9787538176353 葡萄酒的感官世界 遼寜科學技術齣版社 (日) 遠藤誠,趙怡凡 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日 遠藤誠，趙怡凡 著

圖書標籤:

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店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538176353

商品編碼：30021836828

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：葡萄酒的感官世界

定價：45.00元

作者：(日) 遠藤誠,趙怡凡

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787538176353

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

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成為葡萄酒愛好者從這裏開始
葡萄酒的開瓶方法
醒酒方式
正確的持杯方法
葡萄酒的保存方法
酒杯的清洗方法與擦拭技巧
1酒齡尚淺、單寜的平衡感、有丁香的氣味、酒體厚重……他們在說什麼？沒錯，品酒有專門的術語，有瞭這些術語，品酒的人纔能互相交流。且看五位葡萄酒達人如何品酒，以及用的術語評酒，相信您會受益良多。
2精美圖片、詳細說明讓你瞭解世界上主要的14種釀酒葡萄。葡萄的品種直接決定瞭葡萄酒的味道和特色。瞭解各個品種的基本特色，能提高您的葡萄酒品鑒能力。
3如何優雅地開瓶？喝不完的酒怎麼保存？什麼纔是的醒酒方式？怎樣持杯、鏇轉？如何清潔酒杯？葡萄酒世界裏的點點滴滴，這裏全都有。

內容提要

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人類釀造和飲用葡萄酒已有悠久的曆史，越來越多的國人也開始喜歡品味葡萄酒。如何從色、香、味、形上來判斷一款葡萄酒的優劣，如何開瓶、倒酒，怎樣妥善保存，選用什麼樣的酒杯、奶酪、菜肴來搭配一款葡萄酒……葡萄酒的世界大有學問。本書網羅上述所有內容，詳細介紹瞭5位葡萄酒達人的私藏品酒流程，是一本適閤葡萄酒愛好者的入門級葡萄酒知識圖書，同時也是葡萄酒品鑒收藏經典。懂得越多味道就越美。

目錄

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作者介紹

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遠藤誠
日本葡萄酒進口協會事務局長。早稻田大學公開課講師。法國愛琪美私立葡萄酒學校東京分校講師。日本産葡萄酒大奬賽評委。擁有勃艮第及波爾多地區的葡萄酒騎士稱號。著有《香檳數據手冊2010（葡萄酒王國）》等書。

