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【日】荻山和也 曹惊喆等 著

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• 面食
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店铺： 末桥图书专营店

出版社： 水利水电出版社

ISBN：9787517035794

商品编码：30071031042

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：妈面包机：家常菜面包烘焙

定价：39.00元

作者：【日】荻山和也 曹惊喆等

出版社：水利水电出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035794

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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当面包遇上家常菜，它们之间将会擦出怎样的美味火花呢？ 跟随日本面包烘焙大师荻山和也一起，用家常菜和调料、*简单易学的手法，来烘焙 面包吧！美味又营养！ 家常菜面包完全符合亚洲人的饮食习惯，在主食上以咸味为主调，让西式面包有了家常菜 的味道。烘焙全家都满意的主食，让众口不再难调。

目录

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挑战迷你面包！ 6

挑战面包包装！ 7

家常菜面包的

小秘密！ 8

【卷面包& 剪花纹】

玉米色拉面包 20

培根色拉面包 22

金枪鱼色拉面包 24

奶汁烤菜面包 26

火腿卷 10

培根蜗形面包卷 14

维也纳香肠卷 16

筒状鱼卷面包 18

油炸丸子面包 19

【摆盘& 装饰】

玉米色拉面包 20

培根色拉面包 22

金枪鱼色拉面包 24

奶汁烤菜面包 26

香草鸡肉面包 28

松软香草橄榄油面包 30

乳酪虎皮面包 33

【包裹】

土豆法式面包 34

凤尾鱼开心果酱面包 36

咸牛肉土豆面包 38

全蛋面包 40

卡门贝尔干酪面包 42

洋葱面包 44

鲜虾色拉面包 46

炒面面包 48

烤馅饼 49

饭团面包 50

半圆形烤乳酪馅饼 52

洋葱乳酪贝果面包 54

干咖喱贝果面包 55

【油炸】

咖喱面包 56

俄式油炸包子 58

鸡肉松长棍面包 60

【擀面杖（应用篇）】

橄榄香草面包 62

汤壶饭盒面包 64

肉馅丹麦酥皮面包 66

午餐面包 72

“尽情享受披萨的各种变形吧！！” 68

淳朴披萨/ 多配菜披萨/

拼盘& 拼盘披萨

乳酪平烧面包 71

玉米面包 74

鳕鱼子乳酪法式面包 76

干番茄乳酪面包 77

萨拉米香肠坚果面包 78

培根乳酪面包 79

味增黄油核桃面包 80

海苔干鲣鱼面包 81

菠菜咸牛肉面包 82

芥末维也纳香肠面包 83

蘑菇咸牛肉面包 85

鲜虾味面包 88

番茄乳花干酪面包 90

肉卷面包 91

黑芝麻乳酪面包 93

香辣咖喱面包 95

作者介绍

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文摘

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序言

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现代烘焙艺术：从零基础到专业级甜点制作指南 （书名：现代烘焙艺术：从零基础到专业级甜点制作指南） ISBN： 9787517035795 (注：此为虚构ISBN，与原提问图书ISBN无关) --- 内容简介： 欢迎来到烘焙的奇妙世界！《现代烘焙艺术：从零基础到专业级甜点制作指南》是一本全面、深入且极富实践性的烘焙百科全书，旨在引导所有级别的烘焙爱好者，无论是初次接触面粉和酵母的新手，还是渴望精进技艺的进阶制作者，都能系统地掌握现代烘焙的精髓与技巧。本书超越了单纯的食谱罗列，而是致力于构建扎实的理论基础，让读者真正理解“为什么”要这样做，从而在面对任何新的配方时都能游刃有余。 本书分为五大核心模块，层层递进，确保读者能构建起坚固的烘焙知识体系： 第一部分：烘焙的基石——理论与原料的深度剖析 在开始制作任何美味佳肴之前，理解原料的特性是成功的关键。本部分将详尽介绍烘焙中常用到的所有核心原料，揭示它们在最终产品中所扮演的角色和产生的化学反应。 面粉的秘密世界： 我们将详细区分高筋、中筋、低筋面粉以及各种特种面粉（如斯佩耳特面粉、黑麦粉等）的蛋白质含量、研磨方式及其对口感的影响。深入探讨面筋的形成机制，以及如何通过控制搅拌时间和含水量来调节面筋的强度，以适应从松软蛋糕到耐嚼法棍的不同需求。 