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关口晃世 著

图书标签:

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• 甜品

店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512210233

商品编码：30056865212

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：磅蛋糕和果酱的绝美搭配

定价：42.00元

作者：关口晃世

出版社：中国民族摄影艺术出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787512210233

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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制作果酱比较耗费时间，但是自己私房制作的果酱味道确实特别好。为了节省制作时间，关口晃世先生将这些原创的磅蛋糕和果酱的制作步骤简化，只要把材料放到一个碗里混合一起就可以成型的磅蛋糕，再搭配上应季蔬果制作的果酱，美味在口中满溢！

柚子柠檬糖霜、金橘蜜饯、苹果果酱、梅子果酱、柑橘果酱……用应季蔬果自制的果酱，美味要远远胜于直接购买的成品果酱，而且制作果酱的过程也没有乐趣哦！

内容提要

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目录

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目 录

基础蛋糕制作指南—柠檬磅蛋糕的制作方法

材料

常用模具

工具

果酱、甜点、饮料

使用水果或果酱制作蛋糕

柚子柠檬糖霜磅蛋糕

金橘和奶油奶酪磅蛋糕

金橘甜罐头

金橘蜜饯

柚子果酱和奶油奶酪磅蛋糕

柚子果酱…

热柚子茶

苹果核桃肉桂磅蛋糕

苹果果酱

苹果果酱和奶油奶酪芭菲

梅子果酱

梅子黄油吐司面包

梅子果酱和巧克力磅蛋糕

烤草莓和迷迭香白巧克力磅蛋糕

烤草莓

黑醋拌烤草莓冰淇淋

柑橘果酱迷迭香磅蛋糕

柑橘果酱

柑橘薄荷苏打

使用巧克力、焦糖和酒制作蛋糕

巧克力柚子果酱花椒磅蛋糕

巧克力香蕉磅蛋糕

焦烤香蕉和坚果磅蛋糕

焦烤香蕉

焦烤香蕉冰淇淋

樱花酒糟磅蛋糕

水果干朗姆酒磅蛋糕

坚果巧克力咖啡磅蛋糕

南瓜焦糖磅蛋糕

蓝莓无花果白巧克力磅蛋糕

山芋奶油奶酪肉桂磅蛋糕

苹果粉红胡椒巧克力磅蛋糕

使用香料、茶、水果干、坚果

制作蛋糕

苹果酱香料磅蛋糕

姜丝茉莉花茶磅蛋糕

姜丝梅子酱磅蛋糕

柿子干核桃味噌磅蛋糕

杏干小梅子味噌磅蛋糕

纳豆味噌磅蛋糕

无花果干芝麻味噌磅蛋糕

坚果小梅子味噌磅蛋糕

朗姆酒渍水果干

焦糖南瓜

焦糖南瓜枫糖浆吐司

蓝莓果酱

糖煮山芋

苹果橘子热葡萄酒

姜丝和姜丝糖浆

手工姜汁汽水

热姜汁

小梅子味噌

专栏

生日快乐

将包装好的磅蛋糕作为礼物送出

圣诞快乐

作者介绍

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关口晃世 SEKIGUCHI TERUYO

具有丰富的咖啡店、甜品店工作经验。独自创业后一直从事制作磅蛋糕的工作，并为咖啡店、杂货店供货，以及为各种派对活动提供甜点，深受好评。2013年成立自己的咖啡店“circus”，并逐渐成为享誉日本的名店。除了为顾客提供越南风格的定食套餐以外，还供应独创的磅蛋糕以及时令水果制作的新鲜甜点、饮品、果酱和酒等。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《磅蛋糕和果酱的绝美搭配》的书的图书简介，内容完全围绕烘焙、甜点、家庭生活、美食历史和文化等主题展开，但避开了任何关于“磅蛋糕和果酱”具体配方的描述，力求内容详实且具有吸引力。 --- 书名：《磅蛋糕和果酱的绝美搭配》 绝妙风味之旅：从面粉到艺术的烘焙哲学 这是一本献给所有热爱厨房、珍视传统，并渴望将日常点心提升至生活艺术境界的读者的指南。 