五星級西餐 9787506445924 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張正忠，林麗娟 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 西餐
• 美食
• 菜譜
• 烘焙
• 傢常菜
• 美食教程
• 餐飲
• 生活
• 技能

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506445924

商品編碼：30108923568

包裝：平裝

齣版時間：2007-10-01

基本信息

書名：五星級西餐

定價：28.00元

作者：張正忠,林麗娟

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2007-10-01

ISBN：9787506445924

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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主菜
西班牙酒煮牛菲力
烤火雞肉捲
香烤堅果鵪鶉
橘法熏烤羊肋排
蒜味羅勒羊排
香料棗法肥鴨
裏果香烤鴨
橙法小牛肋排
熏肉密瓜小牛肉
麥德隆水果鹿肉
藍莓乳酷牛排
春蔬燉牛尾
奇異果醬春雞
奶油咖啡熏牛肉
杏桃栗果雙雉鳥
牛肉薯餅
匣味鮭魚餃
意式料理
意大利起司蛋捲
意詾火腿洋菇烘蛋
龍王海鮮麵
韆層蘆筍香米淡菜
香料野式鮭魚捲
意式鱸魚韆層派
鬆露起司小牛肉
意式什錦海鮮燉飯
意大利紫蘇寬麵
時尚歐式海鮮
異國點心
都會點心

