向导。这本书的作者背景和出版社的选择，让我对它的专业性和深度抱有很高的期望，希望能成为我书架上那本常翻常新的“圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者组合，一位来自东方的视角，一位是日本的知名专家，这让我对它能提供的跨文化解读非常好奇。葡萄酒的品鉴标准，很大程度上是受西方传统影响的，但我相信，东方文化中对“韵味”、“回甘”以及“意境”的独特理解，能为传统的感官描述带来新的维度。我期待看到书中是如何处理“平衡感”这个至关重要的概念——那种酸、甜、苦、咸、鲜以及酒精在口中完美融合、相互支撑的动态美学。这种美学很难用量化的指标来衡量，更多的是一种心领神会。如果这本书能提供一种既能满足学院派的严谨要求，又能让东方读者产生强烈共鸣的评价框架，那它将超越地域限制，成为一本真正具有普适价值的感官指南。我渴望那种细腻到极致的笔触，能够捕捉到葡萄酒在口腔中由初始接触到回味悠长的每一个微小变化。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，市面上的葡萄酒书籍很多都偏向于商业推广或者过于学术化，让普通读者望而却步。我更青睐那种既有专业深度，又不失人文关怀的叙事风格。想象一下，如果作者能将那些晦涩的化学名词，比如酯化反应或者马洛酸发酵，用生活中常见的例子来类比，让读者在品尝一杯霞多丽时，不仅仅是感受到黄油味，而是能联想到制作黄油的过程和环境，那才是真正的“感官世界”的构建。我希望看到的是一种连接过去与现在、连接科学与艺术的桥梁。这本书的标题暗示了一种探索精神，我希望它不仅仅是教我们如何“闻”和“尝”，更是引导我们去“感受”时间、风土和酿酒师灵魂的交汇点。这种沉浸式的体验，才是收藏一本好书的终极意义。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的瞬间，那种油墨的清香和纸张的质感，已经让阅读变成了一种触觉上的享受。我尤其关注书中对于“风土”（Terroir）的阐述，因为在我看来，这是理解任何高品质葡萄酒的基石。它不应该仅仅是地理位置的简单罗列，而是要将土壤的矿物质含量、坡向对光照的影响、微气候的细微波动，如何最终转化为杯中那独一无二的生命力，描绘得淋漓尽致。如果书中能配上一些精美的、经过仔细校准的插图或图表，来解释酸度、单宁和酒精的相互作用机制，那就太棒了。我希望看到的是一种对酿酒工艺的尊重，对自然规律的敬畏，而不是那种快餐式的、只教你如何快速识别“好酒”的速成手册。真正的感官探索，需要的是耐心和对细节的把握，这本书如果能提供这种深度，无疑会成为我案头必备的参考书目。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种不算资深、但又拒绝停留在“红配肉，白配鱼”这种初级阶段的饮家来说，最难的就是如何建立起一个连贯的个人风味数据库。每当闻到一种新的香气——比如雪松、烟草或是湿润的泥土味——我总想知道它在其他类型的酒中可能以何种形态出现，以及如何区分那种微妙的差别。这本书如果能在这方面下功夫，通过系统性的对比分析，比如将波尔多左岸的雪松味与勃艮第黑皮诺的泥土气息进行细致的解剖，那将是极具价值的。我设想中的评价体系，不仅仅是描述性的文字堆砌，更像是一份精密的化学分析报告与诗意描述的完美结合。期待它能提供那种“啊哈！”的顿悟时刻，让那些原本模糊的感官信号，突然间被清晰地捕捉和命名，从而真正打开通往葡萄酒深层奥秘的大门。