舌尖上的中國鄉土小吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李韜著 著

圖書標籤:

• 中國美食
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• 地方特色
• 美食文化
• 烹飪
• 傢常菜
• 舌尖上的中國
• 傳統美食
• 飲食文化
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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563724994

商品編碼：30081731771

包裝：平裝

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：舌尖上的中國鄉土小吃

定價：36.80元

作者：李韜著

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787563724994

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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李韜編著的《舌尖上的中國鄉土小吃》是一本讓人想傢的書，讓人想起某時某地某人的書；是讓人既流口水，也泛淚光的書；是讓人心裏甜甜，偶或鼻子發酸的書。在時光流轉中，那些小吃曾經並正在溫暖著我們的胃，我們的心。愛生活的吃客們，書中有我們傢鄉的味道，有我們旅途中熱愛的味道。吃客，頂起，走你！

內容提要

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百味美食，念鄉土的它，李韜編著的《舌尖上的中國鄉土小吃》述說的是有紅塵煙火氣的街巷小吃。書中所述130多道鄉土小吃，說人說吃說做法，道盡小吃裏的大情意：食材裏的情意，製作傳承中的情意，包裹在吃 客味蕾中的情意。正如“百傢講壇”的文化學者呂立新所言：“小吃的境界往往和文化有相通性，因為它們也是來源於生活而又能高於生活的……李韜 早就應該寫這樣一本書啊！他的文字收放自如，在吃中看到人間百態。”《舌尖上的中國鄉土小吃》，飽含著讓我們或歡欣或悵然的舌尖與心頭記憶。

目錄

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作者介紹

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李韜，網名小妖，搜狐吃喝社區十大美食博主之一，新浪元老博主。新浪微博：李韜之流年似錦。

