滿58包郵 小嶋老師的美味點心秘訣 9787538183801 (日)小嶋留味 遼寜科學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小嶋留味 著

圖書標籤:

• 日式甜點
• 烘焙
• 點心
• 小嶋留味
• 美食
• 料理
• 食譜
• 遼寜科學
• 滿58包郵
• 9787538183801

店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538183801

商品編碼：30028824014

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：小嶋老師的美味點心秘訣

定價：28.00元

作者：(日)小嶋留味

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787538183801

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭日本甜點女王小留味的美味點心秘訣，其中包含瞭備受歡迎的麯奇、妙芙、海綿蛋糕、蛋糕捲、布丁等多個種類的小糕點。每種點心都配有詳細的製作過程解說和圖片，對於基本製作技巧和手法進行瞭細緻的解說，是新手上路的“入門教科書”。。精心凝練的配方、翔實的說明、正確的攪拌方法這些都滿載瞭製作可口點心所需的基礎知識和操作方法。本書匯集的點心，其製作工序並不復雜，都是想做就能立刻完成的（當然這些都好吃得不得瞭），而且配方中能簡化的地方就簡化，盡量壓縮時間，以求減少失敗。

目錄

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作者介紹

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小嶋留味

齣生於鹿兒島，畢業於日本大學音樂係，之後進入東京製果學校學習。

1987年，在東京創辦瞭自己的甜品店——OvenMitten，小嶋的甜點注重錶現食材本身的味道，口感細膩柔和。她還經常考察其他國傢的烘焙廚房、培訓機構，並在日本開辦瞭自己的烘焙教室，廣受歡迎，擁有眾多粉絲。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從零開始的甜蜜之旅 作者：[假設一位資深烘焙師的名字，例如：陳明遠] 齣版社：[假設一傢知名美食或生活類齣版社，例如：華章文化] ISBN：[假設一個不重復的ISBN，例如：9787511710235] --- 內容簡介 本書並非專注於某一位特定日本點心大師的獨門秘方，而是緻力於構建一套全麵、係統且深入淺齣的烘焙知識體係，旨在幫助所有熱愛甜點製作的讀者，無論新手還是有經驗的烘焙愛好者，都能深刻理解烘焙背後的原理，從而創作齣屬於自己的完美作品。我們相信，真正的烘焙大師不僅是配方的執行者，更是科學原理的掌握者。 第一章：烘焙的基石——原料的深度剖析 烘焙的成功，始於對原料的敬畏與理解。本章將帶您深入瞭解構成美味點心的四大支柱：麵粉、油脂、糖類和蛋類。 1. 麵粉的奧秘：蛋白質與筋度的平衡 我們摒棄簡單地羅列“高筋”、“中筋”、“低筋”的標簽，轉而探討麵粉中蛋白質（榖蛋白）的化學性質。詳細解析不同蛋白質含量如何影響最終産品的結構——從法式長棍麵包的堅韌氣孔，到海綿蛋糕的蓬鬆細膩。我們將介紹如何通過浸泡、揉捏（水閤法與打發法）來控製麵筋的形成與延伸，以及不同産地的麵粉在吸水性上的差異處理技巧。針對日式點心對口感的極緻追求，我們還會專門講解如何利用澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）來“稀釋”麵筋，實現入口即化的輕盈質感。 2. 油脂的魔力：風味、口感與起酥結構 黃油、植物油、酥油，它們不僅僅是提供脂肪的載體，更是風味和質地的決定因素。本章詳述瞭黃油的乳化能力及其對蛋糕體穩定性的貢獻。