《磅蛋糕和果酱的绝美搭配》并非一本简单的食谱合集，它是一部关于烘焙哲学的深度探索，一趟跨越世纪的味觉考古之旅。本书以精湛的笔触，解构了烘焙艺术中最基础，也最深奥的两大支柱：结构稳定的经典甜点基底，以及为之添彩的季节性风味灵魂。 第一部分：结构的颂歌——经典甜点的基石与传承 本部分将焦点投向烘焙中的“骨架”——那些看似简单，实则对比例和技艺要求极高的基础糕点。我们深挖这些经典配方的历史根源，探究它们如何在不同地域和时代演变出千变万化的形态。 1. 面粉的语言：蛋白质与质地的对话 我们首先从最基础的原料——面粉开始。这部分详细介绍了不同研磨度和蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的口感。读者将学会区分高筋、中筋和低筋面粉的适用场景，理解它们在乳化和结构支撑中所扮演的关键角色。我们会探讨湿磨与干磨工艺对淀粉特性的影响，如何通过简单的筛分和混合手法，来调控面团或面糊的延展性与弹性。这不仅仅是化学知识的普及，更是对传统制作者“手感”的数字化转译。 2. 油脂的艺术：风味载体与柔润密码 油脂，是赋予糕点丰富口感和醇厚风味的核心元素。本书深入解析了黄油、人造奶油以及植物油的特性差异。我们研究了“打发”（Creaming）过程的科学原理，即如何通过机械作用将空气包裹进脂肪和糖的晶体中，从而创造出轻盈的内部结构。对于黄油的选择，我们从产地、脂肪含量乃至发酵程度（有盐与无盐，澄清黄油）对最终成品风味图谱的影响进行了细致的剖析。读者将理解为何一次成功的黄油处理，是松软内部的先决条件。 3. 糖与蛋的作用：稳定与提升的平衡 糖的作用远不止于甜味。它关乎褐变、保水性以及对气泡的稳定。本书将详细阐述焦糖化反应的温度曲线，以及不同蔗糖、糖浆和代糖对糕点褐变速度的影响。而鸡蛋，作为天然的乳化剂和起泡剂，其在结构中的多重身份将被彻底揭示。我们将探讨蛋黄中的卵磷脂如何帮助油脂和水分完美融合，以及蛋白打发时从软峰到硬挺的临界点控制，是判断烘焙师功力的重要指标。 4. 模具的选择与热力学：烤箱内的宇宙 烘焙的最后一步，是热力的掌控。本章探讨了不同材质（铝、不锈钢、陶瓷、硅胶）模具对热传导效率的差异，以及它们如何影响糕点外壳的酥脆度和上色程度。我们详细解析了烤箱内蒸汽、辐射热与对流热的相互作用，教会读者如何根据自家烤箱的“脾气”，调整温度和时间，确保内部成熟与外部完美金黄色的和谐统一。 --- 第二部分：风味的交响——季节性果酱的哲学与实践 如果说基础糕点是舞台，那么果酱就是点燃全场的灵魂。本部分将视角转向对自然馈赠的珍视与转化，探讨如何用最少的干预，萃取出水果最纯粹的精华。 1. 从田野到罐中：浆果与核果的采摘哲学 本书强调“应季而食”的原则。我们为读者勾勒出不同时令水果的最佳采摘状态——不仅是成熟度，更是风味分子达到巅峰的瞬间。我们将追踪草莓、蓝莓、樱桃、李子等核心原料的生长周期，讨论不同光照、土壤条件如何影响它们自身的酸度和芳香物质含量。 2. 凝胶的魔术：果胶的科学提取与利用 果酱的“凝胶”特性是其魅力的核心。这部分深入讲解了天然果胶的结构和提取过程。对于果胶含量较低的水果（如草莓、桃子），我们将教授如何通过选择性地搭配高果胶水果（如苹果皮、柑橘类果肉）来辅助凝胶的形成，避免过度依赖商业添加剂。关于酸度的控制，我们将探讨柠檬汁、酒石酸等酸性物质在促进果胶链条聚合中的关键作用，以及如何利用pH值精确控制成果酱的质地。 3. 慢煮与快闪：不同熬制技术的风味取向 不同的熬煮速度会产生截然不同的风味特征。本书对比了“慢炖法”如何让风味深度融合，产生焦糖化的复杂层次；与“快闪法”如何最大限度地保留水果原有的清新、明亮的酸度和颜色。读者将学会根据自己想要呈现的最终风味走向，精确选择加热时间与搅拌频率。 4. 香料的低语：提升层次的无形之手 果酱的世界不应止步于单一水果。本章探索了如何巧妙地引入香料，以达到“点睛之笔”的效果。从肉桂、丁香等经典暖香料，到豆蔻、胡椒甚至迷迭香、罗勒等草本植物，我们指导读者如何在不掩盖主角水果风味的前提下，构建起复杂而和谐的嗅觉体验。例如，如何用一点点生姜的辛辣，来衬托出黑莓的深沉。 第三部分：餐桌上的美学：呈现与体验的仪式感 最后，本书超越了制作本身，转向了“享用”的艺术。