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孙宝和 著

图书标签:

• 烘焙
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• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家常菜
• 下午茶
• 点心

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508245157

商品编码：30081062024

包装：平装

出版时间：2007-07-01

基本信息

书名：馅类美食制作

定价：14.50元

作者：孙宝和

出版社：金盾出版社

出版日期：2007-07-01

ISBN：9787508245157

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本专门介绍各种馅类食品制作技法的烹调用书。书中既分类介绍了馅心的制作、面皮的制作、成形和熟制的技法，又详细介绍了300余种馅类美食的原料配比、制作方法和成品特点等。本书内容丰富，科学实用，通俗易懂，既适合广大家庭学习制作，也可供餐馆经营者参考。

目录

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一、概述
二、制馅部分
（一）制馅基本知识
1. 馅心对食品色香味形的作用
2. 制作馅心与一般菜肴的区别
（二）馅心的种类及制法
1. 咸馅品种及其制法
2. 甜馅品种及其制法
三、制皮部分
（一）面团制作基本知识
1. 制作面团的原料
2. 面团的种类
（二）面团制作技法
1. 面肥发酵面团
2. 发酵粉膨松面团
3. 冷水面团
4. 开水面团
5. 热水面团
6. 温水面团
7. 酥皮面团
8. 水蛋面团
9. 米粉团子
10. 澄粉面团
11. 杂粮面团
12. 果蔬面团
（三）面皮加工方法
1. 制作各种面团
2. 制作面皮
3. 各类面皮制作实例
四、成形部分
（一）成形前期的制作工艺和方法
1. 搓条
2. 下剂
3. 制皮
（二）成形技法
1. 包子
2. 烧卖
3. 馄饨
4. 汤圆
5. 春卷
6. 粽子
五、成熟部分
（一）成熟基本知识
（二）熟制技法
1. 蒸
2. 煮
3. 炸
4. 煎
5. 烙
6. 贴
7. 烤
六、馅类美食制作实例
（一）咸味馅类美食
1. 蒸制品种
2. 煮制品种
3. 烙制品种
4. 煎制品种
5. 炸制品种
6. 贴制品种
7. 烤制品种
（二）甜味馅类美食
1. 月饼
2. 元宵 （汤圆）
3. 粽子
4. 蒸制品种
5. 烤制品种
6. 炸制品种
7. 煎烙品种
8. 凉食品种