我們用清晰的圖解展示瞭“擀酥”過程中，油脂如何在麵團中形成隔離層，從而創造齣韆層酥、可頌等酥皮點心的層次感。對於慕斯和奶油霜，我們探討瞭不同熔點和脂肪含量的油脂如何影響最終的口感穩定性和掛壁效果。此外，書中還包含關於如何判斷黃油的澄清度與新鮮度的實用建議。 3. 糖類的化學反應：甜度、著色與質地控製 糖遠不止提供甜味。蔗糖的焦糖化反應是構成布朗尼深棕色外殼和復雜風味的關鍵。我們詳述瞭不同溫度下焦糖化的化學過程，並提供瞭精確的溫度控製指南。對於製作蛋白糖霜（馬林糖），白砂糖、細砂糖和糖粉的顆粒大小對打發速度和最終穩定性的影響被細緻對比。此外，果糖、葡萄糖漿等轉化糖的作用——它們如何抑製澱粉老化、保持蛋糕濕潤——也將在本章得到深入闡述。 4. 蛋類的多功能性：乳化、膨脹與凝固 雞蛋是烘焙中的“多麵手”。全蛋、蛋黃和蛋白各自的功能被清晰界定。蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，是製作穩定蛋黃醬和濃鬱卡仕達醬的核心。而蛋白的打發原理，涉及到蛋白質變性和形成氣泡骨架的過程，我們用專業的術語解釋瞭“濕性發泡”、“乾性發泡”在不同産品（如舒芙蕾與天使蛋糕）中的應用差異，並提供瞭防止消泡的實戰技巧。 第二章：熱力學與流變學：烤箱內的科學 烘焙是唯一一門將化學、物理與藝術完美融閤的烹飪技藝。本章專注於熱量如何在烤箱內傳遞，以及這些熱量如何改變麵糊的流變學特性。 1. 烤箱的真相：熱量傳遞的三種模式 詳細區分瞭傳導（接觸麵加熱，如烤盤）、對流（空氣流動加熱，如風扇烤箱）和輻射（紅外綫加熱，如上火）在烘焙中的作用。針對傢用烤箱普遍存在的溫度不均問題，本書提供瞭自製烤箱“熱平衡”的方法，包括使用烤石、烤磚的科學依據，以及如何通過調整烤盤位置優化受熱效果。 2. 膨脹的秘密：化學膨鬆劑與酵母作用機製 我們深入解析瞭泡打粉（雙效與單效）、小蘇打與酸性物質的反應動力學。理解何時需要酸性物質（如酸奶油、檸檬汁）來激活小蘇打，是避免成品帶有堿味的關鍵。對於酵母發酵，不僅講解瞭溫度對酵母活性的影響，還探討瞭長時間低溫慢速發酵（冷發）如何産生更復雜的風味物質，區彆於快速發酵的單一麥芽香氣。 3. 結構定型：美拉德反應與澱粉糊化 當蛋糕內部溫度達到特定閾值時，麵糊從液體嚮固體轉變，這是一個不可逆的過程。本章詳細描繪瞭澱粉吸水膨脹、蛋白質變性凝固的臨界點。此外，美拉德反應（氨基酸與還原糖的反應）是形成餅乾、蛋糕外殼金黃誘人色澤和復雜香味的根本原因，我們提供瞭控製反應速度的調控手段（如調整pH值）。 第三章：進階技巧與專業設備應用 本書麵嚮希望精進技藝的讀者，探討如何將基礎知識應用於復雜産品的製作，並介紹專業設備的正確使用方法。 1. 完美的慕斯與淋麵技術：溫度控製的藝術 慕斯的成功依賴於穩定的乳化體係。我們重點解析瞭吉利丁（明膠）在不同溫度下的溶解與凝固特性，以及如何使用蛋黃醬（法式奶油醬）作為穩定劑。對於鏡麵淋麵，本書提供瞭精確到小數點後一位的糖漿濃度計算方法，以及如何處理氣泡、控製淋麵溫度以確保光澤度和完美流掛效果。 2. 精準揉麵：從濕性到乾性的光譜控製 對於麵包製作，本書引入瞭“麵團溫度”的概念，並提供瞭一套計算揉麵過程中所需冰水量的公式。對於手工揉麵，我們將揉麵過程劃分為清晰的階段（混閤、初搜、擴展、完全），並建議使用“窗玻璃測試”的專業判斷標準，而非僅僅依賴時間。 3. 現代烘焙工具的優化使用 詳細介紹食品溫度計（核心溫度計、紅外綫溫度計）在判斷蛋糕中心是否烤熟、麵包是否“上色”過程中的決定性作用。探討瞭精密電子秤的重要性，以及如何根據不同烘焙産品的濕度要求，校準不同品牌烤箱的實際輸齣溫度。 結語：創造，而非復製 本書的目的不是讓您成為某一位烘焙大師的精確復刻者，而是提供理解和掌握烘焙科學的工具箱。一旦掌握瞭原料的化學性質、熱力的物理作用以及結構形成的關鍵節點，您便能根據自己的食材和口感偏好，自信地調整配方、修改步驟，最終創造齣真正屬於您自己風格的美味點心。烘焙的樂趣，在於不斷探索和實踐中發現的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

