正版图书 酱料制作秘籍 9787535792549 湖南科技出版社 牛国平,周伟 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，周伟 著

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• 牛国平
• 湖南科技出版社
• 制作技巧

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出版社： 湖南科技出版社

ISBN：9787535792549

商品编码：30086349630

包装：平装-胶订

出版时间：2017-10-01

基本信息

书名：酱料制作秘籍

定价：42.00元

作者：牛国平,周伟

出版社：湖南科技出版社

出版日期：2017-10-01

ISBN：9787535792549

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书除了介绍*受欢迎的近280道酱料菜品。书中所有酱料的食材都是完全天然的，没有任何化学添加剂。内容简单明了，图文并茂，科学实用，即便你对酱料一无所知，也不必担心。从书中，您可以快速地了解各种酱料知识，现学现用，按自己的口味，轻松成为制作调味酱料高手。*是喜欢烹饪的您要拥有的超值好书！

一本懂你的卤味秘籍，等你开启

懂你注重身体健康，所以天然取材零添加

懂你对饮食很挑剔，所以257道*受欢迎的酱料，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

内容提要

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想要烧出一手好菜，调味料是必不可少的。酱料是调味料中的*常用的，无论你是烹饪高手还是厨房菜鸟，只要能善用酱料，都能为你做出的菜加分不少。
当今社会的食品安全问题层出不穷，即便我们在家里吃也不敢说完全放心。为什么呢？因为那些酱料不是我们自己做的。越来越多的无良商家为了追求暴利，在一些半成品食品和调味料制作中滥用化学添加剂。那么，没有添加剂那些美味的酱料就做不出来了吗？当然不是。这本书会告诉你，不但可以做出来，而且没有了添加剂的酱料会更原汁原味！

目录

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章 家常酱
1 油茶面酱 03
2 原味芝麻酱 03
3 花生芝麻酱 04
4 增香芝麻酱 05
5 五香黄豆酱 06
6 五香黄豆辣酱 07
7 五香豆豉酱 08
8 豆豉辣酱 09
9 咸鱼豆豉酱 10
10 洋葱豆豉酱 11
11 豆瓣酱 12
12 五香花生酱 13
13 香辣花生酱 14
14 甜辣花生酱 15
15 炼乳果珍酱 16
16 李子酱 16
17 橘皮酱 17
18 葡萄果酱 18
19 杨梅果酱 19
20 油桃果酱 19
21 杏肉酱 20
22 樱桃酱 21
23 原味椰子酱 21
