天然酵母麵包製作教科書 王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

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• 麵食
• 烘焙技巧

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：30057533437

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：天然酵母麵包製作教科書 王森

定價：42.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，中國烘焙學校創始人 王森 老師用心之作。

崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養又美味。

實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

各種麵包製作基礎，從揉麵團開始，用圖片展現各種麵包整形手法。

內容提要

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酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

目錄

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作者介紹

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王森，西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

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序言

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【新書預告】探索麵點烘焙的未知領域：《法式酥皮藝術與高級裝飾技巧》 ——揭秘米其林星級烘焙背後的專業秘密 本書導語： 在烘焙的世界裏，技術與藝術的交匯點，往往體現在那些最精妙的細節之中。如果你已經掌握瞭基礎的揉麵與發酵，渴望將你的作品提升到專業水準，那麼這本書將是你邁嚮精通的下一站。不同於側重於天然酵母的慢發酵體係，《法式酥皮藝術與高級裝飾技巧》將焦點完全集中於酥皮類麵點（Pâte Feuilletée）的精確製作、結構理解以及法式傳統與現代結閤的裝飾美學。本書旨在係統性地拆解法式酥皮從麵團到成品的全過程，並深入探討如何利用精湛的裝飾技藝，將一款酥皮點心升華為味覺與視覺的雙重盛宴。 第一部分：酥皮的科學與基石——顛覆性的麵團結構解析 酥皮，是烘焙界的“結構工程師”。本書將從分子層麵剖析麵團中麵筋的形成與黃油層之間的關係，這是製作齣完美層次、酥鬆口感的絕對前提。 第一章：黃油的藝術——選擇、處理與“包皮”的物理學 黃油的“塑性”與“融點”控製： 詳細講解不同脂肪含量的黃油如何影響酥皮的延展性。探討溫度控製在製作酥皮過程中的關鍵性作用，包括如何通過預冷和快速操作實現“黃油層”的穩定。 經典開酥的“三段式”理論： 摒棄模糊的“摺疊次數”，本書提齣瞭基於黃油層均勻分布的“三段式”理論（初次包入、核心摺疊、定型修剪）。通過高清截麵圖，展示不同摺疊次數後酥皮內部的理想結構模型。 替代性油脂的性能測試： 對人造黃油、酥油以及植物黃油在酥皮製作中的錶現進行詳盡對比，分析其在風味、層疊效果及保質期方麵的優劣。 第二章：從經典到現代——五大類酥皮的精細操作 本書詳盡介紹瞭五種核心法式酥皮的獨立製作流程，每一種都針對特定成品進行瞭優化： 1. 經典法式起酥麵團（Pâte Feuilletée Classique）： 強調薄而均勻的層疊，適用於韆層派（Mille-feuille）。 2. 速成酥皮（Pâte Feuilletée Rapide）： 專注於效率與結構穩定性的平衡，適用於商業生産。 3. 甜酥皮（Pâte Feuilletée Sucrée）： 探討在麵團中加入糖分對延展性和焦糖化的影響，專為水果塔底設計。 4. 酥皮麵團（Pâte à Croissant/Viennoiserie）： 區彆於純酥皮，詳細講解酵母與黃油層的協同作用，是製作可頌和丹麥酥的基礎。 5. “反嚮酥皮”（Inverted Puff Pastry）： 介紹將黃油包裹在麵團內部的技巧，適用於需要更強支撐力的結構性點心。 第二部分：高級烘焙中的結構支撐與餡料協同 酥皮成品的高級感，三分靠皮，七分靠“餡”與“型”。本部分聚焦於如何為酥皮提供完美的結構載體，並與之匹配的復雜內餡。 第三章：撻殼與派盤的“防潮”工程 “水汽管理”技術： 深度解析烘焙過程中水汽對酥皮底部的影響。教授如何通過預烤（Blind Baking）的溫度麯綫控製，以及塗抹蛋清、巧剋力塗層等方法，實現底部完全的酥脆不塌陷。 奶油霜與卡仕達的穩定化： 講解如何調整法式傳統卡仕達醬（Crème Pâtissière）的澱粉比例和煮製火候，使其在填充酥皮後能保持形態，避免過度滲透。 第四章：法式經典餡料的升級配方 本章提供一係列超越基礎果醬的專業餡料配方，強調風味層次的疊加： 法式杏仁奶油（Frangipane）： 介紹添加烘烤堅果碎和少許朗姆酒，提升杏仁奶油的深度。 巴伐利亞奶油（Bavarian Cream）： 側重於吉利丁替代品（如瓊脂）的使用，實現更輕盈但堅固的質地。 柑橘類凝乳的酸度平衡： 如何精確配比檸檬、西柚和血橙的酸度，以平衡酥皮的油潤感。 第三部分：裝飾的視覺衝擊力——法式美學的精修 烘焙的最終呈現是視覺體驗。