文摘

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序言

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釀酒的藝術與科學：深度探究傳統與現代釀造工藝 圖書簡介 本書深入剖析瞭全球範圍內，特彆是在歐洲和新世界地區，葡萄酒釀造的復雜藝術與嚴謹科學。它不僅僅是一本關於品鑒的書籍，更是一部詳盡的釀造技術手冊，旨在為所有對葡萄酒從葡萄園到酒窖的全過程感興趣的讀者，提供一個全麵、深入的知識框架。 第一部分：風土的哲學——葡萄園的管理與天地的契閤 本書將“風土”（Terroir）的概念提升到核心地位，探討氣候、土壤、坡度、海拔等自然因素如何不可逆轉地塑造齣葡萄的特性與最終的葡萄酒風格。 第一章：風土的構成要素與科學解析 土壤學在葡萄種植中的應用： 詳細區分瞭片岩、石灰岩、粘土、衝積土等不同土壤類型如何影響根係深度、水分保持能力及礦物質的吸收。例如，石灰岩基底如何促進酸度保持，為需要陳年的葡萄酒奠定基礎。 氣候學的微觀研究： 分析瞭極端天氣事件（如霜凍、乾旱、冰雹）對不同葡萄品種的生理影響，以及現代農業如何通過灌溉、遮陽網和霜凍防護技術來管理這些風險。重點剖析瞭“積溫”（Growing Degree Days, GDD）在決定采摘時機中的決定性作用。 生物多樣性與生態平衡： 探討瞭有機種植和生物動力法（Biodynamic Viticulture）的實踐哲學。闡述瞭如何通過引入或保護特定的昆蟲群落、草種覆蓋來增強葡萄園的自我調節能力，減少對化學乾預的依賴。內容包括堆肥的製作、對月相的利用等實踐細節。 第二章：葡萄品種的遺傳學與適應性 本書對數百個主要釀酒葡萄品種進行瞭詳盡的品種誌介紹，側重於其起源、遺傳特徵、抗病性以及對不同氣候的適應性。 經典品種的基因圖譜： 以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）為例，分析瞭其在不同産區（如波爾多、勃艮第、納帕榖）適應性調整後的錶型差異。 本土品種的復興與保護： 深入探討瞭意大利的桑嬌維塞（Sangiovese）、西班牙的丹魄（Tempranillo）以及德國的雷司令（Riesling）等古老品種的獨特代謝路徑，以及現代剋隆選育（Clonal Selection）如何影響最終的果實風味物質（如多酚和芳香前體物）的積纍。 第二章：采摘的藝術——時機的精確把握 采摘是決定葡萄酒風格的第一個關鍵決策點。本書詳細論述瞭成熟度的科學判斷標準。 糖分與酸度的平衡： 闡述瞭白利糖度計（Brix）和滴定酸度（Titratable Acidity, TA）的測量方法，以及如何根據目標酒精度和pH值來設定理想的采摘窗口。 酚類成熟的評估： 引入瞭葡萄籽和果皮中單寜（Tannin）聚閤體成熟度的感官和實驗室評估方法，如使用偏振光顯微鏡分析果膠質的降解情況。 第二部分：從果實到原酒——發酵的化學反應 本部分聚焦於釀酒車間內部的物理和化學轉化過程，這是將葡萄汁轉化為酒精飲品的關鍵階段。 第三章：壓榨與澄清技術 不同壓榨方法的比較： 詳細對比瞭氣囊壓榨、滾筒壓榨和傳統壓榨對齣汁率、果汁氧化程度和酒泥（Lees）特性的影響。特彆分析瞭“自流汁”（Free Run Juice）與“壓榨汁”的組分差異及其在調配中的應用。 固液分離的工藝： 探討瞭沉降、離心、澄清劑（如蛋清、膨潤土）的使用原理，以及如何通過控製溫度和添加硫化物來抑製微生物活動，準備果汁進入發酵階段。 第四章：酵母的主宰——酒精發酵的動力學 酒精發酵是本書的理論核心之一，涵蓋瞭微生物學、酶學和過程控製。 酵母菌株的選擇與管理： 區分瞭天然野生酵母（Indigenous Yeast）和商業培養酵母（Cultured Yeast）在發酵速率、溫度耐受性和風味産齣上的差異。深入研究瞭特定酵母菌株如何産生酯類（Esters）、高級醇（Higher Alcohols）和硫化物。 發酵過程的溫度控製： 闡述瞭紅葡萄酒與白葡萄酒發酵溫度設置的原理。低溫發酵如何最大限度地保留易揮發的芳香物質；高溫發酵（如馬洛酸發酵的輔助）如何促進單寜的萃取和結構感的建立。 酒精發酵終止（Stuck Fermentation）的預防與處理： 分析瞭營養缺乏（如氮源不足）、溫度波動和高糖分抑製等常見問題的原因，以及補救措施如添加酵母營養劑或更換菌種。 第五章：浸漬與萃取——紅葡萄酒的結構構建 本書詳細解釋瞭紅葡萄酒釀造中最重要的步驟——浸漬（Maceration）。 皮渣接觸的時間軸： 分析瞭冷浸漬（Cold Soak）、熱浸漬（Hot Maceration）和發酵過程中的皮渣接觸對顔色、風味和結構（單寜）的立體影響。 萃取技術的精細化： 探討瞭“淋皮”（Pumping Over）和“淋渣”（Punching Down）操作的機械原理及其對多酚萃取效率的影響。引入瞭現代技術如鏇轉提取器（Rotary Extractors）的應用案例。 第三部分：精修與陳釀——風味的深化與穩定 從原酒到最終瓶裝，本書覆蓋瞭陳釀環境的選擇、熟化過程中的化學變化以及澄清包裝的技術細節。 第六章：蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的生物化學 MLF作為葡萄酒軟化和風味轉化的關鍵環節，被深入剖析。 微生物作用機製： 解釋瞭乳酸菌（Oenococcus oeni）如何將尖銳的蘋果酸轉化為柔和的乳酸，並探討瞭伴隨産生的副産物，如雙乙酰（Diacetyl，帶來黃油香氣）。 發酵時機控製： 討論瞭在酒精發酵前、中或後進行MLF對最終酒體和穩定性的戰略意義。 第七章：橡木桶的科學——陳釀介質的選擇與交互 橡木桶不再僅僅是儲存容器，而是風味貢獻者。 橡木的物種與烘烤程度： 對比瞭法國（Limousin, Allier）、美國和匈牙利橡木的化學成分（如半乳糖醛酸內酯、丁子香酚、香蘭素）差異。詳述瞭輕度、中度、深度烘烤對葡萄酒風味釋放的影響。 桶陳的氧化反應： 分析瞭微氧化（Micro-oxygenation）如何促進單寜聚閤、穩定色素（花青素）以及促進醛類物質的形成，從而使葡萄酒結構更加圓潤和復雜。 新舊桶與容量的影響： 解釋瞭小容量的桶如何加速風味交換，以及“中性桶”（Neutral Oak）在提供微氧化環境而不顯著增加木質素風味方麵的作用。 第八章：澄清、過濾與裝瓶的無菌技術 確保葡萄酒的穩定性和長期陳年潛力，需要精確的後期處理技術。 蛋白質與酒石酸的穩定： 介紹瞭熱穩定和冷穩定（冷卻沉澱）的原理，以及使用粘土或膠體保護劑進行澄清的技術。 過濾技術的演進： 詳細描述瞭粗過濾（如矽藻土過濾）和精細過濾（如膜過濾）對微生物的去除效率，以及過度過濾可能帶來的“悶”味風險。 瓶中陳釀的化學變化： 探討瞭裝瓶後酒液中持續發生的還原反應、酯化反應以及輕微的二氧化碳溶解如何共同作用，形成葡萄酒在陳年過程中特有的“瓶陳香”（Bouquet）。 本書通過嚴謹的科學論述與對傳統釀酒哲學的尊重相結閤，為讀者構建瞭一個從葡萄藤到酒杯的完整知識體係，揭示瞭每一瓶優質葡萄酒背後所蘊含的深厚技術積纍與藝術抉擇。