24 果香椰子酱 22
25 南瓜甜酱 23
26 蒜蓉鲜辣椒酱 24
27 黑芝麻蒜酱 25
28 大蒜酱 26
29 烤羊肉酱 27
30 青辣椒酱 27
31 五香剁椒酱 28
32 山椒剁椒酱 29
33 泰式鸡酱 30
34 原味番茄酱 31
35 鸡肉香辣酱 32
36 鸡骨酱 33
37 番茄牛肉酱 34
38 鲜虾酱 35
39 柱侯酱 36
40 蒜蓉咸鱼酱 37
41 海带酱 38
……
第二章 特色酱
1 辣芝麻酱 91
2 玫瑰酱 92
3 桂花酱 93
4 黄芥末酱 94
5 西瓜黄豆酱 95
6 瓜香辣豆酱 96
7 橘香豆酱 97
8 白芸豆酱 98
9 奶油红豆抹酱 99
10 栗子酱 100
11 焦糖栗子酱 100
12 蛋黄银杏酱 101
13 原味银杏酱 102
14 香蕉酸奶酱 103
15 核桃椰香酱 103
16 藿香桃仁酱 104
17 腰果酱 105
18 猕猴桃酱 106
19 薄荷猕猴桃酱 107
20 桑葚果酱 108
21 金橘酱 109
22 辣味草莓酱 109
23 红酒草莓酱 110
24 草莓果酱 111
25 山楂酱 112
26 甜辣葡萄酱 113
27 辣味苹果酱 113
28 西瓜皮酱 114
29 草莓蜜桃果酱 115
30 原味苹果酱 116
31 甜桃蜜瓜酱 117
32 茉莉苹果酱 118
33 鲜椒芒果酱 119
34 葡酒红枣酱 120
35 辣韭菜花酱 121
36 桂圆鲜枣酱 121
37 柳橙果酱 122
38 奶香南瓜酱 123
39 多味蒜辣酱 124
40 蜂蜜青辣酱 125
41 梨汁剁椒酱 126
42 苦瓜豆豉酱 127
43 芝麻香椿辣酱 128
44 菠萝番茄酱 129
45 豆瓣香椿辣酱 130
46 猪肉西瓜酱 131
47 鸡肝酱 132
48 鳊鱼酱 133
49 XO 酱 134
50 奇香麻酱 135
51 韭菇麻酱 136
52 藿香芝麻酱 137
53 姜蓉荞麦酱 138
54 极鲜核桃酱 139
55 极鲜鹅肝酱 139
56 五香兔肉酱 140
57 葱香烤肉酱 141
58 腐乳蒜酱 141
59 菌油韭花酱 142
60 尖椒芥末酱 143
61 酸奶芥末酱 144
62 香梨烧烤酱 144
63 绿芥花生酱 145
64 喼汁蕺酱 145
65 胡萝卜咖喱酱 146
66 山椒核桃酱 147
67 兔肉辣酱 148
68 韭花辣酱 149
69 腐乳辣酱 149
70 韩式包饭酱 150
71 牛杂蘸酱 151
72 味噌海鲜酱 151
73 虾膏蒜辣酱 152
74 尖椒翡翠酱 153
75 泡椒豉香肉酱 154
76 烤鱿鱼酱 155
77 蒜香 XO 酱 155
78 腌鱿鱼 XO 酱 156
79 咖啡色拉酱 156
80 醪糟南瓜子酱 157
81 蜂蜜桂花酱 157
82 烤鸭蘸酱 158
83 复合玫瑰酱 158
84 香肠甜辣酱 159
85 豆豉苹果酱 160
86 椰奶腌酱 161
87 炼乳西瓜酱 161
……

