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周小燕... 编

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店铺： 北尚图书专营店

出版社： 中国民族摄影

ISBN：9787512209053

商品编码：30022366322

开本：16

出版时间：2016-11-01

基本信息

• 商品名称：日式家常料理
• 作者：(日)大庭英子|译者:周小燕
• 定价：48
• 出版社：中国民族摄影
• ISBN号：9787512209053

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-11-01
• 印刷时间：2016-11-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：200
• 字数：170千字

编辑推荐语

《日式家常料理》由日本**美食家大庭英子著，书中介绍的是引入“烹饪方法的新常识”的方法，即将如今超市内琳琅满目的蔬菜的香味*大限度地凸显出来。与之前的烹饪方法相比*有趣，没有多余的动作，效率*高，味道*加惊艳。只要你按照本书烹饪，一定会得到*好吃的味道。

内容提要

《日式家常料理》作者日本**美食家大庭英子 通过多年的研究，挑选出135款日本料理中具有代表 性且方便制作的美味健康菜品，如蔬菜天妇罗、照烧 味噌鸡肉、黄油煎三文鱼、盐烤青花鱼、散寿司、叶 子乌冬面、盐渍三文鱼玉米饭等，并结合食材的特点 、食材的合理搭配、调味的方程式组合来凸显料理“ 美味”。食材都是选用当季的食材，调味品在超高即 可买到，简单的烹饪方法让每一位美食爱好者们能够 轻松掌握！

作者简介

大庭英子，美食家。用身边的食材和常用的调料做菜，因简单、美味且富有创意而颇受好评。将日餐、西餐、中餐、东南亚餐融会贯通，自成一派，每一道菜都是天然的美味，每天吃都不会厌烦。经常活跃在杂志、报纸、广告领域，得到各个阶层的美食爱好者的支持。著有《分餐＆聚餐主菜菜谱》（东京书籍）、《我家的经典咖啡晚餐132》（西东社）。

目录

第一章 一定能做出好味道！美味的秘密
跟随本书做出*好吃的味道
掌握流程！晚餐步骤
看书选菜谱
掌握本书的阅读方法，*有效地做出**菜单
准备材料
了解食材和调料的特点！
准备使用工具
只有备齐工具，烹饪才会事半功倍！
蒸米饭
松软光润的米饭的蒸法
煮高汤
高汤是菜品美味的基础
提前准备
切法和切块大小决定美味与否
了解菜刀的名称和用法
切法图鉴
让菜品*加美味
提前准备的诀窍
蔬菜篇
肉、海鲜篇
正式烹饪（加热）
一定掌握火候大小和水量多少！
用平底锅做菜
不同烹饪方法的火候的诀窍
正式烹饪（调味）
称重是美味的捷径
美味的标准基于盐含量！
将盐分用盐、酱油、味噌替换做出各种味道
盛盘
配菜也要多彩鲜艳
第二章 美味诀窍一目了然！10款人气菜品
炒蔬菜
汉堡肉+配菜
装饰创意
番茄奶酪/牛油果酱汁
饺子
各种食材
虾藕饺子/鸡肉卷心菜味噌饺子
奶酪焗意大利面
烧卖
创意菜品
香菇烧卖
炸鸡
什锦拼盘
包菜卷
梅干煮沙丁鱼
炖牛肉
专栏 用平底锅制作配菜！
盐烤青花鱼
创意菜品
粗粒黑胡椒煎青花鱼
胡椒牛排
黄油煎三文鱼
……
第三章 要认真掌握！基础主菜
第四章 要认真掌握！基础副菜
第五章 要认真掌握！饭、面、面包