油脂的力量与作用： 黄油、植物油、酥油，它们的功能远不止增加风味。本章会解析不同油脂的熔点、乳化能力以及在层酥结构（如千层酥、可颂）中的关键作用。我们探讨“什么是好的乳化”以及如何通过“奶油打发”（Creaming Method）来引入空气，这是制作轻盈蛋糕结构的基础。 糖、蛋与膨松剂的化学反应： 糖在烘焙中不仅是甜味的来源，更是美拉德反应和焦糖化的驱动力，同时它还具有吸湿性，影响产品的保质期。鸡蛋的作用（乳化、结构支撑、上色）将被清晰阐述。更重要的是，关于化学膨松剂（小苏打、泡打粉）的活性时间与酸碱平衡的精确控制，将确保你的蛋糕或饼干不会出现塌陷或金属味。 液体、风味与添加剂： 牛奶、水、酪乳等液体的选择对湿度和发酵有何影响？香草精、可可粉、坚果酱等风味组件如何正确地、最大限度地释放其潜力，避免过度萃取或味道流失？ 第二部分：基础技能精炼——从量杯到烤箱的精确控制 本部分是实践操作的重点，旨在将理论知识转化为精准的烘焙动作。 称重与度量衡的艺术： 强调精确度在烘焙中的不可替代性。详细介绍公制与美制单位的换算技巧，并推荐使用厨房电子秤的重要性。 搅拌技法全面解析： 区分“折叠”（Folding）、“揉捏”（Kneading）、“搅拌”（Mixing）和“打发”（Whipping）的区别和适用场景。重点演示专业人士如何使用厨师机，如何判断面团是否达到“窗口膜”状态。 发酵与温度管理： 酵母的激活、初次发酵（Bulk Fermentation）和最后发酵（Proofing）的时长与环境温度控制的黄金法则。如何通过“手指测试法”准确判断发酵终点。 烤箱环境的掌握： 烤箱不是一个均匀加热的盒子。本章教授如何使用烤箱温度计进行校准，理解对流（Convection）和常规（Conventional）模式的选择，以及如何通过摆放烤盘位置来优化受热均匀度。 第三部分：面包制作的深度探索——从欧式硬皮到软式吐司 本模块聚焦于烘焙中最具挑战性也最有成就感的领域——面包。 硬皮欧式面包的制作流程： 以法棍（Baguette）、乡野面包（Pain de Campagne）为例，深入讲解使用天然酵种（Sourdough Starter）的维护与使用，包括喂养比例和如何判断天然酵种的活性高峰。详细分解“浸泡法”（Autolyse）和“拉伸折叠”（Stretch and Fold）技术，以构建复杂而富有弹性的气孔结构。 经典甜面包与布里欧修： 掌握富含脂肪和糖分的甜面包配方，如布里欧修（Brioche）和恰巴塔（Ciabatta）。重点讲解高油分面团的揉制技巧，以及如何在低温慢速发酵中确保风味层次的丰富性。 吐司与汉堡面包的松软秘诀： 针对亚洲和美式偏爱的松软口感，本书揭示“汤种法”（Tangzhong）和“中种法”（Poolish）的原理，这些技术如何锁住水分，使面包保持数日的柔软度。 第四部分：糕点与甜点的精致世界——法式技艺的融入 本部分带领读者进入精致糕点（Patisserie）的世界，强调细节和美学呈现。 挞皮与派皮的层次感： 制作完美的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的关键在于温度控制。我们将教授如何使用冰镇黄油、如何避免过度揉搓，以及如何进行“盲烤”（Blind Baking）以确保派皮的酥脆。 蛋糕体的结构与风味平衡： 细致对比戚风（Chiffon）、海绵（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）的制作方法。深入探讨奶油霜（Buttercream）的种类——从意式、法式到瑞士式，如何根据天气和用途选择最稳定的乳化体系。 装饰与点缀的艺术： 学习制作基础甘纳许（Ganache）、焦糖酱和稳定鲜奶油。介绍裱花嘴的基本用法、巧克力塑形技巧以及镜面淋面（Mirror Glaze）的原理与操作流程，让成品更具专业水准。 第五部分：常见问题排查与烘焙进阶思路 任何烘焙师都会遇到失败，本章旨在将“失败”转化为学习的机会。 疑难杂症诊断手册： 详细列出常见问题（如：蛋糕中间塌陷、面包内部死面、饼干过度摊平、酥皮油水分离）的原因分析，并提供即时修正方案。 定制化与替代性原料指南： 读者常会遇到无麸质（Gluten-Free）或纯素（Vegan）烘焙的需求。本书提供了详尽的替代原料指南，如使用洋车前子壳粉、各种植物奶和素食油脂替代方案，并指导如何调整配方比例以适应这些变化。 设备投资与维护： 如何根据预算选择合适的烤箱、搅拌机和工具，以及如何正确清洁和维护这些设备，以确保其长久稳定的性能。 --- 目标读者： 本书适合所有热爱烘焙的人群。对于新手，它是从零开始建立体系的权威教材；对于有经验的制作者，它提供了更深入的化学解析和专业技巧，是提升技艺、挑战复杂配方的理想参考书。通过系统学习本书内容，您将不再是简单地遵循食谱，而是真正成为能够掌控面团与温度的烘焙艺术家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！