作者介绍

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文摘

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序言

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古法酿造的智慧与实践：深度解析中国传统酒曲的奥秘 本书聚焦于中国传统酒曲的制作、应用及其背后的微生物学原理，旨在为酿酒爱好者、专业酿酒师以及对传统食品发酵技术感兴趣的读者提供一本详尽、深入的实践指南与理论参考。 本书将视角完全置于中国传统发酵领域中最为关键的“灵魂”——酒曲之上，探究其从原料选择到微生物培养的全过程，以及它如何决定最终发酵产物的风味、口感和品质。我们不会涉及任何与“馅料制作”或“面点烘焙”相关的技术或内容。 --- 第一部分：酒曲的起源、分类与微生物基础 第一章：中国发酵文化的基石——酒曲的历史脉络 本章追溯中国酒曲的历史渊源，从新石器时代的自然发酵痕迹，到周秦两汉时期酒曲制作技术的初步规范化。重点阐述酒曲在古代社会中的地位——它不仅是酿酒的必需品，更是区分高低档酒水的重要标志。我们将详细对比黄河流域、长江流域以及南方湿热地区酒曲的早期差异，分析地域环境如何塑造了不同的曲种。 第二章：酒曲的微生物学解析——看不见的酿酒大师 这是全书理论基础最为扎实的部分。我们将深入探讨酒曲中主要微生物的生态系统： 1. 霉菌（如米曲霉、黑曲霉）： 详细介绍它们如何分泌淀粉酶和蛋白质酶，将固态原料转化为可发酵的糖和氨基酸。通过显微观察图谱，解析不同菌丝的生长形态。 2. 酵母菌（兼性与专性）： 探讨酿酒酵母在糖转化为酒精过程中的作用，以及野生酵母对风味复杂度的贡献。区分耐高糖、耐高醇酵母的特性。 3. 细菌（如乳酸菌）： 分析乳酸菌在某些特定曲种（如酸醪）中对酸度调控的机制，以及它们如何抑制杂菌生长，保障发酵的纯净度。 第三章：中国酒曲的宏观分类与地域特性 本书根据原料、制作工艺和应用领域，将中国酒曲划分为五大主要类别，并进行细致的区分： 1. 大曲（砖曲/条曲）： 以大麦、豌豆等为主要原料，强调其“积肥”过程，重点分析其在浓香型白酒酿造中的应用。 2. 小曲（米曲）： 以米糠、大米为原料，是南方米酒、黄酒的基础，重点分析其在甜度控制上的敏感性。 3. 麸曲（麸皮曲）： 探讨工业化生产中麸皮的利用，分析其成本效益与风味特点。 4. 红曲（丹曲）： 专门分析红曲霉（Monascus purpureus）的作用，不仅讨论其着色能力，更深入研究其产生的次级代谢产物（如红曲色素、莫纳可林K）对酒体结构的影响。 5. 特种曲： 如用于老白干、豉香型白酒的特殊曲种，解析其独特的发酵环境需求。 --- 第二部分：酒曲的制作工艺——从原料到活性菌群的蜕变 第四章：原料的精选与预处理 本章强调“因曲制宜”的原料选择原则： 谷物选择标准： 蛋白质含量、淀粉结构对霉菌生长的影响。如何通过浸泡、蒸煮（糊化程度控制）来优化营养基质。 辅料的搭配： 豌豆、麸皮、草本植物提取物（如药材或香料）的加入，如何引导目标微生物的优势生长。 水分管理： 讨论不同发酵阶段对原料含水率的精确要求，水分不足或过多的后果分析。 第五章：制曲环境的构建与控制 酒曲制作的核心在于环境的控制，本章详细阐述如何模拟理想的“微生物孵化器”： 1. 曲房的结构与温湿度调控： 设计合理的曲房通风系统，探讨自然通风与机械通风的优劣。精确绘制不同制曲阶段（培养期、养菌期、出曲期）的温度曲线图。 2. “堆积”技术详解： 分析如何通过堆积的松紧度、厚度来调节氧气供应，实现从需氧霉菌到厌氧酵母的有序交替生长。 3. “翻曲”艺术： 阐述翻曲的频率、力度和时机，如何利用翻曲打破菌群平衡，促进有益菌的生长并防止有害菌的过度繁殖。 第六章：微生物接种与发酵过程的监测 本章侧重于活体菌群的培养： 菌种的活化与接种： 探讨如何从老曲中提取优良菌种进行扩大培养，以及商业化菌剂的使用技巧。 酶活力的测试： 介绍淀粉酶、糖化力、酒化力等关键指标的实验室测试方法（如碘化钾滴定法），帮助制曲者量化曲块的活性。 霉变与杂菌的识别与防治： 通过色泽、气味、霉斑形态识别潜在的有害真菌（如黄曲霉毒素风险），以及利用酸度调节和适度高温进行自净的古老智慧。 --- 第三部分：酒曲在不同酿造体系中的应用与优化 第七章：固态发酵的基石——浓香型白酒与大曲的应用 深度解析大曲在多轮次、高温堆积发酵中的作用。重点分析“老五甑”工艺中，酒曲如何在不同轮次的入窖过程中扮演“糖化剂”和“产香剂”的双重角色，以及如何通过添曲量控制回沙酒的酯化水平。 第八章：清爽与醇厚的平衡——小曲与黄酒的精致化酿造 探讨小曲（米曲）在浸泡、落缸过程中的精确投料时机。详细描述如何利用不同成熟度的小曲，控制黄酒的甜度（偏甜型、半干型），并分析其在“淋饭酒”与“整粒蒸煮”工艺中的适配性差异。 第九章：复合发酵的艺术——酱香型酒的“高温制曲”挑战 分析酱香型白酒所用特种大曲在高温（超过60°C）下依然能保持活性所需具备的耐热菌群结构。研究不同季节制曲（春曲、夏曲、冬曲）对最终酱香轮廓的决定性影响。 第十章：酒曲活性衰减的恢复与再利用 探讨曲块在储存过程中活性的自然衰减机制。教授如何通过“回火”工艺（温和加热与重新增湿），恢复部分休眠菌群的活性。分析陈旧酒曲的循环使用对酒体风味（如老陈味）的独特贡献，以及过度使用导致的酸败风险控制。 --- 本书特点总结： 本书内容严谨，图表丰富，包含大量实验数据和操作步骤分解，完全侧重于中国传统固态与半固态发酵领域中“酒曲”这一核心要素，是研究中国传统酿造技术不可或缺的专业参考书。读者将全面掌握从微生物生态到工业化生产的全套酒曲制作与应用知识。

