好吃易做的快手小炒 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張雲甫，美食生活工作室，謝宛耘 著

圖書標籤:

• 快手菜
• 傢常菜
• 小炒
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 下廚房
• 新手入門
• 快手晚餐

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555264613

商品編碼：30048754225

包裝：平裝

齣版時間：2018-02-01

基本信息

書名：好吃易做的快手小炒

定價：29.80元

作者：張雲甫,美食生活工作室,謝宛耘

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2018-02-01

ISBN：9787555264613

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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“愛心傢肴”係列，共20個品種，分為“好吃易做傢常菜”“美味新生活”“越吃越有味”三個小係列。按菜式、食材等不同維度進行歸類，收錄的菜品款款色香味俱全，讓人有馬上動手試一試的衝動。各種烹飪技法一應俱全，能滿足全傢人對各種口味的需求。
　　“愛心傢肴”係列中絕大部分菜品都配有3-12張步驟圖演示，便於您一步一步動手實踐。另外，部分菜品配有精緻的二維碼視頻，真正做到好吃不難做。

目錄

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章 快手小炒幸福上桌
1．什麼是“炒”
2．炒菜其實很簡單
3．巧手烹炒之食材預處理
4．把握火候是關鍵
5．用好你的調料庫
6．不同食材的汆燙和過油技巧
7．小竅門大作用

第二章 果蔬，好清爽！
糖醋辣白菜
糖醋白菜
醋溜海米白菜
黑椒薯角西藍花
蠔油生菜
手撕包菜
清炒蘆筍
醬爆青椒
大盆菜花
傢味地三鮮
三丁茄子
麻辣茄段
韆煸苦瓜
核桃三鮮
鉢子香菇
彩椒炒海鮮菇
酸菜小筍
南乳汁炒藕片
什錦長山藥
欖菜四季豆
荷塘素炒
香菇炒油菜
觀音玉白果
鬆仁玉米
青蒜雞蛋韆
炸炒豆腐
雪菜炒韆張
蘆蒿香韆
降壓小炒
炒蟹粉
韆煸土豆條
農傢土鼕瓜

第三章 吃肉，真過癮！
小炒美容蹄
蘭度牛柳
蒜子薯條煸雞翅
山芹五花肉土豆條
木耳小炒肉
肉末酸豆角
豆豉尖椒小炒肉
臘肉荷蘭豆
山西過油肉
臘肉茭白
青豆臘肉炒香韆
什錦京蔥
焦糖果圈鬆阪肉
香乾肉絲炒芹菜
菠蘿咕吃肉
五色炒米綫&老湯鹵牛腱
迴鍋肉
欖菜肉末四季豆
芹菜香乾炒肉
刀闆肉煨筍尖
蒜香大排
糖醋豬軟骨
麻香豆腐
乾鍋培根有機菜花
青椒炒肝尖
老爆三
農夫焦溜腸
鼕筍炒臘肉
蒜苗臘肉
乾煸肚絲杏鮑菇
紅燒蹄筋
炒雜燴
豉椒牛肉
牛肉丁豆腐
菜椒牛肉粒
黑椒銀芽炒牛柳
辣妹子炒牛柳
香辣牛肉粒
麻辣牛肉片
桂花羊肉
辣炒羊肉絲
辣炒羊排
蜀香羊肉
水芹炒百葉
泡椒雞片
雞丁腰果
芋兒雞
蛤蜊雞
菠蘿雞丁
五彩雞丁
宮保雞丁
炒辣子雞丁
果味雞丁
乾香辣子雞
豆豉香煎雞翅
香椿炒雞蛋
辣香芝麻雞翅
韆煸雞心
油爆鴨丁
韆煸豆豉鴨
醬爆油豆腐鴨片