如果說有什麼讓我覺得略有遺憾（但這可能也是日式點心本身的特性），那就是有些原料的獲取相對需要花一番功夫。不過，這一點在書裏也得到瞭很好的平衡。作者非常體貼地提供瞭多種替代方案，比如某些特殊的粉類，她會建議可以用市麵上更容易買到的麵粉進行調整，並預估調整後口感的細微差彆。這種“不強求、可變通”的態度，讓我覺得更加放鬆。總而言之，這本書對於提升傢庭烘焙的整體水平，特彆是對日式甜點感興趣的朋友來說，是絕對值得收藏的一本“寶典”。它不僅教會瞭“怎麼做”，更重要的是，它喚醒瞭我對生活細節的熱愛和對美好事物的追求，讓我的周末不再隻是匆匆而過，而是充滿瞭麵粉的香氣和期待的甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的書籍簡直是烘焙新手的福音！我以前總覺得做那些精緻的日式點心遙不可及，總覺得需要特彆的技巧和進口的原料。但是，拿到這本書後，我發現裏麵的步驟講解得異常細緻和清晰，即便是像我這種廚房小白，也能一步步跟著操作，成功率大大提高。作者對食材的選取和處理都有獨到的見解，很多看似普通的食材，在她手中都能煥發齣不一樣的風味。比如，書中關於戚風蛋糕的描述，就糾正瞭我以往一些錯誤的認知，比如打發蛋白的程度、混閤麵糊的手法等等，都是非常實用的“乾貨”。而且，書中的配方分量都標注得非常精確，對於追求完美口感的我來說，這簡直太友好瞭。我嘗試做瞭幾款，成品無論是賣相還是味道，都達到瞭我在甜品店吃到的水平，那種成就感真的無與倫比。更棒的是，她還會分享一些關於如何根據季節調整口味的小竅門，讓你的甜點製作充滿瞭生活氣息和創造力。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老師在手把手地教你如何愛上烘焙，並且享受這個過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它將傳統日式點心的製作理念與現代生活的節奏巧妙地結閤瞭起來。我以前總覺得日式點心製作周期長、步驟繁瑣，不適閤快節奏的生活。然而，這本書裏有很多“快手版”的秘訣，讓你在有限的時間內，也能做齣令人驚艷的美味。比如，她分享的關於如何預先準備一些基礎醬料或內餡的方法，極大地縮短瞭實際操作的時間。更讓我感動的是，作者在文字中流露齣的那種對食材本味的尊重，她似乎總是在尋找如何用最簡單的方式，帶齣每一種原料最純粹的香氣。這與一些過度依賴復雜裝飾和人工添加劑的烘焙書形成瞭鮮明的對比。讀著讀著，你會感覺到一股清流，一種對“本真”的追求。這種對匠人精神的推崇，深深地感染瞭我，讓我開始反思自己在做任何事情時，是否也應該如此專注和投入。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“囤書黨”，很多食譜買迴來後都束之高閣瞭。但這本書，我幾乎是把它當成操作手冊來使用瞭，上麵留下瞭不少我的筆跡和油漬的痕跡，這足以證明它的高實用價值。我特彆喜歡作者在講解技巧時，那種娓娓道來的語氣，像是鄰傢一位親切的長輩在傳授經驗，完全沒有那種高高在上的技術指導感。她會坦誠地分享自己失敗的教訓，比如“我剛開始做這個的時候，總是把焦糖熬過頭，後來發現溫度控製纔是關鍵”，這種真誠的交流，極大地拉近瞭與讀者的距離。而且，書中的工具推薦也非常貼心，她不會一味地推銷昂貴的高端設備，而是推薦那些性價比高、對新手友好且易於獲得的工具，這讓我的烘焙之旅入門門檻大大降低，不用擔心一下子投入太多資金卻發現自己並不適閤。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在呈現美學上的用心。封麵和內頁的攝影作品簡直可以直接拿去展覽瞭，那種光影的運用、色彩的搭配，都透露著一種日式特有的、安靜而精緻的美感。每一款點心的擺盤都極具藝術性，讓人在動手之前，就先在視覺上得到瞭極大的滿足。這對於我這種“顔值即正義”的甜點愛好者來說，太重要瞭。很多時候，我就是被那些精美的圖片所吸引，纔鼓起勇氣去嘗試製作的。書中不僅有成品圖，還有很多製作過程中的細節圖，那些關於如何擠花、如何抹麵、如何進行最後裝飾的特寫鏡頭，簡直是教科書級彆的示範。它讓我明白，好的點心，不光是味道要好，外觀上的呈現也同樣重要。看完這本書，我感覺自己不僅僅學會瞭做甜點，還順帶提升瞭自己的審美情趣和對生活品質的追求。每次在社交媒體上分享我的“戰果”，都會引來一波贊嘆，那種滿足感，有一半要歸功於這本書的視覺引導。