那种温暖的色调和亲切的字体，一下子就让人感觉回到了家里厨房的温馨氛围。我本来对烘焙这件事还挺犹豫的，总觉得面团太难控制，但看到这本书的排版和配图，那种“手残党也能学会”的信心一下子就建立起来了。特别是那些食材的特写镜头，简直让人隔着屏幕都能闻到麦香。虽然我还没正式开始动手操作，但光是翻阅目录和那些诱人的成品照片，就已经让我对“自己动手做出完美面包”这件事充满期待了。感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个烘焙入门者的贴心向导，那种鼓励和引导的力量是文字本身难以完全传达的，更多的是通过视觉和整体感觉传递出来的。我特别欣赏作者在细节处理上的用心，比如对于不同品牌面粉的特性介绍，这种细致入微的观察，对于初学者来说绝对是避雷神器，能大大减少失败的几率，这比单纯罗列配方要有价值得多。这本书的厚度也让人感到实在，感觉里面藏着无数可以探索的美味秘密，我打算这个周末就从最基础的吐司开始尝试，希望我的厨房也能因此充满幸福的烘焙气息。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个让我感到惊喜的地方，是它对工具的理解和推荐。很多烘焙书似乎默认读者拥有全套专业设备，但这本书则非常体贴地分类介绍了“基础必备工具”和“进阶升级工具”。对于我这样的初学者来说，最头疼的就是不知道哪些设备是真正必要的，哪些只是商家推销的噱头。作者在这部分内容里，用非常客观的语言分析了不同搅拌机、烤箱温控器以及发酵篮的优缺点，并且给出了不同预算下的最佳选择建议。这种“为读者省钱、避坑”的诚意，实在难得。特别是关于烤箱“热点”和“均匀受热”的讨论，让我明白了为什么我烤出来的面包总是一边焦了另一边还没熟，原来是烤箱内部的空气流动和热源分布的问题。这本书提供的解决方案非常实际，比如使用烤石板或在烤箱底部放置水盘来增加蒸汽。总而言之，这本书的实用性、专业性和人文关怀都达到了一个非常高的水准，绝对是厨房工具箱里不可或缺的一本“圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它的实用性和包容性。我是一个经常加班的上班族，对时间和效率要求很高，而这本书里收录的那些“快速发酵法”和“夜间冷发酵”的技巧简直是为我量身定做的。我一直苦于没有足够的时间像专业人士那样长时间等待面团发酵，总觉得只能牺牲口感。但这本书提供了一些非常巧妙的替代方案，既能保证面包的组织松软，又能适应现代快节奏的生活。此外，对于那些特殊饮食需求的人群，这本书也考虑得非常周到。我有一个朋友对麸质比较敏感，这本书里居然收录了几款基于不同替代粉的配方，这在一般的烘焙书中是极为罕见的。这不仅仅是增加了一些章节，而是真正用心去研究了替代品的特性，比如如何调整液体的比例来弥补麸质的结构支撑。这种对读者需求的细致关注，让我对作者产生了极大的信赖感，感觉作者真正站在普通烘焙爱好者的角度去思考问题，而不是高高在上地给出标准答案。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书后，我立刻被它严谨的科学态度所折服。它不像市面上很多烘焙书那样只停留在表面的“跟着做就行”，而是深入讲解了酵母的活性、面筋的形成过程以及不同温度对面团发酵的影响。我以前做面包总是凭感觉，结果时好时坏，现在读了这本书里的理论部分，感觉豁然开朗，很多以前搞不懂的“为什么”都有了清晰的解答。比如，作者对水合作用的阐述非常透彻，让我明白了为什么有时候需要多加一点水，或者什么时候需要减少液体量。这种知识层面的提升，让我觉得这本书的价值远远超过了食谱本身，它提供的是一个完整的烘焙知识体系。而且，作者在讲解复杂概念时所使用的比喻都非常形象生动，即使是烘焙小白也能迅速理解其中的奥妙。我尤其喜欢其中关于“面团状态检查”的那一章，图文并茂地展示了从“初揉”到“扩展阶段”的各种面团手感，这对于建立我的触觉记忆至关重要。这本书简直就是一本烘焙界的“理论教科书”，值得反复研读。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书在传统与创新之间找到了一个完美的平衡点。我个人偏爱那些具有历史沉淀感的经典欧包，比如法棍和恰巴塔，而这本书对这些基础款的解析，简直做到了精益求精。它不仅给出了完美的配方，还详细介绍了如何使用天然酵种（Sourdough Starter）来提升风味和保存性，甚至连如何“喂养”和“复苏”我的老面团都有详细的步骤指导，这方面的内容非常专业，很少有商业出版物能做到如此详尽。与此同时，书中也穿插了一些非常有趣和创新的点子，比如如何用时令水果来给面包增添风味，或者如何将中式点心的元素融入到西式烘焙中。这种文化融合的尝试，极大地拓宽了我的思路，让我看到了烘焙的无限可能性。阅读这本书，就像是进行了一次穿越时空的烘焙之旅，既能温习古老的技艺，又能展望未来的新趋势，阅读体验非常丰富和多层次。