满58包邮 小嶋老师的美味点心秘诀 9787538183801 (日)小嶋留味 辽宁科学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小嶋留味 著

图书标签:

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• 满58包邮
• 9787538183801

店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538183801

商品编码：30028824014

包装：平装-胶订

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：小嶋老师的美味点心秘诀

定价：28.00元

作者：(日)小嶋留味

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787538183801

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书详细介绍了日本甜点女王小留味的美味点心秘诀，其中包含了备受欢迎的曲奇、妙芙、海绵蛋糕、蛋糕卷、布丁等多个种类的小糕点。每种点心都配有详细的制作过程解说和图片，对于基本制作技巧和手法进行了细致的解说，是新手上路的“入门教科书”。。精心凝练的配方、翔实的说明、正确的搅拌方法这些都满载了制作可口点心所需的基础知识和操作方法。本书汇集的点心，其制作工序并不复杂，都是想做就能立刻完成的（当然这些都好吃得不得了），而且配方中能简化的地方就简化，尽量压缩时间，以求减少失败。

目录

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作者介绍

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小嶋留味

出生于鹿儿岛，毕业于日本大学音乐系，之后进入东京制果学校学习。

1987年，在东京创办了自己的甜品店——OvenMitten，小嶋的甜点注重表现食材本身的味道，口感细腻柔和。她还经常考察其他国家的烘焙厨房、培训机构，并在日本开办了自己的烘焙教室，广受欢迎，拥有众多粉丝。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从零开始的甜蜜之旅 作者：[假设一位资深烘焙师的名字，例如：陈明远] 出版社：[假设一家知名美食或生活类出版社，例如：华章文化] ISBN：[假设一个不重复的ISBN，例如：9787511710235] --- 内容简介 本书并非专注于某一位特定日本点心大师的独门秘方，而是致力于构建一套全面、系统且深入浅出的烘焙知识体系，旨在帮助所有热爱甜点制作的读者，无论新手还是有经验的烘焙爱好者，都能深刻理解烘焙背后的原理，从而创作出属于自己的完美作品。我们相信，真正的烘焙大师不仅是配方的执行者，更是科学原理的掌握者。 第一章：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙的成功，始于对原料的敬畏与理解。本章将带您深入了解构成美味点心的四大支柱：面粉、油脂、糖类和蛋类。 1. 面粉的奥秘：蛋白质与筋度的平衡 我们摒弃简单地罗列“高筋”、“中筋”、“低筋”的标签，转而探讨面粉中蛋白质（谷蛋白）的化学性质。详细解析不同蛋白质含量如何影响最终产品的结构——从法式长棍面包的坚韧气孔，到海绵蛋糕的蓬松细腻。我们将介绍如何通过浸泡、揉捏（水合法与打发法）来控制面筋的形成与延伸，以及不同产地的面粉在吸水性上的差异处理技巧。针对日式点心对口感的极致追求，我们还会专门讲解如何利用淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉）来“稀释”面筋，实现入口即化的轻盈质感。 2. 油脂的魔力：风味、口感与起酥结构 黄油、植物油、酥油，它们不仅仅是提供脂肪的载体，更是风味和质地的决定因素。本章详述了黄油的乳化能力及其对蛋糕体稳定性的贡献。