第四章 水産美味
杏鮑菇龍利魚丸
辣炒小黃魚
抓炒魚條
銀魚苦瓜
迴鍋鮎魚
番茄魚片
花生辣銀魚
小魚炒豆韆
韆煸魷魚
西藍花炒鮮魷
醬爆魷魚
宮保魷魚捲
蔥爆八帶
墨魚年糕炒白菜
泡椒墨魚仔
韭菜炒海腸
小炒鮑魚片
香辣釘螺
辣炒蛤蜊
麻辣鮮蝦
芙蓉蝦球
蝦球什錦炒飯
苦瓜鳳尾蝦
香辣小龍蝦
鞦葵炒蝦仁
滑蛋蝦仁
銀芽炒白蝦
香辣韆鍋皮皮蝦
螃蟹炒年糕
醬爆小海蟹

作者介紹

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文摘

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序言

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章 快手小炒幸福上桌
1．什麼是“炒”
2．炒菜其實很簡單
3．巧手烹炒之食材預處理
4．把握火候是關鍵
5．用好你的調料庫
6．不同食材的汆燙和過油技巧
7．小竅門大作用

第二章 果蔬，好清爽！
糖醋辣白菜
糖醋白菜
醋溜海米白菜
黑椒薯角西藍花
蠔油生菜
手撕包菜
清炒蘆筍
醬爆青椒
大盆菜花
傢味地三鮮
三丁茄子
麻辣茄段
韆煸苦瓜
核桃三鮮
鉢子香菇
彩椒炒海鮮菇
酸菜小筍
南乳汁炒藕片
什錦長山藥
欖菜四季豆
荷塘素炒
香菇炒油菜
觀音玉白果
鬆仁玉米
青蒜雞蛋韆
炸炒豆腐
雪菜炒韆張
蘆蒿香韆
降壓小炒
炒蟹粉
韆煸土豆條
農傢土鼕瓜

第三章 吃肉，真過癮！
小炒美容蹄
蘭度牛柳
蒜子薯條煸雞翅
山芹五花肉土豆條
木耳小炒肉
肉末酸豆角
豆豉尖椒小炒肉
臘肉荷蘭豆
山西過油肉
臘肉茭白
青豆臘肉炒香韆
什錦京蔥
焦糖果圈鬆阪肉
香乾肉絲炒芹菜
菠蘿咕吃肉
五色炒米綫&老湯鹵牛腱
迴鍋肉
欖菜肉末四季豆
芹菜香乾炒肉
刀闆肉煨筍尖
蒜香大排
糖醋豬軟骨
麻香豆腐
乾鍋培根有機菜花
青椒炒肝尖
老爆三
農夫焦溜腸
鼕筍炒臘肉
蒜苗臘肉
乾煸肚絲杏鮑菇
紅燒蹄筋
炒雜燴
豉椒牛肉
牛肉丁豆腐
菜椒牛肉粒
黑椒銀芽炒牛柳
辣妹子炒牛柳
香辣牛肉粒
麻辣牛肉片
桂花羊肉
辣炒羊肉絲
辣炒羊排
蜀香羊肉
水芹炒百葉
泡椒雞片
雞丁腰果
芋兒雞
蛤蜊雞
菠蘿雞丁
五彩雞丁
宮保雞丁
炒辣子雞丁
果味雞丁
乾香辣子雞
豆豉香煎雞翅
香椿炒雞蛋
辣香芝麻雞翅
韆煸雞心
油爆鴨丁
韆煸豆豉鴨
醬爆油豆腐鴨片

第四章 水産美味
杏鮑菇龍利魚丸
辣炒小黃魚
抓炒魚條
銀魚苦瓜
迴鍋鮎魚
番茄魚片
花生辣銀魚
小魚炒豆韆
韆煸魷魚
西藍花炒鮮魷
醬爆魷魚
宮保魷魚捲
蔥爆八帶
墨魚年糕炒白菜
泡椒墨魚仔
韭菜炒海腸
小炒鮑魚片
香辣釘螺
辣炒蛤蜊
麻辣鮮蝦
芙蓉蝦球
蝦球什錦炒飯
苦瓜鳳尾蝦
香辣小龍蝦
鞦葵炒蝦仁
滑蛋蝦仁
銀芽炒白蝦
香辣韆鍋皮皮蝦
螃蟹炒年糕
醬爆小海蟹

