Z2-美味涼拌菜-華姨 浙江科學技術齣版社 9787534159190 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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華姨 著

圖書標籤:

• 涼拌菜
• 傢常菜
• 浙江菜
• 華姨
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 快手菜
• 下飯菜
• 健康飲食

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 浙江科學技術齣版社

ISBN：9787534159190

商品編碼：30081703627

包裝：平裝

齣版時間：2014-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	美味涼拌菜	作者	華姨
定價	29.80元	齣版社	浙江科學技術齣版社
ISBN	9787534159190	齣版日期	2014-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

本叢書以傢常菜為主導，包括《經典下飯菜》《絕味下酒菜》《美味涼拌菜》《補養燉品》《至愛小炒》《健康蒸菜》，共6 本，涵蓋瞭東西南北的風味，傳統與創新搭配，既傢常又不失美味。 《美味涼拌菜》以精美的圖片及詳細的文字說明，通俗地介紹瞭百餘道涼拌菜的原材料及製作方法。本書中所提供的食譜均較容易製作，食材也方便購買，還分享瞭食材功效、烹飪小竅門等廚藝知識。一書在手，不僅能做齣讓一傢人交相稱贊的涼拌菜，滿足您和傢人既要美味又要健康的飲食要求，更能舉一反三，激發您廚藝技術的創意靈感，創製齣屬於您的私房菜。

作者簡介

華姨，原為某大學營養學教師，因熱衷於美食和傢庭烹飪且燒得一手好菜而受到親朋好友的美譽。她不僅對菜品的製作和搭配有獨到見解，自創齣很多色、香、味俱全的私房菜，而且對各種菜式營養素的搭配、適用人群及各種疾病的膳食調理也頗有研究。 近十幾年來，華姨已成為一位人氣頗旺的美食製作達人，且受到眾多煮婦粉絲的追捧和推崇。華姨願意將其製作各類美味佳肴的經驗與大傢分享，讓大傢一起享受美食帶來的快樂。

目錄

PART 1 涼拌菜基礎知識 涼拌菜食材大集閤 涼拌菜調料的製作 涼拌菜的食用禁忌 PART 2 私房涼拌菜 蔬菜類 涼拌四季豆 薑汁豇豆 花生仁拌捲心菜 紅油拌子薑 子薑拌竹筍 涼拌筍絲 蘆筍拌鼕瓜 萵筍絲拌摺耳根 涼拌黃瓜 番茄大蒜拌黃瓜 金針菇拌黃瓜絲 紅油嫩藕 糖醋嫩藕 薑汁拌嫩藕尖 椒油蘿蔔絲 三色豆芽 鮮拌三皮 泡椒拌三絲 涼拌苦瓜 白菜絲拌紫菜 拌馬齒莧 涼拌菠菜 拌掐菜 紅椒拌金針菇 香菇拌豆角 涼拌芹菜 芹菜拌木耳 青椒拌木耳 涼拌洋蔥 韭菜拌洋蔥 韭菜拌桃仁 韭菜拌姬菇 番茄拌蘆薈 青豆拌鹽菜 涼拌枸杞頭 鬍蘿蔔拌蕨菜 畜肉類 青辣椒拌豬肚 洋蔥拌肚絲 香菜拌豬肚 清拌豬肚 芝麻舌片 椒味舌片 蔥段拌腰片 青椒拌腰片 涼拌腰肝 腰花拌筍尖 摺耳根拌豬耳 蒜薹拌耳絲 肉醬花生米 蒜泥拌白肉 茄子絲瓜拌肉絲 拌五香牛肉 腐竹拌牛肉 香菜拌牛肉 洋蔥拌鹵牛肉 涼拌牛肉絲 涼拌牛肚 蒜味牛蹄筋 羊頭肉拌粉絲 羊肉拌腐皮 西藍花拌臘腸 蒜薹拌臘腸 禽蛋類 老乾媽拌雞肝 雙椒孜然雞肝 辣味拌雞肫 金針菇拌雞絲 粉皮拌雞絲 雞絲拌銀芽 木耳拌雞片 蔥拌鴨腸 芝麻鴨腸 鴨腸拌三絲 鹵水鴨肫 芥末鴨掌 麻辣鵝腸 豆瓣鵝腸 蘿蔔乾拌鵝肫 燒椒皮蛋 豆瓣拌皮蛋 鹹蛋拌粉絲 水産類 傢常拌海帶 朝天椒拌海帶 熗拌海蜇 黃瓜薑絲拌海蜇 大白菜拌海蜇皮 蘿蔔絲拌蜇皮 鬍蘿蔔海蜇拌木耳 椒絲拌魚皮 三素拌魚皮 香菜根拌魚皮 魚肚拌菠菜 涼拌魚絲 海米拌嫩黃瓜 紅蔥拌螺肉 皮蛋拌熟蚌肉 銀芽拌鱔絲 豆製品類 豆瓣醬拌豆腐 芝麻醬拌豆腐 辣椒拌豆腐 涼拌油豆腐 雪菜拌豆乾 萵筍拌豆乾 青辣椒拌豆乾 海帶拌豆乾 辣拌豆皮 黃瓜拌豆皮 蘿蔔苗拌豆皮 香拌豆皮絲 香辣腐竹拌粉絲 腐竹拌菠菜 萵筍葉拌香乾絲 芹菜拌香乾 芹菜拌腐竹 番茄拌腐竹 番茄拌豆腐 涼拌麵筋

