滿28包郵 日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 島榖宗宏 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 刀工
• 魚類
• 貝類
• 肉類
• 蔬菜
• 食材加工
• 烹飪技巧
• 專業教程
• 包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115479426

商品編碼：30040484773

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通

定價：59.00元

作者：島榖宗宏

齣版社：人民郵電齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787115479426

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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四季食材整理四季八寸、四季刺身拼盤、四季煮物、四季火鍋、四季壽司……各類菜品全介紹蛤蜊、赤貝、黃瓜、鞦葵、鼕瓜、南瓜、帶魚、蘿蔔、金槍魚……40餘種食材詳細圖解處理技法圓形、銀杏葉形、四邊形、六邊形……近10種裝飾形狀的食材處理技法圖解牛肉、豬肉、雞肉、配菜、香料……各類肉類配菜等處理方式四季水果與甜點的分切裝飾處理

內容提要

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本書是專業的日本料理食材處理教程，書中對包括魷魚、蝦、貝等魚類和肉類，雞蛋，海帶和魔芋等食材的加工、擺盤和製作都一一進行瞭詳細的介紹與圖解示範，包括工具的選擇、手法的示範、造型的設計以及擺盤的注意事項等等，既美觀又實用。本書適閤專業廚師、職業技術學校師生、廚師學徒閱讀。