我们用清晰的图解展示了“擀酥”过程中，油脂如何在面团中形成隔离层，从而创造出千层酥、可颂等酥皮点心的层次感。对于慕斯和奶油霜，我们探讨了不同熔点和脂肪含量的油脂如何影响最终的口感稳定性和挂壁效果。此外，书中还包含关于如何判断黄油的澄清度与新鲜度的实用建议。 3. 糖类的化学反应：甜度、着色与质地控制 糖远不止提供甜味。蔗糖的焦糖化反应是构成布朗尼深棕色外壳和复杂风味的关键。我们详述了不同温度下焦糖化的化学过程，并提供了精确的温度控制指南。对于制作蛋白糖霜（马林糖），白砂糖、细砂糖和糖粉的颗粒大小对打发速度和最终稳定性的影响被细致对比。此外，果糖、葡萄糖浆等转化糖的作用——它们如何抑制淀粉老化、保持蛋糕湿润——也将在本章得到深入阐述。 4. 蛋类的多功能性：乳化、膨胀与凝固 鸡蛋是烘焙中的“多面手”。全蛋、蛋黄和蛋白各自的功能被清晰界定。蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，是制作稳定蛋黄酱和浓郁卡仕达酱的核心。而蛋白的打发原理，涉及到蛋白质变性和形成气泡骨架的过程，我们用专业的术语解释了“湿性发泡”、“干性发泡”在不同产品（如舒芙蕾与天使蛋糕）中的应用差异，并提供了防止消泡的实战技巧。 第二章：热力学与流变学：烤箱内的科学 烘焙是唯一一门将化学、物理与艺术完美融合的烹饪技艺。本章专注于热量如何在烤箱内传递，以及这些热量如何改变面糊的流变学特性。 1. 烤箱的真相：热量传递的三种模式 详细区分了传导（接触面加热，如烤盘）、对流（空气流动加热，如风扇烤箱）和辐射（红外线加热，如上火）在烘焙中的作用。针对家用烤箱普遍存在的温度不均问题，本书提供了自制烤箱“热平衡”的方法，包括使用烤石、烤砖的科学依据，以及如何通过调整烤盘位置优化受热效果。 2. 膨胀的秘密：化学膨松剂与酵母作用机制 我们深入解析了泡打粉（双效与单效）、小苏打与酸性物质的反应动力学。理解何时需要酸性物质（如酸奶油、柠檬汁）来激活小苏打，是避免成品带有碱味的关键。对于酵母发酵，不仅讲解了温度对酵母活性的影响，还探讨了长时间低温慢速发酵（冷发）如何产生更复杂的风味物质，区别于快速发酵的单一麦芽香气。 3. 结构定型：美拉德反应与淀粉糊化 当蛋糕内部温度达到特定阈值时，面糊从液体向固体转变，这是一个不可逆的过程。本章详细描绘了淀粉吸水膨胀、蛋白质变性凝固的临界点。此外，美拉德反应（氨基酸与还原糖的反应）是形成饼干、蛋糕外壳金黄诱人色泽和复杂香味的根本原因，我们提供了控制反应速度的调控手段（如调整pH值）。 第三章：进阶技巧与专业设备应用 本书面向希望精进技艺的读者，探讨如何将基础知识应用于复杂产品的制作，并介绍专业设备的正确使用方法。 1. 完美的慕斯与淋面技术：温度控制的艺术 慕斯的成功依赖于稳定的乳化体系。我们重点解析了吉利丁（明胶）在不同温度下的溶解与凝固特性，以及如何使用蛋黄酱（法式奶油酱）作为稳定剂。对于镜面淋面，本书提供了精确到小数点后一位的糖浆浓度计算方法，以及如何处理气泡、控制淋面温度以确保光泽度和完美流挂效果。 2. 精准揉面：从湿性到干性的光谱控制 对于面包制作，本书引入了“面团温度”的概念，并提供了一套计算揉面过程中所需冰水量的公式。对于手工揉面，我们将揉面过程划分为清晰的阶段（混合、初搜、扩展、完全），并建议使用“窗玻璃测试”的专业判断标准，而非仅仅依赖时间。 3. 现代烘焙工具的优化使用 详细介绍食品温度计（核心温度计、红外线温度计）在判断蛋糕中心是否烤熟、面包是否“上色”过程中的决定性作用。探讨了精密电子秤的重要性，以及如何根据不同烘焙产品的湿度要求，校准不同品牌烤箱的实际输出温度。 结语：创造，而非复制 本书的目的不是让您成为某一位烘焙大师的精确复刻者，而是提供理解和掌握烘焙科学的工具箱。一旦掌握了原料的化学性质、热力的物理作用以及结构形成的关键节点，您便能根据自己的食材和口感偏好，自信地调整配方、修改步骤，最终创造出真正属于您自己风格的美味点心。烘焙的乐趣，在于不断探索和实践中发现的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