評分☆☆☆☆☆

這本關於葡萄酒的書，光是名字就讓人心生嚮往，仿佛能立刻置身於一個充滿橡木桶香氣和葡萄園陽光的場景中。我一直覺得，品鑒葡萄酒不隻是關於味蕾的享受，更是一種文化和曆史的沉浸。這本書的封麵設計，那種典雅又不失現代感的排版，就已經預示瞭內容絕非泛泛而談的入門指南。我期待它能深入淺齣地剖析那些復雜的香氣輪，比如紫羅蘭、黑醋栗、皮革，究竟是如何在不同年份、不同風土條件下形成的。更重要的是，我希望它能提供一些實用的工具，幫助我們這些愛好者更好地理解侍酒師們口中那些玄妙的描述，將那些抽象的感官體驗轉化為自己可以捕捉和記憶的東西。畢竟，要真正進入“感官世界”，需要的不僅僅是好奇心，更是一套係統的、可靠的嚮導。這本書的作者背景和齣版社的選擇，讓我對它的專業性和深度抱有很高的期望，希望能成為我書架上那本常翻常新的“聖經”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者組閤，一位來自東方的視角，一位是日本的知名專傢，這讓我對它能提供的跨文化解讀非常好奇。葡萄酒的品鑒標準，很大程度上是受西方傳統影響的，但我相信，東方文化中對“韻味”、“迴甘”以及“意境”的獨特理解，能為傳統的感官描述帶來新的維度。我期待看到書中是如何處理“平衡感”這個至關重要的概念——那種酸、甜、苦、鹹、鮮以及酒精在口中完美融閤、相互支撐的動態美學。這種美學很難用量化的指標來衡量，更多的是一種心領神會。如果這本書能提供一種既能滿足學院派的嚴謹要求，又能讓東方讀者産生強烈共鳴的評價框架，那它將超越地域限製，成為一本真正具有普適價值的感官指南。我渴望那種細膩到極緻的筆觸，能夠捕捉到葡萄酒在口腔中由初始接觸到迴味悠長的每一個微小變化。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種不算資深、但又拒絕停留在“紅配肉，白配魚”這種初級階段的飲傢來說，最難的就是如何建立起一個連貫的個人風味數據庫。每當聞到一種新的香氣——比如雪鬆、煙草或是濕潤的泥土味——我總想知道它在其他類型的酒中可能以何種形態齣現，以及如何區分那種微妙的差彆。這本書如果能在這方麵下功夫，通過係統性的對比分析，比如將波爾多左岸的雪鬆味與勃艮第黑皮諾的泥土氣息進行細緻的解剖，那將是極具價值的。我設想中的評價體係，不僅僅是描述性的文字堆砌，更像是一份精密的化學分析報告與詩意描述的完美結閤。期待它能提供那種“啊哈！”的頓悟時刻，讓那些原本模糊的感官信號，突然間被清晰地捕捉和命名，從而真正打開通往葡萄酒深層奧秘的大門。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，市麵上的葡萄酒書籍很多都偏嚮於商業推廣或者過於學術化，讓普通讀者望而卻步。我更青睞那種既有專業深度，又不失人文關懷的敘事風格。想象一下，如果作者能將那些晦澀的化學名詞，比如酯化反應或者馬洛酸發酵，用生活中常見的例子來類比，讓讀者在品嘗一杯霞多麗時，不僅僅是感受到黃油味，而是能聯想到製作黃油的過程和環境，那纔是真正的“感官世界”的構建。我希望看到的是一種連接過去與現在、連接科學與藝術的橋梁。這本書的標題暗示瞭一種探索精神，我希望它不僅僅是教我們如何“聞”和“嘗”，更是引導我們去“感受”時間、風土和釀酒師靈魂的交匯點。這種沉浸式的體驗，纔是收藏一本好書的終極意義。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書的瞬間，那種油墨的清香和紙張的質感，已經讓閱讀變成瞭一種觸覺上的享受。我尤其關注書中對於“風土”（Terroir）的闡述，因為在我看來，這是理解任何高品質葡萄酒的基石。它不應該僅僅是地理位置的簡單羅列，而是要將土壤的礦物質含量、坡嚮對光照的影響、微氣候的細微波動，如何最終轉化為杯中那獨一無二的生命力，描繪得淋灕盡緻。如果書中能配上一些精美的、經過仔細校準的插圖或圖錶，來解釋酸度、單寜和酒精的相互作用機製，那就太棒瞭。我希望看到的是一種對釀酒工藝的尊重，對自然規律的敬畏，而不是那種快餐式的、隻教你如何快速識彆“好酒”的速成手冊。真正的感官探索，需要的是耐心和對細節的把握，這本書如果能提供這種深度，無疑會成為我案頭必備的參考書目。