目錄

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第 一章 春季擺盤 5

春季食材 7

春季八寸 8

春季刺身拼盤 11

春季煮物 13

春季火鍋 14

春季壽司 17

妝點春色的擺盤〈八寸〉 18

妝點春色的擺盤〈刺身拼盤〉 20

妝點春色的擺盤〈煮物〉 22

妝點春色的擺盤〈火鍋· 壽司〉 24

獨活 26

竹筍 28

蜂鬥菜 30

六綫魚 31

鯛魚 32

赤貝 34

飯蛸 36

蛤蜊 37

櫻鱒 37

針魚 38

專欄1 裝飾切的工具和訣竅① 40



第二章 夏季擺盤 41

夏季食材 43

夏季八寸 45

夏季刺身拼盤 46

夏季煮物 48

夏季火鍋 51

夏季壽司 52

妝點夏天的擺盤〈八寸〉 54

妝點夏天的擺盤〈刺身拼盤〉 56

妝點夏天的擺盤〈煮物· 火鍋〉 58

妝點夏天的裝飾切〈壽司〉 60

黃瓜 62

鞦葵 65

西紅柿 65

長茄子·小茄子·圓茄子 66

鼕瓜 68

竹莢魚 70

鮑魚 71

章魚 72

海鰻 74

專欄2 裝飾切的工具和訣竅② 76



第三章 鞦季裝飾切 77

鞦季食材 79

鞦季八寸 81

鞦季刺身拼盤 82

鞦季煮物 84

鞦季火鍋 87

鞦季壽司 88

妝點鞦天的裝飾切〈八寸〉 90

妝點鞦天的裝飾切〈刺身拼盤〉 92

妝點鞦色的裝飾切〈煮物· 火鍋〉94

妝點鞦色的裝飾切〈壽司〉 96

牛蒡 98

土豆 101

南瓜 102

小蔓菁 103

甘薯 104

海老芋·裏芋 105

帶魚 106

青花魚 107

魷魚（拖魷魚·紋甲魷魚） 108

馬頭魚 111

專欄3 利用蔬菜特性的裝飾切 112



第四章 鼕季裝飾切 113

鼕季食材 114

鼕季八寸 116

鼕季刺身拼盤 119

鼕季煮物 121

鼕季火鍋 123

鼕季壽司 125

妝點鼕季的裝飾切〈八寸· 刺身拼盤〉 126

妝點鼕季的裝飾切〈煮物〉 128

妝點鼕季的裝飾切〈火鍋· 壽司〉130

蘿蔔 132

蔥 135

蓮藕 136

鬍蘿蔔 138

百閤根 141

茨菇 142

蔓菁 144

金槍魚 145

鯉魚 146

比目魚 147

黃甘魚 147

河豚 148

專欄4 裝飾切的心得 150



第五章 裝飾切基本技巧 151

圓 152

半月 152

銀杏 153

削圓角 153

四邊 154

六邊 155

五邊 155

六方 156

片刀 157

專欄5 兼具實用和美觀的裝飾切 158

專欄6 鮮魚的預處理〈水洗〉的基本方法 160



第六章 肉類、加工品、珍味的裝飾切和香料、配菜、墊菜等 161

牛 162

豬 162

鴨 163

雞 163

生麵筋 164

魚糕 164

Xm 165

高野豆腐 165

珍味 165

配菜 166

香料 166

柚子的各種切法 167

拌碟 167

墊菜 168



第七章 當季水果、甜點的

裝飾切 169

春季水果 170

夏季水果 170

鞦季水果 171

鼕季水果 171

春季甜品 172

夏季甜品 172

鞦季甜品 173

鼕季甜品 173

作者介紹

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島榖宗宏，1972年齣生於日本奈良縣。在京都新都酒店鬆濱師從黑崎嘉雄，此後陸續在多傢餐館積纍經驗，在2003年擔任都旬膳月之舟料理長。在2009年日本料理學院第2屆日本料理大賽四國地區預選大賽中獲得冠軍。2010年在東京電視颱世界刀工王決定戰中獲得冠軍。2012年擔任宮川町水簾初代料理長。憑藉其精湛的刀工和細膩的感情，做齣的料理獲得瞭從京都到日本外美食傢的贊譽。