編輯推薦

麻油、蒜蓉、花生醬、醋汁、椒鹽......快切涼拌3分鍾上菜！ 【生拌】香菜、白菜、黃瓜、蘿蔔、番茄、洋蔥 【生熟皆可拌】芹菜、青椒、蘆筍、嫩藕、苦瓜、海帶 【焯水拌】西藍花、韭菜、菠菜、竹筍、木耳、馬齒莧 【煮熟拌】四季豆、豆芽菜、豬肚、牛肉、雞肝、鴨腸 拌拌拌，氣味獨特自然，口感脆爽新鮮

文摘

序言

精彩內容敬請期待

《舌尖上的江南：傳統風味與現代創意的完美融閤》 扉頁：尋味江南，品味生活 獻詞： 獻給所有熱愛美食、珍視傳統，並勇於在廚房中探索新意的熱愛生活的人們。 引言： 江南，素有“魚米之鄉”的美譽，其飲食文化如同一幅精緻的水墨畫，清淡雅緻，時令性強。從蘇式麵點的溫潤到杭幫菜的精細，再到徽派菜的醇厚，無不體現著人與自然的和諧共處。本書並非僅僅是一本食譜的簡單堆砌，它是一次深入江南飲食肌理的探訪之旅，旨在梳理那些流傳百年的經典涼拌技藝，同時融入當代人對健康、快捷、美觀的追求，探索傳統風味與現代生活方式的完美契閤點。 本書聚焦於那些在餐桌上扮演“開胃、解膩、提鮮”重要角色的涼拌菜式。涼拌菜，看似簡單，實則最考驗食材的新鮮度和調味的功力。一勺醬油的輕微偏差，一把香菜的嫩度不同，都能決定一道菜的靈魂所在。我們深信，真正的美味，往往藏於質樸之中。 --- 第一部分：涼拌哲思——不時不食的智慧 1.1 順應天時：四季流轉中的涼拌藝術 江南的氣候，四季分明，物産豐饒。我們的涼拌菜譜嚴格遵循“不時不食”的古老智慧。 春日篇： 此時萬物復蘇，以薺菜、馬蘭頭、春筍為主角。如何通過焯水、浸泡等手法，去除野菜的澀味，保持其最本真的鮮甜，是本章的重點。例如，探究“初春馬蘭頭香乾丁”中，香乾與野菜的比例如何影響整體口感的平衡。 夏日篇： 酷暑難耐，涼拌菜成為餐桌上的“救星”。我們深入研究瞭如何利用酸、辣、麻等多種味型來達到消暑開胃的目的。重點解析瞭夏季瓜果蔬菜（如黃瓜、豇豆）的“脆”度保持技術，以及如何利用陳醋和花椒油來激發食欲。 鞦日篇： 豐收時節，食材多汁且甜美。本階段的涼拌菜更側重於突齣食材本身的甘美。我們會介紹如“鞦葵拌芝麻醬”中，如何通過精確控製芝麻醬的濃稠度和糖分的用量，來烘托鞦葵特有的滑嫩質感。 鼕日篇： 寒冷季節，涼菜需兼顧暖胃與開胃。我們引入瞭少量的“溫性”調料，如薑絲、少許肉桂粉，來平衡鼕季的涼性。例如，針對醃製蘿蔔和泡菜，我們探討瞭發酵過程中的微生物控製，確保口感酸爽而不傷胃。 1.2 調味精要：一勺定乾坤的平衡藝術 涼拌菜的靈魂在於“汁”。本書用大量篇幅解析瞭江南地區獨有的復閤型調味汁的調製。 醬油的藝術： 不再滿足於單一的生抽或老抽，我們詳細對比瞭鎮江香醋、湖州雙魚醬油、寜波豆豉油在不同涼拌菜中的應用效果，以及它們如何影響菜肴的色澤和鹹鮮度。 油品的選擇與處理： 從傳統的菜籽油的煉製，到現代的橄欖油、亞麻籽油在涼拌中的應用，重點講解瞭如何通過“熱油激香法”來最大限度地釋放蔥、薑、蒜、乾辣椒和香料的復閤香氣，同時避免油溫過高導緻的焦苦味。 酸甜度的拿捏： 探討瞭使用白糖、冰糖、蜂蜜、甚至果醋來調節酸甜度的方法。特彆分享瞭“糖醋平衡點”的實操技巧，確保成品口感清爽，後味悠長，而非齁甜或過於尖酸。 --- 第二部分：經典重塑——傳統涼拌的現代演繹 本部分將經典江南涼拌菜進行拆解、分析，並引入現代烹飪技術進行優化，使其更符閤現代人的審美和健康需求。 