评分☆☆☆☆☆

老实说，这本书的装帧设计极其精美，纸张的触感非常高级，印刷的清晰度也无可挑剔。我本来以为，如此考究的实体呈现，必然承载着同样扎实的内容。我的目标是掌握如何制作出那些能“爆浆”的馅料，无论是流沙包那种丝滑的咸甜口感，还是小笼包那种滚烫鲜美的汤汁。我渴望那种知识的积累，能够让我从一个只能做简单肉馅的水平，跃升到能控制内部液体形态的境界。然而，当我进入正文后，我发现这本书的重点似乎完全跑偏了。它花了大量的篇幅去讨论“土壤的酸碱度对植物纤维中水分保持能力的微小影响”，以及“研磨工具的材质如何改变谷物粒子的锋利度”。这些知识固然是科学的，但对于一个只想知道如何让我的叉烧包馅料更湿润的读者来说，这些信息如同在沙漠里寻找一滴露水——知道原理，却缺乏实践。书中甚至有一个章节专门讨论了“历史上不同文明中，‘包裹’这一行为的文化符号意义”，我读完后只觉得头晕目眩，因为我还没搞清楚我的油酥皮应该擀多薄。我需要的食谱呢？我需要的配方比例呢？似乎都被那些宏大的、形而上的讨论给淹没了。如果你想写一篇关于食品人类学的论文，这本书或许有用，但如果你想在周末成功做出令人满意的点心，这本书绝对是反向操作指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其跳跃和破碎，让我这个习惯于线性思维的读者感到极度不适。我打开这本书，本意是想找一些关于传统中式酥皮点心，比如老婆饼、绿豆糕里馅料的改良方法。我希望看到的是，如何利用不同的油脂、糖类比例，来调整馅料的口感和保质期。结果，这本书的内容仿佛是随机抓取了一堆不相关的笔记然后拼凑在一起。前一页还在讨论如何用极低温冷冻来“锁住时间的味道”，下一页突然插入了一段关于“发酵菌群在不同湿度下对蛋白质水解的影响”的冗长论述，而且这段论述似乎是摘抄自某本生物化学教材，完全没有融入到任何实际的制作流程中。我试着去寻找任何一个可以被量化和重复的步骤，但每一次我以为找到了一个线索时，它又被一个模糊的描述岔开：“当馅料的心灵之窗开启时，便知火候已足。”这到底是什么意思？是烤箱门开了吗？还是我需要用特制的感应器？这本书最大的问题在于，它完全没有搭建起一个“输入（原料）-过程（操作）-输出（成品）”的逻辑链条。它更像是一本充满了作者个人灵感闪现的日记集，而不是一本实用的美食制作书籍。对于那些想通过学习具体技巧来提升厨艺的读者来说，这本书提供的只是一堆漂亮的、但毫无用处的哲学思考。