烘焙的终极目标，是将双手创造的美味，转化为与亲友共享的美好记忆。 1. 质地的对比艺术：如何创造“绝美搭配” 真正的“搭配”不仅仅是味道的叠加，更是口感的互补。我们将分析干燥、酥松的基底结构如何完美衬托出湿润、有弹性的果酱层。这部分提供了关于如何通过调整糖分和水分比例，来设计出能够在口感上形成“对话”的组合方案。 2. 摆盘的几何学：光线、色彩与器皿的和谐 本书提供了丰富的餐桌布景灵感，从乡村风格的粗陶，到现代简约的白瓷，每一种器皿如何反衬出点心的质感。我们讲解了如何利用天然光线来强调面糊表面的微小气孔，以及如何通过色彩的对比（如深红色果酱对浅色蛋糕）来增强视觉冲击力。 3. 跨文化的美食礼仪 从维多利亚时代的下午茶到地中海地区的清晨甜点，我们将探讨不同文化中对这种经典组合的不同享用方式和场合。理解这些文化背景，能让每一次的烘焙创作都拥有更深厚的意义。 《磅蛋糕和果酱的绝美搭配》旨在唤醒读者对原料本质的尊重，对精湛技艺的向往，以及对生活细微之处的美好捕捉。它将引领你走进一个充满温度、香气和无限可能的厨房世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识密度实在太高了，读完之后感觉自己的知识库被强行塞满了许多有趣且晦涩的背景资料。作者似乎在每一个段落中都埋藏了大量的历史典故、科学原理或是艺术流派的引用，而且这些引用都与故事情节结合得天衣无缝，完全没有生硬的“科普”感，而是自然而然地推动着情节发展。我必须承认，阅读过程中有好几次我不得不停下来，去查阅那些陌生的名词和概念，但正是这种探索的过程，极大地增强了阅读的乐趣和智力上的参与感。书中对于特定领域（比如某种古典音乐的理论，或者某个已失传的手工艺流程）的细致入微的描绘，展现了作者在前期调研上付出的巨大心血，其严谨程度堪比专业论文，但叙事性却丝毫未减。它成功地做到了将学术的严谨与故事的精彩完美融合，是那种你读完之后会忍不住向身边学识渊博的朋友推荐的书籍。如果你渴望的阅读体验是既能获得故事的愉悦，又能满足求知欲和智力上的挑战，那么这本书绝对是上乘之选，它教会了我很多我从未想过会去了解的领域知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是一场感官的盛宴，作者的文字功力深厚得令人惊叹。读完第一章，我就被深深地吸引住了，仿佛真的能闻到空气中弥漫的香草和肉桂的味道。叙事节奏张弛有度，既有那种老式小说的沉稳扎实，又不失现代故事的轻快灵动。书中对人物心理的刻画尤其细腻入微，即便是配角也栩栩如生，让人忍不住想去探究他们每一个选择背后的复杂动机。我特别喜欢作者处理冲突的方式，不是那种大起大落的戏剧化，而是如同细雨绵绵，润物细无声地将人物推向高潮，然后又温柔地收束。而且，书中对环境的描写简直是教科书级别的，每一个场景都像是精心布置的舞台，光影、色彩、质感都拿捏得恰到好处，让人仿佛置身其中，体验着角色的喜怒哀乐。这本书的哲学意味也挺耐人寻味，它探讨了时间、记忆和人与人之间那种难以言喻的联结，读完之后，需要花很长时间去回味和消化其中的深意。我甚至忍不住停下来，对着某些句子反复阅读，生怕错过了一丝一毫的韵味。对于追求阅读深度和文学性的读者来说，这绝对是一本不容错过的佳作，它不仅仅是在讲一个故事，更是在构建一个完整而迷人的世界观。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格清新自然，带着一种令人心安的温暖调性，读起来感觉就像是在冬日里被一床柔软的羊毛毯包裹着。作者的遣词造句极为考究，看似平铺直叙，实则处处藏着韵味，许多句子都美得可以摘抄下来反复品味。它更多的是一种关于“存在”和“和解”的探讨，没有激烈的外部冲突，而是聚焦于人物内心的成长与和解。它细腻地描绘了人与人之间，尤其是那些微妙的、未经言说的情感联结，那种理解和支持的力量在字里行间缓缓流淌出来，非常治愈。我尤其欣赏作者处理“遗憾”的态度，不是一味地沉溺于过去，而是带着一种温柔的接纳，将过去的阴影转化为继续前行的动力。这本书的节奏是舒缓而沉静的，它邀请读者慢下来，去关注生活中的微小美好——也许是一束穿过窗帘的光，也许是一段不期而遇的对话。它对于那些在快节奏生活中感到疲惫的灵魂来说，无疑是一剂良药，能让人重新找回内心深处的宁静与力量。