《风味秘境：探索全球地方小吃与街头美食的饕餮之旅》 卷首语：寻味世界，从街头开始 美食，从来都不只是果腹之物，它是历史的沉淀，是文化的缩影，更是人们日常生活中最真实、最热烈的表达。当我们谈论“家常料理”时，往往聚焦于熟悉的温馨和日常的便捷。然而，在世界的每一个角落，隐藏着无数鲜活的、充满生命力的风味奇迹——那些诞生于街头巷尾、流传于市井烟火之中的地方小吃与街头美食。它们或许没有精致的摆盘，却凭借一口入魂的绝妙滋味，俘获了无数食客的心。 本书《风味秘境：探索全球地方小吃与街头美食的饕餮之旅》，旨在带领读者跳脱出厨房的围墙，踏上一场跨越五大洲的味觉探险。我们将深入探访那些喧嚣的夜市、繁忙的集市、拥挤的街角，去追寻那些最地道、最能代表一方水土的“小吃之王”。这不是一本教人烹饪复杂大菜的指南，而是一部记录风土人情、聚焦在地灵魂美味的“口述美食史”。 --- 第一篇：亚洲：烟火气中的极致融合 亚洲，是街头美食的黄金大陆。从热带的湿润到高原的干燥，每一寸土地都孕育出了独具匠心的快手美味。 第一章：东南亚的酸辣与甜润交织 1. 泰国：清迈的酥脆与曼谷的浓郁 我们将从泰北的清迈开始，探寻“Khao Soi”（泰北咖喱面）的秘密。它的魅力在于那汤头中椰奶的醇厚与咖喱酱的辛辣达到了完美的平衡，上面覆盖着炸得金黄酥脆的干面条，口感层次丰富到令人惊叹。这不是一道需要慢炖的菜肴，而是一种快意恩仇的味觉冲击。 随后，镜头转向曼谷的街头，聚焦“Pad See Ew”（泰式酱油炒河粉）。这道看似简单的炒河粉，要求镬气（Wok Hei）十足。优质的酱油在高温下焦糖化，紧紧包裹住宽扁的河粉和嫩滑的芥蓝菜，每一口都带着炭火的香气。我们不仅会介绍它的制作精髓，还会对比不同街区师傅对火候的拿捏差异。 2. 越南：河粉（Pho）的灵魂之问 越南“Pho”的魅力在于其汤底的清澈与复杂度。它不是依靠浓厚的香料去掩盖食材本身，而是通过长时间慢熬的牛骨或鸡骨，萃取出最纯净的鲜甜。本书将详述如何辨别一碗正宗的河粉汤头——香茅、八角、肉桂的香气需若隐若现，而非喧宾夺主。我们会记录河内老城区贩卖“Pho Bo”（牛肉河粉）的祖孙三代的传承故事，他们如何坚持使用古法吊汤，拒绝任何味精的介入。 第二章：东亚的精巧与重口并存 1. 日本：大阪的“B级美食”与章鱼烧的艺术 提到日本街头美食，许多人会想到精致的寿司或拉面。然而，大阪的灵魂在于其“B级美食”——即物美价廉的庶民食物。我们将深入探讨“Takoyaki”（章鱼烧）的制作哲学。这要求面糊的稀稠度恰到好处，倒入特制铁盘后，师傅必须以极快的速度和精准的手法翻转，确保外皮焦脆而内部保持半流动的浓稠感，搭配浓郁的酱汁、海苔粉和木鱼花，热气腾腾，极具现场感。 2. 韩国：辣炒年糕（Tteokbokki）的国民性 韩国街头随处可见“Tteokbokki”的小摊，它早已超越了小吃的范畴，成为一种文化符号。本书将剖析不同流派的辣炒年糕：釜山偏甜的酱汁，首尔偏辣的GoChujang（韩式辣酱）浓郁感。我们还会介绍如何通过调整鱼糕（Eomuk）的种类和形状，来平衡年糕本身的韧度，形成令人上瘾的甜辣黏牙口感。 --- 第二篇：美洲：新旧大陆的碰撞与创新 美洲大陆的街头美食是移民历史的活教材，融合了印第安传统、欧洲技术与非洲风味，形成了爆炸性的创新。 第三章：拉丁美洲的玉米情结与烟熏艺术 1. 墨西哥：Taco的千变万化 墨西哥“Taco”绝非简单的玉米饼夹肉。本书将聚焦于尤卡坦半岛的“Cochinita Pibil”——用酸橙汁和五种香料腌制的慢烤猪肉，再用香蕉叶包裹，在地下烤炉中慢烤数小时。这种烟熏和发酵的香气是其他Taco无法比拟的。我们还会细致分析不同玉米饼（Tortilla）的制作，从白玉米到蓝玉米，从手工擀制到热压成型，每一步都影响着最终的风味。 2. 阿根廷：街头羊肉串（Choripán）的豪迈 在布宜诺斯艾利斯，足球赛场外最动人的景象，莫过于“Choripán”（香肠面包）的烤制。这道食物的精髓在于Chorizo（阿根廷香肠）本身的品质，以及秘制的Chimichurri酱。我们详述了Chimichurri酱中欧芹、牛至、大蒜和橄榄油的完美比例，这种新鲜的草本酱汁是解腻和提升肉香的关键。 第四章：北美：融合与快速的极致体验 1. 美国：新奥尔良的“Beignet”与路易斯安那风情 当我们谈论美国街头，不能忽略新奥尔良的“Beignet”（炸面团）。这是一种深受法国殖民影响的甜点，外形近似蓬松的方形，出锅后立刻撒上厚厚的糖霜。它代表了一种悠闲的、带有咖啡馆气息的街头享受。我们将探究其面团的发酵工艺，以及如何控制油温，使其内部充满空气感。 2. 加拿大：魁北克的肉汁奶酪薯条（Poutine）的流变 “Poutine”是加拿大魁北克省的标志性“罪恶食物”。它由炸薯条、奶酪凝块（Cheese Curds）和热肉汁构成。成功的关键在于肉汁的温度，它必须足够滚烫，才能在接触奶酪时使其部分融化，但又不至于完全液化，保留其弹性。本书将收录十种以上不同地区的Poutine变体，如加入熏肉或鹅肝的版本。 --- 第三篇：欧亚非大陆的角落风味 本书的收官篇章将带我们探索那些鲜为人知，却充满独特风情的小吃。 第五章：地中海与中东的香料之谜 1. 土耳其：烤肉串（Döner Kebab）的垂直哲学 土耳其的Döner Kebab（旋转烤肉）是全球最普及的街头食物之一。我们不会简单介绍它如何被夹入皮塔饼，而是深入解析那层层堆叠的腌制肉块（羊肉、牛肉或鸡肉），如何在外层被烤至焦脆，内层保持湿润。我们会对比伊斯坦布尔和柏林移民社区中，对香料和酸奶酱的不同偏好。 2. 摩洛哥：蜗牛汤（Babbouche）的神秘疗效 在马拉喀什的德吉玛广场（Jemaa el-Fnaa），夜市的摊位上弥漫着一种特殊的香料味——那是“Babbouche”的汤底。这种蜗牛汤据说具有药用价值，其汤底混合了近三十种草药和香料，味道复杂、微苦回甘。本书将尝试还原其最基础的香料组合，揭示这种古老风味的奥秘。 --- 结语：舌尖上的世界地图 《风味秘境》提供了一个观察世界的独特视角——通过街头小吃。这些看似简单的小食，承载着最直接的地域性、最真实的社会生活和最朴素的烹饪智慧。阅读本书，你将领悟到：最伟大的美食，往往诞生于最不经意的角落，它们是劳动人民的汗水与创意的结晶，是对日常食材的最高敬意。拿起这本书，开始你的味蕾环球之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪略有研究的“美食爱好者”，我不得不说，这本书的深度和广度都超出了我的预期。它不仅仅停留在基础菜品的介绍上，更深入地探讨了一些传统日式料理的精髓。比如，书中对“出汁”（日式高汤）的制作有非常详尽的解析，从昆布和鲣鱼片的浸泡时间到火候的控制，都写得非常专业。正是因为掌握了好的高汤，我做的味增汤和关东煮才有了质的飞跃。此外，书中还介绍了一些不常见的地区特色料理，让我有机会接触到更丰富的日本饮食文化。这本书的排版设计也很棒，阅读体验非常流畅，文字和图片结合得恰到好处，读起来一点也不觉得枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我是在朋友的强烈推荐下买的这本书，坦白说，一开始我对“日式家常料理”这个主题有点审美疲劳，总觉得无非就是味增汤、米饭、烤鱼那几样。然而，这本书完全颠覆了我的看法。它的内容非常注重细节，比如如何正确地腌制豆腐，如何让蔬菜在快炒后依然保持爽脆的口感。我试着做了书里的一道“日式土豆炖肉”，那浓郁的汤汁，土豆炖得入口即化，连汤汁拌饭都让人欲罢不能。这本书的魅力在于，它将日式料理的精致感融入到了最朴实的家常菜中，让普通人也能感受到那种细致入微的烹饪美学。我把这本书放在厨房最显眼的位置，没事就会翻阅一下，总能找到新的灵感。