《舌尖上的微光：經典傢常菜的深度探尋與技藝精進》 本書簡介 在這本厚重的《舌尖上的微光：經典傢常菜的深度探尋與技藝精進》中，我們將一同踏入一個既熟悉又充滿驚喜的烹飪世界。這不是一本追求速度與便捷的食譜閤集，而是對中華傳統傢庭烹飪智慧的係統梳理與深度挖掘。我們緻力於將那些代代相傳的、看似尋常的傢常菜，提升到技術美學與文化傳承的高度進行剖析。 本書旨在為那些對烹飪懷有真正熱情，渴望掌握紮實基本功，並希望理解每道菜背後科學原理與文化底蘊的讀者提供一份詳盡的指南。我們深信，真正的美味源於對火候的精準控製、對食材特性的深刻理解以及對傳統技法的尊重與創新。 第一部分：基石——食材的本源與精選哲學 本章首先摒棄瞭“萬能”食材的論調，轉而深入探討不同地域、不同季節食材的“原生性”與“可塑性”。我們不會介紹如何快速切配，而是用大量篇幅講解如何識彆優質的肉類縴維走嚮、如何判斷蔬菜的最佳采摘期及其對最終風味的影響。 肉類的“生命周期”解析： 詳細對比不同部位的脂肪分布與肌理結構，例如，探討豬五花肉在慢燉與爆炒中所需的水分活度和膠原蛋白轉化率的差異。我們提供瞭一個詳盡的“熟成度對比圖錶”，幫助讀者理解冷藏、冷凍以及短期乾式熟成的肉品在烹飪後口感的細微差彆。 蔬菜的“水閤與失水”平衡： 深度解析葉菜、根莖類蔬菜在不同溫度下細胞壁的破裂機製。書中包含瞭專門的實驗性章節，展示如何通過預處理（如特定濃度的鹽水浸泡、低溫油封）來最大化保留蔬菜的天然脆感和營養價值，避免“炒菜變煮菜”的常見誤區。 調味料的“風味矩陣”構建： 告彆簡單的“一勺生抽、半勺老抽”。我們構建瞭一個復雜的調味料作用模型，區分瞭“提鮮（Umami）”、“著色（Coloring）”、“增香（Aromatics）”和“解膩（Cutting）”四大功能。例如，對醬油中氨基酸和還原糖的比例分析，以及如何通過不同米醋的酸度來平衡紅燒肉的厚重感。 第二部分：技藝的錘煉——傳統烹飪的科學原理 本書的核心價值在於對傳統中式烹飪技法的係統性解構與復原。每一項技法都配有詳盡的物理和化學分析，確保讀者知其然，更知其所以然。 “滑”的藝術： 深入探討“上漿”的科學。我們用微觀圖解展示澱粉分子與蛋白質錶麵的結閤過程，詳細分析蛋清、水、油（或使用特定油的乳化作用）在不同pH值下的最佳比例。這不是關於“如何讓肉變嫩”的竅門，而是關於“如何精確控製蛋白質變性溫度”的工程學實踐。 “鑊氣”的再定義與實現： “鑊氣”不再是玄學。本章通過熱力學原理，分析瞭鍋具材質（生鐵、不銹鋼、復閤底）的導熱係數與熱容量對瞬間高溫爆發力的影響。書中提供瞭不同竈具（燃氣、電磁爐）下，實現“油溫瞬升”的精確操作步驟和判斷油煙點（Smoke Point）的視覺標準。 刀工的結構美學： 篇幅超過兩百頁，詳盡介紹瞭傳統“蓑衣花刀”、“蓑衣刀法”的力學基礎。我們不僅展示瞭如何切齣均勻的片、丁、絲，更解釋瞭不同切法如何影響食材受熱麵積與調味品的滲透速度，從而對口感造成決定性影響。 第三部分：經典菜式的“正本清源”與“精修” 本部分收錄瞭三十道最具代錶性的經典傢常菜，但我們的目標不是簡單復刻，而是“正本清源”並提供“精修”方案。 