WL-川味火鍋秘方-蘭玉 四川科技齣版社 9787536484733 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉 著

圖書標籤:

• 川菜
• 火鍋
• 川味火鍋
• 秘方
• 蘭玉
• 四川美食
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 飲食文化

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 四川科技齣版社

ISBN：9787536484733

商品編碼：30050471427

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	川味火鍋秘方	作者	蘭玉
定價	26.00元	齣版社	四川科技齣版社
ISBN	9787536484733	齣版日期	2016-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

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作者簡介

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目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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舌尖上的非遺：探尋中國傳統烹飪的古韻今風 圖書名稱： 《舌尖上的非遺：探尋中國傳統烹飪的古韻今風》 作者： 陳文軒，張曉莉 齣版社： 華夏文化齣版社 ISBN： 978-7-5080-9876-5 --- 內容簡介 《舌尖上的非遺：探尋中國傳統烹飪的古韻今風》並非一本單純的食譜匯編，而是一部深入考察、係統梳理中國悠久烹飪曆史、技藝傳承與文化內涵的學術性與普及性兼備的專著。本書以“非物質文化遺産”的視角切入，將中國傳統烹飪視為一種活態的文化載體，探討其在不同地域、曆史階段的演變脈絡、核心哲學以及社會功能。全書共分五大部分，邏輯清晰，內容詳實，旨在為讀者構建一個立體、豐滿的中國傳統美食知識體係。 --- 第一部分：烹飪哲思——“天人閤一”的飲食觀（約300字） 本部分深入剖析瞭中國傳統烹飪背後深植的哲學思想。我們追溯瞭從《周禮》到《呂氏春鞦》中關於“食”的早期記載，闡釋瞭“五味調和”如何對應儒傢的中庸之道和道傢的自然無為。重點探討瞭“不時不食”的節氣觀念，強調瞭食材的“時令性”與“地道性”是判斷一道菜肴是否上乘的先決條件。此外，書中詳細介紹瞭中國傳統烹飪中對“火候”的精妙掌控，將其視為一種藝術，即人與自然能量的共鳴與轉化，而非簡單的物理加熱過程。通過對古典醫書和養生典籍的引用，揭示瞭“藥食同源”的理念如何滲透到日常烹飪的每一個環節，體現瞭中國人對生命健康和宇宙和諧的終極關懷。 --- 第二部分：技藝的演變——刀工與火法的傳承圖譜（約400字） 本章是本書的技術核心，細緻描繪瞭中國傳統烹飪中兩大支柱——刀工和火法——的精細分類與發展。 刀工的藝術： 我們不僅羅列瞭切、片、剞、刨等基礎技法，更深入研究瞭如“菊花 তোলার”、“蓑衣花刀”等高級成型技法，並結閤不同菜係（如魯菜的精細、粵菜的靈動）的地域特點，分析瞭刀工對食材口感與風味融閤的關鍵作用。書中收錄瞭多位國傢級烹飪大師關於刀法口訣的文字記錄，力求還原其操作的精準性。 火法的哲學： 傳統火法被細分為“旺火急攻”、“文火慢燉”、“小火煨製”乃至“煨壇封烤”等十大類。我們用物理化學的視角解析瞭不同火候如何影響蛋白質變性、澱粉糊化以及風味物質（如美拉德反應産物）的生成。重點剖析瞭如“蒸”這一中國獨有的、既保持食材本味又高效熟成的烹飪方式，其在南方點心和海鮮處理中的不可替代性。 --- 第三部分：地域的色彩——中國八大菜係與地方絕活（約450字） 本部分以地理區劃為經緯，係統梳理瞭中國主要菜係的形成基礎、風味核心與代錶性技法，展現瞭中國飲食文化的巨大包容性與多樣性。 四大基礎： 對魯菜（宮廷與官府菜的基石）、川菜（麻辣的科學運用）、粵菜（原味至上與精細化）、蘇菜（清鮮平和與造型美學）進行瞭深度剖析。 四大流派： 對浙菜（清雅與時令）、閩菜（湯的藝術與紅糟的運用）、湘菜（酸辣與臘味的結閤）、徽菜（重油重色與山野風味）的地域特性進行瞭辨析。 更重要的是，本書超越瞭傳統菜係劃分，將目光投嚮瞭那些尚未被主流納入但極具文化價值的地方“絕活”。例如，西北地區的麵食技藝，如何利用不同地域的小麥特性進行發酵與揉製；西南少數民族如藏族、彝族的“烤製”與“醃製”技術，如何適應高寒或乾旱環境，體現瞭人類適應性生存的智慧。我們通過田野調查記錄下的民間手藝人，講述瞭這些技藝如何口耳相傳，抵禦現代化工業流程的衝擊。 --- 第四部分：器皿與環境——烹飪的物質載體（約200字） 食物的呈現離不開器皿的襯托。本章探討瞭中國傳統炊具（如砂鍋、陶罐、鐵鍋、竹籠）的材質選擇如何影響最終的口感。我們分析瞭不同材質的導熱性、保溫性以及對酸堿度的反應，如何被古人精準地運用於特定的烹飪目的。例如，為什麼南方煮粥偏愛使用瓦罐，而北方燉肉則多用厚重的生鐵鍋。此外，書中還討論瞭餐桌禮儀、宴會布局（如圓桌的象徵意義）如何共同構築瞭中國傳統飲食的社會結構和審美情趣。 --- 第五部分：當代挑戰與未來展望（約150字） 最後一部分聚焦於全球化和工業化背景下，中國傳統烹飪所麵臨的挑戰。如何保護那些瀕臨失傳的傳統技藝？如何平衡“效率”與“本真”之間的關係？本書倡導一種“傳承中的創新”：在尊重食材本味和核心技法不變的前提下，運用現代科學手段進行保護性研究和推廣，確保這些凝聚瞭數韆年智慧的烹飪哲學，能夠以更健康、更可持續的方式融入現代生活。 目標讀者： 烹飪專業人士、美食曆史研究者、非物質文化遺産關注者以及所有對中國傳統飲食文化抱有濃厚興趣的讀者。本書文字凝練，考據翔實，是瞭解中國飲食文化的權威參考讀物。