评分☆☆☆☆☆

我一直有个小小的梦想，就是能把家里的餐桌变成一个温馨的日式小馆子。这本书《日式家常料理》真是帮了我大忙！它的内容安排非常实用，从主食到汤品，再到各种下饭小菜，都考虑得十分周全。我最喜欢的部分是关于“一汁三菜”的搭配指南，这让我的日常备餐变得更有条理和美感。以前总觉得做日料很费工夫，但看了这本书后，发现很多菜品其实都是快手菜，比如用平底锅就能做的照烧鸡腿，外酥里嫩，口感绝佳。而且，书中的图片拍得非常精致，色彩搭配很舒服，让人一看就非常有食欲。这本书不仅教我怎么做，更让我理解了日式料理背后那种注重时令、尊重食材的饮食哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它非常“接地气”，完全没有那种高高在上的姿态。作者似乎就是我们身边的邻居，很耐心地在分享她日常会做的家常菜。我特别喜欢那些“懒人版”食谱，比如快速制作的日式咖喱饭，只需要简单的几步就能搞定一顿营养均衡的正餐。对于像我这样工作比较忙碌的人来说，这种效率高又不失美味的菜谱简直是救星。而且，书里对食材的替代性也有说明，比如某些特定的酱油或味淋买不到时，可以用什么来代替，这种实用性非常强。看完这本书，我感觉自己在家做饭的信心都大大增强了，不再惧怕那些看起来复杂的日式菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱简直是打开了我对日式料理的新世界大门！我一直觉得日料就是寿司和刺身，但这本书让我发现，原来家常的日式料理也可以这么丰富多彩，而且操作起来并不复杂。比如，书里详细讲解了如何制作一份完美的日式炒饭，从米饭的选择到配料的搭配，再到火候的掌握，每一个步骤都描述得非常到位。我尝试做了几次，家人都赞不绝口。另外，书中介绍的各种日式小菜，比如凉拌菠菜和玉子烧，做法简洁却味道惊艳，非常适合作为日常餐桌上的点缀。这本书不仅仅是食谱的集合，更像是一位经验丰富的大厨在手把手地教你如何在家复刻出地道的日式风味。我尤其欣赏作者在介绍每道菜时，都会加入一些关于食材选择和烹饪小技巧的说明，这些细节让我的烹饪之路少走了很多弯路。