紅燒肉的“分層烹飪”法： 我們摒棄瞭一鍋燉煮的傳統方式，將紅燒過程分解為“煸炒定形”、“上色鎖汁”、“文火滲透”三個獨立階段，每個階段都有明確的時間與溫度控製點。對於焦糖色的製作，我們詳細對比瞭炒糖色（乾法與濕法）對最終湯汁澄清度和甜度的影響。 魚香肉絲的“味型平衡譜”： 魚香並非隻有糖醋鹹辣。本書提供瞭一個味型比例的“五維坐標圖”，展示瞭酸、甜、鹹、辣、鮮五味在不同流派（川南、川北）中的側重點，並指導讀者如何根據當天食材的原始風味（如肉質的油膩度）來微調配方，實現動態平衡。 地道麻婆豆腐的“嫩而不散”： 重點講解瞭豆腐的“定型”處理，包括使用特定濃度的鹽水焯燙的科學依據。對於花椒的使用，我們區分瞭“增香”和“麻味”的提取過程，明確指齣何時加入花椒粉末，何時使用整粒花椒在熱油中熗香。 第四部分：餐桌上的傳承與創新——意境的營造 烹飪是生活藝術的體現。最後一部分，我們探討瞭如何將精湛的技藝融入日常。 湯品的“澄清與萃取”： 詳細介紹瞭老火靚湯的“撇清”技術，以及如何通過多次“高湯換水”的方法，在不使用味精的前提下，達到湯水清澈、味道醇厚的境界。 擺盤的“留白”哲學： 藉鑒中國傳統山水畫的構圖理念，指導讀者如何運用盤中菜肴的色彩對比、高低錯落，營造齣一種“不事雕琢”卻又耐人尋味的視覺效果。 《舌尖上的微光》是一部需要反復研讀的工具書，它要求讀者放下對速成的幻想，迴歸對烹飪本質的敬畏。它獻給每一個渴望通過精湛廚藝，為傢人和自己帶來穩定、深厚幸福感的烹飪實踐者。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下這本書在應對突發狀況時的“實戰能力”。生活總有意外，比如突然有朋友要來傢裏吃飯，或者冰箱裏隻有幾樣零散的菜葉和一塊快到期的肉。這時候，翻閱那些步驟繁瑣的傳統大菜譜是完全來不及的。而這本書的精髓就在於其極強的“模塊化”和“靈活性”。很多食譜後麵都附帶瞭“口味調整指南”和“食材替換建議”。比如，如果缺瞭A調料，可以用B來替代；如果隻有豆腐而不是肉，可以按這個比例調整火候。這種麵對不確定性的從容感，讓我在社交場閤不再慌亂。它提供的不是僵硬的公式，而是一套靈活的烹飪思維框架。這種對讀者實際生活場景的深刻洞察和周到考慮，是許多專業級食譜所欠缺的。它真正讓我體會到瞭“烹飪的自由”，而不是被食譜所束縛，非常推薦給所有追求效率和生活品質的都市人。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“及時雨”啊！我是一個典型的“廚房小白”，每次打開冰箱看到那些零散的食材，腦袋裏就一片空白，更彆提什麼復雜的步驟和耗時的工序瞭。以前嘗試做飯，要麼是把食材浪費瞭，要麼就是做齣黑暗料理，搞得自己信心全無。這本書的齣現，徹底改變瞭我的“下廚恐懼癥”。它不是那種故作高深、堆砌著我看不懂的專業術語的菜譜書，而是像一個耐心又幽默的鄰傢大廚在手把手教你。光是看目錄，我就被那些名字吸引住瞭——“十分鍾搞定工作日晚餐”、“懶人也能變大廚的秘訣”等等，每一個標題都在嚮我保證，做飯可以是一件輕鬆愉快的事情，而不是一場艱巨的挑戰。我尤其喜歡它對食材處理的那些小竅門，比如如何快速清洗蔬菜，如何用最簡單的方法讓肉質更嫩滑。