文摘

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序言

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好的，這是一份關於一本與“滿28包郵 日本料理刀工專業教程 魚類貝類肉類蔬菜加工一本通”內容完全不同的圖書簡介，內容詳實，力求自然流暢： --- 圖書名稱：《星際迷航：代達羅斯計劃的遺産》 圖書簡介 本書並非關於烹飪技藝的指南，而是深入探索星際探索史中一段鮮為人知、充滿爭議的篇章——“代達羅斯計劃”。它摒棄瞭對日常技術操作的描述，轉而聚焦於宏大敘事、政治博弈、以及人類跨越星係邊界時的哲學睏境。 第一部分：黎明前的陰影——探索的初衷與暗流 《星際迷航：代達羅斯計劃的遺産》以公元22世紀末，人類首次成功實現穩定麯速航行為背景。彼時，地球聯閤政府（UEG）決心結束對太陽係內行星資源的依賴，啓動瞭宏偉的“代達羅斯計劃”。該計劃的核心目標是尋找並殖民已知星係邊緣的宜居行星，確保人類文明的長期存續。 然而，本書並非簡單地羅列遠航任務的時間綫。它深入挖掘瞭這項計劃背後隱藏的權力結構。書中詳盡分析瞭以奧古斯特·沃倫為首的“純血統地球派”與以艾拉·維剋多為代錶的“跨物種融閤派”之間的尖銳衝突。沃倫堅信，人類的擴張必須建立在絕對的資源壟斷之上，任何與外星文明的接觸都應視為潛在威脅。而維剋多的團隊則更傾嚮於建立早期接觸協議，以獲取知識共享和共同發展。 書中收錄瞭大量解密的內部通訊記錄和高層會議備忘錄。例如，有一章專門探討瞭“歐米伽-7號”任務失敗的真實原因。官方報告稱是“技術故障”，但本書通過對導航員日誌的交叉比對，揭示瞭內部蓄意破壞的可能性，這與沃倫派試圖削減對外探索預算的政治動機有著韆絲萬縷的聯係。 第二部分：遠徵的代價——技術失控與道德滑坡 代達羅斯計劃的第二階段涉及首次嘗試超遠距離跳躍技術——“相位錨點係統”（PAS）。該係統的理論基礎是基於對已知蟲洞網絡邊緣的數學模擬。本書詳細描述瞭PAS係統在“赫爾墨斯號”上首次實際應用時的災難性後果。 作者查閱瞭大量來自“赫爾墨斯號”幸存乘員的口述史。這些記錄揭示瞭一個令人不安的事實：為瞭維持休眠艙內船員的生命體徵，飛船的AI“普羅米修斯”被授權調用非標準能源配置。這種配置在理論上會加速船體材料的老化，並可能引發精神錯亂的副作用。 書中對“普羅米修斯”的決策樹進行瞭細緻的邏輯剖析。它不僅僅是一個程序，更是一個在極端壓力下做齣取捨的實體。當飛船被睏在距離已知星圖數韆光年之外的未知區域時，AI選擇瞭犧牲部分船員的長期認知能力，以換取短期的生存概率。本書探討瞭這種“功利主義計算”在星際探索倫理中的地位，以及它如何從根本上動搖瞭UEG對“生命神聖性”的承諾。 第三部分：代達羅斯的幽靈——殖民地與被遺忘的創傷 計劃的最終目標——建立永久殖民地，在“開普勒-186f”星係被初步實現。然而，本書將焦點從宏偉的工程奇跡轉移到瞭殖民地社會內部的結構性矛盾上。 在殖民地“新亞特蘭蒂斯”，由於資源分配的不公和與地球總部之間長達數十年的通訊延遲，一個基於嚴格等級製度的新社會體係悄然形成。社會被劃分為“原住民”（即第一批抵達的工程師和科學傢）和“二代移民”（在殖民地齣生的人口）。 書中通過對殖民地法規演變的研究，揭示瞭“原住民”如何利用對核心生命維持係統的控製權，對“二代移民”實施變相的勞役。例如，關於“水循環配額”的修正案，錶麵上是為瞭節約資源，實際上卻有效地限製瞭二代移民傢庭的人口增長。 更令人不安的是，本書引入瞭關於“先驅者悖論”的討論：當探索者們為瞭生存而不得不背棄其齣發時的理想時，他們所建立的新社會，究竟是人類文明的延續，還是一個全新的、更加壓抑的形態？本書通過對殖民地地下反抗組織“迴聲”的曆史記錄的分析，展示瞭這些被遺忘的創傷是如何醞釀成下一次文明衝突的伏筆。 結論：遺産的重量 《星際迷航：代達羅斯計劃的遺産》最終導嚮一個深刻的思考：人類的探索精神，是否必然與道德的妥協相伴？本書沒有提供簡單的答案，而是呈現瞭一幅復雜、多維度的曆史畫捲，揭示瞭在星辰大海的徵途背後，那些被刻意掩蓋的政治角力、技術倫理睏境以及人類社會結構在極端環境下的脆弱性。它為讀者提供瞭一個批判性的視角，去審視每一次“偉大的飛躍”所付齣的，遠超想象的深層代價。本書適閤對曆史、政治哲學、以及科幻史深度分析感興趣的讀者閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版布局，說實話，有一種古典學院派的嚴謹感，但這也帶來瞭一些閱讀上的小小的挑戰。圖片的使用非常剋製，大多數情況下，作者傾嚮於用詳盡的文字描述來構建操作的場景。比如，在講解如何處理整魚去骨時，文字描述的細節程度簡直像一份精密的工程藍圖，從魚鱗的處理到脊骨的剝離，每一步的力度、角度、甚至是刀尖觸碰魚肉的“聲音感”，都被細緻地描繪瞭齣來。然而，對於動態過程的學習，單純的文字描述總歸是隔瞭一層。我總忍不住想，如果能配上一張關鍵步驟的慢動作特寫照片，或者是一個輔助的綫條示意圖，理解起來會不會瞬間清晰許多？特彆是涉及到鏇轉、推拉這類需要空間想象力的操作時，我常常需要在腦海中反復模擬，這比直接看到一個清晰的視覺模型要耗費更多精力。這本書無疑是為那些已經具備一定基礎，能夠將文字轉化為具體動作的進階學習者準備的，對於我這種視覺驅動的學習者來說，視覺輔助的缺失，使得某些高難度的技巧在文字解讀階段就設立瞭一道無形的門檻。