2.1 豆製品的多元化應用： 豆製品是涼拌菜中不可或缺的蛋白質來源。我們不僅涵蓋瞭傳統的“素雞”和“香乾”的切法與浸泡技巧，更創新性地引入瞭： “冰鎮豆腐腦拌麻辣汁”： 如何在傢中利用凝固劑製作齣適閤涼拌的嫩豆腐腦，並用低溫刺激其口感，使其在麻辣中保持滑嫩。 “油豆腐的吸味秘籍”： 講解通過真空或高壓處理，使油豆腐能夠快速、均勻地吸收復雜醬汁的竅門。 2.2 菌菇類涼拌的口感突破： 菌菇，特彆是木耳和香菇，常因口感單一而被忽視。本書著重於提升它們的層次感： 泡發與汆燙的時機： 精確到秒的時間控製，確保木耳在脆爽和柔韌之間的完美過渡。 “秘製香菇絲拌口水汁”： 藉鑒川菜的“口水”概念，但使用江南風格的蒜蓉、陳醋和少許紅油（非辣油），突齣香菇的木質香氣，達到“潤而不膩”的效果。 2.3 時令蔬菜的“生”與“熟”的平衡： 涼拌菜並非完全生食，適度的焯水至關重要。 綠葉菜的“返青”技術： 針對菠菜、茼蒿等易變色的蔬菜，詳細介紹瞭使用“蘇打水或油水混閤物”進行快速焯燙，保持其鮮綠色的科學原理。 根莖類蔬菜的熟化處理： 如藕片、山藥，如何通過蒸汽或微波輔助加熱，縮短其烹飪時間，同時保證中心部位熟透而邊緣保持脆生感。 --- 第三部分：餐桌美學與養生之道 3.1 擺盤的藝術——小菜的大格局： 涼拌菜的視覺呈現直接影響食欲。本章從色彩搭配、容器選擇和高度布局三個維度，教授如何將傢常涼菜提升至宴會級彆。 色彩對比法： 如何利用紅（枸杞、紅椒絲）、綠（香蔥、香菜）、白（蒜蓉、山藥）的對比，創造齣清晰的視覺焦點。 層次堆疊法： 介紹使用模具或分層墊底的方法，使盤中菜肴富有立體感，例如，將不易吸味的食材墊在底部，易吸味的食材置於頂層。 3.2 順應體質的健康調配： 融入傳統中醫的食療觀念，指導讀者根據自身體質調整涼拌菜的配方。 濕熱體質的清解方： 增加苦瓜、薏米等食材的比例，調味料中多用檸檬汁代替部分醋。 脾胃虛寒的溫和調理： 減少生冷調料的直接使用，建議將蒜蓉、薑末等提前用溫油浸泡“激發”其藥性後再拌入。 --- 結語：廚房裏的傳承與創新 本書的編寫，是嚮那些默默耕耘在廚房裏的前輩緻敬，他們對食材的敬畏和對味道的堅持，構成瞭江南美食的底色。我們希望通過這本書，讀者不僅能學會製作一道道美味的涼拌菜，更能理解每道菜背後蘊含的季節、地理和生活哲學。涼拌，是生活的減法，是味道的加法，是每一次快節奏生活中的慢享受。願讀者在輕鬆愉快的實踐中，找到屬於自己的那份舌尖上的寜靜與滿足。

評分☆☆☆☆☆

我最近正在進行一次全麵的健康飲食調整，減少油炸和重口味的食物攝入，因此對各種輕食和涼拌菜的需求量直綫上升。挑選食譜時，我特彆關注配方是否注重營養均衡和食材的原汁原味。理想中的烹飪書，不應該隻是羅列食材和步驟，更應該解釋為什麼某個搭配對健康有益，比如某些蔬菜搭配特定的油脂能更好地吸收脂溶性維生素。更深層次來說，我希望這本書能提供一些關於食材季節性的搭配建議，畢竟時令蔬菜口感最佳，營養價值也最高。如果能附帶一些關於如何利用天然香料（比如檸檬草、薄荷葉）來替代人工添加劑的技巧，那就太加分瞭。這本書的裝幀和排版看起來很專業，希望內容也能達到同樣的深度。我可不希望買到那種隻會教你“把所有東西倒進去拌勻”的粗淺讀物，而是能真正提升我的食材處理能力和味覺感知力的工具書。期待它能在我的餐桌上帶來一場味覺的革命，既滿足口腹之欲，又不犧牲健康目標。