评分☆☆☆☆☆

哇塞，这本书的阅读体验简直是极度酣畅淋漓！我一口气读完了大半，中间完全停不下来，感觉自己就是故事里那个最紧绷的发条。它的核心驱动力在于那种强烈的悬念感和不可预测性，每一页都充满了“接下来会发生什么”的诱惑力。作者在营造紧张气氛方面简直是大师级别，他懂得如何利用留白和暗示来最大化读者的不安感，让人心跳加速。情节推进的速度非常快，但奇妙的是，快而不乱，那些重要的信息点和情感爆发点都恰到好处地被放置在最能产生冲击力的地方。而且，这本书的想象力简直是天马行空，它构建的世界观充满了原创性和独特性，让我这个阅书无数的“老读者”都感到耳目一新。那些设定的规则和运行机制，逻辑自洽，细节丰富，让人信服。更难能可贵的是，在如此快节奏的剧情之下，作者依然没有牺牲角色的情感深度，那些关键时刻的情感抉择，处理得真实又揪心。如果你是一个追求肾上腺素飙升，同时又希望故事有深度思考的读者，这本书绝对能满足你所有的期待，它完美地平衡了刺激感和文学性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计简直是鬼斧神工，作者像是位高明的建筑师，层层递进，精妙绝伦。我原以为这是一个线性叙事的故事，结果发现它采用了多重时间线交织的方式，但作者的掌控力实在太强了，即便信息量巨大，读者也丝毫不会感到混乱，反而有一种抽丝剥茧、豁然开朗的阅读快感。每一个看似不经意的伏笔，在后续的章节中都会得到巧妙的回应，这种精密的布局让人不禁拍案叫绝。书中对于“真实”与“虚构”界限的探讨也十分大胆和引人深思，它挑战了我们既有的认知模式，迫使我们反思自己所见所闻的可靠性。语言风格上，它时而诙谐幽默，充满了机智的对白和讽刺的独白；时而又变得极其抒情和庄重，展现出惊人的语言弹性。我特别欣赏作者处理转场时的那种优雅和流畅，不同场景之间的切换几乎是无缝对接，让人沉浸其中，忘记了时间的存在。这本书读起来需要一定的专注力，但一旦进入状态，那种被智力挑战的满足感是其他通俗小说难以比拟的。它更像是一部精密的仪器，每一个齿轮都咬合得天衣无缝，运转起来美得令人窒息。强烈推荐给喜欢复杂叙事结构和概念探索的同好们。