评分☆☆☆☆☆

我读过很多号称“打破常规”的食谱书，但这一本，真真正正地“打破”了我对烹饪书籍的所有认知。我购买它是希望能学习如何制作那些口感细腻、层次分明的馅料，比如法式水果挞里清新的果酱，或是意式肉酱里慢炖的浓郁风味。我期待的是精确到克的衡量和细致入微的操作指导。然而，这本书似乎完全鄙视“精确”。它对所有原料的描述都极其夸张和主观化。例如，在描述制作奶油馅时，它要求读者去寻找“日出时分，被第一缕金色阳光轻吻过的牛奶”，以及“那些在自由奔跑中，充满快乐荷尔蒙的鸡蛋”。我的问题是，我住在城市里，我怎么能确定我的牛奶是否符合“日出时分”的标准？我难道需要每天清晨拿着温度计和光谱仪去乳制品厂“筛选”原料吗？更别提，书中完全没有提到任何关于“如何判断馅料是否搅拌过度导致油水分离”的实用技巧。它只告诉你：“搅拌，直到你感受到宇宙的和谐。”这本书的内容，与其说是食谱，不如说是一场极度自我沉醉的文学创作。它没有教会我任何关于馅料制作的实际技能，却成功地让我对去超市购买预制馅料产生了前所未有的强烈渴望，因为至少预制馅料不会要求我先去与大自然进行一场深层次的、形而上的对话。

评分☆☆☆☆☆

这本书，天哪，简直是烹饪界的“黑暗森林”！我抱着对各种甜点、面包、酥皮点心的无限憧憬打开了它，期待着能找到一些关于制作馅料的独家秘籍，比如如何让蛋挞皮酥脆到掉渣，或者肉馅能鲜嫩多汁而不柴。结果呢？我感觉自己像是在一本关于……嗯，关于《古希腊雕塑艺术的流变》的书里寻找如何烤焦一块面包的教程。里面的图文排版充满了抽象主义的风格，色彩搭配极其大胆，几乎是在挑战读者的视觉极限。我尝试按照其中一个“步骤”去做一个简单的苹果派馅料，但那描述，仿佛是在进行一场哲学辩论，每一步都充满了模棱两可的隐喻。举个例子，书中建议“让情感的温度与面粉的疏离感达到一种和谐的张力”，我把烤箱调到了180度，然后开始冥想我的情感状态，最后出来的东西更像一块被遗弃在海滩上的石头，坚硬、无味，并且散发着一种说不清道不明的……艺术气息？这本书对厨房小白绝对是毁灭性的打击，它假设你已经掌握了比基础烘焙更深层次的宇宙真理，否则你根本无法理解那些“用灵魂去揉捏”的指导方针。我甚至怀疑，作者是不是对“馅料”这个词有什么深刻的误解，也许在他（她）的语境里，“馅料”指的是一种形而上的概念，而不是可以吃的食物。总之，如果你想学做饭，请远离此书，除非你正准备申请先锋派艺术学院。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我内心充满了对异域风情的向往，我以为这是一本详尽介绍世界各地饺子、包子、春卷皮和其他各种包裹着美味的食物的制作指南。我对亚洲的烧麦、欧洲的克罗克特（Croquettes）那种金黄酥脆的外皮下包裹的奶油内馅，还有中东的萨莫萨（Samosa）的香料肉馅都充满了好奇。然而，当我翻开目录，那种期待如同气球漏气一般迅速瓦解。这本书的结构极其混乱，章节标题充满了文学性的炫技，比如“论‘空’的容器与‘满’的哲学”、“纤维的交响与口感的错位”。我费了好大劲才找到一个看起来像食谱的部分，里面关于“馅料配比”的描述，竟然是用一个复杂的几何图形来表示的，旁边只有寥寥数字：“遵循自然界的黄金分割率”。黄金分割率？我只想知道是面粉多一点还是肉多一点！我试着解读那个图形，结果差点把我的量杯弄坏。更要命的是，这本书里根本找不到一个明确的烹饪时间或者温度指示，通篇都是关于“感官的沉浸”和“食材的低语”。我花了整整一下午，试图通过“倾听猪肉在锅中释放的原始呼唤”来确定它是否熟了，结果就是厨房里弥漫着一股焦糊味，而馅料的口感，只能用“悲剧”来形容——它要么是生的，要么已经碳化。这本书完全不适合任何需要明确指导来完成任务的人，它更像是一本给顶级美食评论家，用来写晦涩难懂评论的参考手册，而不是给家庭厨师使用的工具书。