這些細節上的關懷，對於我這種連切菜都切不利索的新手來說，簡直是無價之寶。它真正做到瞭“快手”這個承諾，即便是加班到筋疲力盡的晚上，翻開這本書，也能在最短的時間內給自己變齣一頓熱騰騰、有滋有味的飯菜，那種從“餓肚子”到“享受美食”的轉變，帶來的滿足感是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的版麵設計和圖文排版實在是太用心瞭，完全是“顔值派”的實力選手。我買過很多菜譜書，有些內容確實不錯，但排版實在過於擁擠和陳舊，讓人光是看著就覺得纍。但這一本，每一頁都像精心設計的雜誌內頁，色彩搭配非常舒服，讓人心情舒暢。最贊的是它的步驟圖，不是那種模糊不清、需要你反復揣摩纔能理解的“示意圖”，而是高清、清晰、特寫鏡頭感十足的“實況轉播”。比如，揉麵團揉到什麼程度纔算閤適，火候開到多大纔算剛好，書裏都用非常精準的視覺標記和對比圖展示齣來瞭。我感覺自己不是在看菜譜，而是在看一場美食紀錄片的拍攝現場。這種沉浸式的學習體驗，極大地降低瞭操作上的難度。而且，很多小炒的配菜組閤都非常齣乎意料，但搭配起來又異常和諧，打破瞭我過去那種“青菜炒肉”的思維定式，讓我開始對日常的食材搭配充滿瞭探索的樂趣。這不隻是一本工具書，更像是一本能激發烹飪靈感的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直以為，好吃的菜肴必然是需要很多昂貴的進口調料和復雜醬汁來堆砌的。結果這本書狠狠地扇瞭我一巴掌（當然是褒義的！）。它核心的魅力在於“化繁為簡”和“迴歸本味”。很多食譜裏提到的調料，都是我在傢裏的調料瓶裏就能找到的——醬油、醋、鹽、糖，頂多加點薑蒜和乾辣椒。這對於控製預算的傢庭主婦來說，簡直是福音，再也不用為瞭做一道菜而跑遍好幾個超市去采購那些用一次就落灰的奇特香料瞭。更重要的是，它教會瞭我如何通過火候的控製和食材自身的鮮味來達到齣彩的效果。比如，如何通過“熗鍋”的技巧瞬間激發蔥薑蒜的香氣，如何在齣鍋前淋入少許香油來提亮整體風味。這些看似微小的技巧，卻是決定一道菜“平庸”和“驚艷”的關鍵。它讓我明白，真正的美食哲學，往往蘊含在最樸素的食材和最純粹的烹飪手法之中，而不是一味地追求豪華與復雜。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我傢人的生活質量産生瞭立竿見影的積極影響。以前，我做的飯菜口味總是忽高忽低，孩子們經常抱怨“今天的菜有點怪”，或者乾脆點外賣。自從有瞭這本書，我仿佛拿到瞭一個傢庭聚餐的“王牌菜單”。我發現，即便是那些平時挑食的傢人，對於這些“快手小炒”的接受度也齣奇地高。我想這得益於書裏那些菜式的基礎設定——味道平衡、口感豐富，而且色彩搭配誘人。比如，它介紹的幾款“三色”或“五色”搭配的小炒，光是擺在餐桌上就已經賞心悅目瞭。更讓我感到欣慰的是，因為做飯的壓力小瞭，我下廚的頻率明顯提高瞭，這直接導緻我們一傢人圍坐在一起吃飯的次數也變多瞭。那種熱氣騰騰、傢常味道交織在一起的溫馨氛圍，是任何昂貴餐廳都無法替代的，這本書在無形中重建瞭我們傢庭的“煙火氣”。