如果说有什么让我觉得略有遗憾（但这可能也是日式点心本身的特性），那就是有些原料的获取相对需要花一番功夫。不过，这一点在书里也得到了很好的平衡。作者非常体贴地提供了多种替代方案，比如某些特殊的粉类，她会建议可以用市面上更容易买到的面粉进行调整，并预估调整后口感的细微差别。这种“不强求、可变通”的态度，让我觉得更加放松。总而言之，这本书对于提升家庭烘焙的整体水平，特别是对日式甜点感兴趣的朋友来说，是绝对值得收藏的一本“宝典”。它不仅教会了“怎么做”，更重要的是，它唤醒了我对生活细节的热爱和对美好事物的追求，让我的周末不再只是匆匆而过，而是充满了面粉的香气和期待的甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“囤书党”，很多食谱买回来后都束之高阁了。但这本书，我几乎是把它当成操作手册来使用了，上面留下了不少我的笔迹和油渍的痕迹，这足以证明它的高实用价值。我特别喜欢作者在讲解技巧时，那种娓娓道来的语气，像是邻家一位亲切的长辈在传授经验，完全没有那种高高在上的技术指导感。她会坦诚地分享自己失败的教训，比如“我刚开始做这个的时候，总是把焦糖熬过头，后来发现温度控制才是关键”，这种真诚的交流，极大地拉近了与读者的距离。而且，书中的工具推荐也非常贴心，她不会一味地推销昂贵的高端设备，而是推荐那些性价比高、对新手友好且易于获得的工具，这让我的烘焙之旅入门门槛大大降低，不用担心一下子投入太多资金却发现自己并不适合。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烘焙的书籍简直是烘焙新手的福音！我以前总觉得做那些精致的日式点心遥不可及，总觉得需要特别的技巧和进口的原料。但是，拿到这本书后，我发现里面的步骤讲解得异常细致和清晰，即便是像我这种厨房小白，也能一步步跟着操作，成功率大大提高。作者对食材的选取和处理都有独到的见解，很多看似普通的食材，在她手中都能焕发出不一样的风味。比如，书中关于戚风蛋糕的描述，就纠正了我以往一些错误的认知，比如打发蛋白的程度、混合面糊的手法等等，都是非常实用的“干货”。而且，书中的配方分量都标注得非常精确，对于追求完美口感的我来说，这简直太友好了。我尝试做了几款，成品无论是卖相还是味道，都达到了我在甜品店吃到的水平，那种成就感真的无与伦比。更棒的是，她还会分享一些关于如何根据季节调整口味的小窍门，让你的甜点制作充满了生活气息和创造力。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老师在手把手地教你如何爱上烘焙，并且享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在呈现美学上的用心。封面和内页的摄影作品简直可以直接拿去展览了，那种光影的运用、色彩的搭配，都透露着一种日式特有的、安静而精致的美感。每一款点心的摆盘都极具艺术性，让人在动手之前，就先在视觉上得到了极大的满足。这对于我这种“颜值即正义”的甜点爱好者来说，太重要了。很多时候，我就是被那些精美的图片所吸引，才鼓起勇气去尝试制作的。书中不仅有成品图，还有很多制作过程中的细节图，那些关于如何挤花、如何抹面、如何进行最后装饰的特写镜头，简直是教科书级别的示范。它让我明白，好的点心，不光是味道要好，外观上的呈现也同样重要。看完这本书，我感觉自己不仅仅学会了做甜点，还顺带提升了自己的审美情趣和对生活品质的追求。每次在社交媒体上分享我的“战果”，都会引来一波赞叹，那种满足感，有一半要归功于这本书的视觉引导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于，它将传统日式点心的制作理念与现代生活的节奏巧妙地结合了起来。我以前总觉得日式点心制作周期长、步骤繁琐，不适合快节奏的生活。然而，这本书里有很多“快手版”的秘诀，让你在有限的时间内，也能做出令人惊艳的美味。比如，她分享的关于如何预先准备一些基础酱料或内馅的方法，极大地缩短了实际操作的时间。更让我感动的是，作者在文字中流露出的那种对食材本味的尊重，她似乎总是在寻找如何用最简单的方式，带出每一种原料最纯粹的香气。这与一些过度依赖复杂装饰和人工添加剂的烘焙书形成了鲜明的对比。读着读着，你会感觉到一股清流，一种对“本真”的追求。这种对匠人精神的推崇，深深地感染了我，让我开始反思自己在做任何事情时，是否也应该如此专注和投入。