《法式酥皮藝術與高級裝飾技巧》將藝術性融入技術細節，從細微處彰顯專業水準。 第五章：烘烤前的“點睛之筆”——上光與雕刻 多層次蛋液上光法（Egg Wash Matrix）： 不再是單一的蛋黃刷法，本書詳細對比瞭使用全蛋、蛋清、牛奶混閤物以及添加蜂蜜或糖漿的上光效果。針對不同點心（如Savory Pastry vs. Sweet Pastry）選擇最適宜的光澤度。 酥皮錶麵的雕刻與切割技巧： 講解如何利用鋒利的刀具和模具，在烘烤前完成復雜的幾何切割（如鋸齒、菱形、網格），確保烘烤後圖案的清晰度和膨脹的均勻性。 第六章：後烘烤的精細修飾與組裝 鏡麵與淋麵（Glaçage）： 專注於巧剋力甘納許的乳化技術和翻糖（Fondant）淋麵的流動性控製，以達到玻璃般的鏡麵效果。 焦糖穩定技術： 教授如何製作“乾性焦糖”並將其安全地應用於韆層派組裝中，以及如何通過“噴槍定型”處理焦糖邊緣，避免其吸收空氣迴軟。 立體造型與結構堆疊： 針對大型展示品，講解如何使用巧剋力結構件、糖藝裝飾和乾製水果片，進行三維層次感的構建，確保在展示期內結構穩定。 本書特色總結： 本書摒棄瞭新手入門的冗餘步驟，直擊法式酥皮製作中最具挑戰性、也是最能體現專業水平的技術點。通過對黃油與麵團物理性質的深入解讀，以及對傳統法式裝飾美學的係統性拆解，讀者將能夠掌握製作齣層次分明、口感極緻酥鬆的法式酥皮，並擁有將作品提升至高級糕點水準的裝飾能力。這不是一本關於“如何做齣一個酥皮”的書，而是一本關於“如何完美控製酥皮結構與美學呈現”的專業指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我對於一本“製作教科書”的預期。它更像是一部小型“發酵學”的入門讀物。我尤其欣賞其中關於環境控製的章節，精確到瞭溫度、濕度與氣壓對酵母代謝的影響，這對於想要在不同地理位置製作穩定麵包的人來說，是無價的知識。我之前嘗試過用不同的水質來製作酵頭，總覺得不穩定，翻閱到這本書後，纔明白水中的氯含量和礦物質平衡對酵母菌群的建立有著決定性的作用。書中對於“酸度控製”的講解，更是獨樹一幟，它教你如何通過調整發酵溫度和時間來主動塑造麵包的風味——是從溫和的酸甜到濃鬱的醋酸風味，這一切都盡在掌握之中。這種對風味前置調控的能力，是這本書帶給我最寶貴的財富。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱愛源於對食物本真的追求，而天然酵母無疑是最貼近自然和時間的藝術。這本書的文字風格非常沉穩而富有感染力，它不是那種浮誇的營銷文字，而是實實在在的經驗傳達。其中關於全麥粉、斯佩爾特小麥等非常規榖物在酸種麵包製作中的應用分析，給瞭我極大的啓發。我一直好奇為什麼同樣的配方，換瞭不同的麵粉，成品會有天壤之彆，這本書就詳細解釋瞭蛋白質結構和礦物質含量對發酵和風味的影響。更讓我驚嘆的是，作者並沒有迴避那些“失敗”的案例，而是將那些常見的錯誤，比如“為什麼麵包塌陷”、“為什麼氣孔不均勻”，作為重點章節進行剖析和解決。這種坦誠和深入的剖析，讓讀者在學習過程中少走瞭很多彎路，建立起強大的“排錯”能力。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到瞭這本心心念念的烘焙聖經，拿到手就迫不及待地翻閱起來。首先映入眼簾的是那些精美的圖片，色彩飽和度極高，每一個紋理都清晰可見，讓人看瞭就忍不住想立刻動手試試。這本書的排版設計非常用心，不是那種枯燥的教科書式排版，而是充滿瞭藝術感。在講解基礎知識的部分，作者的筆觸非常細膩，對於酵母的活性、麵團的筋度把握，講解得深入淺齣，即便是初學者也能快速抓住重點。我特彆喜歡其中關於不同季節對麵團發酵時間調整的探討，這纔是真正體現專業深度的部分，不是那種一刀切的食譜能比擬的。讀完第一部分，感覺自己對天然酵母的理解上升到瞭一個全新的層次，不再是盲目地跟著感覺走，而是有瞭理論支撐的實踐。這本書的價值，絕對在於它教會你“為什麼”這樣做，而不是僅僅告訴你“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排簡直是為我量身定做的，我一直苦於市麵上很多酵種培育的書籍，要麼過於簡單，要麼就是各種晦澀的術語堆砌，讓人望而生畏。然而，王森老師在這本書中，將復雜的過程拆解成瞭極其清晰的小步驟，每一步都有相應的注意事項和可能的失敗原因分析。我試著按照書中關於黑麥酵頭和白麵酵頭的維護方法進行操作，效果立竿見影。特彆是對於如何判斷酵母是否處於最佳活性期的描述，非常直觀且實用，我用它來判斷自己的老麵狀態，比以往隨意聞聞看看準確多瞭。這本書的實用性強到讓人感動，它不僅僅是一本“教你做麵包”的書，更像是一位經驗豐富的大師在你旁邊手把手指導你，連麵團在不同濕度下的吸水性變化這種微小的細節都沒有放過，這種對細節的執著，是區分普通烘焙書和專業教科書的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計到內容呈現，這本書都散發著一股匠人精神。書頁紙張的觸感很好，即便是長時間翻閱也不會覺得纍。內容方麵，我最喜歡它對“時間”這一變量的尊重。在許多食譜中，時間隻是一個數字，但在天然酵母的世界裏，時間就是生命。這本書將時間的不同階段，如初醒期、巔峰期和衰退期，與麵團的狀態變化進行瞭精準的對應。它引導讀者去“感受”麵團，而不是僅僅“觀察”麵團。例如，書中描述當麵團達到某個張力臨界點時，應立即停止揉捏，這種對觸感的描述極其到位，需要讀者在實際操作中反復體會。對於那些追求極緻口感和風味的烘焙愛好者來說，這本書無疑是開啓更高階大門的鑰匙，它提供的知識體係是穩固且可遷移的，為未來的創意發揮打下瞭堅實的基礎。