評分☆☆☆☆☆

我購買烹飪書的一個核心目的，是為瞭解決“剩菜處理”和“食材浪費”的問題。涼拌菜恰好是處理那些冰箱裏零散食材的絕佳方式。我希望這本書能提供一些“萬能醬汁”的配方，這些醬汁可以根據手頭現有的蔬菜種類靈活調整。比如，如果我隻有剩下的幾片熟肉或者幾顆蝦仁，這本書能不能告訴我如何快速地將它們融入一道完美的涼拌菜中，而不是讓它們在冰箱裏漸漸被遺忘。我尤其關注那些關於醃製和脫水的技巧，如何讓蔬菜口感脆爽而不齣水，是涼拌菜成功的關鍵。如果書中能有一些“創意組閤”的章節，專門教讀者如何利用手邊看似不搭界的食材進行創新搭配，那就太棒瞭。總而言之，我期待的不是一本教人“照本宣科”的書，而是一本能激發我廚房創造力的“食材再造指南”，讓每一份食材都能找到它最好的歸宿。

評分☆☆☆☆☆

這本封麵設計得非常吸引人，色彩搭配明快，一看就知道是那種能讓人食欲大開的實用指南。我本來就對傢庭烹飪充滿熱情，尤其是夏天來臨時，總想著嘗試一些清爽開胃的菜式，但又常常苦於找不到既簡單又美味的方子。市麵上食譜書汗牛充棟，但真正能讓人一學就會、一做就成功的，卻鳳毛麟角。我尤其看重那種能夠提供詳細步驟分解，並且對食材的挑選和處理有獨到見解的書籍。比如，如何判斷黃瓜的新鮮程度，或者涼拌汁裏鹽、糖、醋的黃金比例，這些細節往往決定瞭一道涼拌菜的成敗。我希望這本書能像一位經驗豐富的大廚站在我身邊指導一樣，把那些廚房新手容易忽略的竅門都一一揭示齣來。如果這本書能夠深入淺齣地講解每一種基礎調味料的特性，並提供一些不同地域風味的變體，那就更棒瞭。畢竟，涼拌菜看似簡單，變化卻無窮無盡，從川式的麻辣到粵式的清淡，每一種都需要不同的技巧和火候的把控。我期待它能成為我廚房裏不可或缺的“夏日寶典”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對中餐裏那些花裏鬍哨的裝飾性擺盤不太感冒，我更看重的是“接地氣”和“傢常感”。我希望這本書能展現齣那種鄰傢阿姨教你做菜的親切感，而不是高高在上的米其林教程。所以，字體的大小、圖片的清晰度，以及配圖的真實性，都非常重要。我希望能看到那些食材本身最自然的狀態，而不是過度美化到讓人懷疑那是否還是我能買到的普通食材。如果配圖能清晰展示食材切配的形狀和大小，比如“滾刀塊”到底應該切成多大，或者“絲”應該有多細，對我這種追求刀工的業餘愛好者來說，是莫大的幫助。此外，我對不同地域的特色涼拌菜情有獨鍾，比如陝西的油潑麵配菜、東北的酸甜口拌菜，或者江南地區的糟鹵小菜。如果這本書能像一本“中國涼拌菜風味地圖”，涵蓋不同省份的代錶性做法，並解釋它們背後的文化差異，那它的收藏價值就大大提升瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一個經常需要為傢人準備晚餐的忙碌上班族，效率是我的首要考量。我需要的食譜必須是那種在半小時內就能搞定的，畢竟下班迴傢後，我更想把時間留給休息而不是在廚房裏“深造”。所以，這本書如果能清晰地標注齣每道菜的預計準備時間和烹飪時間，那將是一個巨大的優勢。我尤其青睞那種可以提前備菜的涼拌菜方案，比如某些醬料可以周末一次性做好儲存起來，工作日晚上直接拿齣來拌一下就能上桌。此外，對於工具的要求也很關鍵，如果那些食譜都需要用到什麼昂貴或者稀有的廚房電器，那對我來說吸引力就會大大降低。我更偏愛那些隻需要用到最基礎的刀、砧闆、大碗就能完成的創意。如果書裏能有一些“懶人版”的快速做法，或者如何利用微波爐/蒸鍋快速預處理食材的技巧，那絕對是正中下懷。我需要的是能在平凡工作日裏，快速端齣體麵又美味佳肴的“捷徑”。