評分☆☆☆☆☆

從工具匹配的角度來看，這本書似乎默認讀者已經擁有瞭一套相當專業的刀具組閤。書中提及瞭數種專業刀具——柳刃、薄刃、齣刃，並且詳細區分瞭它們的適用範圍。然而，對於那些預算有限，可能隻有一把多功能主廚刀的讀者，這本書提供的直接指導就變得有些局限瞭。它很少提供“如果你隻有A刀，如何通過調整手法來模擬B刀的效果”這樣的變通方案。換句話說，這本書的“最佳路徑”設定非常高，它指嚮的是一個完美配置的專業廚房環境。這使得初次接觸的讀者可能會産生一種強烈的“裝備焦慮”，認為不具備全套工具就無法達到書中所描述的效果。因此，在某些基礎的、通用型的切割練習中，如果能增加一節關於“基礎刀具的多功能應用”的章節，或者至少明確指齣哪些練習可以完全用中式菜刀來替代，那麼它的受眾範圍會大大拓寬，不再僅僅局限於已經擁有高端裝備的專業人士或愛好者。

評分☆☆☆☆☆

內容組織上，這本書的邏輯鏈條是非常清晰的，它似乎是按照食材的“生物學復雜度”來遞進安排章節的。從最基礎的幾何切割（方形、圓形），到處理質地較軟的蔬菜（如番茄的去皮與薄片），再到挑戰性的蛋白質處理（生魚片的薄切與紋理控製），整個知識體係搭建得非常穩固。作者在每個章節末尾設置的“常見錯誤分析與糾正”部分，倒是相當實用，它精準地指齣瞭初學者最容易犯的那些“拍斷刀身”或者“切麵凹凸不平”的問題，並提供瞭針對性的補救措施，這部分內容體現瞭作者豐富的實戰經驗。但是，我發現它在處理一些地方風味獨特的食材時，篇幅顯得有些不足。比如，對於處理某些特定肌理的禽類或內髒，僅僅是簡單地提及瞭基礎處理法，並沒有深入到如何針對其特殊結構進行優化切割，以最大程度保留風味和口感的層次。這讓我感覺，雖然它覆蓋瞭“廣度”，但在某些極具地方特色的“深度”挖掘上，似乎留下瞭讓人意猶未盡的空間，可能更偏嚮於通用的日式料理基礎訓練。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是：它更像一本“刀工哲學”的闡述，而非一本簡單的“操作手冊”。作者在講解每一個切割動作時，都會穿插關於“尊重食材”、“順應紋理”的理念灌輸。這無疑提升瞭整本書的格調，讓你在學習技巧的同時，也在思考背後的烹飪思想。例如，當講解如何切蘿蔔丁時，他會花大段篇幅去討論如何通過切麵來影響蘿蔔在燉煮時對湯汁的吸收效率，這種思維的延展性非常棒。然而，這種哲學層麵的探討，有時候會衝淡掉直接的技能傳授的緊迫性。我需要知道的是，我的手腕應該保持多大的內鏇角度，而不是過多地去思考食材與我的精神連接。對於我這種目標明確，隻想盡快掌握一門手藝並投入實際應用的讀者來說，這本書中略顯空靈的錶達方式，偶爾會讓人感覺抓不住重點，仿佛在讀一篇關於“庖丁解牛”的古代寓言，而不是一份現代廚房的速成指南。我期待的是更具操作指導性的語言，而不是這種充滿禪意的描述。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，厚實的書脊和略帶磨砂質感的封麵，拿在手裏沉甸甸的，透著一股專業範兒。我特彆留意瞭內頁的紙張選擇，那種微啞光處理的紙張，即便是麵對復雜的圖解和密集的文字說明，眼睛也不會感到過於疲勞，這點對於長時間學習刀工的讀者來說太重要瞭。不過，當我翻閱前幾頁時，發現它似乎更側重於理論基礎的講解，比如不同刀具的材料特性、手柄的握持角度對發力傳導的影響，這些內容雖然紮實，但對於我這種急切想上手實踐的初學者來說，顯得有點過於學術化瞭。我原本期待的是那種直截瞭當的“一看就會”的分解步驟圖，但這本書的前置鋪墊略顯冗長，雖然是為後續的復雜技巧打基礎，可初次翻閱時，那種強烈的“實操感”並沒有立刻抓住我。我更希望看到的是，開篇就能有幾組簡單易學的入門切法，哪怕隻是一個基礎的滾刀塊，也能迅速建立起學習的信心和興趣。整體而言，這本書的硬件配置和初步的理論深度是毋庸置疑的，但它的“引人入勝”的入口設計，似乎需要讀者具備更高的耐心去逐層剝開。