作者介紹

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文摘

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序言

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《寰宇食韻：全球美食探索之旅》 一、引言：舌尖上的世界地圖 本書並非聚焦於某一種特定菜係，而是以一場宏大而細膩的環球美食之旅為藍圖，帶領讀者穿越地域的界限，深入探索世界各地令人神往的飲食文化與烹飪哲學。我們相信，食物是連接曆史、地理、人文與情感的通用語言。從北緯的極地漁獵智慧，到赤道雨林的香料秘境，再到古老文明遺址旁代代相傳的烹飪技藝，《寰宇食韻》旨在構建一張涵蓋五大洲、無數風味的立體美食地圖。我們不提供標準化的操作指南，而是聚焦於“為什麼”和“如何成為可能”——探究食材的起源、風味的演變，以及不同文明在餐桌上所展現齣的生活態度。 二、歐洲的根與枝：從地中海的陽光到北方的森林 歐洲大陸是西方文明的搖籃，其飲食結構復雜而層次分明。我們將首先深入地中海沿岸，探究“地中海飲食模式”的真正內涵。這不僅僅是橄欖油、新鮮蔬菜和海鮮的簡單堆砌，而是對季節性、地方性食材的尊重。我們將考察希臘剋裏特島上古老的榨油工藝如何影響著現代烹飪；分析意大利南部與北部在麵食、奶酪製作上的哲學差異——北方的黃油與奶油，與南方番茄和羅勒的激情碰撞。 隨後，我們將跨越阿爾卑斯山，進入中歐與西歐腹地。法國，作為“美食之國”，其體係的嚴謹性令人驚嘆。本書將探討從“新古典主義烹飪”（Nouvelle Cuisine）到當代“分子料理”的演變軌跡，分析頂級廚師如何平衡傳統技法與前沿科學。我們不會詳述製作鵝肝醬的每一個步驟，而是聚焦於其背後對食材純淨度的極緻追求，以及這種追求如何塑造瞭法國的餐飲等級製度。在英國，我們將揭示“現代英式料理”的復興，如何擺脫曆史的刻闆印象，擁抱全球化影響，重塑其在世界美食舞颱上的地位。 最後，目光投嚮北歐。這裏的飲食哲學是“極簡主義”與“純淨自然”。我們將詳細介紹新北歐烹飪（New Nordic Cuisine）的理念，探討發酵、醃製和煙熏等古老技術如何被重新包裝，以應對寒冷氣候對食材保存的需求，並解讀丹麥的“無用之用”哲學在餐盤中的體現。 三、亞洲的深度與廣度：香料的迷宮與禪意的平衡 亞洲，是世界上烹飪技法最為多樣、風味最為復雜的區域。 東亞闆塊將聚焦於“平衡”的藝術。在中國，我們將探索八大菜係背後的地理區隔與調味邏輯，從川菜的“一菜一格，百菜百味”到粵菜對食材本味的保留與提升。重點不在於菜譜，而在於火候的掌握——理解“鑊氣”的科學原理。在日本，禪宗思想與飲食的融閤造就瞭獨特的“旨味”（Umami）文化。我們將分析懷石料理的結構美學，以及壽司師傅對時間和米飯溫度的近乎苛刻的控製，如何將簡單的食材提升至藝術品的高度。 東南亞的脈搏是熱帶的奔放與濕潤。泰國、越南和馬來西亞的烹飪，是酸、甜、辣、鹹、鮮的完美交響樂。本書將深入剖析南薑、香茅、魚露等核心元素如何通過復雜的比例組閤，創造齣令人上癮的復閤風味。我們考察印尼的“仁當”（Rendang）製作過程，理解慢燉如何使香料的力量滲透到肉類的每一根縴維之中。 南亞的火焰與芬芳主要圍繞印度次大陸展開。這裏的核心是香料的調製與烘烤。我們將區分北印度坦杜裏烤爐的技術精髓與南印度米食文化的主導地位，解析不同地區對酥油（Ghee）和植物油的選擇差異，及其對最終口感産生的影響。 四、新大陸的融閤與創新：從玉米到融閤的實驗場 美洲大陸的飲食曆史是一部關於移民、徵服與融閤的曆史。 拉丁美洲的基石是玉米、辣椒和豆類。我們將追溯墨西哥的“玉米文化”（Maize Culture）如何從古代文明延續至今，分析莫萊醬（Mole）的復雜配方中蘊含的文化密碼。在秘魯，我們將探討安第斯山脈、亞馬遜雨林與太平洋的地理交匯，如何催生齣享譽世界的“新式安第斯烹飪”，以及對本土土豆品種的保護與創新。 北美則是一個巨大的“大熔爐”。本書將著重分析美國烹飪的“演化性”——從新英格蘭的殖民地遺風，到南方路易斯安那州的剋裏奧爾（Creole）與卡真（Cajun）風味的結閤，再到西海岸追求極緻本地化的“農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動。我們探討的是文化衝擊如何塑造瞭當代的美式快餐文化，以及這種快餐文化如何反過來影響瞭全球的飲食習慣。 五、海洋與草原的饋贈：特殊的地域風情 我們還將留齣篇幅，探究那些在主流敘事中常被忽略，卻擁有獨特飲食智慧的地區： 非洲大陸：重點關注北非的塔吉鍋（Tagine）慢燉技藝，如何利用砂鍋的保溫性將乾旱地區的食材轉化為豐饒的盛宴；以及撒哈拉以南地區對發酵榖物和堅果醬的精妙運用。 大洋洲：探討太平洋島嶼民族對海洋資源的依賴與尊重，以及新西蘭和澳大利亞如何巧妙地融閤歐洲技術與本土的燒烤（Hāngi/Barbecue）傳統。 六、結語：超越餐桌的意義 《寰宇食韻》的核心宗旨是，每一道菜肴都是一段未被完整書寫的曆史，每一次咀嚼都是一次跨越時空的對話。本書不提供食譜，而是提供一種觀察世界的視角——一個通過食物的顔色、氣味、質地和溫度來理解人類生存智慧的視角。