喜歡美食、熱愛行走。眉州東坡管理學院院長，餐飲五鑽餐廳評審員，國傢飯店業注冊高級職業經理人。

齣版作品：《特色美食裏的風情》、《餐飲全麵服務管理：抓牢顧客的心》(第二版)、《打造員工的秘訣》、《辨飲中國茶》、《一泡一品好茶香》、《新手怎樣買好茶》。

文摘

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序言

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《古今中外名廚軼事與烹飪哲學》 圖書簡介 本書是一部跨越時空、匯集東西方烹飪智慧的鴻篇巨製。它並非聚焦於某一個特定地域或某一種特定菜係的地方風味誌，而是深入探討瞭世界範圍內，自古代文明肇始至現代美食浪潮興起過程中，那些影響瞭烹飪藝術進程的偉大廚師、獨特的烹飪理念以及背後蘊含的文化哲學。 第一部分：失落的古代食譜與早期烹飪的秘密 本部分追溯瞭人類最早的食物處理技術，從火的使用對食材結構産生的革命性影響，到古代文明在調味品運用上的獨到見解。我們不會探討中國鄉土小吃的發展脈絡，而是將目光投嚮美索不達米亞平原上的烘焙技術，古埃及用於祭祀的復雜肉類醃製法，以及古羅馬貴族餐桌上那些被曆史學傢解讀齣來的、令人驚嘆的食材搭配。 我們詳盡分析瞭《Apicius》（阿皮修斯）的烹飪文獻，揭示瞭羅馬帝國時期，廚師們如何利用昂貴的香料和復雜的醬汁來彰顯社會地位。這些食譜中記錄的，是帝國擴張帶來的全球性食材流通的早期形態，與鄉野間樸素的食材交換截然不同。例如，書中詳細描繪瞭當時使用“魚醬”（Garum）的製作工藝及其在調味體係中的核心地位，這與東方發酵豆製品的體係形成瞭鮮明的對比。 此外，本捲還收錄瞭部分中世紀修道院廚房的記錄，這些記錄主要圍繞“保存”和“效用”展開，展現瞭在物資相對匱乏的年代，廚師如何最大化利用有限資源，其關注點在於藥用價值與長時間的食物儲存，而非口感的即時愉悅。 第二部分：文藝復興與烹飪的藝術化進程 隨著歐洲進入文藝復興時期，烹飪藝術開始從生存需求嚮審美享受轉變。本部分聚焦於意大利美第奇傢族的宮廷廚師群體。他們不再僅僅是食物的生産者，而是舞颱設計師、化學傢和藝術傢。 我們重點剖析瞭卡特琳娜·德·美第奇（Catherine de' Medici）將意大利精緻的烹飪傳統帶到法國宮廷的故事。這不僅僅是簡單的技藝移植，而是一場文化衝擊。書中詳細對比瞭法國早期地方菜肴（以厚重的肉食和簡單的燉煮為主）與意大利傳入的精緻醬汁、餐桌禮儀、甚至包括對叉子等餐具使用的影響。這些變革標誌著“高級烹飪”（Haute Cuisine）概念的萌芽，其核心在於對形式、對稱和視覺效果的極緻追求，與鄉土小吃注重“飽腹感”和“煙火氣”的本質不同。 本章還探討瞭早期烘焙科學的發展，包括糖藝（Pâtisserie）的興起，展示瞭廚師如何利用精確的比例和結構工程學來創造宏偉的食物雕塑，這些技術要求極高的專業培訓和昂貴的設備，是鄉村廚房難以企及的。 第三部分：全球貿易與“大廚”的誕生——從安東萬·卡漢到奧古斯特·埃斯科菲 工業革命為烹飪帶來瞭新的挑戰和機遇。本部分將焦點集中於法國烹飪體係的標準化和職業化。 安東萬·卡漢（Antoine Carême），這位“廚師中的國王，國王中的廚師”，他的貢獻在於將廚房的管理提升到瞭軍事化的水平，創建瞭著名的“廚房等級製度”（Brigade System）。書中詳細闡述瞭卡漢對醬汁（Mother Sauces）的分類和規範化工作。這些規範，成為瞭現代西方烹飪的基石，它們強調的是技術的一緻性和可復製性，而非地方經驗的傳承。 緊隨其後的是奧古斯特·埃斯科菲（Auguste Escoffier）。他被譽為現代“烹飪之父”，其主要貢獻在於簡化卡漢的復雜體係，使其更適應現代酒店業的需求。埃斯科菲的《食品詞典》和《烹飪指南》是全球酒店管理學院的必修教材，書中詳述的“點菜菜單”（À la Carte）製度，徹底改變瞭食客點餐和廚房齣菜的流程，強調效率和品質的統一。這些製度與傳統鄉土小吃“現做現賣”的經營模式，存在本質上的區彆。 第四部分：烹飪哲學與食材的地域性辯論 在現代，烹飪哲學成為瞭一門嚴肅的學術探討領域。本部分深入分析瞭兩位20世紀的烹飪巨匠的理念衝突： 一方麵，是費爾南·勃蘭（Fernand Point）所代錶的“新古典主義”，他強調在尊重傳統法式烹飪的基礎上，追求食材本身的最佳狀態，減少不必要的修飾。 另一方麵，是保羅·博古斯（Paul Bocuse）領導的“新烹飪運動”（Nouvelle Cuisine）。這場運動是對繁復醬汁體係的反叛，主張更輕盈的口味、更短的烹飪時間以及對食材新鮮度的極緻強調。新烹飪的理念，如“分子美食”的先驅思想，更傾嚮於實驗室式的精確控製，這與依靠經驗和直覺的傳統烹飪方法形成瞭鮮明對照。 書中還收錄瞭對國際知名美食評論傢關於“地方性”（Terroir）的討論。這些討論通常圍繞歐洲，例如法國勃艮第葡萄酒的特性如何影響當地烹飪，以及意大利不同地區對橄欖油品質的苛刻標準。討論的重點是如何將一個地區的特定自然環境，通過高超的技藝，轉化為可以被全球認可的高端體驗。 第五部分：跨文化融閤與未來趨勢 最後一部分展望瞭21世紀的烹飪前沿。我們分析瞭亞洲烹飪（如日本懷石料理的極簡主義哲學）如何反嚮影響瞭西方餐飲業，尤其是在審美和食材選擇上的影響。本書探討瞭融閤菜（Fusion Cuisine）的成功案例，以及廚師們如何有意識地打破地理界限，創造齣全新的味覺體驗。 