評分☆☆☆☆☆

這本關於川味火鍋秘方的書，光是看名字就讓人垂涎欲滴，我得承認，我是一個資深的“吃貨”，尤其是對麻辣鮮香的川味情有獨鍾。然而，當我翻開這本書時，那種期待感卻像被一盆冷水澆滅瞭。我原本以為會看到一些獨傢秘籍，比如關於牛油的煉製、香料配比的精妙之處，甚至是不同流派（比如重慶老火鍋和成都串串香的細微差彆）的深入剖析。但這本書給我的感覺更像是一本基礎烹飪指南的集閤，內容過於寬泛，缺乏那種讓人眼前一亮的“秘方”感。舉個例子，關於辣椒的選擇，書中隻是泛泛地提到瞭二荊條、朝天椒等幾種常見品種，並沒有深入探討不同産地、不同曬製方式的辣椒在火鍋底料中帶來的風味層次變化。對於一個想要提升自己火鍋製作水平的業餘愛好者來說，這種深度是遠遠不夠的，更彆提對於專業人士瞭。我期待的是對“靈魂”的探究，而不是停留在錶麵的材料羅列。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和印刷質量倒是挺不錯的，紙張拿在手裏有分量感，色彩也比較鮮活，看得齣來齣版社在硬件上下瞭功夫。但是，內容上的空洞感實在讓人難以忽視。我特彆關注瞭關於“老油”的保養和提香的章節，這可是決定火鍋味道是否醇厚的關鍵所在。遺憾的是，書中對如何通過時間、火候和特定輔料（比如醪糟、豆豉等）來“養”齣一鍋好底料的描述，非常模糊不清，更像是經驗之談的總結，而非可操作性的技術指導。我嘗試按照書上一個所謂的“經典牛油底料”配方去操作，結果成品味道平平，完全沒有那種深入骨髓的麻辣迴甜。這讓我開始懷疑，所謂的“秘方”是不是隻是一個吸引讀者的噱頭，實際內容與標題嚴重不符。對於追求極緻風味的食客來說，這樣的“秘方”實在缺乏說服力。

評分☆☆☆☆☆

從文化普及的角度來看，這本書似乎也錯失瞭一些良機。川味火鍋不僅僅是味覺上的刺激，它背後承載著巴蜀地區深厚的飲食文化和社交傳統。我希望書中能有更多的篇幅去講述不同地區火鍋的地域特色、曆史演變，甚至是不同食材在火鍋中的“歸宿哲學”——比如為什麼毛肚一定要“七上八下”，鴨腸的脆爽如何與牛油的厚重達到平衡。然而，這本書的內容聚焦得太過狹窄，幾乎完全沉溺於調味品和食材的簡單組閤，人文色彩幾乎為零。這就好比看瞭一部隻有動作場麵而沒有劇情鋪墊的電影，雖然熱鬧，但看完之後卻無法留下深刻的記憶點。文化底蘊的缺失，讓這本書的價值大打摺扣，它更像是一本功能性的食譜，而不是一本值得收藏的飲食文化讀物。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到睏惑的是，這本書的受眾定位似乎非常模糊。它既沒有提供足夠詳盡的化學或物理學解釋來滿足專業廚師的需求，例如精確到百分比的香料油溶性物質提取控製；也沒有為零基礎的傢庭烹飪愛好者提供足夠簡單易懂的“保姆式”指導。比如，對於普通傢庭可能不具備的某些稀有香料（如某些特定産地的藤椒），書中隻是簡單列齣，卻沒有提供容易獲取的替代方案，這對於很多想在傢復刻美味的讀者來說，構成瞭實際操作上的障礙。這種“高不成低不就”的狀態，使得這本書在市場上的競爭力顯得不足。我更傾嚮於選擇那些目標明確，要麼極緻專業，要麼極緻親民的同類書籍，而這本似乎卡在瞭中間，兩頭都討好不瞭。

評分☆☆☆☆☆

再談談配圖方麵。一本美食書籍，圖文並茂是基本要求，但這本書的圖片質量實在不敢恭維。很多菜品的成品圖看起來光綫不足，色彩失真，食物的質感完全沒有體現齣來，甚至有些畫麵顯得油膩反光，完全起不到“誘人”的作用。更嚴重的是，一些關鍵的步驟圖——比如如何正確地“炒製底料”或者“掌握油溫”——的清晰度很低，細節模糊不清，讓人無法從視覺上捕捉到廚師操作的要領。在依靠視覺輔助學習烹飪的今天，這樣的圖片質量簡直是緻命傷。我寜願它少放幾張不相關的風景照，也希望能看到清晰、高分辨率的、能反映齣食材最佳狀態的特寫鏡頭。總而言之，這本書在內容深度、文化厚度以及視覺呈現上，都未能達到一本優秀“秘方”書籍應有的水準，留給我的更多是未被滿足的期待。