作者介绍

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牛国平等，中国烹饪协会高级会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

文摘

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序言

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秘境寻踪：古代文明的辉煌与失落 一部跨越千年的史诗，探寻人类文明的源头与演变 自古以来，人类便对未知充满好奇，渴望理解我们从何而来，走向何方。本书并非仅仅是罗列枯燥的历史年代与帝王将相，而是一次深入历史肌理、触碰古代文明脉搏的伟大旅程。我们将一起穿越时空，走进那些辉煌一时的古代社会，审视他们的制度、信仰、艺术乃至日常生活的细微之处。 本书聚焦于公元前四千年至公元四世纪这一人类文明大爆发的关键时期，涵盖了美索不达米亚的苏美尔城邦、尼罗河畔的法老王国、印度河流域的哈拉帕文明，以及东方的中华文明的早期形态。我们拒绝泛泛而谈，力求通过对考古发现和古典文献的细致解读，重构出这些文明的真实面貌。 第一部分：文明的黎明——大河流域的起源 在两河流域，人类首次学会了用泥板记录文字，那是楔形文字的诞生，也是理性思维的萌芽。《汉谟拉比法典》并非仅是一部法律条文，它是早期社会契约精神的体现，折射出当时阶级关系的复杂性与早期国家机器的运作逻辑。我们详细考察了苏美尔人的神庙建筑——吉库拉塔（Ziggurat）的形制演变，探讨了其宗教功能与城市政治中心地位的相互依存关系。这不是简单的砖石堆砌，而是早期人类对“天人合一”朴素理解的具象化。 同时，视角转向尼罗河。埃及文明的永恒性与神秘感，很大程度上源于其独特的地理环境和宗教观。本书深入分析了古王国时期金字塔建造的技术哲学，这不仅是工程学的奇迹，更是王权神圣性的集中体现。通过解读《亡灵书》中的诸多篇章，我们得以窥见古埃及人对死亡、重生与“玛阿特”（Ma'at，宇宙秩序与真理）的执着追求。我们探讨了象形文字从图画符号到成熟文字系统的发展过程，以及它如何服务于法老的统治与祭司阶层的权力维护。 第二部分：东方的智慧——古老国度的内在逻辑 当我们把目光投向更东方的土地，会发现早期中华文明的独特性。本书不拘泥于王朝更迭的表象，而是深入剖析了殷商甲骨文的占卜体系。甲骨文所记录的内容，远比我们想象的要丰富，它揭示了早期统治者与祖先、自然神灵之间错综复杂的互动网络，为我们理解“天命观”的形成提供了第一手的材料。我们详细对比了礼器制度的演变，特别是青铜冶炼技术的巅峰如何成为区分社会等级的硬性标准。 与此同时，本书也关注了印度河流域文明的“沉默”。哈拉帕和摩亨佐-达罗的宏伟规划，先进的城市排水系统，以及至今未被完全破译的印章文字，构成了早期人类城市规划的典范。我们审视了其文化中“大浴池”的用途，推测其可能存在的宗教仪式或公共卫生功能，并探讨了这种高度同质化文明为何最终神秘衰落的原因。 第三部分：地中海的浪潮——城邦的诞生与思想的碰撞 公元前八世纪后，地中海沿岸的格局被彻底改变。本书浓墨重彩地描绘了古希腊城邦（Polis）的独特社会结构。雅典的民主实践，并非一蹴而就的完美制度，而是经历了梭伦改革、克里斯提尼改革等一系列痛苦的社会平衡过程。我们详细梳理了公民权、奴隶制与女性地位的相互制约，探讨了辩论艺术如何在城邦政治生活中发挥了决定性作用。 对于哲学思想，我们不再停留于对苏格拉底、柏拉图、亚里士多德的简单介绍。我们追溯了“米利都学派”对自然本源的探索，考察了毕达哥拉斯学派如何将数学视为理解宇宙的终极语言，以及这如何为后世的科学思维奠定基础。这种从神话思维向理性思维的过渡，是人类心智史上最伟大的飞跃之一。 最后，本书将目光投向了罗马的崛起。从一个意大利半岛的小城邦，如何通过精妙的军事组织（军团制度）和完善的法律体系（十二表法），最终掌控了地中海世界。我们着重分析了罗马共和国时期元老院的权力制衡机制，以及这种机制在面对外来压力和内部矛盾激化时如何逐步瓦解，最终导向帝国的建立。罗马的工程学成就，如引水渠和道路系统，被置于其巩固帝国统治和促进文化传播的实用主义角度进行考察。 结语：历史的回响 本书的最终目的，并非仅仅是介绍“过去发生的事情”，而是要揭示这些古代文明在面对资源分配、权力合法性、社会秩序维护等核心问题时所采取的策略和结果。他们的成功与失败，他们的辉煌与遗留下的谜团，至今仍在无声地影响着我们现代社会的结构与思考方式。这是一部献给所有对人类文明深度探索者、对历史细节有执着追求的读者的深度研究之作。