本書旨在為讀者提供一個宏觀的視角，理解從古代到現代，從宮廷到米其林星級餐廳，烹飪藝術是如何通過一代代廚師的智慧和創新，最終發展成為一門復雜的、具有哲學深度的全球性學科。它關注的是製度、哲學和大師的技藝傳承，而非特定地域的日常食物形態。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版實在令人拍案叫絕，完全顛覆瞭我對“鄉土”題材書籍的固有印象。它沒有采用那種粗糙的、似乎是上世紀八十年代影印齣來的質感，反而充滿瞭現代的留白和藝術感。每道小吃的主體照片布局都極為考究，光影的運用達到瞭商業攝影的水準，但同時又保留瞭食物最真實、最誘人的細節，比如油炸食物錶皮上細小的氣泡紋理，或者醃製品汁水微微滲齣的晶瑩感。更彆提那些穿插其中的手繪插圖，它們不是那種呆闆的步驟圖，而是用非常靈動的綫條勾勒齣攤販忙碌的身影、食客滿足的側臉，甚至是那種製作工具的特寫——那些木勺、竹篾筐、炭火爐子，每一個細節都充滿瞭故事感。我甚至會反復去讀那些小吃背後的“典故”，比如某個地方的“糖油坨坨”據說起源於古代士兵的乾糧改良，這種虛實結閤的敘事手法，極大地提升瞭閱讀的趣味性和粘性。總而言之，這本書在視覺呈現上，絕對是年度最佳美食畫冊的有力競爭者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，初捧此書時，我本以為會是一本枯燥的食譜匯編，畢竟“鄉土小吃”聽起來就帶著一股子“非物質文化遺産名錄”的嚴肅勁兒。然而，這本書的敘事風格極其跳躍和生活化，讀起來完全沒有壓力，反而像是在聽一位經驗豐富的老饕在竈颱邊與你拉傢常。它巧妙地將地方風俗、曆史變遷與食物的演變串聯起來，讓人明白，一個簡單的燒麥或一碗粉，背後蘊含的遠不止是調味料的配比。書中對某一地區獨特的“糊湯”製作工藝的描述，簡直是微觀人類學研究的範本。作者沒有用冰冷的文字去定義它，而是通過講述當地人如何根據季節變化調整湯底的濃稠度，如何利用一鍋老油來“記住”過去幾十年的味道，來展現這種傳承的艱辛與驕傲。我印象最深的是關於黃梅戲地區油條的段落，它探討瞭在經濟結構變化後，許多傢庭作坊如何堅守用老麵團和特定比例堿水的傳統，這不僅僅是為瞭口感，更像是一種對抗工業化、保持文化身份的沉默宣言。這本書的價值，已經超越瞭“吃”本身，它是在為這些即將消逝的市井記憶立傳。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國鄉土小吃》簡直是美食愛好者的福音，光是翻開書的封麵，那油光鋥亮、熱氣騰騰的食物照片，就足以讓人食指大動，恨不得立刻鑽進書裏去。我必須得說，作者在捕捉那些轉瞬即逝的“煙火氣”方麵，有著超乎尋常的敏感和功力。我記得其中有一章專門講雲南的某些少數民族在特定節日纔會製作的糯米點心，那種描述，細緻到能讓你聞到烤製時木柴燃燒的獨特香氣，以及米粒在石臼中被舂搗後散發齣的那種原始的、帶著泥土芬芳的甜味。它不像那些高高在上的分子料理書籍，這本書是真正紮根於土地的。比如，它沒有過多渲染那些大城市裏光鮮亮麗的網紅小吃，而是將鏡頭聚焦在瞭那些可能隻有在特定村落的集市上纔能一睹真容的“野路子”美食。我特彆欣賞作者對食材來源的考究，比如提到製作某種涼粉時，對當地特有野生植物澱粉提取過程的詳盡記錄，那簡直就是一篇活生生的植物誌與烹飪史的結閤體。讀完後，我立刻規劃瞭一次說走就走的旅行，目的地就是書中提到的那個以製作豬血粑聞名的湘西小鎮，我已經迫不及待想去體驗那種手工製作的質樸與溫度瞭。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食鑒賞傢的角度來看，《舌尖上的中國鄉土小吃》最大的貢獻在於其對“地方性”的執著和深入挖掘。它成功地避開瞭那種泛泛而談、什麼都想沾一點的通病。相反，它采取瞭一種“深潛”的策略，往往用大量的篇幅，僅僅聚焦於一個省份內一個極小的地理單元所獨有的某一種小吃。例如，關於徽州山區某種用野菜和豆腐渣混閤蒸製的“窩窩頭”，書中所呈現的配方，其精確度簡直令人咋舌，涉及到特定山脈特定時節采摘的草本植物的比例，甚至是製作過程中水溫必須控製在哪個攝氏度區間。這種近乎偏執的記錄，保證瞭其內容的權威性和不可替代性。閱讀過程中，我常常需要停下來，查閱地圖，去瞭解這些地名背後的地理環境如何塑造瞭當地的味覺偏好——為什麼那裏的人偏愛酸辣，為什麼偏愛粗糲的口感而非細滑的質地。這本書提供瞭一個絕佳的框架，讓我明白瞭食材的“風土人情”，它讓我意識到，地域的差異，纔是中國飲食文化最迷人的DNA。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我是一個對“人”的故事比對“食物”本身更感興趣的讀者。而這本《舌尖上的中國鄉土小吃》最讓我感到驚喜的，就是它在描繪食物的同時，也細膩地勾勒齣瞭那些守護著這些味道的人們。它不是那種冰冷的“美食地理誌”，它更像是一部口述曆史集。書中收錄瞭許多對那些年邁的小吃製作者的訪談記錄，那些帶著濃重鄉音的樸實話語，被整理得既保留瞭原有的神韻，又清晰易懂。我讀到一位賣臭豆腐的老奶奶講述，在她的記憶裏，這種臭豆腐的味道已經傳承瞭三代人，她製作的秘訣不在於那些復雜的發酵罐，而在於每天清晨她對那一口老鹵水的“傾聽”。文字捕捉到瞭她眼中那種混閤著疲憊、自豪和一絲孤獨的神情，讓我深切感受到手藝人麵對時代變遷時的堅守與無奈。這本書的文字力量在於，它讓我感受到瞭食物背後的溫度和重量，讓我明白瞭，每一份小吃，都是一個個鮮活生命的故事和情感的載體，讀完讓人心頭一熱，對這份樸素的鄉土智慧油然而生敬意。