通過這場旅行，讀者將領悟到，真正的“五星級”體驗，並非來源於昂貴的裝潢或稀有的食材，而是源於對生命、土地和勞動的深刻敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的百科全書，我一拿到手就被它厚實的質感和精美的裝幀吸引瞭。打開扉頁，那份對美食近乎苛刻的追求就撲麵而來。它不像那些浮誇的菜譜，隻羅列步驟和配料，而是深入挖掘瞭每一道經典西餐背後的曆史淵源和文化意涵。比如，關於法式清湯（Consommé）的製作，書中不僅詳述瞭如何通過澄清肉湯達到寶石般剔透的效果，還花瞭整整一個章節來探討不同國傢對“至純”湯品的理解差異，從意大利的清湯到東方的上湯，那種跨文化的比較視角，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。更讓我驚喜的是，它對食材的選擇和處理達到瞭近乎偏執的細緻。作者似乎對溫度、濕度甚至空氣流動都有著超乎常人的敏感度，對於如何挑選一塊完美的菲力牛排，從肌肉紋理的走嚮到脂肪的分布，都有極其專業的指導，讀起來讓人感覺自己正在跟隨一位米其林三星主廚進行私密的學徒訓練。對於那些想真正理解西餐“靈魂”而非僅僅學會做菜的人來說，這本書無疑是殿堂級的著作，它教會我的不僅是烹飪技巧，更是一種對食材的敬畏之心和對細節的極緻把控能力，著實讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食愛好者，嘗試過市麵上幾乎所有主流的西餐烹飪書籍，但說實話，大多都停留在“教你做”的層麵，缺乏那種能觸及“為什麼”深層次的理論支撐。然而，這本書完全顛覆瞭我的認知。它更像是一本高級料理哲學的探討集。特彆是它對醬汁（Sauces）體係的拆解，簡直是令人拍案叫絕。作者沒有簡單地將傳統五大母醬羅列齣來，而是追溯瞭它們在不同曆史時期的演變，比如，從魯德裏剋斯（Roux）的早期形態到現代通過乳化技術達到的輕盈口感，每一步的演變都伴隨著對當時社會風貌和技術進步的分析。閱讀時，我常常需要停下來，反復思考作者提齣的那些關於風味平衡的觀點，比如酸度、鹹度、鮮味在味蕾上交織作用的微妙平衡點。這種理論深度，使得你在動手實踐時，不再是機械地遵循指令，而是能根據自己的食材和環境，進行創造性的調整和優化。這本書的文字非常凝練，初讀可能略感晦澀，但一旦進入狀態，那種被知識洪流裹挾前行的快感，是其他任何食譜都無法給予的，它真正提升瞭我的“味覺智商”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和圖文的配閤簡直是一場視覺盛宴，但這絕不是空洞的炫技。我最喜歡它的那一組“解構主義”章節，作者仿佛拿著一把手術刀，將一道復雜的菜肴——比如惠靈頓牛排——從外到內、從錶層到核心進行瞭徹底的剖析。每一個層次，從酥皮的起酥原理、蘑菇醬的濕度控製，到牛排的熟成度要求，都有配套的、高清晰度的微距照片作為支撐。這些照片不是那種擺拍的藝術照，而是教學用的“現場直擊”，你能清晰地看到麵皮上氣泡的大小，或者肉汁滲透入酥皮的臨界點。對於我這種更偏嚮實踐操作的廚藝愛好者來說，這種極度寫實、注重過程細節的展示，比任何文字描述都來得更有力量。它讓我明白瞭，所謂的“五星級”，不是靠昂貴的食材堆砌齣來的，而是無數個微小、精確的步驟完美疊加的結果，這本書就像一把尺子，幫我校準瞭自己操作中的每一個偏差。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感受是，它真正做到瞭“授人以漁”，並且把魚塘的生態環境都講明白瞭。它最大的價值在於其係統性和前瞻性。作者不僅僅停留在介紹傳統的法餐或意餐，而是花瞭相當大的篇幅來探討“未來西餐”的可能性，包括分子料理技術的最新進展，以及如何將可持續發展理念融入高端餐飲中去。比如，它討論瞭在不損失口感的前提下，如何利用植物基食材模擬傳統乳製品的豐富口感，這種對行業前沿的關注，讓我覺得這本書的生命力非常強，而不是一本很快就會過時的參考書。我尤其欣賞它對不同地區“地方風味”的收錄，例如北歐新派料理中對“野味”和“苔蘚”的創新用法，這拓寬瞭我對西餐邊界的想象。讀完它，我不再滿足於做齣一道“像”的菜，而是開始思考如何用自己的理解去重新詮釋經典，這本書無疑是激發我個人烹飪哲思的一把關鍵鑰匙，其深度和廣度遠超我的預期。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書時，其實是抱著一種“試試看”的心態，畢竟市麵上的“五星級”頭銜太多瞭，難免有水分。但這本書的份量和內容的紮實程度，絕對配得上這個名號。我特彆欣賞它在“服務與餐桌禮儀”部分的處理方式，這部分往往被其他書籍輕描淡寫，但在這裏卻被提升到瞭與烹飪同等重要的地位。作者非常細緻地描述瞭頂級宴會中，從開瓶醒酒的精確時機到餐具擺放的角度，甚至是如何根據客人的交談節奏來調整上菜速度的微妙學問。這不僅僅是教你西餐的流程，更是在傳授一種社交藝術和對客人尊重的錶達方式。我甚至將書中關於“餐酒搭配”的部分單獨摘抄齣來，建立瞭一個小型的參考卡片。它沒有陷入常見的“紅肉配紅酒，白肉配白酒”的俗套，而是深入探討瞭食物的礦物質含量、酸堿度如何與葡萄酒的單寜和酒酸發生化學反應，讀完後，我對侍酒的理解達到瞭一個新的境界，感覺自己舉手投足之間都帶上瞭一絲專業人士的沉穩和自信。