通过对这些古老智慧的重新解读，我们得以更好地审视当下的世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“可替代性”的处理上。很多高端或地方性的酱料配方，往往需要一些非常偏门、在普通超市根本找不到的原料。但在这本书里，作者深谙普通家庭的采购难度，为每一个关键原料都提供了至少两种以上的替代方案，并分析了替代后风味会产生的细微变化。例如，在制作某种东南亚风味酱汁时，如果实在买不到特定的鱼露，作者会建议用另一种发酵制品进行调和，并给出了调整盐度和鲜味强度的建议比例。这种贴近生活的智慧，让“秘籍”真正走下了神坛，成为了可以被大众实践的工具。它没有故作高深地要求读者必须拥有专业厨房设备或稀有食材，而是鼓励我们在现有条件下，通过理解原理来达到最好的效果，这种务实的态度，非常值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读体验来看，这本书的编排节奏感极佳，不会让人感到冗长或乏味。它巧妙地平衡了理论讲解和实际操作的比例，使得阅读过程既有知识性的充实感，又不失动手操作的即时满足感。在一些基础酱料的讲解结束后，作者会立即安排一些进阶的“复合酱汁”或“一酱多用”的章节，这样可以立刻巩固前面学到的基础知识，并看到它们如何组合出更复杂的味道层次。这种螺旋上升的学习路径，极大地提升了学习效率。我个人的感觉是，这本书读完一遍后，我不再仅仅是照着方子做菜，而是开始“听懂”酱料的声音了——我能闻到香料在油锅里苏醒的味道，能判断出收汁时浓稠度的最佳点。这本书不仅仅是传授了一套配方，它更像是一种烹饪思维的植入，让“做酱料”从一个机械性的任务，变成了一种富有创造性的艺术探索。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我抱着一种怀疑的态度翻开了这本书，毕竟市面上关于美食的书籍实在太多了，很多都是图大于文，或者配图严重失真。然而，这本书的实操照片质量简直可以用“教科书级别”来形容。每一张步骤图都清晰地展示了食材在特定阶段应该呈现出的状态，比如炒制葱姜蒜时，油温的微妙变化导致它们颜色深浅的差异，都能被镜头精准捕捉。这对于判断火候这种最难拿捏的环节，提供了极大的帮助。很多时候，文字描述“炒至金黄”是极其主观的，但这里的配图直接给出了一个可以参照的视觉标准，避免了新手因为火候过大或过小导致的失败。而且，书中还细心地标注了不同酱料在不同季节储存的最佳方式和保质期，这在实际生活中非常实用，避免了辛辛苦苦制作出的美味因为储存不当而前功尽弃。这种对细节的极致追求，让我深刻体会到作者对作品的负责任态度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计得非常用心，封面采用了哑光处理，拿在手里很有质感，摸上去不容易留下指纹，这对于经常翻阅的工具书来说简直是福音。而且纸张的选用也相当考究，不是那种薄得一撕就烂的廉价纸，印刷的清晰度极高，即便是那些复杂的配方图表，细节也呈现得淋漓尽致。我尤其欣赏它在章节布局上的匠心独运，知识点之间的逻辑衔接非常顺畅，初学者也能很快找到自己的切入点。作者在引言部分花了不少篇幅阐述了食材处理的基本原则，而不是直接跳到那些令人眼花缭乱的步骤，这种循序渐进的教学方式，无疑大大降低了制作的门槛。拿到书的第一天，我就迫不及待地按照其中一个基础酱料的方子试做了，从香料的挑选到火候的控制，书里的描述都细致入微，几乎没有产生任何歧义，最终成品的效果也远超我的预期，那种成就感是直接通过味蕾传达的，真的让人对后续的探索充满信心。这本书不只是一个菜谱集合，更像是一位经验丰富的大师在你身边手把手指导的感觉，这种亲和力是很多网络教程所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度，绝对不是市面上那些浮光掠影的“快手菜谱”可以比拟的。它真正做到了“秘籍”这个词的分量，深入挖掘了不同地域酱料背后的文化根源和历史演变。比如，书中对川菜中豆瓣酱的“发酵”过程，用了接近一篇论文的篇幅去详尽解析其微生物环境的控制，这已经超出了普通家庭烹饪的范畴，更像是一本专业的食品工艺学入门读物。我特别喜欢它穿插的一些“风味化学”小知识，解释了为什么某些酸碱度能更好地激发食材的鲜味，或者如何通过特定的加热方式来产生美拉德反应，提升酱料的复合香气。这些理论支撑，让我在尝试创新时，不再是盲目的试错，而是有章可循，能够理解每一步操作背后的科学原理。对于那些真正热爱钻研、追求极致风味的烹饪爱好者来说，这本书无疑是打开新世界大门的一把钥匙，它教你的不只是“做什么”，更是“为什么这么做”，这种知识的厚度，决定了它的收藏价值。